ჩანაწერები კულინარიული მოგზაურობიდან იმერეთში - კვირის პალიტრა

(ნაწილი II. დასასრული.დასაწყისი იხ. "ისტორიანი" #127)

იმერეთის მხარე ორ ნაწილად - ზემო და ქვემო იმერეთად იყოფა. ზემო იმერეთი იწყება ლიხის ქედიდან, მოიცავს მდინარეების, ყვირილასა და ხანისწყლის ხეობებს და ვრცელდება იმ ადგილამდე, სადაც ყვირილა და ხანისწყალი ერთვიან რიონს. მდინარე ყვირილას შესართავიდან ცხენისწყლამდე უკვე ქვემო იმერეთია, რომელიც კოლხეთის ვაკე-დაბლობზეა გაშლილი.

"ვაკე იმერეთს" შუა საუკუნეებში "სამოქალაქოთიც" მოიხსენიებდნენ. ეს ტერმინი XI საუკუნიდან გვხვდება ფეოდალური ქუთაისის სანახებისა და მისი "მიმდგომი ქვეყნის" აღსანიშნავად. ამ გარემოებას ხაზი იმიტომ გავუსვით, რომ იმერეთის ორივე ნაწილს საქართველოს სხვა ისტორიულ-ეთნოგრაფიული კუთხეები ესაზღვრება, რაც ურთიერთგავლენას ახდენდა ყოფასა და კულტურაზე, კულინარიის ჩათვლით.

მჭადი და პური,მარცვლეული იმერეთში

ქართველთა კვების რაციონში ძირითადი საარსებო საშუალება იყო მჭადი და პური. იმერეთში, ქართლ-კახეთისგან განსხვავებით, პრიორიტეტული მჭადი იყო. სიმინდის შემოსვლამდე მისი ადგილი ფეტვსა და ღომს ეჭირა. ვახუშტი ბატონიშვილი აღნიშნავდა: "სთესენ ღომსა ფრიად მრავლად და გამოიზრდებიან მათით". ქვემო იმერეთში ითესებოდა ბრინჯიც. სიმინდს ვახუშტი არ ასახელებს, თუმცა XVII საუკუნიდან სიმინდი თანდათანობით, ინტენსიურად შემოდის სამეურნეო ყოფაში და ისე იკიდებს ფეხს, რომ ფეტვსა და ღომს ნელ-ნელა გამოდევნის. სწორედ ფეტვისგან აცხობდნენ მჭადს სიმინდის შემოსვლამდე.

ხორბალი უფრო მეტად ზემო იმერეთში ითესებოდა. მას აქ მარცვლეული კულტურების მესამედი ეკავა. მარცვლეულიდან ხორბლის გარდა მოჰყავდათ, ქერი, ფეტვი და ღომი. მოგვიანებით მათი ადგილი სიმინდმა დაიკავა. ცხადია, ხორბალიც ითესებოდა, მაგრამ პური იმერეთში მხოლოდ განსაკუთრებულ დღეებში ცხვებოდა - სადღესასწაულო და ჭირის სუფრისთვის. პური საზოგადოდ ცხვება საფუვრიანი და უსაფუვრო. იმერეთში ორივენაირს აცხობდნენ. ხორბლეულის ნაკლებობის გამო იცოდნენ პურისა და სიმინდის ფქვილის შერევაც, ანუ ე.წ. ჭადპურას გამოცხობა.

უსაფუვრო ანუ გომიჯის პური ღადარში ცხვებოდა. ჭირის სუფრისთვის იცოდნენ ლავაშისა და მურასა პურის გამოცხობა. ამ ორივე სახის პურს თონეში აკრავდნენ, ხოლო ე.წ. არშიან პურს (შაქრით ან თაფლით) - კეცზე. არშიან პურს ძირითადად საშობაოდ აცხობდნენ, ჯვრიან პურს კი სააღდგომოდ. ადრეულ პერიოდში მიცვალებულის მოსახსენებლად გამართულ ტაბლაზე, ანუ საკურთხის დროს სცოდნიათ ე.წ. ხაპაწკინა. ესეც უსაფუვრო პური ყოფილა, ნაპირებშეკეცილი.

გომიჯის პურზე საინტერესო მოსაზრებას გვთავაზობს ეთნოლოგი ჯულიეტა რუხაძე. ეს პური ზემო იმერეთში ცხვებოდა, მდინარე ხანისწყლის აუზში. განსაკუთრებით სოფელ ხანში. ამ სოფელსა და საერთოდ ხეობას მჭიდრო სამეურნეო-ეკონომიკური და ყოფითი ურთიერთობა ჰქონდა სამცხესთან. მკვლევარს მიაჩნდა, რომ ასეთი სახეობის პურის ცხობა ზემო იმერეთში სწორედ მესხეთის მოსახლეობის გავლენით უნდა დამკვიდრებულიყო.

ამ თვალსაზრისით, იმერეთის მოსაზღვრე კუთხეების გავლენა დიდია მომიჯნავე მიკროზონებში. საამისოდ თონის გავრცელების არეალიც გამოდგება. მიუხედავად იმისა, რომ თონეებს ინტენსიურად ზემო იმერეთში, შროშაში ამზადებდნენ, მათ ძირითადად ქართლელები ყიდულობდნენ. შესაბამისად, თონეში პურის გამოცხობა ხარაგაულსა და საჩხერეშიც ისწავლეს. რაჭის გავლენით კი თონეები ჰქონდათ ჭიათურა-ოკრიბის მხარეში, ლეჩხუმელებსაც მიმდებარე იმერულ სოფლებში "აჰყვნენ".

განსაკუთრებით დიდი იყო რაჭა-ლეჩხუმის გავლენა პურეულის მოყვანისას. რადგანაც ეს მხარე ხორბლის უძველესი ცენტრი გახლდათ. იმდენად უძველესი, რომ ამ კუთხეში XIX საუკუნის ბოლოსა და XX საუკუნის დასაწყისში ითესებოდა ხორბლეულის ჯიშები მახა და ზანდური, რომლებიც ველური ხორბლის კულტურულად გადაქცევის საშუალედო რგოლს წარმოადგენს. "სიმწიფეში" შესვლისას მათი მარცვალი ბუდეში აღარ ჩერდებოდა და მიწაზე იბნეოდა. სწორედ ამის გამო მახასა და ზანდურს ნამგლით კი არა, უნიკალური სამეურნეო იარაღის, შნაკვის გამოყენებით (თავთავების გადატეხითა და წნულ გოდრებში მოთავსებით) იღებდნენ. ბარემ აქაც ვიტყვით, რომ საქართველო წარმოადგენს მსოფლიოში პურეულის გაკულტურების ერთ-ერთ კერას. დადგენილია, რომ მსოფლიოში ცნობილი ხორბლის 20 უძველესი სახეობიდან, საქართველოში, მათ შორის ქვეყნის დასავლეთ ნაწილში დადასტურებულია 14, რომელთაგან 5 ენდემური ჯიშია - მახა, ზანდური, ასლი, დიკა და იფქლი.

იმერეთის სამზარეულოსგან განუყოფელი მჭადი სიმინდის შემოსვლამდეც ცხვებოდა, როგორც მივუთითეთ, ფეტვისგან. ასევე იხარშებოდა ღომი დასავლეთ საქართველოში გავრცელებული მარცვლოვანი მცენარის ღომის//ღუმის, იმავე ჩხვერისგან. მჭადს დღეს სხვადასხვა ხერხითა და სხვადასხვანაირს აცხობენ - უცხიმოდ კეცებსა და ტაფაზე; ცხიმით (ზეთის დამატებით), ზოგჯერ მცირე ზომის ცომის გუნდებს ზეთში ჩაყრიან და ხარშავენ. ზოგი დიასახლისი მოზელისას ფქვილს მწიკვ სოდას უმატებს, ზოგი მინერალურ წყალს ან მაწონს, არაჟანს... მარილსა და შაქარსაც კი უმატებენ. ფორმითაც სხვადასხვანაირს აცხობენ. ზოგჯერ მთელ ტაფაზე ერთი, დიდი ზომის, დაახლოებით 4-5 სანტიმეტრი სისქისას აცხობენ ნელ ცეცხლზე. ცენტრში მცირეოდენი "ჩაჩხვლეტით" და მაგარი ქერქით; ზოგჯერ საშუალოს, კეცზე ან სულაც თხელს, სიფრიფანას კეცზეც და ტაფაზეც. მაგრამ, ტრადიციულად, იმერულ მჭადს აქაური დიასახლისები რამდენიმე ასწლეულის განმავლობაში აკრავდნენ კეცებში, ნეშოზე. ნეშო იგივე ფოთოლია იმერულ დიალექტზე. მთხრობელები ადასტურებენ და რეალობაც ისეთია, რომ ნეშოიანი მჭადი გამოირჩევა სურნელითა და პიკანტური გემოთიც. იმერეთის სხვადასხვა სოფელში ნეშოდ სხვადასხვა მცენარის ფოთოლს იყენებენ დღესაც: შქერის, წაბლის, მუხის, თუთის, წყავისა და სხვ. მაგრამ ერთსულოვანი აზრით, საუკეთესოა კოლხური ენდემის, შქერის ანუ როდოდენდრონის ფოთლები.

სიმინდის ფქვილს ხის გობში ყრიდნენ, ასხამდნენ თბილ წყალს და დიდხანს ზელდნენ. ხანდაზმულ დიასახლისთა გადმოცემით, მჭადის ცომმა "ცხრა გვერდი უნდა მოიცვალოსო". გახურებულ კეცზე ტილოს მოუსვამდნენ, დააფენდნენ ნეშოს და ცომს დააკრავდნენ. შუაში "ჭიპს" გაუკეთებდნენ, თითით ჩაჩხვლეტდნენ, ზოგიერთი დანით ოთხად დასერავდა, ადვილად გატყდებაო, ზემოდანაც ნეშოს გადააფარებდნენ. რამდენიმე ასე გამზადებულ კეცს ერთმანეთს დაადგამდნენ, ზემოთა კეცზე კი ნაკვერჩხალს დააყრიდნენ. სხვა შემთხვევაში იყო სპეციალური "კეცსახურიც" - თიხის მრგვალი ფირფიტა. ასეთ მჭადს მოფერებით "კეცუაჭადს" ეძახდნენ. მოგვიანებით მჭადის გამოცხობამ შუაცეცხლის კერიიდან სამზადი სახლის ბუხარში გადაინაცვლა.

შუაცეცხლში ზოგ ოჯახს ჰქონდა კეცის საყუდარი - წაკვეთილი ტრაპეციის ფორმის სუფთად გამოთლილი ორი ქვა და კეცებს მათზე მიაყუდებდნენ. ზოგან ქვის კეცებიც ჰქონდათ, ერთ ქვაში ამოჭრილი. მაგრამ ქვის კეცი უფრო გურიაში იყო გავრცელებული და სპეციალური მოხელეებიც ჰყავდათ, თითო-ოროლა ისევ არიან შემორჩენილი.

ზამთარში ტაბლაზე მიიტანდნენ ცხელ მჭადს, იმერულ ყველს, ზამთრის პრასსა და სხვა მწვანილეულს, ნაირნაირ მწნილს, ამოლესილ ლობიოს, მიუდგამდნენ გვერდით ციცქას ან ცოლიკაურს და ასე, ოჯახურ სიმყუდროვეში ვახშმობდა ნაშრომი გლეხკაცის ჯალაბობა.

ლობიოს კულტურის შემოსვლამდე სხვა, მრავალფეროვან პარკოსნებს იყენებდნენ (ოსპი, მუხუდო, ცერცვი, ცულისპირა). ლობიოს ამზადებდნენ ცხიმითაც და უცხიმოდაც - კვაწარახით, ტყლაპით, ტყემლითა და სხვ.

იმერული ყველი და სულგუნი

მჭადისგან განუყოფელია იმერული ყველი, რომელიც განთქმულია არა მხოლოდ მეზობელ კუთხეებში, არამედ მთელ საქართველოში. ყველის გემოსა და ხარისხს ხომ მეტწილად საძოვრის ბალახი განსაზღვრავს. თვით იმერეთშიც გამოირჩევა ცალკეული სოფლების - საზანოს, სუხჩის, მარელისის ყველი. იმერული ყველის ამოყვანის ტექნოლოგია არ იყო რთული, თუმცა სხვადასხვა დიასახლისს მაინც სხვადასხვანაირი ყველი გამოსდიოდა. ხელზეც იყოო დამოკიდებული.

მარელისელი ვალიდა დევდარიანი გვიყვება: "სამფეხზე დავადგამ თუჯიას, საწურით ჩავწურავ რძეს, შევათბობ ნელთბილად, გავსინჯავ. თითზე ოდნავ უნდა გიკბინოს. 5-6 ლიტრ რძეზე ჩავამატებ ორმოცდაათგრამიანი, ძველებური ჭიქა რომაა, იმით კვეთს. ამოვურევ კარგად და გავაჩერებ. დრო უნდა 30-40 წუთი. შემდეგ გავათბობ კიდევ შედედებულ მასას და ვიწყებ ამოყვანას. ხელით ვურევ აჭრილ რძეს, ვაგროვებ გუნდად ერთ ადგილას. როცა თავს მოიყრის, ორივე ხელში მოვაგროვებ. გადავიტან სპეციალურ, ბოლოდასვრეტილ თასზე და ჩამოიწურება. მეორე დღეს მოვაყრი მარილს ზომიერად. მესამე დღეს შეიძლება მისი ჩადება წათხში, ხალამში".

ამ პროცესში მნიშვნელოვანია კვეთი, რომელსაც არა მხოლოდ ჩვენი ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში, არამედ იმერეთშიც სხვადასხვა სახელი ჰქვია: კვეთი, საკვეთელი, მაჭიკი, დვრიტა, საკიდელი, საკვეთური... კვეთის დამზადების წესიც სხვადასხვანაირია. ზოგი ღორის კუჭისგან ამზადებს ახლაც, ზოგიც ხბოს, ბატკნის ან სულაც ქათმისა.

იმერეთში ძველთაგანვე სულგუნიც მზადდებოდა, ოღონდ უფრო მთაში, ზაფხულში, საქონელი რომ ჰყავდათ იალაღებზე სოფელ ხანს ზემოთ, საირმეში, კაკას ხიდზე... ამჟამად მოთხოვნილებამ იმატა და სულგუნის დამზადებაც უფრო პოპულარული გახდა.

ხონის ახლომახლო სოფლებში რომ იკითხოთ, საუკეთესო სულგუნს ვინ ამზადებსო, დიდჯიხაიშელ ქეთევან სანაძე-ვაშაკიძისას დაგისახელებენ. ქალბატონი ქეთევანიც სიამოვნებით გვიზიარებს ჯიხაიშური სულგუნის დამზადების წესს: "რძეში ვასხამ ღორის "მანჭიკის" კვეთს, ოღონდ ღორი სავსემთვარეობისას უნდა დაიკლას. მარლაში შეხვეულ მანჭიკს აივანზე ჩამოვკიდებ და გავახმობ. მერე ორ კვირას მარილში უნდა დაყოვნდეს, შეიწოვოს კარგად. თუ დიდია, სამად ან ორად გავჭრი, თუ პატარაა, მთლიანად დავაყენებ შემდეგნაირად - ჩავდებ მინის ქილაში, დავასხამ წათხს, ცოტაოდენ შაბს დავაყრი და ძმარსაც დავუმატებ. 2-3 დღეს გავაჩერებ და მზად არის! მახსოვს, ბებია ლეღვის ან თხილის ტოტებს გათლიდა საკვეთისთვის. არაფრით ლითონის ჩხირით არ მოურევდა. ამ კვეთს ისეთი გამწეობა აქვს, ერთი სუფრის კოვზი ათ ლიტრ რძეს ჰყოფნის... სულგუნის მომზადებისას ამ ყველაფერს ვუმატებ წინა დღის შრატს (ქვემო იმერეთში წაქს ეძახიან ყველის ამოყვანისას დარჩენილ სითხეს. - ნ.შ.). ერთ ჩაის ჭიქა მჟავე შრატს ვასხამ ათ ლიტრ რძეში კვეთთან ერთად. ამოვიყვან ყველს, რომელიც რამდენიმე საათში სასულგუნედ მზადაა. ამ ყველს გავთლი და ჩავაწყობ მდუღარეწყლიან თასში. წუთით დაყოვნება საკმარისია, ვურევ ხის კოვზით და "მოგყვება", ერთ ადგილას გროვდება და დაეხვევა ხის კოვზზე. გადმოვიღებ გაშლილ ჭურჭელზე, ცომივით შევაგუნდავებ და ფენოვანი ხაჭაპურივით გადავკეც-გადმოვკეცავ. შეგრილებამდე ვაგუნდავებ, რო მოსაწყვეტი ჭიპი ქვემოთ მოექცეს. ჭურჭელში ჩავდებ, დავაწვები და ჭიპიც სულგუნში მოექცევა. მაშინვე ცივ წყალს გადავავლებ, შეიკვრება სულგუნი და პრიალად რჩება. გადავიტან მარილწყალმოსხმულ შესანახ ჭურჭელში. ადრე თიხაში ინახავდნენ. ახლა აღარ ამართლებს და მინის ქილაში ვინახავთ. ათი ლიტრიდან ერთი კილო, კილო ასი გრამი გამოდის".

ბრინჯი და იმერეთი

საქართველოში ბრინჯის კულტურას (Oრყზა სატივალ) ყურადღება მიაქცია ვახუშტი ბატონიშვილმა, რომლის აღწერითაც, XVII-XVIII საუკუნეებში იგი მოჰყავდათ არა მხოლოდ ტენიან ქვემო იმერეთში, არამედ ზემო იმერეთშიც. იაკობ გოგებაშვილი კი 1886 წელს ასე აღწერს ბრინჯის მოვლა-მოყვანის წესებს: "ზოგან საქართველოში ბრინჯის თესვა ჩვეულებად აქვთ და კარგი ბრინჯიც მოდის. ამ ბოლო ხანაში იმერეთის მხარეშიც აქა-იქ შემოიღეს ამ მცენარის თესვა... ბრინჯს, როგორც ჭაობის მცენარეს, ნოტიო ადგილი უყვარს. ამიტომ სთესენ ან გამოწმენდილ ჭაობში, ან იმისთანა მინდვრებში, რომელთაც წყალდიდობის დროს მდინარეები წალეკავს ხოლმე და მიწას ხანგრძლივ სისველეს აძლევს... ბრინჯს წვერში მოკლედ მკიან, მერე ძნებად ჰკრავენ, მზეზე ახმობენ და ფარდულებში ინახავენ. თბილსა და წყლიან ქვეყნებში ბრინჯმა დიდი მოსავალი იცის. ერთი კოდი ბრინჯი ოც კოდს მაინც მოიყვანს... ბრინჯი პურად ვერ გამოცხვება: წმინდა წყალში ჰხარშავენ და ისე ხმარობენ. ბრინჯის ფლავი ჩვენშიც განთქმულია".

ბრინჯის კულტურის დიდ მნიშვნელობაზე იმერეთის ყოფაში ისიც მიუთითებს, რომ იგი რიტუალური კერძების აუცილებელი პროდუქტია. კერძოდ, ჭირის სუფრაზე, აღაპის დასასრულს ზეთით მომზადებული ტკბილი ფლავი შემოაქვთ სუფრაზე.

ლეჩხუმსა და მის მიმდებარე იმერულ სოფლებში ქათმის საინტერესო კერძი მზადდება ბრინჯით - ხაციცი. იგი აუცილებელი "მონაწილეა" შობა-ახალწლის რიტუალური სუფრისა. შობა დილით დაკლავდნენ ქათამს, გამოშიგნავდნენ და ბრინჯითა და ყველით ამოტენიდნენ. მოხარშავდნენ და შობასაც ამგვარად დალოცავდნენ. ქვემო იმერეთში, გურიის მეზობლად, ხაჭაპურს მიმსგავსებულ ნამცხვარს, ბრინჯულასაც აცხობდნენ. ერთი ვერსიით, ხორბლის ფქვილსა და კვერცხის გულს თბილ წყალში მოზელდნენ და მოხარშულ, შაქრით შემზადებულ ბრინჯს ჩაურთავდნენ.

იმერეთი და ხაჭაპური

მრავალფეროვან ქართულ ხაჭაპურს შორის იმერულიც გამოირჩევა. განსაკუთრებით კეცის "შეფქვილული". მისი ერთ-ერთი მთავარი "საიდუმლოა" უმაღლესი ხარისხის ფქვილი და ცნობილი იმერული ყველი! და რა თქმა უნდა, აქაური დიასახლისის თაობებიდან გადმოცემული ცოდნა. მოულოდნელად მოსულ სტუმარს თუნდაც ეჩქარებოდეს, იმერელი დიასახლისი როგორმე მცირე ხნით შეაყოვნებდა, რომ ამ მცირე ხანში კეცებზე გამოეცხო და სტუმარ-მოკეთისთვის მიერთმია თავისი ნახელავი ხაჭაპური.

იმერული ხაჭაპურის გამოცხობა ერთი შეხედვით მარტივია. მაგრამ ამ "სიმარტივეშია" სწორედ ის ტრადიციული ცოდნა და დიასახლისის ხელოვნება, რაც თაობებიდან უნდა იყოს გადმოცემული. ერთი ასეთი მადლიანი დიასახლისი ნინო ტატიშვილი სოფელ რკვიადან (ზესტაფონი) მოგვითხრობს, რომ იმერულ ხაჭაპურს "ბევრი არაფერი არ უნდა, მხოლოდ ფქვილი უნდა იყოს უმაღლესი ხარისხისა, კარგი საფუარი (ხაში), მსუბუქად მარილი და მთავარი საიდუმლო - იმერული ყველი დაუნანებლად". ამჟამად ჩვეულებრივ საფუარს იყენებენ, ადრე კი "ხაში" ჰქონდათ შენახული დიასახლისებს. ზოგჯერ ბებოები ხაშსაც არ ინახავდნენ, არამედ, როგორც მთხრობელი გადმოგვცემს: გობი რო გაივსებოდა ცომით, ბებო არ მოფხეკდა, გობის კედლებზე დატოვებდა და გამოცხობის დრო რო დადგებოდა, მაშინ ჩამოფხეკდა, ცოტა თბილ წყალს დაუმატებდა, მასში გახსნიდა და ეს იყო უკვე გამზადებული საფუარი. დაახლოებით ერთი საათი სჭირდებოდა. ჩაასხამდა თბილ წყალს იქვე, სადაც ხაში იყო, ჩაყრიდა ფქვილს და მოზელდა კარგ, მაგარ ცომსო.

ჩვეულებრივი ხაში კი ასე მზადდებოდა: თბილ წყალში ფქვილს გახსნიდნენ არაჟნის სისქეზე და რამდენიმე ცალ ქიშმიშს ან ჩამიჩს ჩაუმატებდნენ. ამოფუმფულდებოდა და სიგრილეში ინახავდნენ. სიცივე დუღილს აჩერებს. როდესაც დასჭირდებოდა, დიასახლისი ნახევარს მოაკლებდა, მეორე ნახევარს კი თბილ წყალს დაამატებდა. ქიშმიშის ჩამატებაც აღარ იყო საჭირო. ისე, ქიშმიში (ჩამიჩი) ჯაგანზე ასხმული სულ შენახული გვქონდაო.

ყველი ჭყინტი სჯობს, უმარილო. წინა დღის დამარილებული ყველის შერევაც კარგია. ყველს დიდხანს უნდა ხელით ზელა. ეს "ყველის გუნდა" ცოტა ხანს უნდა გაჩერდეს, წვენი უნდა გამოვიდეს. ცომი "დასვენებული" უნდა იყოს, ამიტომ სიგრილეში დგამდნენ. დროდადრო გადაზელა სჭირდება და რაც უნდა თხლად გააბრტყელო, არ "გაიხევა". ამასობაში კეცი "შუაცეცხლშია" კერაზე ან ბუხარში ნაკვერჩხლებზე. გაწითლებამდე უნდა გახურდეს. საკეცით გადმოიღებენ, ტილოთი მოასუფთავებენ კეცის ძირს, კაკლის ფოთლებს დააფენენ, შემდეგ მასზე ხაჭაპურს "დააფენ" და მალე გამოცხვება. მანამდე ერთ კეცს მეორე კეციან ხაჭაპურს დაადებ, მერე მესამეს ერთმანეთზე და ასე. სამი-ოთხი ხაჭაპური კარგად ცხვება. ამას ეძახიან ორომზე მოტრიალებულ ხაჭაპურს.

არის "აყუდებული" ხაჭაპურიც. კეცს კერიის ქვას მიაყუდებენ. დროდადრო საკეცით ატრიალებენ, რომ ყველმა გამოცხობის დროს ერთ ადგილას არ მოიყაროს თავი. ცხიმი არ უნდა მოუსვა კეცში გამომცხვარ ხაჭაპურს. ცხელ-ცხელს რომ იღებ კეციდან, ფქვილიანია. როდესაც ცომი ბრტყელდება, თან ფქვილი მოეყრება ხოლმე და გამოცხობის შემდეგ "შეფქვილული ხაჭაპური" გამოდის.

ხორცეული იმერეთში

იმერეთის ტრადიციულ ხალხურ სამზარეულოზე საუბრისას თითქოს მეორე პლანზე გადავიდა ხორცეულის კერძების ტრადიცია. შეიძლება ამას აქვს ერთგვარი საფუძველი. უნდა ვაღიაროთ, რომ ერთი შეხედვით, ხორცეულის კერძები იმერეთსა და საერთოდ, დასავლეთ საქართველოში უფრო ნაკლები პოპულარობით სარგებლობს, ვიდრე ქართლსა და კახეთში. იგივე შეიძლება ითქვას წვნიან კერძებსა და შეჭამანდებზე. იმერეთში აქცენტი ხორცეულიდან უფრო ფრინველზეა გადატანილი. თუმცა დღეს არც შემწვარ გოჭსა და თიკანზე ამბობენ უარს, არც უკვე პოპულარულ საქონლის "ოსტრსა" და არც ხბოსა და ბატკნის ჩაქაფულზე და რაღა თქმა უნდა, ღორის მწვადზე აქაც დიდი "მოთხოვნაა".

ქართული ტრადიციული სამზარეულოს ერთ-ერთ მწვერვალს ხომ საცივი წარმოადგენს და პრიორიტეტი უსათუოდ დასავლეთ საქართველოს ეკუთვნის. იმერეთი, სამეგრელო, გურია, აი, ის სამი კუთხე, სადაც ჩაისახა ეს შესანიშნავი კერძი. წარმოუდგენელია ახალი წელი საცივის გარეშე. იმერული საცივი მზადდება მსუქანი დედლის ან ინდაურისგან. თავიდან, ცხადია, ქათმის კერძი იყო, მაგრამ მას შემდეგ, რაც ჩვენთანაც შემოვიდა ინდაური, მის კერძად გადაიქცა. იმერული საცივი კი ასე მზადდება: ინდაურს ათავსებენ დიდ ქვაბში. ასხამენ ქვაბის სამ მეოთხედზე წყალს. ზოგან ნახევრად მოხარშულს იღებენ წვენიდან და ჰაერღუმელში წვავენ, ზოგან კი ბოლომდე ხარშავენ. ინდაურის შებრაწვა იმერეთში ახალ ნიუანსად შეიძლება ჩაითვალოს. წვრილად დაჭრილ 2-3 თავ ხახვს შუშავენ ბულიონიდან მოხდილ ცხიმში და თან გამუდმებით ურევენ, რომ არ დაიწვას. ამატებენ 1-2 სუფრის კოვზ ხორბლის ფქვილს და როცა ვარდისფერს მიიღებს, ასხამენ ბულიონს. ნიგოზს ადრე როდინში ნაყავდნენ, ასევე ყვითელ ყვავილსა და ნიორს მარილთან ერთად. ამჟამად გატარებულს ამჯობინებენ. გატარებულ საკაზმს გემოვნებით უმატებენ უცხო სუნელს, დარიჩინს, მიხაკს, ხმელ ქინძსა და დაფქულ წიწაკას. ნიგვზიან საკაზმს ხელით სრესენ, სანამ საკმაო რაოდენობით ზეთი არ გამოიხდება. ყველაფერი გაიხსნება თბილ ბულიონში, კარგად მოურევენ, გაატარებენ საცერში და ნელ ცეცხლზე დადგამენ. ადუღებამდე მასში ჩაეწყობა დაჭრილი შებრაწული ან მოხარშული ინდაური და წამოდუღებისთანავე გადმოდგამენ. იმერეთში ზოგი მცირეოდენ თეთრ ძმარსაც უმატებს. სუფრაზე მიტანის წინ მოასხამენ ნიგვზის ზეთს.

იმერული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი პიკანტური კერძია ისრიმ-მაყვალში (კუხმაყვალში) ჩაწყობილი კეცზე შემწვარი წიწილა და ასევე კეცზე ან ტაფაზე შემწვარი იხვის ბჟიტი ახალ ტყემალში.

საშობაოდ ყველა ოჯახში იკვლებოდა ღორი. ღორის თავი აუცილებლად "მონაწილეობდა" საშობაო-საახალწლო რიტუალში. დანარჩენ ხორცს ოსტატურად აქნიდნენ, დაანაწილებდნენ და დაამარილებდნენ. ასე იყენებდნენ ზამთრის განმავლობაში, ადრე გაზაფხულზე კი გამოჰკიდებდნენ და გამოაშრობდნენ, გამოშაშხავდნენ. რაჭის მიმდებარე მხარეებში კვამლში შებოლვა და ლორად გამოყვანაც იცოდნენ.

გამოვყოფდით კუპატს, რომლითაც იმერელი დიასახლისები თავს იწონებდნენ და არცთუ უსაფუძვლოდ. კუპატისთვის თავიდანვე გადადებდნენ კისრის ხორცსა და კუჭმაჭს. გარეცხავენ ფაშვსა და ნაწლავებს (ამ ძალიან შრომატევად საქმეში მეზობლის ქალები ერთმანეთს ეხმარებიან). ყველაფერ ამას ადუღებულ წყალში ჩაყრიან, რამდენიმე წუთის დუღილის შემდეგ ამოიღებენ, ისევ გარეცხავენ და ხელახლა დადგამენ მოსახარშად. კარგად მოხარშულს ცხლად ამოიღებენ დიდ გობზე და მარილთან ერთად მოაყრიან წვრილად დაფქულ ქონდარს. ცხლადვე დაჭრიან წვრილად (ქონსაც ჭრიან, ოღონდ შედარებით წვრილად). დაუმატებენ დაღერღილ წიწაკას, ხმელ ქინძს, უცხო სუნელსა და ყვითელ ყვავილს გემოვნებით. ასევე წვრილად დაჭრილ ხახვსა და გატარებულ ნიორს და კარგად აურევენ. სულ ბოლოს დააყრიან ბროწეულის მარცვლებს და ამ ფარშით ამოავსებენ წინასწარ გამზადებულ ნაწლავებს, აბრეშუმის სქელი ძაფით მოუკრავენ თავ-ბოლოს და გრილ ადგილას ჩამოჰკიდებენ გასაშრობად.

დასასრულ, იმერული კვაწარახიანი ხარჩო - ქვემო იმერეთში, გამორჩეულად ვანის რაიონის სოფლებში, ბზვანსა და ზეინდარში დღესაც ამზადებენ კვაწარახიან ხარჩოს ქათმისა და ბატისგან. კვაწარახი ცნობილი საკაზმია, რომელსაც უწყლოდ მოხარშული ტყემლის წვენისგან (რბილობის გარეშე) ხარშავენ და ძირითადად ლობიოსა და ხარჩოსთვის იყენებენ.

მასალად საჭიროა მსუქანი ქათამი ან ბატი, რომელსაც დაჭრიან და ბლომად ხახვში მოშუშავენ თავისივე ცხიმში. შუშვისას თანდათან უმატებენ ადუღებულ წყალს. წყალი ხორცს ზემოთ ერთი ხელის დადებამდე უნდა დაემატოს. როცა ხორცი კარგად მოიხარშება, თბილ წყალში გახსნიან ერთ ჩაის ჭიქა აუცილებლად გამერდინებულ (წმინდად გაცრილ) მჭადის ფქვილს, დაუმატებენ და ერთხანს ურევენ, რომ კარგად შეერიოს წვენს. დანაყავენ ან გაატარებენ 200-300 გრამ ნიგოზს, ერთ თავ ნიორს, წიწაკას გემოვნებით. დაუმატებენ მარილს გემოვნებით, ხმელ ქინძს, უცხო სუნელსა და ყვითელ ყვავილს (ზაფხულში ყვითელ ყვავილს ნედლადაც ნაყავენ). სულ ბოლოს ნახევარ ჩაის ჭიქა (ან ოდნავ მეტ) კვაწარახს გახსნიან კერძისვე წვენში და ნელ-ნელა ჩაასხამენ ქვაბში. ამის შემდეგ, ორ-სამ წუთს ურევენ და კვაწარახიანი უგემრიელესი ხარჩოც მზად არის.

კვაწარახიან ხარჩოს "უხდება" ღერღილის ღომი, კეცის მჭადი, ასევე კეცში ან სოფლის ფურნეში გამომცხვარი პური და რაღა თქმა უნდა, ალადასტურის ღვინო.

ნოდარ შოშიტაშვილიეთნოგრაფი, ისტორიის დოქტორი

(რეპორტაჟში გამოყენებულია კახა გოგიჩაშვილისა და ავტორის ფოტოები)

"ისტორიანი" .#128