ქართული გემოს 4 სეზონი, ანუ სამზარეულოს პოლიფონია
შეუძლია თუ არა საქართველოს მსოფლიოსთვის მნიშვნელოვანი იყოს? - ამ კითხვაზე, სირთულეების მიუხედავად, ჩვენმა ქვეყანამ გასულ წელსაც დადებითად უპასუხა, მათ შორის, პოლიტიკასა თუ სხვა სფეროებში. ამ სფეროებს ეკუთვნის ქართული კულინარიაც, რომელიც ჩვენი ქვეყნის ცნობადობის წამყვან მიმართულებად თანდათან ყალიბდება. ეს გასული წლის მიწურულს ბათუმში გამართულმა პირველმა საერთაშორისო გასტრონომიულმა ფორუმმაც დაადასტურა. მომავალშიც ასე უნდა იყოს, რადგან ხშირად სწორედ სუფრაზე აგვარებენ ხოლმე პრობლემებს, რომლებიც გადაუჭრელად მიაჩნიათ. ამ თემაზე გასტრონომიული კულტურის მკვლევარს დალილა ცატავას ვესაუბრეთ:
- ქალბატონო დალილა, საქართველოს ცნობადობისთვის მართლაც მნიშვნელოვანი იყო წლის მიწურულს ბათუმში გამართული გასტრონომიის პირველი საერთაშორისო ფორუმი. ყოჩაღ ორგანიზატორებს. არ იქნებოდა მარტივი ასეთი რეზონანსული შეხვედრის ორგანიზება.
- რა თქმა უნდა, მით უფრო მონაწილეთა მასშტაბურობას თუ გავითვალისწინებთ. ამ ფორუმზე იყვნენ: "მიშლენის" ვარსკვლავის მფლობელი რესტორნის შეფი და ევროპარლმენტის აღმასრულებელი შეფ-კონსულტანტი როლანდ დებუსტი; "პალომას" სასტუმროების აღმასრულებელი შეფი ილჰამ ნაი; პარიზის გასტრონომიული სკოლის პროფესორი, საერთაშორისო შეფინსტრუქტორი შტეფან იაკიჩი…და ა.შ.…ასეთი წარმომადგენლობის შეკრება ნიშნავს, რომ ხვალ ქართული კულინარიის შესახებ ძალიან ფართო აუდიტორიას ეცოდინება, პარალელურად კი, საქართველოს შესახებაც. გარდა ამისა, ჩვენც ხომ უნდა განვვითარდეთ, ეს აუცილებელია: ფორუმში ჩვენი კულინარების ყველა თაობა და უამრავი დისკუსია იყო. ამჯერადაც სტუმრები აღტაცებული დარჩნენ ქართული კულინარიითა და ურთიერთობით. პარალელურად ეს მასშტაბური ღონისძიება ქალების ორგანიზებული იყო, თან იმდენად უზადოდ, რომ გაოცებულიც კი დავრჩი, ყველა ნიუანსი გათვლილი იყო.
- ქალების ლიდერობა არ არის ჩვენთვის უცხო ამბავი. თქვენ, ქალმა, ისეთი კოლოსალური შრომა გასწიეთ ქართული კულინარიის შესასწავლად, რომ აუცილებლად უნდა დაფასდეს. მითხარით, განვითარებაში რას გულისხმობთ, რა ნიუანსები სჭირდება ქართულ კულინარიას უკეთესობისათვის? ჩვენ ხომ ცვლილებებს იოლად ვერ ვეგუებით.
- ერთხელ ერთმა ცნობილმა იტალიელმა შეფმა მითხრა, თქვენ გაქვთ სიმდიდრე, რომელსაც ისტორია ჰქვია, სხვები კი ასეთ სიმდიდრეს იგონებენ, რადგან ის არ გააჩნიათო. ჩვენ ისეთივე უძველესი სამზარეულო გვაქვს, როგორიც ჩვენი ერია. იმდენად უძველესი, რომ ის განძად, სიმდიდრედ იქცა არა მარტო ჩვენთვის, მსოფლიოსთვისაც. ცვლილებები გვჭირდება მიწოდების ესთეტიკაში: უნდა ვიფიქროთ, უფრო ლამაზად როგორ მივიტანოთ კერძი სუფრამდე, როგორ წამოვადგინოთ. არსებობს ასეთი დიდი კულინარი, პოლ ბოკუზი, რომლის სახელი გასტრონომიული სრულყოფილების სინონიმად იქცა. მისი სახელობის კონკურსი დღეს ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორიც ჰოლივუდის "ოსკარი" ან ოლიმპიელების ოქროს მედლები. პოლ ბოკუზის სამზარეულოს ფილოსოფია ისტორიის თეფშზე ხატვაა. მიხვდით, რასაც ვგულისხმობ? ანუ მე მაქვს ყველაფერი, მაგალითად, ჩაქაფულისთვის, მაგრამ არ ვიცი, როგორ გადავიტანო ისე თეფშზე, რომ იქ მისი ისტორია დავხატო. აი, ასეთი "დახატვის" ფილოსოფიის ცოდნა გვჭირდება. ეს რთულია, მაგრამ აუცილებელია, ბევრი შეფი მასწავლებელსაც ქირაობს ამის შესასწავლად.
- ანუ უნდა ვეცადოთ, ჩაქაფულის "პილიფონია" თეფშზეც დავხატოთ, მაგრამ როგორ? ამ პროცესის სიტყვებით აღწერაც კი ძნელია. პირველი აღმოჩნდით, ვინც ყველასთვის გასაგებად საუბრობს ქართული სამზარეულოს პოლიფონიაზე, განსაკუთრებით "ჩაქაფულის" პოლიფონიაზე საუბარი მომწონს: სადაც ღვინო "დირიჟორია", ხორცი და მწვანილეული კი მასთან ხმაშეწყობილი.
- ასეა. ჩვენი სამზარეულო ისეთივე პოლიფონიურია, როგორიც ქართული სიმღერა. ეს იგრძნობა ყველა კერძში: ეკალას ნიგვზიან ფხალშიც, რომელშიც ცალ-ცალკე განირჩევა ნიგვზისა და სანელებლების გემო და ყველა ერთად ყალიბდება უგემრიელეს ეკალას ფხალად. იგრძნობა გებჟალიაშიც, რომელშიც რძისა და ჯადოქარი პიტნის გემოებს ცალ-ცალკე აღიქვამ. იგრძნობა ჩაქაფულშიც, რომელშიც კახელმა კაცმა ხორცი და მრავალფეროვანი მწვანილეული "შეიყვანა ორკესტრის წვერებად", დირიჟორად კი ღვინო მიუჩინა, რათა პოლიფონიად გადაქცეულიყო. ამ ყველაფრის გემოს მაინც ცალ-ცალკე და მერე ერთად შეიგრძნობ. როდესაც ბათუმის ფორუმის სტუმრებმა მკითხეს, რატომ არის თქვენი სამზარეულო პოლიფონიურიო, მათაც ასე ავუხსენი.
ქართული გემო თაიგულია, მისი გემოები კი ამ თაიგულის ყვავილები. როგორც "კრიმანჭული" და "მრავალჟამიერი" არ ჰგავს ერთმანეთს, ისე ხაშლამა და ხარჩოც, თუშების კოტორი და რაჭველების ლობიანი, მაგრამ ყველა ერთად ქართული სამზარეულოა. რატომ მისტიკური? ამის ახსნა იოლია, ჩვენ ხომ უძველესი დროიდან მოვდივართ, სადაც ადამიანები ღმერთებსა და ზეციურ სხეულებს სთხოვდნენ საკვების მოცემას; რადგან დედამიწაზე ერთი ცოცხალი ორგანიზმიც არ არსებობს, რომელიც არ იკვებება. ამ მისტიკიდან უამრავი რამ შევიდა ჩვენს კულინარიაში, მაგალითად, აჭარულ ხაჭაპურში - მზის სიმბოლოდ რომ არ იყოს შიგ ჩახლილი კვერცხი, აჭარული ის არ იქნებოდა, რაც დღეს არის. საკრალური კერძია საცივიც, რომელიც წელიწადში ერთხელ მზადდება.
- აჭარული ხაჭაპური ახსენეთ. რამდენჯერ თქმულა, რომ ის ქართველების არ არის.
- აჭარული ხაჭაპური წმინდა ქართული მოვლენაა. კვერცხს, როგორც მზისა და ნაყოფიერების სიმბოლოს, ჩვენში უდიდესი დატვირთვა ჰქონდა, და დღესაც ასეა. გურული საშობაო ღვეზელს აუცილებლად კვერცხით აცხობს. წინათ ღვეზლისთვის კვერცხს შვიდ დღეს ბოლავდნენ. სამეგრელოში სახლის აშენებისა და შვილის შეძენისას კვერცხი მთავარი ატრიბუტი იყო. კალათაში საჩუქრებს ჩაალაგებდნენ და ზედ აუცილებლად კვერცხს დაადებდნენ.
ქართული ხაჭაპური უნიკალური ქმნილებაა თავისი ნაირსახეობებით. ასე ვთქვათ, დემოკრატიული კერძია, რომელსაც ყველა შეექცევა: ბავშვი, მოხუცი, ახალგაზრდა, ყველანაირ სუფრას ამშვენებს. ჩვენ აღვადგინეთ ძალიან საინტერესო "ღანდემ ხაჭაპურიც". ის ორფენიანია და ეს არის მისი უნიკალურობა. გულსართად ჭყინტ ყველს დებენ, რომელიც ცხობისას სულგუნდება, ზემოდან კი "ღობეს" უკეთებენ, რომლის "შიგნითაც" სულგუნს ყრიან და ზედ კვერცხს ასხამენ, მერე კი ღრმა კეცში აცხობენ.
- ალბათ, რამხელა დრო იყო საჭირო, რომ ყველაფერი ეს ერთ ხაჭაპურში, ერთ ჰარმონიაში მოექციათ. ამიტომაც, რა თქმა უნდა, გული დაგწყდება, რომ რესტორანში ხაჭაპურს ზეთის გემო აქვს, მწვადს კი რეზინის.
- ამიტომაც უნდა შემუშავდეს რეგულაციები, რათა ბრენდი ბრენდად დარჩეს. მწვადი არ არის "შაშლიკი". ის ქართული ჯიშის ღორის ხორცისაგან მზადდებოდა, წალამზე და ან დეკაზე წვავდნენ. ისტორია ამბობს, რომ ერეკლე მეფეს მწვადის შესაწვავად დეკას უმარაგებდნენ. ხომ წარმოგიდგენიათ, დეკას როგორი განსხვავებული გემო ჰქონდა! ამიტომაც უნდა გავაცნობიეროთ, რომ ქართული კულინარიის დაცვა ქვეყნის ცნობადობის დაცვაა მსოფლიოში. ბრძენი აკაკი ბაქრაძე ამბობდა, როგორც გელათი და სვეტიცხოველი არის კულტურული მემკვიდრეობა, ისევე არის საცივი და ხაჭაპურიო. ერთ ამბავს გეტყვით: გაგანია პანდემიის დროს იუნესკომ ნეაპოლური პიცა მსოფლიოს არამატერიალური კულტურის ძეგლად აღიარა, მეორე დღეს კი გამოვიდა საფრანგეთის პრეზიდენტი და იკითხა, ფრანგული ბაგეტი რატომ არ არის აღიარებული არამატერიალურ ძეგლად, რას აკეთებთ მეცნიერებოო?
- მეც იგივე კითხვა გამიჩნდა და ამაში თქვენისთანა ხალხის იმედი მაქვს, ვიცი, რომ იბრძოლებთ... სეზონურ კვებაზე მინდა გკითხოთ: ძველ ფოტოებზე მსუქან წინაპარს ვერავინ ნახავს, ეს ათასი ჯურის ემულგატორთან ერთად დარღვეული სეზონური კვების ნიშანია?
- რა თქმა უნდა. როგორც ქურქსა და პალტოს არ ჩავიცვამთ ზაფხულში, ისე არ შეჭამდა ჩვენი წინაპარი ზაფხულში ლორს; თუში არ შეჭამდა გამხმარ ხორცს, ყაღს, მეგრელი კი - კუპატს. რატომ? მიიჩნევდნენ, რომ ხორცი ორგანიზმს აცხელებს, ხოლო ზაფხულში, როდესაც ისედაც სიცხეა, მათი მონელება ორგანიზმს გაუჭირდება.
საზამთრო საკვების შეგროვებას ადრეული გაზაფხულიდან იწყებდნენ. იცოდნენ, რომელი მცენარე რა დროს უნდა შეეგროვებინათ. ჩვენ რომ უვარგისად მიგვაჩნია, ჩვენი წინაპარი ისეთ კვახსაც არ გადააგდებდა. დათლიდა, გაახმობდა და ზამთარში შეჭამანდს მოამზადებდა. სამეგრელოში სულაც არ ჭამდნენ კარაქს, რადგან იქ არ ყინავდა, მაგრამ თუში, როგორც კი თუშურ ხაჭაპურს, კოტორს გამოაცხობდა, ზედ ერბოს გადაავლებდა, რადგან იქ მთა იყო და ორგანიზმს სიცივისათვის უნდა გაეძლო. სვანეთში ზამთარში მოხალული ქერის ცხელ წვნიანს მოიხმარდნენ გაცივებისაგან დასაცავად, სანელებლებით და ნივრით. სვანები ამბობენ, ვინც ამას ექვსჯერ მაინც შეჭამს, გაცივება აღარ მიეკარებაო. უცხოელებმა რომ გასინჯეს სვანური ქერის წვნიანი, გაგიჟდნენ, ვეგეტარიანული ხაშიაო. სამეგრელოში ღომისღომი რომ დუღდა, ქაფს მოაცლიდნენ, ქონდარს და ცხარე წიწაკას დაამატებდნენ. ეს იყო გაცივების და შაკიკის წამალი.
- ახალი წლის კულინარიაზე მითხარით რამე. რატომღაც ვფიქრობ, რომ ჩვენი საახალწლო სუფრები უფრო ბოლო საუკუნეებისა.
- ასე არ არის, ჩვენი საახალწლო სუფრებიც უძველესია. სხვათა შორის, არც უხვი საახალწლო სუფრაა ჩვენი "მავნეობის" ნიშანი. ევროპის ქვეყნებში საახალწლო სუფრისთვის 12 სახეობის კერძს ამზადებდნენ 12 მოციქულის, 12 მნათობის, 12 თვის სახელზე. ასე რომ, მაინცდამაინც ჩვენ არა ვართ კერძების სიუხვით გამონაკლისი. ახალი წლის საკრალურ რიტუალებსაც თავისი დატვირთვა აქვს - ეს იყო ჩვენი უძველესი კავშირი სამყაროსთან. ერთხელ ავსტრიელ ტურისტებს მივაღებინე ერთ-ერთ სამზარეულო რიტუალში მონაწილეობა და უნდა გენახათ, როგორ სჯეროდათ და უხაროდათ? რატომ? იმიტომ, რომ ისინიც სამყაროსთან კავშირს გრძნობდნენ.