გაცოცხლებული წარსული - ძველი ოდასახლი და მეგრული გუდის ყველი
საქართველოში ყველის დამზადების მდიდარი ტრადიციაა, თითქმის ყველა კუთხეს თავისი სახასიათო და ტრადიციული ყველი აქვს. როგორი უცნაურიც უნდა იყოს, ამჯერად მეგრულ გუდაზე გვინდა ვისაუბროთ. ამ ყველს დღეს წალენჯიხელი მეურნე კონსტანტინე ზარქუა ამზადებს. პროფესიით ის სპორტის ფიზიოთერაპევტია, 8 წელიწადს ევროპაში ცხოვრობდა და სულ სხვა კუთხით საქმიანობდა. როგორც ამბობს, იქ ბევრი რამ კარგად ააწყო, მაგრამ ევროპიდან მშობლიურ კუთხეში მაინც დაბრუნდა და სოფლის მეურნეობას მიჰყო ხელი.
კონსტანტინე ზარქუა:
- ოჯახს ბიოშერეული მეურნეობა გვაქვს. მოგვყავს რამდენიმე ბოსტნეული კულტურა, ვაწარმოებთ რძის პროდუქტებს, გასულ წლამდე თაფლიც გვქონდა. მიზეზთა გამო ახლა ფუტკარს პრობლემები აქვს და თაფლის რაოდენობა შეგვიმცირდა.
მეურნეობაში აქცენტი გადატანილია რძის პროდუქტებსა და ბოსტნეულ კულტურებზე. სერტიფიცირებული არა ვართ, მაგრამ ევროპიდან დაბრუნებულებმა მეურნეობა ბიომიმართულებით დავიწყეთ. ყველაფერს ჩვენ მოსახმარად ვაწარმოებდით და მოგვყავდა, რადგანაც ბაზარზე ძნელი იყო ასეთი პროდუქტების მოძიება.
- მერე თქვენს პროდუქტს გემო სხვებმაც რომ გაუსინჯეს, როგორც ჩანს, მოთხოვნაც გაიზარდა.
- მეგობრებისგან უფრო ფართოდ გაგვიცნეს, მერე ბაზარმაც მოითხოვა, რომ რაღაცები გასაყიდადაც გაგვეკეთებინა. გვყავს დამხმარე ძალაც. ჩვენი ფერმა დიდი არ არის, გამომდინარე ბიომიდგომიდან, იმხელაა, რომ ყველა დეტალთან თვითონ შევძლო მისვლა. მომავალშიც არ ვაპირებთ მასშტაბის გაზრდას, გვსურს ყველაფერს თვითონვე გავწვდეთ. მუდმივად ერთი კაცი გვეხმარება, დანარჩენები - საჭიროებიდან გამომდინარე.
- რძის პროდუქტებით აწარმოებთ მაწონს, ნადუღს, სულგუნს, ჭყინტ ყველს. რით არის თქვენი პროდუქტი გამორჩეული?
- ბაზარი ითხოვს ამ ნაწარმს. კლიენტებიც საკმარისად გვყავს. ჩვენი პროდუქტი განსაკუთრებული საგემოვნო თვისებებით გამოირჩევა და ეს ტექნოლოგიის დამსახურება კი არა, ალბათ, უფრო იმ ადგილის დამსახურებაა, სადაც ჩვენი ძროხები ბალახობენ. მთავარი ნედლეული რძეა და ამიტომაც მნიშვნელობა აქვს, რას ჭამს ცხოველი.
- ბოსტნეულიდან რა მოგყავთ?
- ათზე მეტი დასახელების სალათები და ამდენივე დასახელების პამიდორი, ექვსი სახეობის ყაბაყი. პანდემიამდე უფრო აქტიურად ვმუშაობდით, ნელ-ნელა წინ მივიწევდით, მაგრამ შეზღუდვებმა დაგვხია უკან. არ მუშაობდნენ რესტორნები, ჩვენ კი მათ ბოსტნეულს ვაწვდიდით. გაზაფხულიდან ისევ ვაპირებთ სეგმენტის განახლებას.
- ვიცი, რომ ამზადებთ მეგრულ გუდას, რომელიც ბევრს მოსწონს.
- ასე დავარქვით, რათა ფართო საზოგადოებისთვის დასამახსოვრებელი ყოფილიყო. ყველი გუდაში მზადდება. მას მეგრულად ჭიღრა ჰქვია, ისეთი სახელია, ჟღერადობის გამო მომხმარებელს ყურადღება შესაძლოა არც მიექცია. სულ მახსოვდა ეს გემო, ევროპაშიც მახსენებდა თავს, რადგან მიუხედავად იმისა, რომ იქ ყველის ფართო არჩევანია, ეს გემო მაკლდა. რომ ჩამოვედი, მომინდა, რომ თავად გამეკეთებინა. რაკი მეჯოგეების ყველია, ამიტომ ყველა მეჯოგეს ვეკითხებოდი, როგორ მზადდებოდა და მიყვებოდნენ, რაც იცოდნენ.
- რისგან მზადდება ჭიღრა?
- როგორც მხოლოდ საქონლის რძისგან, ისე საქონლისა და თხის შერეული რძისგან. მეჯოგეები იმის მიხედვით აკეთებდნენ, რისი საშუალებაც ჰქონდათ. ყველასთან მოძიებული ინფორმაცია შევაჯერე და ჩემი ინტერპრეტაციით გავაკეთე. ოჯახსა და ჩემს მეგობრებს ძალიან მოეწონათ. მალე პროდუქტი იმ კონდიციამდე მივიყვანე, როგორიც მინდოდა. რესტორნებიც დაინტერესდნენ, მაგრამ პანდემიამ ხელი შეგვიშალა. მერე ჩვენი მეგრული გუდა ისეთი ქალბატონის თვალსაწიერში მოხვდა, რომელსაც დიდი სიტყვა ეთქმის ქართული ყველის საქმეში, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძის. ამის მერე კარი ფართოდ გაიხსნა, ყველის მოყვარულებმა და პროფესიონალებმა მეგრულ გუდას თავისი ადგილი მიუჩინეს. მსიამოვნებს, რომ ბევრმა გაიგო და ეს შესანიშნავი გემოს ყველი არ დაიკარგა. ამ პროდუქტით დიდად ვერ ვხეირობთ, მაგრამ კარგია, თვითონ პროდუქტი რომ ცოცხლობს.
ამჟამად მეგრულ გუდას საქონლის რძისგან ვამზადებ. შემოდგომასა და გაზაფხულზე თხის რძეც გვაქვს და თუ შემკვეთი მოინდომებს, თხის რძესაც გამოვიყენებ. მეგრული გუდა თხის ტყავში მზადდება, თუშური - ცხვრის ტყავში. სხვადასხვაა დამზადების ტექნოლოგიაც. მეგრულისთვის თხის ტყავის ორივე მხარე პირწმინდად უნდა გაიწმინდოს ბალნისგან. მასში ჩასხმული რძე ბუნებრივად იჭრება. მერე რძით სავსე გუდას ჩამოვკიდებთ და სწორედ იმ პერიოდში იჭრება რძე. მომდევნო დღეებში შეგვიძლია რძე ჩავამატოთ. ამის შემდეგ ეცლება შრატი და გუდაში მასა რჩება. მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენი რძე გვაქვს და ვიცით, რომ ჯანმრთელი პირუტყვისგან ვიღებთ, რძეს პასტერიზებას მაინც ვუკეთებთ.
- დაკიდებული გუდა ცეცხლის თავზე იბოლება?
- დიახ და ყოველდღიურადაც სჭირდება ხელის შევლება. გუდა გარედან უნდა გაიწმინდოს, ხანდახან შიგნითაც უნდა ჩავხედოთ, პროცესი სწორად მიდის თუ არა. სულ 4 კვირა სჭირდება და მერე ყველს შესანიშნავი გემო ეძლევა.
- რა ღირს კილოგრამი მეგრული გუდა?
- 50 ლარამდე... მხოლოდ შეკვეთით ვამზადებთ, მხოლოდ ჩემი ფერმის რძით. მყავს ათამდე ფური და მათი ნამატი, ასევე თხები. ბევრს ვერ ვაკეთებ, გვირჩევნია, მომხმარებელი იყოს კმაყოფილი, ხარისხი შევინარჩუნოთ.
სადაც ფერმა გვაქვს, ის ადგილი ჩვენი წინაპრების ნამოსახლარია, ოდა დღემდეა შემორჩენილი. ადრე არ იყო ჩვენს საკუთრებაში, არადა, ძალიან გვინდოდა იქ რაღაც გაგვეკეთებინა. ამიტომ ოდა და ეზო თავიდან ვიყიდეთ. ჩვენი წინაპრების ძველი ოდა წალენჯიხაში ცენტრალურ ადგილასაა. აგროტურიზმიც გვქონდა გეგმაში, მაგრამ პანდემიამ ამაშიც შეგვაფერხა. ახლა ამასაც მივხედავთ.
ჩვენთან ძალიან რთულია ფინანსურ ხეირზე გასვლა. დილიდან რომ დავიწყებ მეურნეობაში მუშაობას, მერე ონლაინსამუშაოზე უნდა გადავინაცვლო, საღამოს ისევ სამეურნეო საქმეს ვუბრუნდები. მოკლედ, გადარბენაზე ვარ, მაგრამ ამ ყველაფრის კეთება მაინც ძალიან მსიამოვნებს.