„სოკო მხოლოდ და მხოლოდ მცოდნემ უნდა შეაგროვოს“
წლევანდელი სოკოს სეზონი განუწყვეტელი წვიმის თანხლებით დაიწყო. ამიტომ საქართველოს სხვადასხვა კუთხის ტყეები სოკოთია სავსე. ტრასებზეც ჩანს ტყიდან "გამოპარული" გზისპირა სოკოები. თუმცა ტყის სოკო იმისია, ვინც ცნობა იცის, უამისოდ შეგროვება შეუძლებელია. სოკოს ყიდვა ბაზრებშიც შეიძლება, სადაც მალე გამოჩნდება ხის სოკო, მერე კი მანჭკვალა. უკვე გამოჩნდა ნიყვი, მიქლიო და ირემა სოკო, რომელთაც დიდი ფასი ადევს. გვიან შემოდგომისთვის სოკოს სეზონი იწურება, თუ არ ჩავთვლით სათბურის ქამასა და ხის სოკოს. ვისაც სურს ტყის სოკო საზამთროდაც ჰქონდეს და სათბურის სოკოს გემოც გაახალისოს, შეუძლია დაამწნილოს ან დააკონსერვოს. დამარინადება უხდება სათბურის სოკოსაც, რომელიც ტყის სოკოს გემოვანი თვისებებით მაინც ჩამორჩება.
სოკოს დამწნილება თუ გახმობა უძველესი მეთოდია, რომელსაც საქართველოში ოდითგან იყენებენ. დაკონსერვებისას ჰიგიენის ზომების ზედმიწევნით დაცვაა საჭირო. სიფრთხილეზე მეტყველებს, რომ საქართველოში სოკოს 1000-მდე სახეობიდან მხოლოდ 30-ს იყენებენ საკვებად, თუმცა არც ეს არის გამოსავალი. ყველა სოკო შესასწავლია, რადგან დღეს მსოფლიოში სოკოს ინდუსტრია ვითარდება, ჩვენ კი დიდ რესურსს ვერ ვიყენებთ. სოკოს მარინადსა და მწნილებზე გვესაუბრება საჩხერელი დიასახლისი ნათელა ყიფშიძე. ზემოიმერული ფხლის კულტურა აქ სოკოებზეც ვრცელდება, თუმცა ამჯერად დამწნილებაზე, მარინადსა და დაკონსერვებაზე ვისაუბრებთ.
- იმერეთში სოკოს კერძების კულტურა ფხალეულობის კულტურასთან ერთად ვითარდებოდა. ამაში გარემოს წვლილი უდევს: სოკო უხვადაა ყველგან, მაგრამ ზემო იმერეთის ტყეებსა თუ მინდვრებში საოცრად მრავალფეროვანია. ჩვენებურებმაც სოკოს მრავალფეროვანი კულინარია შექმნეს, თანაც, დიდი სიფრთხილით. ის განსაკუთრებულია კონსერვის დამზადებისას. ჩემი ბებიის თაობისათვის არავის უსწავლებია, სოკოს კონსერვი გახსნისას 30 წუთს ადუღეო, თუმცა თავისითაც ასე აკეთებდა, აუტკივარი თავი რატომ ავიტკივოთ, დუღილისას შხამიანი ბაქტერიები დაიხოცებიანო. თუმცა ისეთი შხამიანი სოკოებიც არსებობს, დუღილი რომ ვერაფერს შველის, ამიტომ სოკო მხოლოდ და მხოლოდ მცოდნემ უნდა შეაგროვოს.
- რა განსხვავებაა მარინადსა და მწნილს შორის.
- მარინადი სხვაა და მწნილი სხვა. ყველა მარინადს აქვს სამი საერთო ნიშანი: 1. მჟავა ფუძე (ციტრუსი, ძმარი, კივი, კეფირი, ტომატ-პასტა...); 2. სანელებლები (ნიორი, წიწაკა, ჯანჯაფილი...); 3. ცხიმი (ზეთი...); მწნილს კი ნივრის გარდა სანელებლები არ სჭირდება, მჟავა ფუძის გარეშე მზადდება და ცხიმიც არ არის საჭირო.
დავიწყოთ დამწნილებით. ვთქვათ, გვსურს გავაკეთოთ არყა სოკოს მწნილი. არყა რძიანა სოკოა, ამიტომაც გასუფთავებული, დაჭრილი სოკო ორჯერ მაინც უნდა წამოვადუღოთ კერძის მომზადებამდე და წყალი გადავღვაროთ. შემდეგ გავაცივოთ და ფენებად ჩავაწყოთ ემალის ჭურჭელში ან მინის ქილაში. ფენებს შორის მოვათავსოთ ნიორი, დაფნა და ნიახური, მოვაყაროთ ცოტა მარილი. შემდეგ სოკოს მჭიდროდ მოვტენით ჭურჭელში და ერთი თვით გადავიტანთ მაცივარში. ამგვარად მზადდება სხვა სოკოების მწნილიც.
არსებობს მეორე მეთოდიც: სოკოს წამოვადუღებთ და წყალს გამოვუცვლით. შემდეგ გაწურულ სოკოს მოვათავსებთ ემალის ჭურჭელში. ავურევთ მასში ნივრის დაჭრილ ლებნებსა და კამის ღეროებს, დავასხამთ მარილწყალს (შეფარდებით 1ლ წყალი / 2 სავსე სუფრის კოვზი მარილი), დავადებთ თავზე სიმძიმეს, კარგად რომ დაიპრესოს. მეორე დღეს მოვურევთ და კვლავ დავადებთ სიმძიმეს. როდესაც სოკო ბუნებრივად წამოდუღდება და მომჟავო გემოს მიიღებს, უკვე მზად არის. ასეთი მწნილი მაცივრის გარეშე დიდხანს არ შეინახება. ამ მეთოდით მზადდება მანჭკვალას მწნილიც, ოღონდ მას მაცივარში შედგმა არ სჭირდება, რის გამოც ბევრად მეტ მარილს მოითხოვს. ამ შემთხვევაში მოწალულ მანჭკვალას შეგვიძლია 1 ლიტრ წყალზე 4 სუფრის კოვზი მარილი დავუმატოთ. ამავე ფარდობით შეგვიძლია მარილი ფენა-ფენა მოვაყაროთ სამწნილედ ჩალაგებულ სოკოს.
- მარინადის მომზადებაზე რას გვეტყვით?
- სოკოს მარინადი შეგვიძლია სათბურის სოკოებითაც გავაკეთოთ, ძალიან გემრიელი გამოდის. მარინადის მომზადებას სჭირდება პირველ რიგში ძმარი, წყალი და ზეთი. ეს ყველაფერი შეგვიძლია მზა რეცეპტებითაც გავაკეთოთ და საკუთარი გემოვნებითაც. მე პირადად მარინადის მომზადებას ვიწყებ 300 გრამი ძმრით, 700 გრამი წყლით, 2 სუფრის კოვზი მარილით, რომელთაც ერთად წამოვადუღებ ქვაბში. თუმცა, რადგან ყველა დიასახლისს საკუთარი გემოვნება აქვს, ეს თანაფარდობა შეიძლება შეხედულებისამებრ შეიცვალოს. როდესაც ეს ნარევი კარგად წამოდუღდება, ჩავყრი მასში კარგად გარეცხილ დაჭრილ სოკოს და დაახლოებით 2-3 წუთს ვადუღებ. ამ დროს სოკო კარგად მოიწალება, რის შემდეგაც ქაფქირით გადავიტან საწურზე, ცოტა ხნით გავაჩერებ და გადამაქვს ქილაში, სადაც ფენა-ფენა ვაწყობ. ფენებს შორის ვამატებ ოხრახუშს, ნიორს, დაფნას, პარალელურად ვასხამ ზეთს. უმჯობესია ზეითუნის, თუმცა მზესუმზირისზეთიანი მარინადიც მშვენიერი გამოდის. როდესაც ქილა აივსება, ცოტა ხანს დავაცდი, რომ ქილაში ზეთმა დაიწიოს და კვლავ ვამატებ შესავსებად. დავდგამ მაცივრის გარეშე და უკვე მესამე დღეს უგემრიელესია.
სხვათა შორის, სათბურის სოკოსაც დამარინადება საოცარ გემოს სძენს, ამასთან, დიდი ხნითაც ინახება.
- ნაკლებცხიმიანი მარინადებიც ხომ არსებობს?
- რასაკვირველია. შეგვიძლია მარინადი 2-3 სუფრის კოვზი ზეთით მოვამზადოთ. ამისთვის ქვაბში ერთმანეთს შევურიოთ 2 ჭიქა წყალი, ცოტაოდენი ძმარი, მარილი და შაქარი, ასევე ნიორი, შავი პილპილის მარცვლები. წამოვადუღოთ. შემდეგ ნარევი დავასხათ ცალკე მოწალულ სოკოს და 2-3 წუთს ერთად ვხარშოთ. თუმცა ასეთი მარინადი აუცილებლად უნდა შევდგათ მაცივარში, რადგან ზეთი ცოტა აქვს და მაცივრის გარეშე არ შეინახება. შემიძლია სხვა რეცეპტიც შემოგთავაზოთ, როცა მარინადი ხახვსა და სტაფილოსთან ერთად მზადდება... თუმცა ვიმეორებ, ყველაფერი დიასახლისის გემოვნებაზეა დამოკიდებული.
- ბარემ დაკონსერვებაზეც გვიამბეთ...
- ჰიგიენის დაცვა, სოკოს კარგად გარეცხვა და დაჭრა აუცილებელია, ასევე ქილების გასტერილებაც. უნდა გვახსოვდეს, რომ სოკოს სტერილიზაციის დროს დუღილი 40 წუთიდან ერთ საათამდე სჭირდება და ამ დროს ქილებს აუცილებლად უნდა ეხუროს ხუფი. სტერილიზაციისას სოკოს სურვილისამებრ შეგიძლიათ 1 სუფრის კოვზი ძმარი და 1 სუფრის კოვზი მარილიც ჩავამატოთ. მარილი კონსერვს ნაწილობრივ ინახავს ზაფხულის ცხელ დღეებში.
ეთერ ერაძე