სანამ ღვინო მომხმარებლამდე მივა...
ღვინის გაყიდვა პანდემიის დროს დაიწყეს. ასე დაემთხვათ, მაგრამ შეყრილაძეებს მიზანი არ შეუცვლიათ, რომ ხარისხიანი ღვინო ეწარმოებინათ. ექსპორტზე 2021 წლიდან მუშაობენ. ღვინო გააქვთ აშშ-ში, ლატვიაში, გერმანიაში, ავსტრიაში, მოლაპარაკება აქვთ სხვადასხვა ქვეყანასთან - აზიის ბაზრითაც არიან დაინტერესებული. ცოტა ხნის წინ რესტორანი გახსნეს დოჰაში, ლიცენზია აიღეს და შეუძლიათ ღვინო იქაც გაყიდონ. შეყრილაძეების საოჯახო მეურნეობა კახეთში დაიწყო, იქ 30 ჰექტარი ვენახი აქვთ, თუმცა ღვინოს ქართლში, მცხეთის მუნიციპალიტეტის სოფელ ახალუბანში აყენებენ. ქართლში მათი ვენახები 10 ჰექტარზეა. გვესაუბრება საოჯახო საწარმოს მთავარი მეღვინე გიორგი შეყრილაძე: - 2000-2001 წლებში ვენახები კახეთში ორ ადგილას გავაშენეთ - ბაკურციხეში 12 ჰექტარზე საფერავი, ხოლო ქვემო ქედში, დედოფლისწყაროს მუნიციპალიტეტში, 16 ჰექტარზე საფერავი და რქაწითელი. იმ დროიდან ჩვენი მიზანი იყო საკუთარი საწარმო გვქონოდა, ყურძენი გადაგვემუშავებინა და ღვინო გვეწარმოებინა, მაგრამ 2018 წლამდე ვერ მოხერხდა. კონკრეტულად ამ პროექტზე მუშაობა 2015 წელს დავიწყეთ.
გიორგი შეყრილაძე:
- ქართლის ჯიშები როგორც მსოფლიოში, თვით საქართველოშიც არცთუ პოპულარულია. ამიტომ შევარჩიეთ კარგი სავენახე ადგილი, გავაშენეთ ქართლის ჯიშები და იქვე მარანიც. საწარმო მოსავლიანობაზეა გათვლილი, წელიწადში 150 000 ბოთლს ვაწარმოებთ. გვინდოდა ქართლის ჯიშები ჩვენი წამყვანი ღვინოები ყოფილიყო, თუმცა ყურძენი კახეთიდანაც ჩამოგვაქვს. მეღვინეობაში მთელი ოჯახი ვართ ჩართული, მე და ჩემი მეუღლე თბილისიდან ახალუბანში გადმოვედით საცხოვრებლად.
- ქართლში რა ჯიშები გააშენეთ?
- ჩინური, გორული მწვანე, შავკაპიტო - წამყვანი ჯიშები, ექსპერიმენტულად კი - უსახელოური. ვაკვირდებით, როგორ განვითარდება და როგორ შედეგს მოგვცემს.
- თქვენი საწარმო მნახველზე შთაბეჭდილებას ახდენს, თვალში საცემია ტექნოლოგიური მრავალფეროვნება.
- აქ არის როგორც თანამედროვე დანადგარები, ასევე ქვევრები - ტრადიციულ მეღვინეობასაც მივდევთ. ახალი მანქანა-დანადგარებითა და ტექნოლოგიით ვწურავთ სხვადასხვა ჯიშს, ყურძნის 8 ჯიშისგან 22 სახეობის ღვინო გვაქვს. ქვევრებში 6-7 თვეს სრულ ჭაჭაზე ვავარგებთ... ასევე ვიყენებთ ფრანგულ მუხის კასრებს, სადაც სხვადასხვა ტექნოლოგიით მიღებულ ღვინოებს ვაძველებთ, რაც ჩვენი ღვინისთვის დამატებითი პოტენციალია. ეს დავარგების დამატებითი არომატებია, რაც ჩვენს ღვინოს მრავალფეროვნებას სძენს.
- 22 სახეობის ღვინო გაქვთ. ეს მრავალფეროვნება ჯიშებიდან გამომდინარეა?
- ეს მოიტანა ძიებამ, თუ რომელი ტექნოლოგიით იქნებოდა უკეთესი ამა თუ იმ ღვინის მიღება. სხვადასხვა ჯიშზე ძალიან ბევრი ექსპერიმენტი ჩავატარეთ და ასე გაჩნდა ჩვენი 22 სახეობის ღვინო.
- თქვენი უჟანგავი ფოლადის ავზები, როგორც ვიცი, საქართველოშია დამზადებული.
- კი, ერთ-ერთი ქართული კომპანიის მიერ. უჟანგავი ფოლადის ავზები ჯამში 320 ტონის ტევადობისაა. ყველაზე პატარა 3,5-ტონიანია, ყველაზე დიდი - 17-ტონიანი.
ეს ჭურჭელი, ქვევრისგან განსხვავებით, ადვილად მოსავლელია. უფრო ტევადია და თანამედროვე ევროპულ ტექნოლოგიებს არის მორგებული. ამ ყველაფრის შესწავლა, გაანალიზება სხვადასხვა ქვეყანაში მოგზაურობისა და სხვადასხვა ღვინის გასინჯვის შედეგია. სხვადასხვა ამინდისა და კლიმატის გამო იცვლება ყურძნის ხარისხი, მისი ქიმიური და ფიზიკური პარამეტრები. ამიტომ ყოველ წელს ჩარჩოში ჩასმული ტექნოლოგიებით ვერ ვიქნებით. აუცილებელია, მეღვინემ დაკვირვების შედეგად გადაწყვიტოს, ამა თუ იმ წელს როგორი ტექნოლოგიით დააყენოს ღვინო.
- რამდენი ქვევრი გაქვთ?
- 36. ჯამური ტევადობა 64 ტონაა. გვაქვს 2-ტონიანებიც და 800, 500-ლიტრიანებიც. უნდა შევქმნათ ისეთი ღვინო, რომ საქართველოს ღვინის უდიდესი ისტორია რეალობად ვაქციოთ. ჩვენი ღვინო იმითაც გამოირჩევა, რომ ქარვისფერი შეემატა, რომელიც ბუნებრივად, ქვევრში დადუღების შედეგად მიიღება. ქვევრში უმეტესად კახურ ჯიშებს ვაყენებთ კახური ტრადიციული ტექნოლოგით.
- ქვევრებს როდის ხსნით?
- ეს დამოკიდებულია გარემო ტემპერატურაზე. როცა ტემპერატურა აიწევს, ქვევრში სითხის ტემპერატურაც იწევს. კონტროლია საჭირო და ორგანოლეპტიკური შეფასებით წყდება ქვევრიდან ღვინის ამოღება. შემდეგ უჟანგავი ფოლადის ავზებში ინახება, რადგან ღვინოს ამოსუნთქვა სჭირდება. შეიძლება დამუშავება, გაფილტვრა დასჭირდეს. ამ ყველაფრის ანალიზს აქვე, ჩვენს ლაბორატორიაში ვუკეთებთ.
- უჟანგავი ფოლადის ავზებში ღვინო ამოსასუნთქად გადადის თუ იქაც ხდება დავარგება?
- ეს ავზები შესანახიც არის და სადუღარიც. ტემპერატურული რეჟიმის კონტროლი აქვს, ამიტომ შესანახად უფრო მოსახერხებელია, შენახვისას უკეთ დაცული ვართ, ვიდრე ქვევრებში, სადაც გარემო ტემპერატურაზე ვართ დამოკიდებული.
- როდესაც უჟანგავ ჭურჭელში დუღილის პროცესი მიდის, ჭაჭაზე დავარგება რამდენ ხანს გრძელდება?
- წითელი ღვინისთვის 5-7 დღეა. დანარჩენი თეთრი ღვინოები უჟანგავი ფოლადის ავზებში სრულად ჭაჭის გარეშე დუღდება.
- ფრანგულ მუხის კასრებში?
- ღვინოზე კასრი დაახლოებით 5 წელიწადს "მუშაობს", ანუ ამ კასრების გამოყენება ამდენ ხანს შეგვიძლია. უნდა შეირჩეს ყურძენი, შემდეგ ტექნოლოგიურადაც დავაყენოთ და ისეთი ღვინო შევქმნათ, რომელიც კასრში მოთავსდება. კასრს თავისი გემოვანი თვისებები აქვს, ტანინები ფერს უცვლის... საჭიროა გააზრება, ესა თუ ის ღვინო შეიძლება თუ არა მუხის კასრში დავარგდეს. მუხის კასრში ჟანგბადის მიწოდება, ოქსიდაცია ხდება. დავარგებისას აუცილებელია ბუნებრივი ტემპერატურა და ტენიანობა, რათა პროცესი სწორად წარიმართოს. ამიტომ მუხის კასრები განთავსებული გვაქვს მიწის სიღრმეში, 4 მეტრზე, სადაც ბუნებრივად არის საჭირო ტენიანობა და ტემპერატურა. დავარგების ხანგრძლივობა იმაზეა დამოკიდებული, რის მიღება გვინდა - გვქონია 7-თვიანი დავარგება და 20-თვიანიც. ძირითადად წითელ ღვინოებს ვაყენებთ, თუმცა თეთრი ღვინოებიც გვაქვს.
- თქვენი ღვინო დავარგებას ბოთლებშიც გადის...
- მიწისქვეშა სარდაფში გვაქვს ბოთლებში დაძველებაც, რადგან პროცესი ბოთლშიც გრძელდება და ღვინო ძველდება. არის შესაძლებლობა, მასში ღვინო უფრო დიდხანს შევინახოთ, რადგან ჟანგბადი ნაკლებად შედის, ვიდრე მუხის კასრში. შესაბამისად, ბოთლში დაძველება უფრო ხანგრძლივად მიმდინარეობს. ბოთლში დაძველებისთვის მნიშვნელოვანია ღვინის სწორად შერჩევაც, ისეთის, რომელსაც დაძველების პოტენციალი აქვს. შემდეგ საცობის ჯერია - ამ ყველაფერში ის დიდ როლს თამაშობს. საცობიდან ხდება მიკროოქსიდაცია, ღვინისთვის ჟანგბადის მიწოდება.
- ამხელა საქმე მუშახელს მოითხოვს, რამდენი კაცი გყავთ დასაქმებული?
- ღვინის საწარმოში ოჯახი ვსაქმიანობთ და ორი მუდმივი თანამშრომელი გვყავს. მევენახეობას რაც შეეხება, უფრო დღიურად გვიწევს მუშახელის აყვანა, წლის განმავლობაში ერთად 60-70 კაცი მაინც არის დასაქმებული.
ინდუსტრიული წარმოება არა ვართ, არ ვჩქარობთ ღვინის ჩამოსხმასა და გაყიდვას. გაყიდვას ვიწყებთ იმ მომენტიდან, როცა ღვინო მზად არის მომხმარებელთან მისასვლელად. გვინდა, მას სტაბილურობა ვაჩვენოთ, იცოდეს, რომ ჩვენი ეტიკეტის უკან აუცილებლად იქნება ხარისხიანი ღვინო, სხვადასხვა, მაგრამ ხარისხიანი.