"თუ საჭმლის კეთება გეზარებათ, ჯობია, საერთოდ არ გააკეთოთ. იმიტომ, რომ უგემურ და ძალით მომზადებულ საჭმელზე საშინელი, არაფერია"
არქივი, 28-09-2013
ხელოვანების ოჯახში აღზრდილი მსახიობი და ტელეწამყვანი - ბარბარე დვალიშვილი შესანიშნავი კულინარია და უხვი ფანტაზიის წყალობით, ოჯახის წევრებსა და სტუმრებს ორიგინალური და მრავალფეროვანი კერძებით ხშირად ანებივრებს. ბევრი ქალბატონისგან განსხვავებით, მისთვის სამზარეულო განტვირთვის ადგილია, საჭმლის კეთება - ფიქრისა და რელაქსაციის კარგი საშუალება...
ბებიისგან ნასწავლი და სასკოლო კულინარიული ექსპერიმენტები
- მამის მხრიდან ბებია იმერელი მყავდა - თამარა კოხრეიძე, სამზარეულოში ძალიან საყვარლად ფუსფუსებდა, მე კი ეს ძალიან მომწონდა და სულ ვეხმარებოდი, მას ვბაძავდი. ბავშვობისას, შრომის გაკვეთილზე, რატომღაც წესი იყო, რომ საჭმელებიც უნდა გვეკეთებინა, ამიტომ, ხან იქ ვტიტყნიდით ცომს და რაღაცას ვწვალობდით, ხან - სახლში. ბევრ რამეს ჩემითაც ვიგონებდი, კულინარიის მიმართ დიდი ინტერესი მქონდა. მახსოვს, ნამცხვრებსაც ვაცხობდი, ოღონდ მას შემდეგ არც გამომიცხვია, რადგან ტკბილეულის დიდი მოყვარული არ ვარ. ჩვენთან სახლში სულ იყო სუფრა გაშლილი და დედას ვეხმარებოდი ხოლმე. მერე უკვე დამოუკიდებლადაც ვამზადებდი. სამზარეულოში ზოგი ხომ იღლება, ჩემთვის კი კეთების პროცესი განტვირთვაა, რადგან ამ დროს უფრო კარგად ვფიქრობ, ჩემი მიკროსამყარო მაქვს და თავს მშვენივრად ვგრძნობ. ყოველდღე არ გამოდის, მაგრამ იმპროვიზაციას ხშირად მივმართავ. სამზარეულოში ყოფნა ჩემთვის ტანჯვა-წამება ნამდვილად არ არის.
ქართული მრავალსართულიანი სუფრის მინუსები
- ადამიანის განწყობილება პირდაპირ აისახება მის მიერ მომზადებულ კერძზე. ერთი და იგივე კერძი, ერბოკვერცხიც კი, კარგ ხასიათზე სხვანაირი გამოდის, ცუდზე - სხვანაირი. საერთოდ, გემრიელი საჭმელი და სწორად გაწყობილი სუფრა ძალიან მიყვარს. მძაგს მრავალსართულიანი სუფრები, როცა საჭმლიანი თეფშები ერთმანეთზეა დაჭყლეტილი. თავი რომ მოგვაქვს, ჩემი აზრით, ეს ყველაზე დიდი უკულტურობა, საჭმლისა და სტუმრის მიმართ უპატივცემულობაა. საბედნიეროდ, ასეთი სუფრები ახლა ხშირი აღარაა, უწინ კი სწორედ ამით იწონებდნენ თავს - სუფრაზე რაც მეტი სართული იქნებოდა, ოჯახის "ღირსება" ჩანდა. მე თუ მკითხავთ, მირჩევნია, ერთი-ორი კარგი სადილი გავაკეთო, მაგალითად, შემწვარი ხორცი იქნება ღვინოში, ინდაური თუ სხვა რამ, თავისი რამდენიმენაირი გარნირით და დესერტი. მომწონს, რომ ქართული კულინარია ვითარდება, ახლებური შეფუთვა, ახლებური მიწოდება ხდება, ძველი კი არ იკარგება. თუმცა, პრინციპში, ეს ახალიც კარგად დავიწყებული ძველია. საჭმლის კეთებისას კანონები არ მაქვს, ჩემით ვიგონებ.
ხილის წვენში მოხარშული ხორცი
- საერთოდ, ხორცეული ძალიან მიყვარს და ვცდილობ, მარტო ღვინით ან ნატურალური წვენებით გავაკეთო, ინდაური იქნება, ქათამი, ღორის ხორცი თუ სხვა რამ და აბსოლუტურად განსხვავებული გემოსი გამოდის. მახსოვს, წლების წინ, ასეთნაირად პირველად ინდაური გავაკეთე, ორი კოლოფი ფორთოხლის წვენი დავასხი, მასში მოვხარშე და ისეთი გემო ჰქონდა, ჩემები დღემდე იმაზე ლაპარაკობენ. იხვის, ბატის, ძროხის თუ ნებისმიერ სხვა სახის ხორცს ალუბლის ან მაყვლის ნატურალურ წვენშიც ვაკეთებ ხოლმე, ძალიან გემრიელია ფორთოხალი და გრეიპფრუტი ერთად. თავიდანვე ამ წვენში ვხარშავ, წყლის მაგივრად. თუმცა, ცოტა წყლის დამატებაც შეიძლება, რომ ხორცი ბოლომდე დაიფაროს, შემდეგ ამ წვენს გადაღვრით, ხორცი კი უგემრიელეს არომატს იღებს.
ოჯახური და თანამედროვე ტრადიციები
- დედაჩემი ღუმელში ძალიან გემრიელ ხორციან "პეროგს" აკეთებდა, რომელსაც მე რატომღაც არ ვაკეთებ, ბევრი წვალება უნდა... ისე, დედას ყველაფერი გემრიელი გამოსდიოდა, თან ბარაქიანად ამზადებდა, რომ ყველას ჰყოფნოდა, რადგან რეპეტიციის ან სპექტაკლის შემდეგ, ჩვენთან სულ სუფრა იყო გაშლილი, მამას გაუთავებლად ჰყავდა სტუმრები. ყოველთვის მიკვირს, დედა როგორ ასწრებდა ამდენს, თან მზადების ხალისიც ჰქონდა. ახლა ბევრი ადგილია, სადაც შეიძლება მეგობრებთან ერთად დაჯდე, სიტუაცია შეიცვალო, გემრიელი საკვები სხვამ მოგართვას და თავი უფრო კომფორტულად იგრძნო, ვიდრე სახლში გაიქაფო და მხოლოდ სხვებმა ისიამოვნონ. ეს ძალიან მომწონს. ადრე, შეკრებები ძირითადად, ოჯახში ხდებოდა, სულ რამდენიმე რესტორანი იყო და მამას თუ საპატიო სტუმრები ჩამოსდიოდა, რომელიმე კარგ რესტორანში იკრიბებოდნენ დიდ სუფრაზე, შედარებით პატარა სუფრებით კი სახლში ვმასპინძლობდით. ჩვენთან უცხოელებიც მოდიოდნენ ხოლმე და დედაჩემის კერძებით აღფრთოვანებულები იყვნენ, ფოტოებს იღებდნენ და მთელი ამბავი იყო. ზოგჯერ მეზობლებიც გვეხმარებოდნენ, ზოგს მაგიდა მოჰქონდა, ზოგს სკამები, თუ არ გვყოფნიდა და ა.შ. სხვანაირი ცხოვრება იყო. უფრო ჩაკეტილი გახლდათ იმ მხრივ, რომ თეატრსა და შემოქმედებას რაც შეეხებოდა, სახლებში იხილებოდა. საკმაოდ მხიარული ბავშვობა მქონდა, სუფრის გარშემო დავრბოდი ხოლმე, ხან სადმე ჩამეძინებოდა, ხან მაგიდის ქვეშ შევძვრებოდი სათამაშოდ და ასე (იცინის).
ბოლონიური თევზის ბაზარი და ქართული ზღვის პროდუქტების სიმწირე
- საზღვარგარეთ, თუ ძვირიან რესტორანში არ შეხვედი, გარეთ, ძირითადად, ყველგან "ფასტ ფუდია". როცა დასი გასტროლზე მივდივართ, ძვირიანი რესტორნის ფული არასდროს გვაქვს. თუმცა რაც გაგვისინჯავს, მეტ-ნაკლებად ყველა ქვეყნის სამზარეულო გემრიელია. მაგალითად, ზღვის პროდუქტები ინდოეთში იყო ძალიან გემრიელი. სამწუხაროა, რომ ჩვენი, შავ ზღვასთან მცხოვრები ხალხის ზღვის პროდუქტი ძალიან მწირია. ქართულ სუფრაზე ყველაზე ნაკლებად საინტერესო სწორედ თევზეულია. ეს ძალიან საკვირველია, კულინარიულ წიგნებშიც კი თევზს ყველაზე ნაკლები ადგილი უჭირავს და ეს რატომ ხდება, ვერ ამოვხსენი. ალბათ რაღაც ფაქტორი არსებობს, რის გამოც ქართველ კაცს ხორცი უფრო უყვარს. მაგალითად, როცა გასტროლზე ბოლონიაში ვიყავით, "თეატრალური სარდაფიდან" "ფიგარო" გვქონდა წაღებული და ქალაქის ცენტრში ვცხოვრობდით. იქ ერთ-ერთ ქუჩაზე XII საუკუნიდან მოყოლებული, თევზის ბაზარი არსებობდა, ოღონდ არც სუნი შეგაწუხებდა და საოცარი სილამაზე იყო, იქ სეირნობას არაფერი ჯობდა. წარმოიდგინეთ, თავისუფლების მოედანზე, საუკუნეების მანძილზე, მთელი ქუჩა რომ იყოს თევზის ბაზრისთვის განკუთვნილი. დახლებზე ისეთი ზღვის პროდუქტები იდო, წიგნშიც რომ არ მქონდა ნანახი. შავ ზღვაში იმის ნახევარი ხომ მაინცაა? ამას წინათ ბათუმში ვიყავი, სადაც თევზის ბაზარი ალბათ 20 კვადრატული მეტრი თუ იქნება და მხოლოდ 2-3 სახეობის თევზი იყო...
ინდოეთი, ვიეტნამური კობრა და ბავარიული სოსისი
- მიყვარს სიახლეების გასინჯვა, არც ზიზღი მაქვს რაიმეს მიმართ, პირიქით, საოცრად მაინტერესებს. ერთხელ, ვიეტნამში კობრაც კი მივირთვი, რომელიც იქვე დაკლეს, მისი სისხლიც დავლიეთ, საკეში ჩაგვისხეს და გვითხრეს, - ძალა მოგეცემათო (იცინის). ყველანაირი საჭმლის მიმართ ძალიან გახსნილი ვარ. ინდური სამზარეულოც ძალიან საინტერესოა, იქაური სპეციფიკური სუნები, სანელებლები და ა.შ. დიდი ეგზოტიკაა. იქ ყოფნისას, ღამით მდინარეზე გაგვიყვანეს და კიბორჩხალებს ჩვენით ვიჭერდით, ფარნებს ვანათებდით და სინათლეზე მორბოდნენ. მერე იქვე ვხარშავდით და ვჭამდით. მოგზაურობა დიდი ბედნიერებაა, იმაზე დიდი ემოცია არაფერია, გაიგო, ვინ რას აკეთებს სხვაგან, როგორ ცხოვრობს და ა.შ. ვგიჟდები, მაგალითად, ბავარიულ სოსისებზე. ავსტრიასა და გერმანიაშიც სწრაფი კვების ობიექტებშიც კი სიამოვნებით გეახლებით და არ მეშინია, მგონია, რომ უფრო დაცული ვარ. აქ კი, არც მე და არც ჩემი შვილი არ მივირთმევთ, რაღაცნაირად თავს ვიკავებთ...
საკვები და ოჯახური იდილია
- მოგეხსენებათ, ოჯახური იდილიის რეცეპტი არ არსებობს, თუმცა მაინც ვფიქრობ, რომ ქალის კულინარობა და გემრიელი კერძები ამ შემთხვევაში გადამწყვეტი არ არის. ბევრნაირი ოჯახია, ზოგან ქალი შესანიშნავად ამზადებს, მაგრამ ქმართან ურთიერთობასთან, ეს არანაირ კავშირში არ არის, ზოგან კი პირიქითაა. საერთოდ, ვთვლი, რომ მამაკაცები ძალიან გემრიელად ამზადებენ და მაგალითად მე, ძალიან მომწონს, როცა კაცს რაიმეს მომზადება შეუძლია და ამის სურვილიც აქვს. თუმცა, ჩემი მეუღლე ერბოკვერცხსაც ვერ წვავს.
საუკეთესო ანტიდეპრესანტი - გემრიელი და საყვარელი საჭმელი
- ჩემთვის კეთებაც ანტიდეპრესანტია და საყვარელი კერძის მირთმევაც. სადღაც კარგ სიტუაციაში რომ ზიხარ, მხოლოდ ყავას მიირთმევ და ის ყავა ძალიან გემრიელია, განწყობილებაზე ხომ დადებითად მოქმედებს და მით უმეტეს - გემრიელი საჭმელი?! საბედნიეროდ, არც ვსუქდები და იმის ფუფუნება ნამდვილად მაქვს, რომ საყვარელი საკვები ნებისმიერ დროს, დიეტების გარეშე მივირთვა. ზოგი დეპრესიის დროს ბევრს ჭამს და ამბობს, ამას გამოვყავარო. ეს მეორე უკიდურესობაა, მაგრამ თუ ადამიანს ეხმარება, მისი გადასაწყვეტია. საერთოდ, სწორი კვება, საკუთარი თავის პატივისცემაცაა, კულტურაც და დიდი სიამოვნება.
რჩევა ქალბატონებს
- თუ საჭმლის კეთება გეზარებათ, ჯობია, საერთოდ არ გააკეთოთ (იცინის). იმიტომ, რომ უგემურ და ძალით მომზადებულ საჭმელზე საშინელი, არაფერია. ქალბატონებს ვურჩევდი, თავიანთ სამზარეულოს შეძლებისდაგვარად, მრავალფეროვნება შესძინონ, თვითონაც გახალისდებიან და მათი ოჯახის წევრებიც ახალ გემოებს აღმოაჩენენ, იმიტომ, რომ ერთი და იგივე კატლეტი, "ბორშჩი" თუ სოუზი, ძალიან მოსაბეზრებელია, როგორც კეთება, ისე - ჭამა. ბევრნაირი ძმარი, ზეთი, საკაზმი არსებობს და ხშირად გამოიყენონ. ზოგს არა აქვს იმის ფუფუნება, რომ სამსახური ჰქონდეს, გავიდეს და მერე საჭმელი მონატრებულად გააკეთოს, ძირითად დროს სამზარეულოში ატარებს და ამისთვის საჭიროა ძალა მოიკრიბოს, თავისი სამზარეულო გადაახალისოს და ის წუთები გაილამაზოს, რომელსაც იქ ატარებს. რაც მთავარია, სიახლეებსა და ექსპერიმენტებს არ შეუშინდეს, პირიქით, სწორედ სიახლეებია, რაც სიბერეს, რაც შეიძლება დიდი დროით გვაშორებს. მაგალითად, მე, სიბერეს ვებრძვი წიგნების კითხვით, ახალგაზრდებთან ურთიერთობით, ინფორმაციის და სიახლეების მიღება-გაცვლით, არშებრძოლებით, რადგან რაც მოდის, უნდა მიიღო, ესე იგი, ასეა საჭირო და მასში კარგი მხარე უნდა დაინახო. ჩემს ცხოვრებას ისეთს ვიღებ, როგორიც არის, გახსნილად და მგონია, რომ ეს ნაადრევი სიბერის რაღაცნაირი მუხრუჭია.
სალათა:
- 3-4 დიდი თავი ბოლოკი და 2-3 ცალი სტაფილო გავხეხოთ, დავუმატოთ შავი პილპილი, მწვანე ხახვი, კამა, მარილი, მოვასხათ ბალზამიკო ან ძმარი და კარგი ზეთი. ეს სალათა ვიტამინების "ბუკეტია".
წვნიანი:
- საჭირო ინგრედიენტები: მჟაუნა, ტარხუნა, სტაფილო, ხახვი, სოკო. მომზადების წესი: მოშუშეთ სტაფილო, ხახვი, დაუმატეთ შავი პილპილი და მარილი, ჩააჭერით მჟაუნა, შეგიძლიათ, მწვანე მხალიც, ტარხუნა, თეთრი ქამა სოკო 200 გრამი და წყალი. ძალიან გემრიელი კერძი გამოდის. კრემ-წვნიანებიც პოპულარულია, მაგრამ მე ხშირად არ ვამზადებ. ადვილი გასაკეთებელია, ბოსტნეულს დაბლენდერება უნდა, ბევრი არაფერი.
თამთა დადეშელი
ჟურნალი "გზა"