არყის შებოლვა უძველესი ტექნოლოგიით
საუკუნოვანი ტრადიციები სოფლის მეურნეობაშიც არსებობს. ჩვენში ერთ-ერთ ასეთ ტრადიციულ საუკუნოვან საქმედ ეკოლოგიური არაყის გამოხდაც ითვლება. თუმცა ქართული არაყი ღვინის პოპულარობის ხარჯზე დაიჩაგრა. არადა, უსამართლოდ - როდესაც სუფრის გაშლისა და სტუმრიანობისთვის დრო არ იყო, ქართველი კაცი სტუმართან არაყს გამოიტანდა. "სამობით" შესვამდა სამ 100-გრამიან ჭიქას, სტუმარს "გულს გაუხსნიდა" და რაც უმნიშვნელოვანესია, ამით მის ჯანმრთელობასაც უფრთხილდებოდა.
უფროს თაობებში, ალბათ, ბევრს ახსოვს, როგორ ცდილობდნენ ჩვენი ბებია-ბაბუები, დღის დამქანცველი საქმე მცირედი არყის შესმით დაეწყოთ, მით უფრო, თუ რამე დაავადება თუ ინფექცია იყო მოდებული. ჩვენი წინაპრები არაყს მხოლოდ ყურძნის ჭაჭისგან არ ამზადებდნენ, არამედ ბევრი ქართული ხილისაგან, რომელთა სასარგებლო თვისებები არაყში გადაინაცვლებდა, მაგალითად, ტყემლის, ლეღვის, ფიჭის (სანთლის) არაყს... არომატულობის გარდა, სამკურნალო თვისებებიც აქვს. სასარგებლო საქმეს აკეთებენ ის ერთეულებიც, რომელთაც არყის პოპულარობისა და ტრადიციების აღდგენა განიზრახეს. აჭარაში, ხელვაჩაურის სოფელ ერგეს თემში (ქვედა ჯოჭოში) ცხოვრობს რამაზ ზაქარაძე. საქართველოში მართლაც ერთადერთი კაცი, რომელიც ჭაჭის არაყს ბოლავს. დაახლოებით ისევე, როგორც რაჭველები ბოლავენ ლორს, ოღონდ ლორი ჭერში კიდია, ერგეში კი არაყი ქვევრშია, რომელშიც ანთებულ საკმიელს (საკმეველს) ჩაჰკიდებენ და სასმელი ქართველი ბერების დამზადებული საკმევლით იბოლება. გარდა ამისა, ქართული საკმევლით შებოლილი არაყი იძენს ისეთ გემოვან თვისებებსა და არომატს, რაც მას სხვა მსგავსი პროდუქტისგან განასხვავებს. როგორ მიაგნო ბატონმა რამაზმა ამ ტექნოლოგიას, ამის შესახებ თავად მოგვითხრობს:
- ამ საქმის წამოსაწყებად გრძელი გზა არ გამივლია. ჩემი ბაბუა, დედაჩემის მამა, ტრადიციული ქართველი გლეხი, თანდაყოლილი სიბრძნით, უამრავ სასოფლო ცოდნას ფლობდა. ძირით სამტრედიიდან, ფარცხანაყანებიდან იყო. მერე კი მისი მამა-პაპა ხელვაჩაურში ჩამოვიდა, აქაურობა მოეწონათ და დარჩნენ. ჩვენი ხეობა ულამაზესია, აქ ჩვენებმა ადგილობრივი მეურნეობის ცოდნაც შეიძინეს. ერთხელ პატარა ბიჭი გავბრიყვდი და ხელვაჩაურში ბაბუაჩემის გამოზრდილი ბზა მოვჭერი. კინაღამ მოკვდა კაცი ნერვიულობით, შვილივით მოვლილი ბზა როგორ მომიჭერიო! ყველაფერში ასე ემოციური იყო. ქართულ საკმიელს რომ დაანთებდა და არყით სავსე მუხის კასრში ჩაჰკიდებდა, თან დაილოცებოდა და მეტყოდა, დაიხსომე, ბუნება სიცოცხლისთვის ყველაფერს გვაძლევს, არაყიც წამალია, ამ დალოცვილი საკმევლით მომაკვდავსაც კი წამოაყენებს საწოლიდანო. ბაბუამ ეს ყველაფერი ცხოვრების გამოცდილებით იცოდა და მე გადმომცემდა. ერთი ეგ იყო, ამას ასაკის გამო, ცოტა არ იყოს, ურწმუნოდ ვუყურებდი, მაგრამ მერე დრომ დამარწმუნა, რომ ვცდებოდი. ასეა ცხოვრება. დღეს მეც უკვე ბაბუის ცოდნას მივყვები. მასავით ვბოლავ ჭაჭის არაყს, ოღონდ ბაბუა ხილის არაყსაც ბოლავდა. მე ჯერ ამას ვერ ვაკეთებ, რადგან დიდი შრომა სჭირდება.
- ბაბუათქვენი, ალბათ, თავად ამზადებდა საკმეველს.
- ალბათ, არ მახსოვს, სამწუხაროდ. ახლა არის ხალხი, რომელიც ეკოლოგიურ საკმეველს სპეციალურად ამზადებს და მათგან ვყიდულობ. გამოხდილ არაყს ვასხამ ქვევრში და არა კასრში, ერთ თვეს ვაჩერებ და ამ ხნის განმავლობაში რამდენჯერმე ვბოლავ ანთებული საკმევლის ჩაკიდებით. ერთი თვის შემდეგ კი არაყს ქვევრიდან ვიღებ და ბოთლებში ვასხამ. სხვათა შორის, ხელვაჩაურის სოფელ ერგეს შებოლილი არყის შესახებ უცხოეთშიც იციან. ერთ-ერთმა ბრაზილიელმა ღვინის ექსპერტმა ჩემი არყის შესახებ ინტერნეტით გაიგო და დამიკავშირდა. რამდენიმე სტატიაც მიუძღვნა ჩემს შებოლილ არაყს. მეუბნება, თქვენი არყის ტექნოლოგია ბიბლიურ ნოეზე ძველიაო.
- მართლაც ხელშეწყობაა ასეთი საქმისთვის, რომ თანამედროვე კომუნიკაციების წყალობით თქვენი საქმის შესახებ უცხოეთშიც შეიტყვეს. ეს, ალბათ, რეალიზაციას ძალიან წაადგება.
- სამწუხაროდ, არყის გაყიდვები უცხოეთში ჯერ ისეთი ვერ არის, როგორც ქართული ღვინო იკვალავს გზას. ჯერ ერთი იმიტომ, რომ არაყი გაცილებით ნაკლები ისმება. შეიძლება რამდენიმე მაღაზია მოიძიო და არყის პარტია გაგზავნო, მაგრამ ეს ძალიან ძვირი ჯდება. სხვათა შორის, მინდოდა იმ ბრაზილიელი მეცნიერისთვის არყის ბოთლი საჩუქრად გამეგზავნა, მაგრამ გადამზიდავმა კომპანიამ ამ საქმეში შეუსაბამოდ დიდი ფასი მოითხოვა. ასე რომ, ჯერჯერობით არყის რეალიზაციის საქმე შეფერხებულია, თუმცაღა მომავალი აქვს. ამას მისი გემოვანი თვისებების გამოც ვამბობ, ვინც დალია, მართლაც გაოცდა, ეს უკვე ვისკია და არა არაყი, ოღონდ მაღალხარისხოვანი ვისკიო. ამ ეტაპზე ჩემი ღვინო გადის იტალიაში. იმედია, მომავალში არყის გზაც გაიხსნება. არყის გამოხდამდე ღვინო დავწურე. ხელვაჩაურში ვაზი გავაშენე. მანდარინის ადგილას გავაშენე. არ ვემდური ციტრუსს, მაგრამ თუ ჩვენი ქართული ვაზი უფრო მეტ შემოსავალს მომცემს, მირჩევნია. სხვათა შორის, ამ საქმეში მეზობლებმაც მომბაძეს და თავიდან შენდება ის აჭარული ჯიშები, რომლებიც გადაშენებულად გვეგულებოდა. დიდებული ჯიშები იყო აჭარაში: ხარისთვალა, ბუტკო, ტაოსკარი...
- ტაოსკარი არ გამიგონია.
- აჭარული ჯიშია, დიდებული. ისტორიული ტაოს შესასვლელთან ხარობს. უგემრიელესია. წლეულს ტაოსკარის კვირტებს ჩამოვიტან და ვენახს გავაშენებ ხელვაჩაურში. ყურძენი კი უკვე ჩამოვიტანე და ცოტაოდენი ღვინოც დავწურე. სასწაული ღვინოა, ქარვისფერ-ვარდისფერში გადის, ქამელეონივითაა.
რაც შეეხება ისტორიულ ჭანეთს, მისი სახელობის ღვინო "ჭანისეული" თავად შევქმენი - ერთმანეთს აჭარული ჩითისთვალა, ბროლა და შავჩხავერა გავურიე. ამდენად, ისტორიული ტაო-კლარჯეთის სახელობის ღვინოები უკვე მაქვს. ვენახს კიდევ ვაშენებ და ვნახოთ, რაც უფრო მეტ ქართული ვაზის ჯიშს მოვიძიებ და გავამრავლებ, მით უფრო მეტ ქართულ საქმეს გავაკეთებ არა მარტო ჩემი ოჯახისთვის, არამედ ქვეყნისთვისაც.