კასპელების კაპარს გემო თბილისელებმაც გაუგეს
თუ სექტემბრიდან კასპის ბაზარში წახვალთ, იქ აუცილებლად შემოგთავაზებენ ოჯახში დამზადებულ უცხო მცენარის კონსერვს, რომლის მარცვლები მინიატიურულ კიტრს მოგაგონებთ. ეს კაპარი გახლავთ და ფასი არცთუ მცირე ადევს: 3-ლიტრიანი ქილა 30 ლარი. ეს ფასი, შესაბამისად, საზამთროდ გაიზრდება, საახალწლოდ კი მაქსიმუმს მიაღწევს. გაძვირების არგუმენტი ასეთია: კაპარი დელიკატესია, მას სულ ოდნავ მომწარო-მომჟავო გემო აქვს და თითქმის ნებისმიერ კერძს უხდება, განსაკუთრებით კი სალათებს. გარდა ამისა, კაპარი სამკურნალო მცენარეა, რომლის შესახებაც ცოდნა უძველესი დროიდან არის შემონახული. ცნობილია, რომ კაპარს ძველ ეგვიპტესა და საბერძნეთში მოიხმარდნენ არა მარტო საკვებად, არამედ სამკურნალოდ. კაპარი ბუნებრივად სამკურნალო მცენარეა ნევროზისა და ქოლესტერინისთვის, უხდება სისხლძარღვებს. როგორც თანამედროვე კვლევებით დასტურდება, ხელს უშლის სიმსივნის განვითარებასაც... თუმცა კასპელები, რომლებიც ერთადერთნი აგროვებენ და აკონსერვებენ კაპარს, მის სამკურნალო თვისებებზე მეტად გემოვან თვისებებზე აკეთებენ აქცენტს. რატომ მხოლოდ კასპელები? იმიტომ, რომ კაპარი ცხელ და კლდეღორღიან ადგილებში იზრდება, რისი დეფიციტიც კასპში ნამდვილად არ არის. ის ასევე ხარობს კახეთის ზოგიერთ კუთხეშიც, თუმცა ნაკლებად იყენებენ, კასპში კი ცნობილი დელიკატესია, ისევე როგორც უცხოეთში. ჩემი პირველი შეკითხვაც კაპარის შესახებ კასპელ ნინო ბესტავაშვილთან სწორედ ეს გახლდათ:
- კაპარის შესახებ ძალიან ბევრი ამ სტატიით პირველად გაიგებს. თავადაც მხოლოდ კასპში თუ შემხვედრია. რატომ მხოლოდ კასპში?
- ამაზე მეც მიფიქრია. როდესაც ბაზარში ვარ და კაპარის კონსერვს ვყიდი, მაგალითად, მოვა გორის რომელიმე სოფელში დაბადებული ადამიანი და მეკითხება, ეს რა არისო?
დასავლეთ საქართველოში უმეტესობას კაპარი არც უნახავს. ან თუ უნახავს, არ იცის, რა არის, გაუვლია და ყურადღება არ მიუქცევია. კასპში კი კაპარი ბებიებისგან იცის ხალხმა, იმ ბებიებმა კი თავიანთი ბებიებისგან იცოდნენ. რატომ შემორჩა კაპარის შესახებ ცოდნა მაინცდამაინც კასპში? ალბათ, იმიტომ, რომ ამ მცენარეს ცხელი ამინდები უყვარს და ქვაღორღიან ნიადაგში იზრდება, ყველაზე უნაყოფო ადგილებში. გეგონება, იმიტომ არის შექმნილი, რომ მოუსავლიანი მიწა შეავსოს. კასპში ქვაღორღიანი კლდეებიც ბლომად არის და კლიმატიც ცხელია ზაფხულობით. შესაბამისად, ზოგიერთი სხვა კულტურა ჩვენში ნაკლებად ხარობს. ამიტომაც არ მიივიწყა ხალხმა კაპარი და შეინარჩუნა. სხვათა შორის, კასპის ერთ-ერთ სოფელს, სადაც კაპარი ბლომად ხარობს, კაპარშიანი ჰქვია. ეტყობა, სოფელს სახელი ამ მცენარის გამო უწოდეს. ასეა თუ ისე, ნამდვილად კარგი საქმე გავაკეთეთ კასპელებმა კულინარიაში კაპარის შემონახვით. სასარგებლოც არის და გემრიელიც. როგორც ჩემი ბებია ამბობდა, მის ბავშვობაში ხმელ კაპარს თურმე შაქრის ნაცვლადაც მოიხმარდნენ - როდესაც შაქარი არ გვქონდა, ჩაის გამხმარი კაპარის მარცვლებს მივაყოლებდით ხოლმეო.
- რა უცნაურია, არადა, კაპარს ოდნავ მომწარო-მომჟავო გემო დაჰკრავს.
- ეგეთი გემო ნედლ კაპარს დაჰკრავს, თორემ გამხმარი შაქარივით ტკბილია. - ახალმოკრეფილი ხურმაც მომწკლარტოა, მისი ჭამა შეუძლებელია, მაგრამ თუ დაჩირავ და მზეზე დაკიდებ, შაქარივით ტკბილი ხდება. ისე, დარწმუნებული ვარ, ეს მცენარე კახეთშიც ხარობს. თუმცა კახეთი იმდენად მდიდარია, სხვა მოსავალიც ბევრი მოსდით და ამიტომაც დარჩათ გვერდზე. კაპარი მრავალწლიანი მცენარეა, ქვაღორღიან ნიადაგზე აქვს ფესვები გადგმული, საიდანაც გაზაფხულზე ყლორტები გამოდის, რომლებიც კიტრივით უშვებს ბარდებს და ზაფხულის ბოლომდე ნაყოფსაც ისხამს. ჩვენ კვირტებსაც ვკრეფთ და ნაყოფსაც. ნედლადაც ვყიდით, თუმცა ჯონჯოლივით ქილაში დაკონსერვებულიც ძალზე გემრიელია. მე დამჟავებული კაპარიც მომწონს, მაგრამ დაკონსერვებას ვარჩევ, იმიტომ, რომ კონსერვი დიდხანს ინახება, ფასიც აქვს. გარდა ამისა, თბილისიდანაც ჩამოდიან შესაძენად. მე სეზონზე 30-40 ცალ კაპარის 3-ლიტრიან კონსერვს ვყიდი 25-30 ლარად. შესაძლოა ეს დიდი ფული არ არის, მაგრამ ჩემს ოჯახს ძალიან სჭირდება.
- ბევრ ქვეყანაში კაპარი ძალიან ძვირია, შორს უხდებათ შესაგროვებლად წასვლა. მაგალითად, მაროკოში მის შესაგროვებლად ათეულ კილომეტრზე მიდიან. ამიტომ მწარმოებლები ზოგჯერ სხვა მცენარეებსაც ურევენ კაპარში.
- საბედნიეროდ, ჩვენ თუ შრომა არ დაგვეზარება, კაპარს რამდენსაც ვისურვებთ, იმდენს ვიშოვით. უმეტესად შუახნის ხალხი დავდივართ საკრეფად, რაც მთავარია, მყიდველი გვყავს. ბევრი სიამოვნებით ყიდულობს როგორც ნედლ, ისე მწიფე კაპარსაც, ასევე კვირტებსაც. ძმარსა და ზეთში მომზადებული კაპარის კვირტების სალათა უგემრიელესია. ამბობენ, რომ შინაურ პირობებში თესლისგან ზეთის გამოხდაც შეიძლება, კაპარის ზეთი ძალიან სასარგებლოაო, თუმცა მე არ მიცდია.
- საინტერესოა, შინ, ეზოებში რომ დარგოთ კაპარი, მოსავალს თუ მოგცემთ? ბევრ ქვეყანაში, მაგალითად, იტალიასა და ესპანეთში, კაპარი გააკულტურეს და პლანტაციები აქვთ.
- პლანტაციები ვისაც აქვს, ალბათ, უღირთ, რადგან პლანტაციას შემოსავალი შემოაქვს. ჩვენთან თუ მოინდომებს ველური კაპარის გამრავლებას ვინმე, დარგვა საჭირო არ არის, კაპარი თესლითაც ამოვა, მაგრამ საჭიროება არ გვაქვს, კასპში კაპარი იმდენია, მსურველი რამდენიც გამოჩნდება, იმდენს მოკრეფს. რაც უფრო ცხელია ზაფხული, მისი მოსავალი მით მეტია.
- ესპანეთში არსებობს კაპარის შესახებ ასეთი მხატვრული გამოთქმა, ის მხოლოდ მზითა და ქარით იკვებებაო, ანუ, ასე ვთქვათ, გლობალური დათბობისთვის შესაფერისი მცენარე ყოფილა.
- ასე გამოდის. არადა, თუ კაპარი ასეთი ძველი მცენარეა, კასპში სულ დათბობა ყოფილა - ამას ხუმრობით ვამბობ. ჩვენ კი კაპარი ნამდვილად გვეხმარება. მას ჩვენგან მოვლა-მიხედვა არ სჭირდება, თავად კი ნაყოფს სულ გვაძლევს და გვასარგებლებს. ასე რომ, მას კასპელები ძალიან ვაფასებთ.