ხარჩო და ჩიხირთმა მსოფლიოს საუკეთესო ხორცის წვნიანთა სიაშია
ცნობილმა საერთაშორისო სამოგზაურო ვებგვერდმა TasteAtlas-მა დაასახელა მსოფლიოში საუკეთესო ხორცის 50 წვნიანი, რომელთა შორის ხარჩო და ჩიხირთმა მოხვდა. კერძები საერთაშორისო გამოკითხვით დასახელდა, რაც ნიშნავს, რომ ორივე კერძი მთელ მსოფლიოშია პოპულარული და სტუმარიც უფრო მეტად მოიკითხავს. თუ რომელს, გემოვნებაზეა დამოკიდებული. რატომ მაინცდამაინც ეს კერძები, როგორ ადგენენ რეიტინგს? რას ნიშნავს "ქართული გემო" და განიცდის თუ არა ცვლილებას გლობალიზაციის გავლენით, ამის შესახებ ქართული კულინარიის მკვლევარს, კულინარული ხელოვნების ლექტორს მარინე იობაშვილს ვკითხეთ.
- ქალბატონო მარინე, TasteAtlas-ს ათასობით გამომწერი ჰყავს, რომლებიც მსოფლიოში მოგზაურობისას ამ გვერდით ხელმძღვანელობენ. გამოკითხვის მონაწილენიც აქ სპეციალურად რეგისტრირდებიან. როგორ ფიქრობთ, რამ განაპირობა ასეთი არჩევანი: ხარჩო და ჩიხირთმა და არა, მაგალითად, საცივი ან ჩაქაფული?!
- რა მოგახსენოთ, ცხადია, ჩვენც ორივე დასახელებულ კერძს უფრო ხშირად ვამზადებთ, ვიდრე, მაგალითად, საცივს, რომელსაც კიდევ სხვა მისტიკას ვუკავშირებთ, ვიდრე ყოველდღიურობაა. ცხადია, ორივე ხორცის წვნიანის გემო იმდენად მოეწონათ საქართველოს სტუმრებს, რომ ისინი უამრავმა მათგანმა დაასახელა როგორც საუკეთესო. TasteAtlas-ის ვებგვერდი მსოფლიოს დაახლოებით 10000 ტრადიციული კერძის შესახებ მაინც მოგვითხრობს და მათ შორის აღმოჩენა გასახარია. ხომ იცით, როდესაც დიასახლისს კერძს შეუქებენ, ეს უბრალო ამბავი არ არის, სიხარულს იწვევს. სხვათა შორის, გასულ წლებში ამ გამოკითხვაში დასახელდა: ხაშლამა, ხინკალი და ხაჭაპური (მეგრული და აჭარული). მეტიც, მეგრული ხაჭაპური მსოფლიოს ყველიანი კერძების პირველ ადგილზე აღმოჩნდა.
ამ ორი კერძიდან ორივე უძველესია. ჩიხირთმა უფრო მსუბუქი და ნაზია, თუმცა სიაში უფრო მაღალი რეიტინგით ხარჩო მოხვდა. ჩიხირთმა კახელების შემოქმედებაა, ანუ მის "მეპატრონეობაში" კახელებს ვერავინ შეეცილება. სხვათა შორის, საოცარი მიგნებით არის შექმნილი ხანგრძლივი ლხინიდან ყოველდღიურ ყოფაში "დასაბრუნებლად", რაც გულისხმობს ნაბახუსევიდან გამოსვლასაც და ლხინიდან ყოველდღიურ შრომაზე გადართვასაც. რაც შეეხება ხარჩოს, მეგრული ხარჩო, პირადად ჩემთვისაც, ხორცის წვნიანების მეფეა. ხარჩო ქართული პირველთავი კერძების რიგშია. ხშირად ვეუბნები ჩემს სტუდენტებს, რომლებსაც კულინარიის ხელოვნებას ვასწავლი, თუ ხარჩოს გაკეთებას არ ისწავლით, ესე იგი, კულინარიაში არაფერი გესმით-მეთქი. მეგრული ხარჩოც უძველესი ქართული კერძია, ნიგვზითა და სხვა ინგრედიენტებით. მოგვიანებით ამ ინგრედინტებში აღმოჩნდა ბრინჯიც, რომელსაც ხარჩოს სურვილის მიხედვით უმატებენ. თუმცა ხარჩოს გემოებში არც ბრინჯია შემთხვევით დამატებული. ის ორგანული ჩანართი გახდა, ნიგვზისა და ხორცის ცხიმებს ანეიტრალებს და გემოსაც საინტერესო სპეციფიკას ანიჭებს. ხარჩო მხოლოდ TasteAtlas-ისთვის როდია პოპულარული. რამდენიმე წლის წინ CNN-მაც დაასახელა მსოფლიოს 20 საუკეთესო წვნიანს შორის.
ბევრჯერ გვითქვამს და მეც კიდევ ერთხელ გავიმეორებ - ქართული კულინარია ამოუწურავი თემაა არაერთი ფაქტორის გამო. ჩვენ ვიყავით და ვართ ევროპა-აზიის სავაჭრო გზაზე, ქართველებს შეგვეძლო ამ კონტინენტების კულინარიის ნაწილი საუკუნეების განმავლობაში შეგვეთვისებინა და ქართულად გვექცია. თუმცა მაინც ვფიქრობ, რომ ჩვენი კულინარიის მრავალფეროვნებისა და სიმდიდრის მთავარი ავტორი ჩვენი ბუნებაა: მესხეთ-ჯავახეთში მარცვლეული მოგვყავდა უხვად და ამიტომაც არის ამდენად მაღალ დონეზე ცომეულის კულინარია განვითარებული: შეხედავ მესხურ კერძს, თითქოს მხოლოდ ცომია, გასინჯავ და, სასწაული აღმოჩნდება. თუშეთ-ხევსურეთს, მთას ცხვარი ჰყავდა და დაკეპილი ხორცის კულტურა განავითარეს. აჭარასაც კულინარიის უმდიდრესი ისტორია აქვს - თურქული სამზარეულოთი, ცხიმიანობით გამდიდრდა. აჭარულ სამზარეულოს საუკეთესოდ ვიცნობ და შემიძლია გითხრათ, რომ ჯერ კიდევ რამდენიმე ათეული წლის წინათ მცენარეულ ცხიმზე უარს ამბობდნენ და ყველა ცხიმიან კერძში კარაქს მოიხმარდნენ. ტკბილეულიც უგემრიელესი აქვთ.
იმერეთში შედარებით მცირემიწიანობაა და ამიტომაც გაჭირვება იყო. ამიტომ იმერლებმა გადაწყვიტეს, ის აეყვანათ კულინარიული ოსტატობის უმაღლეს საფეხურზე, რაც გააჩნდათ: მცენარეული კულტურა. იმერელი მასპინძელი რომ ჩამოგეკიდება, მობრძანდით და მიირთვით, ბატონოო, სწორედ ამ დახვეწის დემონსტრირების ცდაა, თითქოს სტუმარს ეუბნებოდნენ, მართალია, მდიდარი არა ვარ, მაგრამ რაც მაქვს, ის ვაქციე უმაღლეს გემოვნებად, თუ არ გჯერა, მოდი და გასინჯეო. თავად იმერელი ვარ და თამამად ვამბობ, აბა, მსოფლიოს რომელ ქვეყანაშია იმერული ფხალეულის მსგავსი? თუნდაც ეკალა? ის ხომ ბრენდია?!
- დასანანია, რომ მსოფლიოს საუკეთესო კერძებს შორის ქართული ფხალეული ჯერ არ დასახელებულა.
- აუცილებლად დასახელდება. ქართული ფხალეული სტუმრებს ძალიან მოსწონთ.
- მინდა გკითხოთ ქართულ კულინარიაში საქმის გადანაწილებაზეც. ტრადიციულად, ოჯახში კერძს ქალი ამზადებდა, დღეს მამაკაცების მოზღვავებაა კულინარიაში. ეს ტურისტის მოზღვავებამ და დასაქმების პერსპექტივამ განაპირობა თუ შედარებით მაღალი შემოსავლის სურვილმა?
- ერთიც აუცილებელია და მეორეც. თუმცა რატომ მხოლოდ ქალი? ხორცის კერძები ჩვენში უფრო მამაკაცის საქმე იყო. მწვადის შეწვა დღესაც სამამაკაცო საქმეა, თუნდაც ეს გაზქურაში იყოს და არა ნაკვერჩხლებზე ან შამფურზე. სხვათა შორის, მამაკაცებს კულინარიაში ძალიან "გემრიელი ხელი" აქვთ, გააჩნია მოსამზადებელი რა არის. რა თქმა უნდა, კულინარიაშიც არსებობს მამაკაცური და ქალური გემოვნებები, რისი შედარების საშუალება ხშირად მაქვს და მიხარია. გახსოვთ ლუარსაბისა და დარეჯანის ჩხუბი ჩიხირთმასა და ბოზბაშზე, ლუარსაბი ბოზბაშს წვნიანების მეფეს რომ ეძახის? ერთიც მართალია და მეორეც, მათი ჩხუბი ქალური და მამაკაცური გემოვნების დემონსტრირებაა! ჰოდა, ამიტომ, როდესაც სტუდენტებთან ერთად ჩიხირთმას ვამზადებთ, მასთან შესადარებლად აუცილებლად ვამზადებთ ბოზბაშსაც, ან პირიქით, რათა გემოვნებებში ჩამოვყალიბდეთ და იცით, რა აღმოჩნდება? ბოზბაში, როგორც წესი, ბიჭების 80%-ს უფრო მოსწონს, ვიდრე გოგონებს!
- საინტერესოა. ქართველ მამაკაცებთან ერთად ტურისტებიც ლუარსაბის გემოვნებაზე ყოფილან! ეს ხუმრობით, ზოგადად, ცხადია, გლობალიზაცია კულინარიაზეც გავლენას ახდენს. რა იცვლება ქართულ კულინარიაში, რისი უნდა გვეშინოდეს, ან რომელი ქვეყნის კერძები უფრო მკვიდრდება ქართულ სამზარეულოში?
- ჩვენთვის გლობალიზაცია პირველი გამოცდილება არ არის. მრავალეროვანმა შემოსევებმა ვერც ქართული სამზარეულოს იდენტიფიკაცია დაიმორჩილა და ვერც ქვეყნის, პირიქით, გაამდიდრა. საუკუნეების განმავლობაში არსებობდა მექანიზმები, რომელიც ამ თემას არეგულირებდა. დღეს ასეთი მექანიზმი არის კანონი. ასეა მთელ მსოფლიოში და ასე უნდა იყოს ჩვენთანაც: იმისთვის, რომ ქართული სამზარეულოს თვითმყოფადობა არ დაირღვეს, უნდა არსებობდეს კანონი. ჯერ ერთი, გახსნილია უამრავი კვების ობიექტი, რომელთა ქართული კულინარიის ბრენდებში უხეშად ჩარევას არავინ არეგულირებს. არ ვამბობ, რომ უცხოური სამზარეულო არ უნდა ავითვისოთ, პირიქით, რაც შეიძლება მეტი გემო უნდა "შევიძინოთ", მაგრამ როდესაც ისეთ ბრენდში, როგორიც შქმერულია, რძის პროდუქტების ნაცვლად მაიონეზს მოიხმარენ, ეს დაუშვებელია. ისევე როგორც დაუშვებელია, როდესაც ფასის გამო ხარჩოს ან ეკალას ამზადებენ ჰიბრიდული მზესუმზირით, რომელიც ჩვენს მაღაზიებში მრავლადაა იმპორტირებული. რაც შეეხება რომელიმე ქვეყნის დამკვიდრებას ქართულ კულინარიაში, ამ მხრივ იტალიას ვერავინ შეედრება. მათი პიცა ან სალათი "ცეზარი" ქართულ სამზარეულოში მყარად დამკვიდრდა, რასაც, ალბათ, ქართული და იტალიური სამზარეულოს გემოების მსგავსებაც განაპირობებს - რომ არა ზოგიერთი განსხვავებული სანელებელი, არაერთ იტალიურ კერძს თითქმის ვერ გაარჩევ ქართულისაგან. უცხოური კერძი თუ იმავე ქვეყნის მზარეულმა არ მოამზადა, ქართველი კულინარი აუცილებლად შეიტანს მასში ქართულ გემოს, ამისთვის კი მხოლოდ ერთი სანელებლის ჩანაცვლებაც კმარა.
- ვფიქრობ, "ქართულ გემოს" ტყუილად არ ვახსენებთ ასე ხშირად. მის შექმნაში გენეტიკური მეხსიერება არცთუ მცირე როლს თამაშობს. თითოეულს არაერთხელ გაგვიგონია ემიგრანტებისაგან, ყველაფერს მივეჩვიე უცხოეთში, მაგრამ საკვებს ვერაო. თქვენთვის ცნობილია, რომ ჩვენი ქვეყნის ბაგა-ბაღების კვებაში მნიშვნელოვანი ცვლილებები მოხდა?
- სამწუხაროდ, ამ სფეროსთან კავშირი არა მაქვს, რას გულისხმობთ?
- მარილის დოზა უმცირესი სტანდარტით განისაზღვრა. შეიცვალა საკვების მომზადების ტექნოლოგიაც, უპირატესობა მიენიჭა მოშუშვას. შედეგად ზოგიერთ კერძს ბავშვები ხელუხლებლად ტოვებენ. ექიმების ნაწილი მიესალმება რეგულაციებს, ნაწილი კი აპროტესტებს. ვფიქრობ, ეს საყურადღებოა "ქართული გემოს" ცვლილების თვალსაზრისით. ყველაფერი ხომ ბავშვობიდან მოდის.
- ასეა, ბავშვობიდან სხვადასხვა გემოზე მიჩვევა საფუძველია, რომ ადამიანმა ეს გემოები ცხოვრების სტანდარტად აქციოს. კაცობრიობამ დიდი ხანია დააფიქსირა, რომ მარილიც და შაქარიც კაცობრიობის მტერია, "თეთრი სიკვდილია". თუმცა ეს არ ნიშნავს, რომ მოზარდს მარილის დეფიციტი შეუქმნა. თუ ჭარბ მარილს აქვს უარყოფითი მხარე, აქვს მარილის ნაკლებობასაც. მთელმა მსოფლიომ იცის, რომ იოდიზებული მარილის ნაკლებობა ადამიანს ფარისებრი ჯირკვლის პრობლემებით აჯილდოებს, გარდა ამისა, მარილი ტვინის მუშაობას ეხმარება და აუცილებელია ცხელ ქვეყნებში, რადგან ის ორგანიზმში წყალს ინახავს, გაუწყლოების საშუალებას არ აძლევს. სპეციალურად სვამენ მარილიან წყალს, რომ ეს ორგანიზმს წყლის შენახვაში დაეხმაროს. კერძების მოშუშვაც უმჯობესია შეწვასთან შედარებით, რადგან ბავშვს კუჭ-ნაწლავის პრობლემებს აარიდებს, მაგრამ ეს არ ნიშნავს იმას, რომ ბავშვს თითქმის ყველა კერძი მოშუშული მივცეთ და ამ გემოსთან მივაჯაჭვოთ. ასეთ საკითხებს სერიოზულად სჭირდება გადახედვა. ევროპის ქვეყნები აღიარებულ გემოებთან მარტივად არავის აკარებენ, თუ კომპეტენტური სამეცნიერო დასკვნები არ გაკეთდა. თავადაც არაერთხელ დამიფიქსირებია უცნაურობანი: არაერთ სემინარზე გვიკიჟინებენ ქართული კულინარიის სპეციალისტებს, პროდუქცია სტუმარზე მორგებულად უნდა შექმნათ, რაც მას მოეწონება, კერძიც ისე უნდა მოამზადოთო. ამის კატეგორიული წინააღმდეგი ვარ - ტურისტებს მხოლოდ თავიანთი ქვეყანა და კერძები რომ აინტერესებდეთ, დარჩებიან მაშინ თავიანთ ქვეყნებში მთელი სიცოცხლე და არასოდეს ჩამოვლენ! მათ სწორედ ის მოსწონთ, რომ დედამიწა მრავალფეროვანია. ამიტომაც, ვინც არ უნდა ჩამოგვივიდეს, ჩვენ ჩვენი ეგზოტიკა უნდა წარვუდგინოთ კულინარიაშიც და ნებისმიერ რამეშიც, რითაც მსოფლიოს მართლაც განუმეორებელ შტრიხს ვანიჭებთ.