რომელია ქართველების საყვარელი ყველი და რა საერთო აქვს მოცარელას და სულგუნს
ყველი არა მხოლოდ დელიკატესი, არამედ ნამდვილი ხელოვნებაა. ის მრავალსაუკუნოვანი გამოცდილებისა და ოსტატობის შედეგია და მისი მრავალფეროვნება გასაოცარია. ყველა ქვეყანას თავისი კულტურისთვის დამახასიათებელი ყველი აქვს, რომელიც საუკუნეებს ითვლის და აქტუალობას არასოდეს კარგავს.
სულგუნი
ქართველი ხალხის კულტურაში ოდითგანვე, ბევრი „გასტრონომიული მოვლენა“ წარმოიშვა, მათ შორის სულგუნიც, რომელიც მაღალი კვებითი ღირებულების გამო, 1890-იანი წლებიდან ფოთის ნავსადგურიდან უცხოეთშიც კი გაჰქონდათ. ეთნოგრაფიულ მონაცემებს თუ გადავხედავთ, სულგუნს დასავლეთ საქართველოს მხარეებში, კერძოდ კი სამეგრელოში, სვანეთში, იმერეთში, ლეჩხუმსა და რაჭაში ამზადებდნენ. სამეგრელოში სულგუნს რამდენიმენაირი სახელი ერქვა: სელეგინი, სელეგუნი, სიოგინი, ხოლო ზემო იმერეთში, რაჭასა და ლეჩხუმში - გვაჯილა, ან გვაჯილი.
სულგუნი გადახარშულ-გადაზელილი ჭყინტი ყველია. ძველად, მას ამოღების შემდეგ ლანგარზე - ჩურუხზე ხელით ზელდნენ, ორივე ხელით გადაქნავდნენ. თუ დიდი ხნით შენახვა უნდოდათ, ცალ მხარეს ხვრეტდნენ და თოკზე ასხამდნენ ისე, რომ ერთმანეთს არ შეხებოდნენ. ასხმულ კვერეულებს გასაშრობად ცეცხლთან ახლოს ჭერზე ან მზეზე ჰკიდებდნენ. შებოლილი და გამხმარი სულგუნი დიდხანს ინახებოდა.
ისტორიას თუ გადავხედავთ, სულგუნი ანუ გადახარშულ-გადაზელილი ყველი კოლხური კულტურაა. კოლხეთში ტენიანობა ყოველთვის ჭარბად იყო, რამაც ადგილობრივები სულგუნის დამზადების ტექნოლოგიამდე მიიყვანა. გადახარშული და გადაზელილი ჭყინტი ყველი, კვამლში და მზეზე გამოყვანილი და გამომშრალი სახით ერთი წლის განმავლობაში ძლებდა და კვებით თვისებებს არ კარგავდა.
მოცარელა
სულგუნი თავისი სტრუქტურით, გემოთი და მომზადების ტექნიკით ძალიან ჰგავს იტალიურ მოცარელას. რბილი და დელიკატური მოცარელა სულგუნის მსგავსად, ცნობილია თავისი სასიამოვნო გემოთი და გაწელვის თვისებით, გაცხელების დროს. ტრადიციულად, მოცარელა ახალი ძროხის რძისგან მზადდება, მაგრამ ასევე შეიძლება გამოყენებული იყოს კამეჩის ან თხის რძეც. პირველ რიგში, ახალი რძე გადის პასტერიზაციას. შემდეგ კი იწყება საინტერესო პროცესი. ყველის სასურველი ტექსტურის მისაღწევად მნიშვნელოვანია ტემპერატურის და გაცხელების დროის კონტროლი. ფორმირების პროცესი წესების ზუსტი დაცვით უნდა მიმდინარეობდეს, რომ სწორი ტექსტურის ყველი მივიღოთ. მოცარელას დამზადების ტრადიციული პროცესი მოითხოვს გარკვეულ ოსტატობას და უნარს, რაც იტალიურ სამზარეულოში ნამდვილი ხელოვნებაა.
საქართველოში, იტალიური ტექნოლოგიით მოცარელა მხოლოდ „დღის“ საწარმოში მზადდება. ამიტომ, იმის გასაგებად, თუ რამდენად მოთხოვნადია მოცარელა საქართველოში და ორგანიზებული წარმოებიდან რომელი გემოს ყველი უყვართ უფრო მეტად ქართველებს, რძის პროდუქტების კომპანია „დღის“ ტექნოლოგს დავუკავშირდით. როგორც აღმოჩნდა, სულგუნი აქტუალობას არც დღეს კარგავს და ყველაზე პოპულარული ყველის სახეობებს შორის მოწინავე ადგილს იკავებს. ასევე, რა თქმა უნდა შეუცვლელია იმერული ყველიც ქართულ სინამდვილეში, თუმცა გემოსა და ტექსტურის მიხედვით, ქართველების ფავორიტ ყველებს შორის ლიდერი - სულგუნია და აღმოჩნდა, რომ მოცარელაც ძალიან პოპულარული და მოთხოვნადია. საქართველოში,მოცარელას „დღის“ პროდუქტების საწარმო ექსკლუზიურად აწარმოებს.
კომპანია „დღის“ მთავარი ტექნოლოგი ნინო ბურძგლა
„დღის“ პროდუქტების წარმოებიდან რომელი სახეობის ყველია ყველაზე მოთხოვნადი დღეს?
ყველაზე მოთხოვნადი ჩვენი წარმოებიდან სულგუნია. როგორც სტანდარტული, ასევე შებოლილიც. ასევე, პოპულარობით სარგებლობს მოცარელაც, რომლის განსაკუთრებულ პოპულარობას ვფიქრობ, განაპირობებს ის, რომ როგორც მისი დამზადების ტექნოლოგია ასევე გემოვნური თვისებები იტალიური მოცარელას ანალოგია. გარდა იმისა, რომ მომხმარებელს მოსწონს საგემოვნო პარამეტრებით, ეს არის ყველი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში .
რა ტექნოლოგიები და მეთოდები გამოიყენება მოცარელას და შებოლილი სულგუნის დამზადების პროცესში, მაღალი ხარისხის პროდუქციის უზრუნველსაყოფად?
მოცარელა მზადდება სპეციალური დანადგარით, რომელიც უზრუნველყოფს პროდუქტის დამუშავებასა და იმ ნაზი, მსუბუქი სტრუქტურის მიღებას, რაც ამ ყველს გააჩნია. ტექნოლოგიური პროცესები ავტომატიზებულია, რის შედეგადაც მინიმუმამდე არის დაყვანილი ადამიანური რესურსის გამოყენება. მოცარელას პატარა ბურთები სპეციალური დანადგარით არა მხოლოდ მუშავდება, არამედ ფასოვდება კიდეც.
ანალოგიური ტექნოლოგიური რეჟიმი გამოიყენება სულგუნის დამზადებისას, თუმცა სულგუნის შემთხვევაში განსხვავებულია მისი ცხიმიანობა და შემადგენლობა. რაც შეეხება შებოლილ სულგუნს, ამ შემთხვევაში ხდება მისი დაყოვნება მარილწყალში, შემდეგ კი იწყება შებოლვის პროცესი, რომელიც რამდენიმე საათი მიმდინარეობს.
რა არის ის ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ყველის გემოზე, ტექსტურასა და არომატზე წარმოების პროცესში?
- მაგალითად მოცარელას ფერის, სუნის და გემოს მთავარი განმსაზღვრელი არის ნედლეული. თუ ნედლეული შესაბამისი ხარისხის არ არის, შეუძლებელია საუკეთესო პროდუქტის მიღება. საწარმოში, ნედლეული, რომელსაც ვიყენებთ, მსოფლიოს წამყვანი მწარმოებლებიდან შემოგვაქვს და ნამდვილად მაღალი ხარისხისაა. ყველის წარმოებაში ვიყენებთ ირლანდიურ, დანიურ, ჰოლანდიურ, ავსტრიულ, შვედურ, ბრაზილიურ და ახალ ზელანდიურ ნედლეულს, რომელიც მსოფლიოშია აღიარებული. პროდუქტის ხარისხზე მოქმედებს ასევე, საწარმოო პროცესების დაცვა და რა თქმა უნდა, ჰიგიენა, რომელიც „აისოს“ სტანდარტების შესაბამისად უმკაცრესად კონტროლდება. „დღის” სულგუნი დამზადებულია ძროხის ნატურალური, პასტერიზებული რძისგან, რომელიც რბილი, ცხიმიანი და ძალიან გემრიელი პროდუქტია. ნედლეულის მაღალი ხარისხი და გამართული საწარმოო პროცესი ყველის ხარისხის და საგემოვნო თვისებების მთავარი წინაპირობაა.
თითოეული რეგიონი ხელს უწყობს ყველის დამზადების ხელოვნებას, ქმნის სახეობებს, რომლებიც ასახავს უნიკალურ გარემო პირობებს და კულტურულ მახასიათებლებს. ყველის დამზადება საოცარი ხელოვნებაა, რომელიც აერთიანებს ტრადიციას და ინოვაციებს. ყველის თითოეული სახეობა უნიკალური ისტორიაა მისი წარმოშობის ადგილისა და წარმოების ტექნოლოგიის შესახებ. ყველის დამზადება კი პროცესია, რომელიც მოითხოვს სიყვარულს და ერთგულებას, რაც საბოლოოდ იწვევს უნიკალური გემოების შექმნას, რომლებიც აოცებენ და ახარებენ გურმანებს მთელს მსოფლიოში.
(R)