ბოჭორიშვილების ლორუკა კაბისტონიანი ხვანჭკარით
ხატია წვერავა პედაგოგია, თუმცა დღეს ამბროლაურის ტურისტულ-საინფორმაციო ცენტრში მუშაობს, იმავდროულად კი მეუღლესთან, ზაზა ბოჭორიშვილთან ერთად სოფელ ძირაგეულში მცირე საოჯახო მეურნეობას უძღვება. ოჯახი წინაპრების ტრადიციებს დიდი სიყვარულითა და სიამოვნებით განაგრძობს - ამზადებენ რაჭულ ლორს, როგორც თავად უწოდებენ, ლორუკას, და ხვანჭკარასაც აყენებენ.
ხატია წვერავა:
- 2017 წელს შევუღლდით. იმ დროისთვის ორივე უმუშევარი ვიყავით. ამ სახლში რომ მოვედი, ისეთი განცდა მქონდა, თითქოს აქ დიდხანს ვცხოვრობდი. ეს ჩემი მეუღლის წინაპრების - ბაბუების და დიდი ბაბუების კარ-მიდამოა. პირველ სართულზე ბუხარი 1928 წელს ამოუშენებიათ... მოკლედ, სახლი 100 წელზე მეტი ხნის არის. მეორე სართული მოჩუქურთმებულია და ძველი ნივთებით არის გაწყობილი. უახლოეს მომავალში გვინდა მეორე სართული ეთნოგრაფიულ მუზეუმად ვაქციოთ.
ეზოში მარანი მიწისძვრის დროს დაზიანებულა და გაახლებულია, თუმცა იქ განთავსებული ნივთები ასევე საუკუნის და მეტისაცაა. მარანში ორი საუკუნოვანი საწნახელია, ათი ძველი ქვევრი, მათგან ორს ვიყენებთ კიდეც.
- ესე იგი, მარანშიც გრძელდება ოჯახის ტრადიცია, იწურება ყურძენი...
- ბოჭორიშვილების ოჯახი მეღვინეობით იყო ცნობილი. მეუღლის ბაბუები მეღვინეები იყვნენ. რაიონში თუ ვინმე საპატიო სტუმარი ჩამოდიოდა, ამ სახლში მოჰყავდათ, რადგან იმ დროისთვის ძლიერი ოჯახი იყო.
გვაქვს როგორც ძველი ვენახები, ასევე ახალშენებიც ნახევარ ჰექტარზე, ძირითადად, ხვანჭკარის ჯიშებია. გვაქვს გამორჩეული ჯიშის ვაზიც, შავი კაბისტონი, რომელიც რაჭაში მცირე რაოდენობითაა შემორჩენილი. ჩვენი ხვანჭკარის შემადგენლობა ასეთია: ალექსანდროული, მუჯურეთული და შავი კაბისტონი. ყველა აღნიშნავს, რომ განსხვავებული და განსაკუთრებული გემო აქვს. ამას იწვევს სწორედ მასში შერეული შავი კაბისტონი.
- გამოდის, ამ ოჯახში მოსვლისთანავე დაინახეთ ეზო-კარის პერსპექტივა?
- დავინახე, რამხელა პერსპექტივა გვქონდა და გადავწყვიტე გამოგვეყენებინა. ღვინისთვის, რომელსაც ჩემი მეუღლე წურავდა და ნათესავებში, ახლობელ-მეგობრებში არიგებდა, ბიზნესის სახე მიგვეცა. ამიტომ ღვინის ჩამოსხმა დავიწყეთ, ჯერ მცირე რაოდენობით, რადგან ჩამოსასხმელი აპარატი არ გვქონდა... მერე ვიფიქრეთ, სტუმარს რომ მივიღებდით, რაჭული ხვანჭკარა რასთან შეიძლებოდა ეფექტიანი ყოფილიყო და რაჭულ ლორზე შევჩერდით. მეზობელ სოფელში ღორების ფერმაა, პატრონს ტყეში ჰყავს გაშვებული და მისგან შევიძინეთ. ღორები ტყეში მხოლოდ პანტით და ვაშლით იკვებებიან. ფერმერი საბუთს გვაძლევს, რომ მისგან ვყიდულობთ. მოკლედ, იქვე იკვლება და გასუფთავებულ ხორცი სახლში მოგვაქვს. შემდეგ ძველი ტრადიციული მეთოდით რაჭული ლორი გამოგვყავს.
- როგორ, გაგვიმხელთ ამ მეთოდს?
- დასამალი არაფერია. 10-15 ღორზე მეტი ჯერ ვერ დავკალით. აქედან გამოდის 30 გვერდი (ფეშხო ანუ საკლავის ნახევარი - ლ.ფ.). ყოფილა შემთხვევა, საახალწლოდ შეკვეთები რომ გაგვიცია, ჩვენ აღარც დაგვრჩენია... ჩვენი რაჭული ლორი, ისევე როგორც რაჭული ხვანჭკარა, განსაკუთრებული და განსხვავებულია. უკვე ვხვდებით, რომ ბიზნესი გასაზრდელია, რადგან მოთხოვნა დიდია, მიუხედავად იმისა, რომ ყოველმა მეორე-მესამე ოჯახმა რაჭული ლორის წარმოება დაიწყო. ბევრი მომხმარებელი გვყავს როგორც საქართველოში, ისე საზღვარგარეთ. შეკვეთა იმდენად ბევრია, რომ 20 ღორზე ნაკლებს არ დავკლავთ.
ღორები ნოემბრის ბოლოს იკვლება, რადგან ლორი სიცივესა და ყინვაში უნდა გამოიყვანო. გასუფთავებულ ხორცს ვამარილებთ, ვაწყობთ ერთი კვირის განმავლობაში და მხოლოდ სხვადასხვა მხარეს ვაბრუნებთ, რათა მარილი კარგად გაუჯდეს. შემდეგ სამი დღით ვკიდებთ ჩამოსაწურად. ორი კვირის განმავლობაში ძლიერი ცეცხლი დღედაღამ სჭირდება. ჩემმა მეუღლემ იცის, ცეცხლი რამდენ ხანში ჩაქრება, ამიტომ მაღვიძარა აქვს დაყენებული, ღამით დგება და ცეცხლს ხელახლა ანთებს. ორი კვირის მერე ნაკვერჩხალზე ვკიდებთ და კვამლზე იბოლება. შეკვამლვისთვის შეშად კარგია კენკროვანი ხეები, საუკეთესოა ტყემალი. კვამლი ნელ-ნელა უჯდება დაკიდებულ მასას, რაც არომატსა და გემოზე გავლენას ახდენს. ეს პროცესიც ორ კვირას გრძელდება, ოღონდ კვამლზე დღის გამავლობაში უნდა იყოს, ღამით აღარ სჭირდება.
- ანუ გამოყვანას სულ ერთი თვე სჭირდება.
- კი, მაგრამ ზოგჯერ არ არის ისეთი ყინვა, როგორიც საჭიროა და მაშინ ცოტა მეტი დრო უნდა. რაჭული ღვინოც და ლორიც ემიგრანტებისთვის იგზავნება. უცხოელებიც ინტერესდებიან, ისინი, ვისაც ჩვენი ემიგრანტები გაასინჯებენ და შეკვეთა მათგანაც მოდის. ცხადია, ჩვენს პროდუქტს საქართველოშიც ვყიდით. ჩვენი ცნობადობის გაზრდას ხელი შეუწყო სხვადასხვა ფესტივალმა. ადგილობრივი ხელისუფლება ძალიან გვეხმარება.
2020 წელს ადგილობრივი დემოკრატიის სააგენტო "საქართველოსგან" მცირე გრანტი გადმოგვეცა დახლ-მაცივრის შესაძენად. ის ზაფხულში ლორის შესანახად აუცილებელია. ახლა ჩვენი ბიზნესის გაფართოებისთვის "აწარმოე საქართველოს" გრანტიც მივიღეთ. ეს ნიშნავს, რომ ჩვენი ღვინო საზღვარგარეთ დიდი რაოდენობით გავა. ვაპირებთ საოჯახო სასტუმროს გახსნას, შემდგომში კოტეჯის აშენებაც გვინდა.
მყავს სამი წლის ბიჭი, რომელსაც უმნიშვნელოდ გამოხატული აუტიზმი აქვს. კოტეჯის აშენება იმისთვის მინდა, რომ მივიღო მშობლები, რომელთაც აუტისტი შვილები ჰყავთ. გვეყოლება ფსიქოლოგიც, რომელიც საჭიროების შემთხვევაში მათ დაეხმარება.
ვაწარმოებთ საშობაო ლიქიორსაც. ამას ჩვენი წინაპრებიც ამზადებდნენ - 12 სახეობის ხილი მინის ბოცაში იყრება, ვდგამთ მეორე სართულის აივანზე და მთელი ზაფხულის განმავლობაში მზეზე შაქართან ერთად დუღდება. ყურძენს რომ მოვიწევთ და რთველს დავასრულებთ, შაქარში დადუღებული მასიდან ხილს ვიღებ და ვწურავ. ცალკე ხილი რჩება და ცალკე წვენი. ცოტა ხანს ასე ვაჩერებ, შემდეგ წვენში არაყს ვურევ და ბოთლებში ვასხამ. ბოთლებში ჩამოსხმული საშობაო ლიქიორი ჩვენ გარდა ჯერ არავის აქვს. პროდუქტი ეტიკეტირებულია და ჩემი მეუღლის ხელმოწერა აქვს.
- ხილსა და შაქარს როგორ განაზავებთ დადუღებისთვის?
- სასურველია, წითელი ხილი იყოს. რამდენ ხილსაც ჩავყრი, იმდენ კილოგრამ შაქარს დავაყრი. ერთი რომ დადუღდება, მერე სხვა ხილს ვუმატებ შაქართან ერთად. დაშაქრულ ხილს კი, რომელიც ამ მასიდან ამომაქვს, ტორტებსა და ნამცხვრებში ვიყენებ.
სამი ბიჭი მყავს და მინდა ეს ჩემი ოჯახისთვის მნიშვნელოვანი ტრადიციები, რომელთაც მე და ჩემი მეუღლე ვიცავთ, ჩვენმა შვილებმაც გააგრძელონ.