საქონლის რძიდან ყველის ამოყვანა გუდის ტექნოლოგიით
თუშური გუდის ყველი სამი სახისაა (ცხვრის რძის, ძროხის რძისა და ცხვარ-ძროხის რძის ნარევი). ყველის უნიკალურობას მაღალი ხარისხის რძე განაპირობებს, რომელსაც იძლევა თუშეთის ალპურ იალაღებზე მობალახე ცხვარიცა თუ ძროხაც. არჩილ მარტაშვილი ფერმერია თელავის რაიონის სოფელ სანიორედან, რომელიც თუშური გუდის ყველს ძროხის რძისგან ამზადებს. სანამ ამ საქმეს დაიწყებდა, წლების განმავლობაში სანიორეს ღვინის ქარხანაში დამხმარე მეღვინედ მუშაობდა, იყო მზა პროდუქციის მწარმოებელი. სამი შვილი ჰყავს და როდესაც ოჯახის შენახვა გაუჭირდა, სამუშაოდ საბერძნეთში წავიდა.
- იქ სამი წელი ვიმუშავე და რომ დავბრუნდი, დანაზოგით თუ კრედიტით და მეგობრის რჩევით საქონელი შევიძინე. მას შემდეგ უკვე 15 წელია ამ საქმეს მივდევ. საქონელი ზამთარში სანიორეში მყავს, მაისის 20-დან თუშეთში ამოვდივარ და აქ ვაბალახებ, - ორეთის მთა ჰქვია იმ ადგილს, სადაც ასევე ორეთის ტბაა. დამხმარე მყავს, იქ თვალყურის დევნების გარეშე შეუძლებელია. ძალიან ვფრთხილობთ, მაგრამ წლეულს დათვმა ხუთი ძროხა მაინც შეგვიჭამა.
- ძაღლები არა გყავთ?
- როგორ არა, მაგრამ დათვები პირდაპირ სადგომში შედიან და იქ ჭამენ საქონელს. აკრძალულია სროლა, დაშინება, სადაც არ უნდა წავიდეთ ჩვენი საქონლით, დათვიც იქ არის ჩასაფრებული. ამის გარდა, სხვაც ბევრი სირთულეა, მაგრამ რა ვქნათ, საქმეს ვერ ვღალატობთ.
- რამდენი სული ძროხა გყავთ?
- 70 სული ავიყვანე, მაგრამ რამდენს ჩამოვიყვან, არ ვიცი. სამი წელია მთაბარული მეურნეობა გვაქვს. 12 წელი საოჯახო მეურნეობა გვქონდა, საქონელი მხოლოდ სანიორეში გვყავდა. ახლა თუშეთში მე და ჩემი მეუღლე ერთად ვუვლით.
30 სული მეწველია, დანარჩენი მშრალი, ანუ მოზარდია. თავიდან საქონელი რომ შევიძინე, კრედიტი ავიღე და 200 სული საქონელი ვიყიდე. არ ვიცოდი, სარგებელს რით ვნახავდი, რომ კრედიტი დამეფარა. მერე მეგობრისა და კიდევ სხვების რჩევით მერძეულობა ავირჩიე. სამი წლის შემდეგ მეუღლეც შემომეშველა და დამხმარეც ავიყვანე. ორეთში ადგილი იჯარით მაქვს აღებული, იქ ვაბალახებ და საქონლის სადგომიც იქაა.
- მთაში საქონელსაც უვლით და რძესა და ყველსაც აწარმოებთ?
- ასეა. გამიხარდება, თუ ყველს რძის ფხვნილით კი არა, სუფთა ძროხის რძით დაამზადებენ. ყველა ნაღდ ფერმერს, ვინც ალალად მუშაობს და შრომობს, მივესალმები. ეს მეურნეობა 15 წელია ჩემი საკუთრებაა, თორემ 13 წლისამ უკვე ვიცოდი ყველის ამოყვანა. დედის სანათესავო ამ საქმეს ემსახურებოდა.
- ვიცი, რომ თუშურ ძროხის რძის ყველს ცელოფანში ამწიფებთ...
- როცა ყველს გუდა დაარქვეს, ეს ნიშნავდა, რომ ცხვრის ტყავში მწიფდებოდა, იმიტომ კი არა, რომ გემო ან ფორმა მიეცა, ჩვენს წინაპრებს მაშინ არ ჰქონდათ ცელოფანი, თანაც მთიდან ბარში ადვილად ჩამოსატანი იყო. ამიტომ ჩვენ გუდას ცელოფანის ტომარას ვეძახით, მასში ვავარგებთ ყველს... მწერენ, სახელს რატომ უცვლით, გუდა სხვა არისო. ძროხის ყველი ცხვრის გუდაში რომ ჩავაწყო, იმას ძროხის ყველი აღარ ჰქვია. სუნზეც მოქმედებს და გემოზეც. ის უკვე ცხვრის ყველია, ცხვრის გემოზე მიჰყავს. ჩემი ყველი 40 დღის განმავლობაში ცელოფანში მწიფდება, ვაკუუმშია, ჰაერი არ უნდა მიეკაროს.
- ე.ი. გუდის ყველს პირობითად არქმევთ, თორემ თქვენი გუდა ცელოფანია?
- კი, ასეა. ისე, გუდაში მომწიფებული ყველი ცოტა საფრთხილოა. ყველამ ვიცით დაავადება ბრუცელოზი - როდესაც ის ცხვარს ან ძროხას ემართება, ადამიანი იმ ხორცს ანადგურებს. ვთქვათ, ცხვარს აქვს ბრუცელოზი, ხორცი გადაიყარა, მაგრამ ვიღაცამ იმ ცხვრის ტყავი გუდად გამოიყენა. იმ გუდაში ჩადებულ ყველზე ფერმერი როგორ უნდა იყოს პასუხისმგებელი?!
- ყველს სანიორეში არ ამზადებთ?
- არა, ყველს მთაში ვამზადებთ. ამას კლიმატი, საქონლის საკვები და ბალახი განსაზღვრავს. ბარში მსგავსი ტექნოლოგიით ყველი ლბება, რბილდება.
- რა ღირს კილოგრამი თქვენი ყველი?
- 25 ლარი. თბილისის ბაზარს ტონა-ნახევარი უნდა და შეძლებისდაგვარად ვაწვდით.
- კახელ კაცს, თან წარსულში მეღვინეს, ვენახიც გექნებათ...
- 100 პლანი ვაზი მაქვს, დაახლოებით 2 ჰექტარი, ნახევარი რქაწითელია და ნახევარიც - საფერავი. ყურძენს ვაბარებ, მაგრამ ამ დროში ყველაზე დიდი შემოსავალი მესაქონლეობას აქვს. ყველას ვურჩევ, ოღონდ ურთულესი საქმეა. თუ ვინმე გადაწყვეტს, არავის დავზარდები, დეტალურად ავუხსნი ყველაფერს. დავაყენებ კვალზე, რომელსაც მე დავადექი და გავიარე ეს გზა.
ლალი ფაცია