„ერთხელ რესტორანში უთხრა მიმტანმა, სომელიე დაგეხმარებათო და რატომღაც ეგონათ, სომალელი უნდა ვყოფილიყავი“
რუბრიკა პროფესიის სტუმარია სომელიე ჯაბა ძიმისტარიშვილი, რომელიც ამ პროფესიის შესახებ ბევრ საინტერესო ინფორმაციას მოგვაწვდის.
- სომელიე მარტივი პროფესია არ არის, ის ჰორეკას სექტორში არსებული ღვინის, მაღალალკოჰოლური სასმელების, ჩაის, ყავის, ყველისა და სიგარის ექსპერტია, რომელიც ამ ყველაფრის მიღებას, განთავსებას, დასაწყობებას, გაყიდვას და სტუმრებისთვის სწორად შეთავაზებას უზრუნველყოფს. სომელიეს ღვინის ელჩსაც უწოდებენ.
როგორც პროფესია სომელიე საბჭოთა წლებში არც იყო ცნობილი. ჩვენთან სომელიეს ისტორია 2002 წლიდან იწყება, როდესაც შალვა ხეცურიანმა ჩამოაყალიბა საქართველოს სომელიეთა ასოციაცია. მაშინ წევრი სულ 5 კაცი იყო. სომელიეს ცნობადობა ბოლო 10 წლის განმავლობაში გაიზარდა. მეც ერთ-ერთი ძველი სომელიე ვარ. თავიდან სტუმრებთან რომ მეთქვა, სომელიე ვარ-მეთქი, ბევრი ვერც მივხდებოდა. ერთხელ რესტორანში უთხრა მიმტანმა, სომელიე დაგეხმარებათო და რატომღაც ეგონათ, სომალელი უნდა ვყოფილიყავი. უი, თეთრი ხარო, მკითხეს დანახვისთანავე. რომ დაველაპარაკე, უი, ქართულადაც ლაპარაკობსო. გაიკვირვეს. ზოგს სომელიე გვარი ეგონა. ახლა ყველამ იცის ეს პროფესია.
- როგორ გახდით სომელიე?
- თეატრალური უნივერსიტეტი დავამთავრე. ვმუშაობდი მსახიობად, მაგრამ სპექტაკლებიდან მიზერულ გასამრჯელოს ვიღებდი, ამიტომ ალტერნატიული პროფესიის დაუფლებაზე დავიწყე ფიქრი: რა მიყვარს, რა გამომდის კარგად და რა მიშლის ხელს, რომ ვაკეთო ის, რაც გამომდის და მიყვარს. მოკლედ, მიყვარდა ცეკვა, სიმღერა, სმა და ქეიფი. რა გამოდის? სიმღერაც გამომდიოდა და ცეკვაც. ცეკვიდან ერთადერთი ის მივიღე, რომ გასტროლების დროს მსოფლიო კულტურას გავეცანი. სიმღერითაც ანსამბლ "რუსთავის" განაყოფში ვმღეროდი და აპლოდისმენტების გარდა არაფერი გამომიმუშავებია. დამრჩა დალევა - დალევიდან როგორ უნდა მიმეღო შემოსავალი? სწორედ ამ დროს კომპანია "ემ ჯგუფმა" დამაკავა როგორც მსახიობი სარეკლამოდ, რომელსაც "მშრალი კანონის გაცილება" ერქვა. მოქმედება ამერიკულ რესტორანში ხდებოდა, ჩვენ ქართული ვარიანტი გვქონდა შემუშავებული, ოღონდ 30-იანი წლების ამერიკის სტილში. როცა გამიცნეს, შემომთავაზეს, არსებობს პროფესია სომელიე, თუ იქნები თანახმა, შეისწავლო და ვითანამშრომლოთო. ასე დავიწყე ამ პროფესიაში დამკვიდრება. ფაქტობრივად, საოცარი რამ შემომთავაზეს, ვსვამდი და სმით უნდა გამეზარდა ჩემი შემოსავალი - ამაზე საოცნებო სამსახურს ნამდვილად ვერ ვიპოვიდი. ხუმრობა იქით იყოს და მაქვს მარანი, რომელიც არსებობის 150 წელს ითვლის. მოკლედ, ეს სფერო ჩემთვის უცხო არ იყო - საქმეს სუფთა ფურცლიდან არ ვიწყებდი, შესაბამისად, ალღოც ადვილად ავუღე. რაც უფრო მეტს ვსწავლობ, მით უფრო ვხვდები, რომ ისეთი პროფესიაა, რომელსაც ფსკერი არა აქვს. მის სრულყოფილად შესწავლას, ალბათ, ერთი სიცოცხლე არც ეყოფა.
- ყველაზე საინტერესო რა გაიგეთ ამ პროფესიით?
- ის, რომ ვაზის გენეტიკა რადიკალურად განსხვავებულია, ასევე მისი არომატები. ერთ ვაზს, იმის მიხედვით, რა ნიადაგზეა, რითი იკვებება და რანაირად დარგავ, შეუძლია 300-მდე სხვადასხვა არომატი გამოიმუშაოს. მაგალითად, აშშ-ში, კანადის საზღვართან დარგული რქაწითელი რომ გავსინჯე, აბსოლუტურად განსხვავებული არომატი ჰქონდა. თუ არსებულ ტემპს არ ვუღალატებთ, მჯერა, რომ სულ რაღაც 30 წელიწადში ქართული ღვინო პრემიუმ-სეგმენტის ღვინოებში ჩაჯდება.
- დაყენების ტექნოლოგიას გულისხმობთ?
- არა მარტო. ვაზს თავისი ისტორია სჭირდება. მაგალითად, საფრანგეთში აქვთ ჩანაწერები, როგორ თქვა, რომელიღაც გრაფმა, ეს ჯიში აქედან ამოვძირკვოთ და ეს ჯიში ჩავრგოთ, რადგან უნიკალურ შედეგს გვაძლევსო. ასეთი ჩანაწერები ჩვენ არა გვაქვს. თემურ-ლენგის შემოსევის შემდეგ, რაც იყალთოს და გელათის აკადემიაში ისწავლებოდა, ეტრატები და ჩანაწერები ქართულ მეღვინეობაზე, გაზიდეს. სამწუხაროდ, ზეპირსიტყვიერი გადმოცემებიღა შემოგვრჩა... ლენგს იდეფიქსი ჰქონდა, სამარყანდში, თავის უდიდეს ბიბლიოთეკაში წაიღო ქართული ჩანაწერები. მერე ხანძარმა ნაშრომები გაანადგურა. ახლა გლეხები, მევენახეები, მეღვინეები წვალობენ, ექსპერიმენტების პროცესში ვართ.
ქვევრის ღვინის დაყენება ჩვენს მამაპაპურ ტექნოლოგიად ითვლება. ასე რომ, ნიშა გვაქვს. საზღვარგარეთ ხან კონკურსებში ვმონაწილეობ, ხან ჟიურიში ვარ და ყველა იცნობს ქართულ ღვინოს. იციან, რომ საქართველო ღვინის სამშობლოა, მაგრამ ჩვენ შეგვიძლია კიდევ უფრო მეტი შევთავაზოთ მსოფლიოს. 550 აბორიგენული ჯიში რომ გვაქვს, მათთვის ეს ახალია, ქართული ღვინის ტურიზმი იმიტომაც ვითარდება ასე კარგად. ყველა სოფელში სხვადასხვა ჯიში შეიძლება გასინჯონ, სხვადასხვა მეღვინის დაყენებულს სხვადასხვა არომატი აქვს. ნიადაგის სახესხვაობებიც გვაქვს ისეთი, როგორიც დიდ ქვეყნებს არა აქვთ. საქართველოში ყველა ტიპის ნიადაგი გვაქვს და ახლა ვაზის ჯიშების მორგებაზე ვმუშაობთ. ამ ძიებაში, სანამ მაჭარივით დუღილის პროცესში ვართ, დრო გვჭირდება, მაგრამ კარგი ის არის, რომ დიდი იმედისმომცემია ჩვენი მიწა, მევენახეობა. უკვე გვყავს 10 მეღვინე, რომლებიც პრემიუმ-სეგმენტის ღვინოებს აყენებენ.
- ამჟამად სად მუშაობთ?
- ამჟამად ორი რესტორნის ბრენდსომელიე ვარ. ბევრგან ვარ, მაგრამ ჩემი ძირითადი ობიექტებია თბილისის ღვინის მუზეუმი, ქარვასლა და რესტორანი "არქივი".
- ღვინისა და კერძის შეხამებაზე მესაუბრეთ.
- ღვინისა და კერძის შეხამებაზე თუ ვისაუბრებთ, იმდენად მზა რეკომენდაცია დაგვიტოვა ჩვენმა წინაპარმა, რომ მე რომ ჩავერიო, შეცდომა იქნება. მაგალითად, სამეგრელო ცხარე კერძებითაა ცნობილი და იქაური, ნახევრად ტკბილი ოჯალეში იმდენად კარგად აბალანსებს კერძების სიცხარეს, სხვა რამით რომ ჩაერიო, უხერხული იქნება. რაჭული ხვანჭკარა, ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინო, რაჭულ ლორს იდეალურად ეხამება. მთიან რეგიონებში, სადაც ვაზი არ ხარობს, ხინკალია მთავარი კერძი, რომელსაც უხდება ჟიპიტაური, ასევე ჭაჭა. კახურ სამზარეულოში ხორცის სიჭარბეს ანეიტრალებს კახური ღვინის ტანინები. რა თქმა უნდა, არის კერძები, რომლებისთვისაც ღვინოს მიგნება გჭირდება, მაგრამ რაც ტრადიციულია, უკვე მზამზარეული გვაქვს, ახალი ველოსიპედის გამოგონება აღარაა საჭირო.
- ყველაზე მეტად რა გაღიზიანებთ თქვენი საქმიანობისას?
- ადრე მაღიზიანებდა, ყველას ყველაზე კარგ ღვინის მცოდნედ რომ მიაჩნდა თავი. ამან ღვინოზე რა უნდა მასწავლოსო, ჩაილაპარაკებდნენ ხოლმე. თუმცა ერთი-ორი ისეთი რჩევა მიმიცია, რომ შემდეგ რჩევისთვისაც მოსულან.
- რამდენიმე მინიშნება გვასწავლეთ, რითაც, მაგალითად, ღვინის გასინჯვისას დიაგნოზს ადვილად დავსვამთ.
- ჭიქის ერთი დატრიალებით, როგორი "კაბა" აქვს და ცრემლები როგორ ჩამოსდის - რაც ნელ-ნელა ჩამოსდის, ესე იგი, მით უფრო მაღალი ალკოჰოლი აქვს.
- რომელია თქვენი საყვარელი ღვინო?
- ბიძაჩემის ღვინო, რომელიც არ იყიდება - რქაწითელი და მწვანე ქვევრში დაყენებული. თუ ვინმეს გასინჯვა სურს, გურჯაანის რაიონ სოფელ კოლაგში მეწვიოს.