ჩანაწერები კულინარიული მოგზაურობიდან იმერეთში - კვირის პალიტრა

ნებისმიერი ეთნოსისთვის ეროვნული ყოფისა და კულტურის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი სფეროა ტრადიციული ხალხური კვების კულტურა. მისი უმთავრესი ფუნქცია არის სასიცოცხლო მოთხოვნილების დაკმაყოფილება სათანადო სოციალურ-კულტურული და რელიგიურ-რიტუალური სივრცისა და გემოვნურ-ესთეტიკური პარამეტრების შესაბამისად.ტრადიციული კვების კულტურის ჩამოყალიბების ხანგრძლივი პროცესისა და პირობების შეფასებისას აკადემიკოსი ივანე ჯავახიშვილი სამართლიანად აღნიშნავდა, რომ მრავალსაუკუნოვანი გამოცდილებისა და კულტურული ცხოვრების შედეგად, საქართველოს მიწა-წყლისა და ბუნებრივი პირობების მრავალფეროვნების საფუძველზე, ქართველმა ხალხმა შექმნა მრავალნაირი საკვები და სასმელი. სწორედ ასეთ პირობებში წარმოიქმნა ქართული გამორჩეული სამზარეულო.

ტრადიციული კვების კულტურა - საქართველოს სიმდიდრექართული კვების კულტურა ერთიანი, მთლიანი სისტემაა, მაგრამ სხვადასხვა ფაქტორიდან გამომდინარე, ქვეყნის ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ კუთხეთა მიხედვით ხასიათდება ადგილობრივი თავისებურებებით. მეტიც: ამა თუ იმ კუთხეების მიკრორეგიონებშიც შეიმჩნევა განსხვავებანი. სწორედ ამიტომაა გამორჩეული მსოფლიოში ტრადიციული ქართული სამზარეულო, რომ ამ მთლიან სისტემაში ყველა კუთხემ შეიტანა თავისი ორიგინალური ელემენტები, გამორჩეული კერძები. ამჯერად პიკანტურობითა და პეწით გამორჩეულ, მრავალფეროვან იმერულ კერძებს გაგაცნობთ. მათზე ფიქრისას უპირველესად წარმოგვიდგება აქაური მხალეული (ფხალეული) როგორც ველური, ისე ბოსტნის მცენარეულობისა, ეკალა ნიგვზითა თუ ტყემლით (პრასითაც!), გემოვნებით შეკაზმული ამოლესილი ხმელი ლობიო ნიგვზით ან კვაწარახით, კეცის ხაჭაპური, კეცებშივე გამომცხვარი ნეშოიანი მჭადი თუ ჭადი და რა თქმა უნდა, იმერულივე ყველი, მწნილი // მჟავე (განსაკუთრებით პრასის და კეჟერა//კანაფხალის), საცივი, ბაჟე, კვაწარახიანი ხარჩო, საწებლების მრავალსახეობა (ცხადია ტყემალი და ისრიმმაყვალი//კუხმაყვალი), მდინარის თევზეული ქინძმარში ან ბაჟეში, ბჟიტი ტყემლით, კუპატი, სოკოების მრავალსახეობა ზემო იმერეთში ნიყვის “თამადობით”.

ერთი სიტყვით, არაჩვეულებრივი იმერული ტრადიციული სამზარეულო, დღევანდელი ტერმინით რომ ვთქვათ, იმერული გასტრონომია, მრავალი საუკუნის განმავლობაში დიდი ემპირიული ცოდნისა და დაგროვილი გამოცდილების შედეგია. იმერული სამზარეულო ორიგინალურია, თავისთავადი. ზოგჯერ ჰგავს კიდეც მეზობელ კუთხეებს. მსგავსება განსაკუთრებით იგრძნობა ერთმანეთის მოსაზღვრე კუთხეებში, ე.წ. ლემიტროპულ ზონებში ქართლთან, რაჭასთან, ლეჩხუმთან, სამეგრელოსთან, გურიასთან, მესხეთთან. როგორც ეთნოლოგი და შესაბამისად, ეროვნული კერძების მკვლევარიც, სიამოვნებით ჩავერთე გასტრონომიული ტურიზმის ბიზნესასოციაციის (ქეთი კვიჭიძე, თამარ სიხარულიძე) პროექტში. გვერდით დაგვიდგა ქუთაისის DMO Iმერეტი და სოფელ-სოფელ მოვიარეთ საქართველოს მშვენიერი კუთხეები. ამჯერად, იმერულi ტრადიციული სამზარეულოს გარშემო ვიმოგზაურებთ.

მინდვრისა და ბოსტნის მხალი გაზაფხულის პირზე შეიკრიბებიან ქა­ლები, “შეიარაღდებიან” კალათებით და შეესევიან მინდვრებს, ტყისპირებს, ხევების ფერდობებს და იწყება ახალამოსული სხვადასხვა სახის მინდვრისა და ტყის მხალეულის კრეფა-შეგროვება. ბაღ-ბოსტანიც თავისი ველური მხლით გვმასპინძლობს, სანამ ადრე გაზაფხულზე დათესილი ბოსტნის მხალი “შემოგვესწრება” (ისპანახი, წითელი ჭარხალი, პრასი, კეჟერა მხალი). საჩხერეში, სოფელ სავანეში, აკაკი წერეთლის გამზრდელ მანო სადუნიშვილის შთამომავალს ვეწვიეთ. ქალბატონი ნანა მინდვრის ფხალეულობას “გვაცნობს”. ჩამონათვალიც შთამბეჭდავია: ნაცარქათამა//ქათანაცარა, ბალბა//მოლოქი, თავშავა, ფურისულა, ჯიჯილაყა, ჩვილი ჭინჭარი, ია-ია, ენძელას ფოთლები, თავშავა, ქალშავა, ციკნისყურა, დანდური, ქოჩოტია, ღვალო, ასისთავა, მინდვრის წიწმატი, ნარი, მწყერიფეხა, ტუხტი, ხარიკბილა, ჩიტისთავა, მსუქანა და მრავალი სხვა. ზოგი ბოსტანშია, ზოგი ნახნავ ყანებშია ან სულაც მინდორში. ქართლ-კახეთისგან განსხვავებით, იმერეთში ნაკლებადაა მჟაუნა (მხოლოდ ზემო იმერეთშია), არ არის კოფჩხილო, ბოლოკა//შელგი, ყაყაჩო. სამაგიეროდ, უხვადაა ეკალა ბუნებრივ ღობეებსა და ტყისპირებზე.

მართლაც, არაფერი სჯობს გაზაფხულზე გემოვნებით შეკაზმულ მინდვრის მხალს. მოხარშულ მხალეულს ხის გობზე ხისვე ლაფერათი დაკეპავენ; ქვიჯაში დანაყავენ ნიგოზს (ზოგჯერ თხილსაც), ნიორს, ნედლ ქინძს, დაუმატებენ მცირეოდენ დაღერღილ წიწაკას//პიმპილას, კამას ან ცერეცოს, ღვინის ძმარს. აირევა ეს ყველაფერი ერთმანეთში, გაუჯდება კერძს სხვადასხვა გემო. უნდა ვაღიაროთ, რომ მინდვრის ამ ჰარმონიას პური მაინცდამაინც არ უხდება. რომ იტყვიან, ზედგამოჭრილია ცხელი, ე.წ. ნეშოიანი კეცის მჭადი. ნეშოდ კი საირმის მთებიდან საგანგებოდ ჩამოტანილ შქერის ფოთოლს ინახავენ, თუმცა წყავის, მუხისა და კაკლის ფოთლებსაც იყენებენ.ხომ უამრავია მინდვრის ფხლის სახეობანი. მთხრობელები დაბეჯითებით აცხადებენ საკრალურ ცხრა რიცხვს! ერთმანეთში შერეულ ცხრანაირ ველურ ფხალს ვერაფერი შეედრებაო. ესეც ერთგვარი “ვალის მოხდაა” მაგიური ცხრა რიცხვისადმი. მინდვრის მხალი თუ სადღეისოდ ერთგვარი საგაზაფხულო-სამარხვო სახასიათო კერძია, ქვეყნის ისტორიის ქარცეცხლიან დროში მას სასიცოცხლო დატვირთვაც ჰქონდა.

იქნებოდა ეს მოუსავლიანი, შიმშილიანი წლები თუ მტერთა გამუდმებული მძლავრობის დრო, როდესაც მოსახლეობა ტყეებსა და მთა-ხევხუვებში იხიზნებოდა - საარსებო მნიშვნელობას იძენდა ველური საკვები მცენარეულობა. საერთოდ კი, ზემო იმერეთში მინდვრის მხალეულის პოპულარობა ამ მხარეში სავარგულების სიმწირემაც გამოიწვია. იმერეთში უყვართ “ბოსტნის ფხალიც”: პრასი, მწვანე, ე.წ. პარკი ლობიო, პარკი ცერცვი, მუხუდო, წითელი ჭარხალი, კეჟერა ფხალი//კანაფხალი, აყვავებული კომბოსტო, ჭყიმე...

კეჟერა//კანა ფხალი და იმერეთი იმერეთში ბოსტნის ფხალეულობიდან აღსანიშნავია კეჟერა მხალი (laT. Brassica oleracea). იგი მოჰყავთ სამეგრელოშიც, გურიაშიც, აჭარასა და ლაზეთშიც. იმერეთში “თეთრ ფხალსაც” ეძახიან. ქვემო იმერეთში კანაფხალით იცნობენ. დანარჩენ კუთხეებში სხვადასხვა სახელი აქვს: ლახანა, ხული, წვენიანი მხალი, შავფხალა, კაჭარა და სხვ. კეჟერა ფხალს ხალხურ მედიცინაშიც იყენებდნენ. “კეჟერას ფოთოლს წამლადაც ხმარობდნენ. სიცხე რო ჰქონდათ, შუბლზე აფარებდნენ, შეოფლავდა და გამეიტანდაო”. კეჟერა მხლისგან სხვადასხვა კუთხეში მრავალნაირ კერძს ამზადებდნენ. ფხალლობიო, ნიგვზით შეკაზმული, ტოლმა//სარმა საქონლის და ქათმის ხორცით მოწალული ახალი ფოთლებისგან და სხვ. იმერეთში ახლაც ძირითადად ამწნილებენ და ზამთარში ნიგვზითა და ძმრით აზავებენ. ხარაგაულიდან, მარელისელი ვალიდა დევდარიანი გვეუბნება: “კანაფხალს თავისი არომატი აქვს, ჭურში რო დაამჟავებ, “ჩაიტვინება”, მის ჭამას არაფერი ჯობს”.

დიდ ჯიხაიშში გადმოგვცემენ: “ჩვენთან კეჟერა ფხალს ვამჟავებთ, თავებსაც და ფოთოლსაც. მჟავეს წვრილად დავჭრით, ნიგოზს დავნაყავთ, პიმპილს დოვუმატებთ, თუ აკლია, ძმარსაც მივაშველებთ”. “შაშვიპურა” ეკალა ეკალას ლიტერატურულად ეკალღიჭი ჰქვია და მსოფლიოს მრავალ კუთხეშია გავრცელებული. საქართველოში არსებული სახეობა ფაქტობრივად რელიქტური, უძველესი მცენარეა. ტყიან-ჩრდილიან გარემოში ეს მცენარე ხეებზეც ადის და გაუვალ ბარდნარს ქმნის. ასევე, მისი გავრცელების არეალია მდინარეთა ხეობების ნაპირები, ნაკაფები, ბუჩქნარი ადგილები. ჩვენი ქვეყნის გარეთ ეკალა ჩვეულებრივ სარეველა მცენარედ მიიჩნევა და არც საკვებად გამოიყენებენ. ეკალა აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის, კახეთისა და ქართლის (განსაკუთრებით ლიახვის ხეობაში) სოფლებშიც შეგვხვედრია, მაგრამ რატომღაც ხალხურ კულინარია-ფხალეულობაში არ იყენებდნენ. ეკალას რომ სხვა ქვეყნებში საკვებად არ იყენებენ, ამასთან დაკავშირებით ერთ სახალისო ამბავს ჰყვებოდა ცნობილი მსახიობი ვერიკო ანჯაფარიძე. გასული საუკუნის 50-იან წლებში ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროზე, ალბანეთში ქართველი მსახიობების, ვერიკო ანჯაფარიძის, აკაკი ხორავასა და სხვათა მონაწილეობით იღებდნენ ფილმს ალბანეთის ეროვნულ გმირ სკანდერბეგზე. გადასაღებ ადგილებში ქუთაისში გაზრდილ მსახიობს შეუმჩნევია მისთვის აგრერიგად ნაცნობი ეკალას ბარდები. მასპინძლები გაკვირვებული უყურებდნენ, როგორ დაუკრეფია ეკალას ნორჩი ყლორტები, საკაზმიც მოუძიებია და ალბანელები საკუთარი ნახელავითაც მოუხიბლავს!

სულხან-საბა ორბელიანი ამ მცენარეს რამდენიმე სახელწოდებით მოიხსენიებს: ეკალა, ღიჭი, ბურწუმელი, კაჭაწი. სწორედ პირველი ორი სახელწოდებიდან მოდის ეკალღიჭი. მისი დიალექტური სახელწოდებანიც საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მრავალფეროვანია, თუმცა, ეკალა ყველას ჯაბნის. ეკალღიჭი ხვიარა, ეკლიანი მარადმწვანე მცენარეა. ფოთლის ყუნწის ძირში “ულვაში” აქვს, რითაც ემაგრება სხვა, საყრდენ მცენარეს და ასე იკავებს თავს. ეკალას ნაყოფია მტევნის ფორმის წითელი, წვნიანი მარცვლები, რომელიც საუკეთესო კენკრაა ზამთარში საქართველოში დარჩენილი შაშვებისთვის. ამიტომაც ეძახიან იმერეთში “შაშვიპურასაც”.ადრე გაზაფხულზე, ყლორტების ამოწვერვიდანვე იწყებენ ეკალას კრეფას. კრეფენ ნორჩ ყლორტებსა და დუყებს გამაგრებულ ადგილამდე. გასული საუკუნის 60-იანი წლებიდან პრაქტიკაში შემოდის საოჯახო დაკონსერვების კულტურა. ამან საშუალება მისცა იმერეთისა და სხვა მხარეების მოსახლეობას, ქილებში “დაეკეტათ” //მოეხუფათ ეკალა მარილწყალში და მთელი წლის განმავლობაში გამოეყენებინათ. გარდა კლასიკური, ტრადიციულ-ხალხური მხლად მოხმარებისა ნიგვზიან საკაზმთან ან ტყემალთან ერთად, ერთგვარი “ნოვაციაა” ეკალას ომლეტი - მოწალულ-გათუთქული ყლორტები ცხიმში იწვება კვერცხთან ერთად და საუკეთესო საუზმეცაა. ახალდაკრეფილ, გარეცხილ ეკალას შუაცეცხლზე ან ბუხარში ჩამოკიდებულ “თუჯიაში” ხარშავდნენ. მოხარშულს უნდა გადაევლოს ცივი წყალი, ერთხანს გაჩერდეს კიდეც მასში, რათა ამ მცენარისთვის დამახასიათებელი მცირე სიმწკლარტე გაუვიდეს. შემდეგ ხელით კარგად გაიწუროს და წვრილად დაიჭრას ან “დაიტუკოს” ხის გობში.

- ხის სატუკი//საჩეჩქველა ბჟოლის და ცაცხვისაა კარგი, გრძელი ტარით და გაფართოებული ბრტყელი პირით. თუ არადა, ქვასანაყითაც ვჩეჩქვავთო, გვითხრეს. ცალკე მზადდება ეკალას საკაზმი. ქვიჯაში//როდინში ინაყება ნიგოზი, ნიორი, ქინძი, წიწაკა მარილთან ერთად. იმერეთის ზოგიერთ კუთხეში ომბალოსაც ჩაუნაყავენ. დაემატება ძმარი და ეკალასთან ერთად ხელით კარგად აირევა. სწორედ ესაა იმერული სუფრის “სტუმართან გამოსაჩენი” რჩეული მხალეული.დიდ ჯიხაიშში, დიასახლისი ლალი გურაბანიძე იმასაც გვეუბნება, რომ იმ შემთხვევაში, თუ ოჯახს ნიგოზი გაზაფხულამდე არ მიჰყვა ან თუნდაც მრავალფეროვნებისთვის, ეკალას ახალი ტყემლითაც ვკაზმავთო, ძირითადად “საშინაოდ”.

ეკალა ტყემლით ასე მზადდება: მოვხარშავთ ეკალას ზემოთ აღწერილი წესით. გადარჩეულ, გარეცხილ ტყემალს ჩავყრით ქვაბში, დავასხამთ წყალს ისე, რომ ოდნავ დაფაროს. ქვაბს დავადგამთ სამფეხზე და მოვხარშავთ (თუმცა, დღეს იმერელი დიასახლისები გაზქურებსაც მოხერხებულად იყენებენ). ტყემალს ნახარშიანად გადავიტანთ თუშფალანგზე და გავხეხავთ. ცალკე დავნაყავთ ქვიჯაში აყვავებულ ქინძს, კამას, ნიორსა და ომბალოს. ბოლოს ყველაფერს ერთმანეთში ავურევთ და საგაზაფხულო უგემრიელესი კერძიც მზად არის. 92 წლის დიასახლისმა გუგული კო­ხოძე-სოფრომაძემ (ბაღდათი) ისიც გაგვიმხილა, რომ სახელდახელოდ და მრავალფეროვნებისთვის ეკალას პრასითაც კაზმავს. მოხარშულ, გაწურულ და დაქუცმაცებულ ეკალას წვრილად დაჭრილ პრასს ვუმატებ დანაყილ აყვავებულ ქინძთან და ძმართან ერთადო.

სოკო და იმერეთი ცალკე ადგილი უნდა დავუთმოთ ცოცხალი ბუნების ძღვენსა და იმერეთში ხალხური კვების ერთ-ერთ შემადგენელს - სოკოს. დიდია ადამიანის კვების რაციონში სოკოს როლი და რაც დრო გადის, სოკო უფრო და უფრო მეტ ადგილს იკავებს იმერულ სამზარეულოშიც. საჭმელი სოკოების სამყარო იმერეთშიც მრავალფეროვანია. მათ შეგროვებას ხალხში “წყნარ ნადირობას”, “სოკოზე ნადირობას” უწოდებენ. ბოლო ხანს ზოგიერთი ჯიშის სოკოს “თესავენ” და მოსავალსაც არ ემდურიან. საქართველოს კუთხეებს შორის “სოკოს მხარე” სწორედ იმერეთია. განსაკუთრებით სოკომრავალია საჩხერის, ჭიათურის მხარე, ოკრიბა, ხარაგაული, აჯამეთისა და საღორიის ტყეთა მუხნარები, ბაღდათის ხანი-საირმის მხარე და სხვა მიკროზონები. სოკოები გამოიყენება როგორც ახალი, ასევე გამხმარი, ე.წ. სოკოს ჩირი, დამარილებული, დამწნილებული და დამუჟუჟებული (მარინადი) და ქილებში დაკონსერვებულიც.

“იმერული სოკო” ნიყვინიყვი ანუ სოკოწითელი (laT. Amanita caesarrea) ზემო იმერეთისგან განუყოფელია. ეს სოკო წითელი ფერისაა ნარინჯისფერში გარდამავალი განიერი და ყვითელი ფირფიტებით. ცილინდრული ფეხი აქვს, ძირში ბოლქვისებურად გამსხვილებული. ჩამჯდარია პარკისებრ “ბუდეში”, ყვითელი განიერი საყელოთი. ნიყვის რბილობი კანის ქვეშ ყვითელია, შიგნით კი მოთეთრო. ასე დაწვრილებით იმიტომ აღვწერთ, რომ მას “ჰყავს” ორეული, ახლო “ნათესავი”, ასევე წითელი ფერის ქუდით, შხამასოკო ანუ ცადამაყვანა...ზემო იმერეთი ნიყვის “საბადოდ” არის აღიარებული. აღმოსავლეთ საქართველოში კი მხოლოდ ლაგოდეხის მხარეში გვხვდება.

ეს სოკო ნესტიან მუხნარში, წიფლნარსა და წაბლნარში იზრდება.ნიყვი იმდენად “იმერული სოკოა”, რომ ვახუშტი ბატონიშვილი იმერეთის დახასიათებისას მას საგანგებოდ გამოყოფს: “იმერეთს სოკოიანი მრავალნი სხვადასხვანი, გარნა ნიყვი არს, რომელი აღმოხდების სპეტაკის ბუდით, მერე გასქდების და არს სოკო ნარინჯი მას შინა, ფრიად გემოიანი”. გვაქვს საფუძველი ვივარაუდოთ, რომ ქართლის სამეფო კარი კარგად იცნობდა ამ უგემრიელეს სოკოს და სეზონზე გადმოჰქონდათ კიდეც ქართლში ლიხთიქიდან. ნიყვს მარქვალას//მალქვალას//მარქვალიშის (სამეგრელო) სახელითაც მოიხსენიებენ. პირველად ამ სახელწოდებას შავშეთ-იმერხევში შევხვდით, სოფელ მანატბაში. როდესაც მთხრობელმა იქ გავრცელებული სოკოები ჩამოგვითვალა, მარქვალაც დაასახელა. შემდგომ, დასავლეთ საქართველოში ეთნოგრაფიული მასალის შეგროვებისას აღმოჩნდა, რომ მარქვალა იგივე ნიყვია. ცოტა რამ ნიყვის ისტორიიდან. ეს სოკო ანტიკურ ხანაშიც დელიკატესად ითვლებოდა და სიამოვნებით მიირთმევდნენ რომის იმპერატორები. სწორედ აქედან მომდინარეობს მისი ლათინური სახელწოდება “ამანიტა კესარეა”. ზოგიერთი ამ სახელს სულაც იულიუს კეისარს უკავშირებს. არსებობს ვარაუდი, რომ იმპერატორი კლავდიუსი მისმა ცოლმა და იმპერატორ ნერონის დედამ, აგრიპინამ მოწამლა. მას ნიყვთან ერთად შხამასოკო, ცადამაყვანაც შეურევია მომზადების დროს. გადმოცემით, ნიყვს ხოტბას ასხამდა დიდი ნადიმებით სახელგანთქმული, ცნობილი სარდალი და არანაკლებ ცნობილი გურმანი ლუკულუსი.ევროპაში ნიყვის გავრცელების არეალი ხმელთაშუა ზღვისპირეთია. სხვათა შორის, საინტერესოა მეცნიერთა მოსაზრება, რომ ეს სივრცე ფაქტობრივად თანხვდება ხმელთაშუა ზღვისპირეთში მევენახეობა-მეღვინეობის გავრცელების არეალს. იმის გამო, რომ ნიყვი განსაკუთრებით გემრიელია, მთხრობელთა გადმოცემით, უმჯობესია მისი მომზადებისას მინიმალურად გამოვიყენოთ საკაზმი ინგრედიენტები. ის უბრალო, კლასიკური ხალხური წესით იშუშება თავის ბუნებრივ წვენთან ერთად ცხიმში (კარაქში ან ერბოში). შესაძლებელია ტაფაზე, მაგრამ უმჯობესია კეცში. ცხადია, ნიყვის მომზადების სხვა ხერხებიც არსებობს. ყველაზე მარტივია ტყეშივე, მისი შეგროვების დროს კოცონზე, ნაკვერჩხალზე შეწვა. ზესტაფონის სოფელ რკვიადან ანტონ ხვედელიძე გადმოგვცემს: “ნიყვს არაფერი შეედრება.

მომზადებისას არც არაფერს შევურევ, თავის გემოზე რომ არ გადაიყვანოს. ნიყვის მოგროვებისას ნაწილს იქვე ვწვავთ. უმეტესობა, რა თქმა უნდა, მოგვაქვს. ზოგჯერ ტუბერს ვჭრი და ასე მოჭრილი მომაქვს. სახლში მოტანილ-გაჩერებული იზრდება, გაიშლება! ზოგიც ძირიანად იღებს, სილიანად”. მთხრობელი აღნიშნავს, რომ ზოგი ახლა ცხიმში წვავს ამოტრიალებულს. შუაში სულგუნის პატარა ნაჭერსაც დაადებენ. ცოტა მარილსა და პილპილს მოაყრიან. ზოგი კი სულგუნის ნაცვლად ნიორგარეულ დანაყილ ნიგოზში შუშავს.ხალხური დაკვირვებით, თუ ზაფხულ-შემოდგომა უხვნიყვიანი დადგა, დიდთოვლიან ზამთარს უნდა ველოდოთ. ლამაზი სანახავია ნიყვი ტყეში. განაბული, თითქოს “უშფოთველად” ელის სოკოს მაძიებელს. ხალხმაც მისი ასეთი “სიმყუდროვე” გამოთქმა-სხარტულაშიც გადმოიტანა. მძიმედ, დინჯად მყოფ, ნაკლებად მოძრავ ადამიანზე იტყვიან “ნიყვივით დევსო”.

* * *

ნიყვის შემდეგ ზემო იმერეთში მიქლიოს ასახელებენ. მისი გავრცელების არეალი საკმაოდ დიდია. მიქლიოს მოძიება და ცნობა ძალიან ადვილია. მისი ქუდი გამოირჩევა თავისებური დატოტვილი ნაკეცებით, ტალღისებური, არასწორი ფორმით, შეკეცილი, დანაკვთული კიდეებით. მიქლიო მოყვითალო-ნარინჯისფერია. ქვემოდან წაგრძელებული ფორმა აქვს და შესახედავად თითქოს ქათმის ბარკლის ასოციაციას იწვევს. შესაბამისად, სწორედ აქედანაა ხალხში გავრცელებული მისი ერთ-ერთი სახელწოდება - ქათამბარკალა. მიქლიო ძირითადად ფოთლოვანი ტყეების ბინადარია, უყვარს წიფლნარი, მუხნარი, წაბლნარი. თუმცა გვხვდება აგრეთვე შერეულ ტყეებშიც, განსაკუთრებით ტყისპირებში.მიქლიო, როგორც ფართოდაა გავრცელებული საქართველოს მრავალ კუთხეში, ისე მრავალფეროვანია მისი სახელწოდებებიც სხვადასხვა ადგილას. გურიაში მელაკუდაა (როგორც ჩანს, ფერის ასოციაციით), კახეთში ჭერმულას ან ჭერამას (ესეც ფერის ასოციაციით) ეძახიან, თუშეთში ქათამბარკალაა (ზემო იმერეთი-რაჭის მსგავსად), ხოლო სვანეთში - ქათმისქონა!მიქლიო უწყინარი სოკოა. იგი შეიძლება პირდაპირ შეიწვას ან მოიხარშოს და შემდეგ შეიწვას.

გემრიელი გამოდის ტრადიციული წესით მომზადებული - ჯერ ცალკე მოშუშავენ, შემდეგ ხახვში, დაემატება ქინძი (უმჯობესია წვრილად დაჭრილი სურნელოვანი ნედლი ქინძი) და შავი პილპილი. ზოგან პიტნასაც უმატებენ. მიქლიოს წვავენ ტაფაზე ან კეცში. გემრიელი გამოდის აგრეთვე ტრადიციულ იმერულ ყოფაში არსებულ თუჯის ქვაბში, “თუჯიაში” მომზადებული. გარეცხილ, დაწრეტილ სოკოს ჩაყრიან ქვაბში და ჩაშუშავენ. როცა მისი ბუნებრივი წვენი ჩაშრება, მერე დაემატება ცხიმი, ნახევრად ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი და ნება-ნება შეიბრაწება.ანტონ ხვედელიძემ სოფელ რკვიადან (წიფლისუბანი, ზესტაფონი) ისიც გვითხრა, რომ ზოგჯერ მიქლიოს მეორე სოკოსთან, ჭადილოსთან ერთად ამზადებდნენ: “მიქლიოს და ჭადილოს ტაფაზე ჩაშუშავ მოუხარშავად. ცხიმში რო შეწვავ ნახევრად, დააჭრი ხახვს და სამივე ერთად შეიბრაწება. სუნელებს ვერიდები, სოკოს გემო ხომ უნდა გეიგო”. აქვე დაამატა ხალხში საყოველთაოდ გავრცელებული არასწორი მოსაზრება, რომ თუ შხამიანი სოკო შეერევა, ხახვი იმწუთას გაშავდება, არასწორია. მართლაც, ხახვისა და ვერცხლის კოვზის გაშავების ამბავი რეალობას არ შეესაბამება. ქამა ანუ შამპინიონი სოკოს ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. იგი უხვადაა იმერეთშიც. გვხვდება მინდორ-საძოვრებზე, ტყეშიც, ტყისპირებსა და სხვა ადგილებშიც.

განსაკუთრებით უხვადაა მინდვრის ქამა სოკო, რომელსაც ძირითადად სახელდახელოდ ამზადებენ: ჩაშუშვა-ჩახრაკვა ცხიმსა და ხახვში. ზოგჯერ პამიდორსაც უმატებენ. თავდაპირველად ხახვი სანახევროდ უნდა ჩაიშუშოს ნელ ცეცხლზე და შემდეგ დაუმატებენ სოკოს. არის იმერეთში კიდევ ერთი სოკო, ცხვარიო, რომელიც ფაქტობრივად ქამას ჰგავს. ქვედა ფირფიტებიც ვარდისფერი აქვს, თანდათანობით ყავისფერში გარდამავალი. ეს არცაა გასაკვირი, რადგანაც ცხვარიოც აგარიკუსების ანუ ქამას ოჯახს განეკუთვნება. მთხრობელთა გადმოცემით, ცხვარიო “მეჭეჭებიანი” ქამაა. ისიც ძირითადად ახალი მოიხმარება, თუმცა იშვიათად ამუჟუჟებენ კიდეც. ზედა ჭალოვნელი იუზა ჯაჯანიძის გადმოცემით, “ცხვარიო ცხიმიანი სოკოა, მსუყეა, ნამარიობს მოდის, ცოტა სიცივეც რო დაკრავს”. ჭალოვანი ცოტა მაღალი ადგილია და ნიყვიც მაშინ მოდის.

ჩვენი საექსპედიციო გასვლა ივლისის მიწურულს დაემთხვა და ტყეში მრავლად იყო მიქლიო, ცხვარიო და განსაკუთრებით “ვარყა”, ანუ არყა სოკო.სხვა სოკოებისგან სიმწარით გამორჩეულია არყა, როგორც იმერეთში უწოდებენ - “ვარყა”, რომლის რბილობი ცხარეა, რის გამოც “სოკო-პიმპილასაც” ეძახიან. ბუნებრივი სიმწარის გამო ახალმოკრეფილი არყას დამუშავებისას აუცილებელი პროცედურაა მისი მოხარშვა. თანაც არაერთხელ, ორჯერ და სამჯერაც კი. სიმწარე ფაქტობრივად გასდის, მაგრამ მცირეოდენ მაინც რჩება და უნდა ვთქვათ, რომ სწორედ ამიტომ ჰყავს მას მოყვარულები, რომლებსაც ეს მცირეოდენი სიმწარე მოსწონთ კიდეც. გარდა დამწნილება-დამუჟუჟებისა, არყა სოკოს მარილშიც ინახავენ. ასეთი ტექნოლოგიით გაზაფხულამდე ძლებს. საჭიროების დროს აუცილებლად კვლავ წამოადუღებდნენ და შეწვავდნენ ხახვისა და ქინძის დამატებით. არყა სოკოს მოყვარულთათვის საუკეთესო ხემსად ითვლება მისი მომზადება ნიგოზში, ქინძსა და ძმარში. რაც შეეხება ჭეჭკეტას, იგი მოწითალო-მოყავისფრო, მონარინჯისფრო-მოყავისფრო, ფოთლოვანი ტყეების სოკოა, გადატეხვისას გამოყოფს რძისმაგვარ სითხეს, რომელიც ჰაერზე, წენგოსფერ-წებოვნად გადაიქცევა.

ტრადიციული წესით, უმადაც იჭმევა. დასასრულ, ერთ საყოველთაოდ გავრცელებულ სოკოზე, მანჭკვალაზეც რამდენიმე სიტყვა. ამ სოკოს შესახებ საინტერესო მასალებს მივაკვლიეთ სოფლებში: მარელისი, ზედა ჭალოვანი, რკვია, დიმი, ხანი. მანჭკვალას მომზადებისას, ისე როგორც სხვა სოკოების უმეტეს შემთხვევაში, აუცილებელია ხახვი. ამჯობინებენ წითელ ხახვს, რომელიც უნდა მოიშუშოს ცხიმში. საერთოდ, სოკოს უხდება კარაქი ან ერბო.

იმერეთში კი, გამომდინარე აქაური სამზარეულოს სპეციფიკიდან, ზეთია პრიორიტეტული. მხოლოდ ზემო იმერეთის რაჭისა და ქართლის მეზობელ სოფლებში კარაქიც იდღვიბებოდა და ამდენად, აქ კარაქს იყენებენ. ემატებოდა დაფქული შავი პილპილი, ხმელი ან ნედლი ქინძი, ზოგჯერ ქვიჯაში დანაყილი ნიორი, პიტნა ან ქონდარი.აი, ასეთია ძირითადად განთქმული ქართული ტრადიციული კვების კულტურის მშვენების, იმერული სამზარეულოს ერთი მხარე. დანარჩენზე - იმერულ ყველსა და ხაჭაპურზე, “ყველის წვენზე”, იმერულად შეკაზმულ ლობიოზე, ხორცეულზე, მრავალფეროვანი საწებლით მორთულ ქათამ-წიწილასა და კეცებში შემწვარ ბჟიტზე მომდევნო რეპორტაჟში ვისაუბრებთ.

(დასასრული მომდევნო ნომერში)

ნოდარ შოშიტაშვილიეთნოგრაფი, ისტორიის დოქტორი

(რეპორტაჟში გამოყენებულია კახა გოგიჩაშვილისა და ავტორის ფოტოები)

"ისტორიანი" .#127