მესხური ვაზის კახური თავგადასავალი
მესხეთში დაბადებულმა და გაზრდილმა დავით კაჭკაჭაშვილმა რამდენიმე წელია კახეთში, სოფელ ნუკრიანში, მესხური ჯიშის ვაზის აღორძინება დაიწყო - 5 ჰექტარზე მეტი ვენახი გააშენა და უძველესი მეთოდებით უვლის. - სიღნაღის მუნიციპალიტეტის სოფელ ნუკრიანში გავახარე დიდი ხნის წინ გადაშენებული მესხური ვაზის ჯიშები თამარის თეთრი, თამარის შავი, ახალციხური, მესხური მწვანე... ჩემს კუთხეში, მესხეთში, ბოლო 300 წლის განმავლობაში ვაზის კულტურა არ არსებობდა. აქა-იქ მხოლოდ ტერასებიღა იყო შემორჩენილი, რაც მიგვანიშნებდა, რომ შორეულ წარსულში იქ ვაზი იყო გაშენებული. მესხეთში დაბადებულებმა არ ვიცოდით ვაზის მოვლა-პატრონობა და ყურძენს ხან კახეთში ვყიდულობდით, ხანაც იმერეთში. ბოლო 15 წელია, რაც მესხებმა ვაზის კულტურის აღორძინება დავიწყეთ. კაცმა, რომელმაც ბოლო 15 წელია მესხეთში ვენახები გააშენა, ვაზის უძველესი, გადაშენებული ჯიშები ტყეში აღმოაჩინა და გაამრავლა. ჩვენც ნერგები მისგან შევიძინეთ და დარგვის დღიდან ვაზი არ შემიწამლავს. ღვინის შეფასების სამი კრიტერიუმი არსებობს: ფერი, სუნი და გემო. მესხურ ჯიშებს სამივე განსაკუთრებული აქვს. ჩემი მეთოდით დაყენებულმა ღვინომ 2020 წლის ღვინის კონკურსში თეთრ ღვინოებს შორის პირველი ადგილი აიღო. წელს საერთაშორისო კომპანიამ საქართველოში ჩაატარა ქართული ღვინის კონკურსი. 487 სახეობის ღვინო იყო წარმოდგენილი. ამ კონკურსში ვერცხლის მედალი ავიღეთ.
- მხოლოდ ნიადაგი განსაზღვრავს ღვინის გემოვან თვისებებს? ან მესხური ჯიშის ვაზი როგორ შეეგუა კახეთის ნიადაგს?
- ღვინისთვის განმსაზღვრელი მნიშვნელობა აქვს, როგორი მეთოდებით უვლი ვაზს, თუმცა დიდი როლი აკისრია ნიადაგის ხარისხსა და მზის სხივებს, რომელიც ვაზს ეცემა. კახეთის მიწა ნოყიერია და ყველა ჯიშის ვაზისთვის მისაღები. ნუკრიანი ზღვის დონიდან 750 მეტრზეა, რაც იდეალურია ვაზისთვის.ნუკრიანის მიწაზე მოყვანილი ყურძნით დაწურული ღვინო 14-15%-იან ალკოჰოლს თავად გამოიმუშავებს და მას რაიმე კომპონენტის დამატება აღარ სჭირდება. ამ ტერიტორიაზე ყურძნის შაქრიანობა 25-26 გრადუსზე ადის, რაც ასევე ოპტიმალურია. ახლა, როცა თითქმის ყველა პროდუქტი შხამქიმიკატებით დაბინძურებულია, ამიტომ უდიდესი მნიშვნელობა აქვს სუფთა ღვინის დაწურვას.
- რით გამოირჩევა ბიოღვინო ჩვეულებრივისგან, რომელსაც ყველა კუთხეში წურავენ?
- ყურძნის მოვლის ჩემი ბიომიმართულება გულისხმობს, რომ ნიადაგში არ შემაქვს მინერალური სასუქი, პესტიციდები, ჰერბიციდები... 100-მდე ცოცხალი ორგანიზმი ცხოვრობს მიწაში. ბევრი მათგანი მის გაფხვიერება-განოყიერებას უწყობს ხელს და მცენარეს მიწიდან საკვების მიღებაში ეხმარება. ნიადაგში მილიონამდე ბაქტერიაა, რომლებიც ფლორისა და ფაუნის სასიცოცხლო კრიტერიუმებს განსაზღვრავს. ამ ცოცხალ ორგანიზმებთან თანაარსებობაში ვაზი ლაღად იზრდება. ჰერბიციდი ნიადაგის ზედა ფენაში ყველა ცოცხალ ორგანიზმს კლავს და ვაზი ვეღარ საზრდოობს. ასეთ ნიადაგში დაკრეფილი ყურძნის ღვინოს ალკოჰოლი აქვს, ადამიანი თვრება, მაგრამ სასმელი არ რგებს. ზოგჯერ გლეხები ამბობენ, დავწურეთ ყურძენი, მაგრამ ღვინო ვერ დაიწმინდაო. დავლიე ღვინო და მეორე დღეს თავი მტკიოდაო. ნაბახუსევის ყველა ეს სიმპტომი მიუთითებს, რომ ყურძენი, რომლისგანაც ღვინო დაწურეს, ძლიერი ქიმიური პრეპარატებით იყო შეწამლული. ბიოპრეპარატებით მოვლილი ყურძნისგან დაწურულ ღვინოს მსგავსი უკუჩვენებები არა აქვს. შეიძლება გაგიკვირდეთ და, ვენახში სარეველაც აუცილებელია. ცხადია, ისე არ უნდა გაიზარდოს, რომ ვაზი დაჩრდილოს, მაგრამ სარეველაზე ზოგჯერ ისეთი მწერები სახლდებიან, რომლებიც ვაზს სოკოვან დაავადებებთან ბრძოლაში ეხმარებიან. მე ვაზთან მობიბინე სარეველას, მხოლოდ ვკრეჭ, რომ ვაზი არ დაჩრდილოს.
- ბიოპრეპარატებით მოვლაში რა იგულისხმება, ვაზს არ წამლავთ?
- კონტაქტური პრეპარატებით ორჯერ ნაკლები შეწამვლა სჭირდება ვაზს, ვიდრე ქიმიური პრეპარატებით შეწამვლისას. ასეთი პრეპარატები ზემოდან ეფინება მცენარეს, შიგნით არ შედის და დაავადებებიც ძნელად აღწევს. ასე მოვლილი ვაზის ყურძენსა და მის პროდუქტებს სასარგებლო თვისებები აქვს. ყველა მნიშვნელოვანი ნივთიერება თუ არომატი, რომლებიც ნიადაგშია, ვაზს შეთვისებული აქვს და გადასულია ღვინოში. ჩვენს ყურძენს მრავალი არომატი დაჰყვება - სომელიეებმა გვითხრეს, თივის, გარგარის, ბლისა და ლეღვის ჩირის არომატი აქვსო.
ნუკრიანის მიწები ურწყავია და ბუნება თავად აპკურებს წყალს წვიმით. მორწყვის დროს ყურძნის მოსავლიანობა იზრდება, მაგრამ დიდი რაოდენობით წყალი ყურძნის სასარგებლო თვისებებს აუფერულებს, გემოს უცვლის და შაქრიანობას უგდებს, ღვინოს ხარისხს უკარგავს.
- ბიოპრეპარატებით მოვლილი ვაზი კარგად მსხმოიარეა?
- ბუნებრივი მეთოდებით მოვლილი ვენახი 3-4-ჯერ ნაკლებ მოსავალს იძლევა. სისტემური პრეპარატებით მოვლილი ვაზის ძირი თუ 10 კგ ყურძენს ისხამს, ჩემი ვაზიდან მაქსიმუმ 2 კგ-ს ვკრეფ. სამაგიეროდ, ვაზმა რა არომატიც უნდა გადასცეს 10 კგ ყურძენს, ჩემი ვაზი იმას 2 კგ-ს გადასცემს, ამიტომაც არის ბიოღვინო გაცილებით არომატული. ყურძნის სიმწიფის ორ ეტაპს გამოარჩევენ: ფიზიოლოგიურ და ტექნიკურ სიმწიფეს. ეს უკანასკნელი როცა დგება, ყურძენს ყუნწი ყავისფერი უხდება და ხელით ადვილად იკრიფება. შარშან რთველი ოქტომბრის ბოლოს მქონდა, თუმცა ნოემბერშიც დაგვიკრეფია და არაჩვეულებრივად არომატული, მდგრადი ღვინო გამოგვსვლია.
კრეფის დროს ყურძის გადასაზიდად მხოლოდ პლასტმასის ყუთებს ვიყენებ. ღვინის სიჯანსაღისთვის მარნამდე დაუზიანებელი ყურძენი უნდა მივიდეს. პარკებში ყურძენი იჭყლიტება და არ არის გამორიცხული, დუღილი ნაადრევად დაიწყოს ან დაავადება შეეყაროს.
- კახეთში ღვინოს კლერტიანად წურავენ. თქვენც ასე იქცევით?
- ამბობენ, რომ კლერტი ღვინოს ტანინს მატებს, მაგრამ ურწყავად მოყვანილ ყურძენს ეს ინგრედიენტი იმდენი აქვს, ზედმეტი აღარ სჭირდება. დაწურულ წვენს მხოლოდ უჟანგავ ჭურჭელში ვინახავ და ერთი თვის განმავლობაში სისტემატურად ვურევ. ყურძნის დუღილის ორი ფაზა არსებობს, აქტიური და ჩუმი. აქტიური დუღილის მერე ჭაჭა ქვემოთ ჩადის და ბევრს ჰგონია, რომ დუღილი დასრულდა. არ შეიძლება ჩუმი დუღილის ფაზის დროს ღვინოს ჭაჭა გამოაცალო. ეს ნიშნავს, რომ დაღვინება არ აცადე. დუღილისას გარდაიქმნება გლუკოზა და ფრუქტოზა ალკოჰოლად და ჩუმი დუღილის დროს ღვინოში მჟავიანობაც ბალანსდება. თუ არ დავაცდით ამ პროცესს დასრულებას, შეიძლება ღვინო მჟავე გამოვიდეს.
თებერვალში ჩემი მარნის ჭურჭელში ბუნებრივად გაფილტრული ღვინო მხვდება და მთელი ჭაჭა ძირს არის დალექილი. გაფილტვრამდე ღვინო ახალშობილს ჰგავს, რომელიც მთლიანად დედაზეა დამოკიდებული...
ღვინის დამზადების ძველი კახური მეთოდით, ღვინო ჭაჭაზე 6 თვის განმავლობაში უნდა გაჩერდეს. ამიტომ მარტამდე არ ვაცლი ღვინოს "დედას". ამის მერე გადამაქვს ჭურჭელში, სადაც ჰერმეტულად ვლუქავ და იწყება ღვინის დავარგება, რასაც დავაჟკაცებასაც ვეძახი. მხოლოდ სექტემბრისთვის შეიძლება დაღვინების პროცესს დასრულებული ვუწოდო და ბოთლებში ჩამოვასხა.
- გამოდის, ერთი წელიწადი სჭირდება ბუნებრივი და ძველი მეთოდებით ღვინის დაყენებას.
- ერთი წლის განმავლობაში ახალ ღვინოს არც ოჯახში ვსვამთ და არც სხვას ვასმევთ. დასალევად გასული წლის ღვინოებს ვიყენებთ. ახალ ღვინოს მთელ წელიწადს ვუვლით, ვეფერებით, რომ სრულყოფილად ჩამოყალიბდეს. ამიტომაც ვუწოდებთ ცოცხალ ორგანიზმს.
ნელი ვარდიაშვილი