ხავერდოვანი ჩაი გეზრულის მთებიდან
ალბათ, ბევრმა არ იცის, რომ ჭიათურიდან 35 კილომეტრში, სოფელ გეზრულში, ე.წ. ხავერდოვანი ჩაი იკრიფება. არადა, ამ კულტურას სუბტროპიკული ჰავა სჭირდება, მაგრამ ფაქტია, საქართველოში ჩაი მაღალმთიან ზონაშიც კარგად ხარობს. ამჯერად გეზრულის ხავერდოვან ჩაისა და მის მეჩაიეებზე უნდა მოგიყვეთ. კობა შეყილაძე ჩვენი რესპონდენტი უკვე იყო, მაშინ ახალი დაწყებული ჰქონდათ ეს საქმიანობა. როგორ წარიმართა ჩაის მოყვანა-დამუშავება-დახარისხების საქმე, როგორ გაამართლა ამ ყველაფერმა და რა პრობლემებს აწყდებიან, ბატონი კობა გვიამბობს:
კობა შეყილაძე: - 1937 წელს იმერეთის ამ ზონაში რამდენიმე ჯიშის ჩაისგან საცდელი ნაკვეთი გააკეთეს და გაამართლა. ჩაის რამდენიმე თვისება აქვს, რითაც მოწმდება საგემოვნო თვისებები, არომატი, სუნი, სურნელი და ფერი. მაგალითად, თუ ერთჯერად ჩაის არ შეურიე შესაბამისი რამ, რაც ფერის გამოსაცემად სჭირდება, მუქ ჩაის ვერ დააყენებ. კარგმა ჩაიმ წუთ-ნახევარში უნდა გამოსცეს ფერი. თუკი ამაზე სწრაფად იძლევა, ე.ი. ქიმიურად არის შეზავებული.
თუკი გეზრულის ჩაი ვინმეს აკვირვებს, იმიტომ, რომ ისეთ კლიმატსა და გარემოში ვართ, ნატურალურად მოჰყვება თავისი არომატი. ვთქვათ, შეიძლება გამოჰყვეს ვარდის ან ატმის არომატი. ვარდის სურნელი უმეტესად ადრეულ გაზაფხულზე მოკრეფილს მოჰყვება. ჩაიში ვარდის ფურცლის დანამატებს რომ უმატებენ ხოლმე, ჩვენს ტყის ზონის ჩაის ეს სურნელი დანამატის გარეშე აქვს. კლიმატთან და გარემოსთან ადაპტირებული ჩაი მაქსიმალურად იღებს მათგან დადებით თვისებებს - პლანტაციის ირგვლივ ტყეა და ბუნებრივი სურნელი და არომატი ამიტომაც მოჰყვება.
დასავლეთის ჩაის ზოგჯერ ნესტიანის სურნელიც დაჰყვება, უფრო მეტი ტენიანობა აქვს, ჩვენთან რაც უნდა წვიმა იყოს, 30-40 სანტიმეტრის ქვემოთ წყალი ძლივს ატანს და მიწა მშრალია.
- ანუ გარემოს, ტყის, ყველაფრის არომატს ისრუტავს და რაც აქვს, მხოლოდ ბუნებრივად... გამოდის, თქვენმა გადაწყვეტილებამ, ჩაი მოგეყვანათ, გაამართლა.
- გაამართლა. აქ ჩაის პლანტაცია მასობრივად 1961 წლიდან გაშენდა და დიდი რაოდენობით ჩაი მოდიოდა. ალბათ იკითხავთ, მარგანეცის მოპოვება მასზე ხომ არ მოქმედებსო? არა, რადგან ჭიათურის მაღაროებიდან დაახლოებით 30-40 კილომეტრით ვართ დაშორებული.
- თქვენი ოჯახი ჩაის მოყვანით სულ იყო დაკავებული?
- ბავშვი ვიყავი, როცა მშობლები ჩაიში საქმიანობდნენ და, ალბათ, 5 წლიდან მეც ჩაიში ვარ. მიუხედავად იმისა, რომ პედაგოგი ვარ და სკოლაშიც ვმუშაობ, ახლაც მთელი ოჯახი ამ საქმეს ვემსახურებით.
ეს პროდუქტი ჩვენი სოფლის ერთ-ერთი საარსებო წყარო იყო. საბჭოთა მეურნეობის დროს, ალბათ, 200 ტონა ჩაი იკრიფებოდა. დიდი სოფელია. ერთხანს 300 კომლი ცხოვრობდა, ახლა 130-140 კომლი ვართ. იმ პლანტაციამ 30 წელიწადს იმუშავა და შემდეგ ამდენივე ხანს დაისვენა. ახლა ისევ მუშაობს.
- ზღვის დონიდან რა სიმაღლეზე მოგყავთ ჩაი?
- ზღვის დონიდან 725-დან 780-მდე დიაპაზონშია ეს კულტურა გაშენებული. ვამზადებთ თეთრ, შავ, ყვითელ, მწვანე ჩაის, როგორც კლასიკურს, ისე ფოთლოვანს. შავ ჩაის სხვა ტექნოლოგია აქვს და მწვანეს - სხვა. როცა შავი ჩაი იკრიფება, 3-4 სანტიმეტრის სისქის ფენა სპეციალურ ჩელტებზე ეწყობა. მას სჭირდება ღნობა ანუ მოჭკნობა, იმ დონემდე, რომ კარგად დასაგრეხად მზად იყოს. ჩვენ ბუნებრივ ღნობაზე ვართ დამოკიდებული, ანუ ამინდსა და ბუნებრივ პირობებზე. ამ პროცედურას შეიძლება 12-დან 24 საათამდე დასჭირდეს. შემდეგ ჩაი საგრეხ როლერებში მიდის. დაგრეხას 30-40 წუთი სჭირდება, ფერმენტაცია და ჟანგვა 2-საათიანია და მერე საშრობ კარადებში ინაცვლებს. 80-90 გრადუსზე ვაშრობთ, კარადიდან გამოსული კი ყუთებში უნდა ჩაიყაროს და ორი დღის განმავლობაში "დამწიფდეს". შავმა ჩაიმ ჰაერიც უნდა მიიღოს და მერე კონტეინერებში ვხუფავთ, ან სასურსათო ტომრებში ვყრით. შემდეგ რამდენსაც შეგვიკვეთენ, იმდენს ვაფასოებთ.
მწვანე ჩაი კი ძალიან სათუთი დასამზადებელია. რომ დაიკრიფება, ფაბრიკაში მაშინვე უნდა შეიტანო, ანუ დილის 11-საათამდე, ძალიან მზიანი ამინდიც არ უყვარს, ტრანსპორტირებასაც ვერ იტანს. ფაბრიკაში ვაკეთებთ ფიქსაციას, რაც 5-დან 6 წუთამდე დროს მოიცავს, რისთვისაც აუცილებელია 270-280 გრადუსი. ფერმენტაცია არ სჭირდება, პირდაპირ საგრეხ როლერებში მიდის და მაშინვე საშრობში. საშრობიდან იწყობა ყუთებში და შემდეგ ისევ კონტეინერებში.
თეთრი ჩაი ძალიან ფაქიზი დასამზადებელია, ის მაისის ჩაია. როგორც კი მოიკრიფება, მაშინვე 30 გრადუს ტემპერატურაზე უნდა გაიშალოს, რისთვისაც ადგილები უნდა შევურჩიოთ. დაახლოებით 3-4 დღე სჭირდება.
- ბიოპროდუქტის სტატუსს თუ ინარჩუნებთ?
- კი, მაგრამ ამას რამდენ ხანს გავქაჩავთ, არ ვიცი. ჯერ ევროპაც ვერ არის ამაზე კარგად გადაწყობილი, თვითღირებულება ისე იწევს, რომ ყველას ეძვირება. ჩვენი ჩაი კილოგრამი 100 ლარზე ზემოთ არ ადის, წესით, 500-600 ლარამდეც უნდა ადიოდეს, მაგრამ საქართველოში 100 ლარზეც წუწუნებენ.
ბიოწარმოება ნიშნავს, რომ ჰერბიციდების გარეშე უნდა დამზადდეს. ისე, ბიოლოგიური პრეპარატებიც საქართველოში, ცოტა არ იყოს, სუსტია, ვერ მუშაობს, როგორც საჭიროა. ქიმია რომ მივაწოდოთ, არომატსა და გემოს არ დაკარგავს, მაგრამ ჯანმრთელობისთვის საზიანოა. ჩვენ სერტიფიცირებული ვართ და ქიმიას არ ვაძლევთ. ეს მკაცრად მოწმდება.
- სად გადის თქვენი პროდუქტი?
- გავატანეთ პოლონელებს, ჩეხებს, დიდი რაოდენობით გერმანელებს, საქართველოში მაღაზიებშია შეტანილი.
- ისევ იმ რაოდენობით მოგყავთ, როგორც დაიწყეთ?
- 23 ჰექტარზე 1-1,5 ტონა მოდის. თუ მოვუარეთ როგორც საჭიროა, შესაძლებელია უკეთესი შედეგიც გვქონდეს. თუმცა 4-5-ჯერ გასუფთავებას ვერ ვახერხებთ. უმეტესად კოოპერატივის წევრები ვმუშაობთ, მაგრამ როცა საჭიროა, ხალხს ვიხმართ. დაახლოებით 15-20 კაცი ვმუშაობთ. ყველაზე რთული მაინც ჩაის სარეველებისგან გასუფთავებაა. გაზაფხულზე ვკრეჭთ. მოკლედ, ივლისის ბოლომდე ჩაიში ტრიალი სულ საჭიროა.
- ყინვა არ მოქმედებს თქვენს ჩაიზე?
- საშიშროება ყველაზე მეტად გაზაფხულის პირზეა, რომ ყინვამ არ მოუწიოს. შარშან, 11 მაისს, ტემპერატურა ნულამდე დაეცა და მოსავალი გაგვიფუჭდა...
- ფაბრიკის გამართვაში საერთაშორისო ორგანიზაცია "გრეტა" დაგეხმარათ?
- დიდი ფაბრიკა გვაქვს, დანადგარებით აღჭურვილი, დაფინანსება 80/20-ზე იყო. "გრეტას" პროგრამაში ვიყავით, თუმცა მანამდე ჩვენც გვქონდა რაღაცები ნაყიდი. თანამედროვე ტექნოლოგიები გვეხმარება.
ჩვენს ტყეშიც არის ჩაი, რომელსაც უნიკალური ფოთოლი აქვს, მოსავალი რომ მოვა, 10-15 დღის განმავლობაში მისი მოკრეფა უნდა მოასწრო. ეს 90-იან წლებში გაშენებული ჩაია, მისი აღდგენა ვერ მოხერხდა, იქ ტექნიკასაც ვერ შეიყვან, არადა მისგან ყველაზე კარგი თეთრი ჩაი მზადდება.
თავიდან წარმოების თანამედროვე სტილს ნაკლებად ვიცნობდით, მერე "გრეტამ" გამოფენებზე გაგვიშვა, იქ მწარმოებლებს შევხვდით, სიახლეებს გავეცანით და მივხვდით, რომ ჩვენს ჩაის მეტად დახვეწა სჭირდებოდა. ტონა-ნახევარი ჩაის გაყიდვა რთული არ უნდა იყოს, მაგრამ ჩვენთან ცოტა პრობლემაა. შეფერხებები გვაქვს, მაგრამ ამ საქმეს მაინც არ ვანებებთ თავს.
ლალი ფაცია