მოუსანთლავი ქვევრის საიდუმლო
გასული წლის შემოდგომას გურჯაანის ღვინის ფესტივალში ბევრი მეღვინე-მევენახე მონაწილეობდა. კონსტანტინე ქოჩიშვილს საოჯახო მეურნეობაში წარმოებული ღვინო ჰქონდა წარდგენილი. ქოჩიშვილების ოჯახი მეურნეობას თელავში მისდევს. 2020 წელს დააარსეს მარანი. მათი ძირითადი მიმართულება ქვევრის ღვინოა. 10 ტონაზე ოდნავ მეტი მოცულობის ქვევრები იმერეთიდან, სოფელ ტყემლოვანიდან ჩამოიტანეს.
"სხვადასხვა სფეროში მიმუშავია, მაგრამ ეს არის ყველაზე სასიამოვნო საქმიანობა. ყურძნის მოწევა-მოკრეფა-დაღვინება-ქვევრის გახსნამდე დიდი შრომაა საჭირო. შეუძლებელია გულგრილი იყო იმ საქმის მიმართ, რასაც აკეთებ და რაც უკვე შენი ცხოვრების წესიცაა. მარანში წელიწადის ნებისმიერ დროს საქმე გვაქვს", - ამბობს კონსტანტინე ქოჩიშვილი.
- ტყემლოვანიდან ჩამოტანის გარდა, სოფელ წინანდალში აღმოჩნდა ქვევრები, დაახლოებით 300 წლის წინანდელ თავადების სახლში, რომლებიც გაიყიდა და ერთი ქვევრი ჩვენც ვიყიდეთ. 2,5 ტონაზე ცოტა მეტი ტევადობისაა. ასე რომ, სულ 6 ქვევრი გვაქვს. მოსანთლული არც ერთი არ არის, ეს ქვევრის ღვინის წარმოებისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია.
- რატომ?
- როდესაც ღვინოს ტრადიციულად ვაყენებთ და მას ქვევრთან, თიხასთან არა აქვს შეხება, ქვევრის ღვინოდ არ მოვიხსენიებთ. არაერთ სამეცნიერო ნაშრომშია ნათქვამი, რომ თიხიდან სითხეში იონების სახით სხვადასხვა მინერალი გადადის, რაც ქვევრის ღვინის უნიკალურობის ერთ-ერთი ფაქტორია. ამიტომ თავიდანვე უარი ვთქვით მოსანთვლაზე და ძველ ტრადიციულ მეთოდს ვიყენებთ.
- მოსანთვლის არსი რა არის?
- ქვევრს, თიხის მასალას, ფორები უჩნდება, სანთელი ამ ფორებისგან კი იცავს, მაგრამ სითხეს თიხასთან შეხება აღარ აქვს. ქვევრის დაავადებებისგან დაცული ხარ, მაგრამ ქვევრის ღვინოს ვერ იღებ. იონების სახით მინერალები ვეღარ ახერხებს ღვინოში გადასვლას. სხვათა შორის, დიდ საწარმოებსა და პატარა მარნებში ქვევრების 90% მოსანთლულია. მნიშვნელოვანია ისიც, რომ ქვევრი სათანადოდ იყოს გამომწვარი, ამიტომ სოფელ ტყემლოვანაში ძალიან კვალიფიციურ მექვევრეებთან ვთანამშრომლობთ, ვმეგობრობთ კიდეც. ქვევრებს ანალიზს ვუკეთებთ, რათა რამე დაავადება არ გაიპაროს.
- საკუთარი ვენახები გაქვთ?
- ართანაში გვაქვს ერთი ვენახი, კონდოლში - საფერავის ჯიშის ვენახი, ვარდისუბანში შერეულია - რქაწითელი, ხიხვი და მწვანე, დაახლოებით 30-30%, რიგებია გამოყოფილი. მათგან ძირითადად კუპაჟს ვამზადებთ. შალაურშიც გვაქვს პატარა ვენახი, რქაწითლისა და საფერავის დაახლოებით 10-10 რიგი. ღვინოს ჩვენს ვენახებში მოკრეფილი ყურძნით ვაყენებთ. მთელი ფართობი სულ 5 ჰექტარზე მეტია.
- მწვანე ოპერაციებსა და შეწამვლაზე, ალბათ, მუშახელს იხმართ...
- რა თქმა უნდა. ახლა გასხვლა დასრულდა, შემდეგი ეტაპი დაკავებაა (დამაგრება - ლ.ფ.), როდესაც ფოთოლს გამოიტანს, გაფურჩქნა სჭირდება, თავის გადაჭრა. ივლისიდან შეწამვლას დავიწყებთ. მოგეხსენებათ, ვენახს ბევრი დაავადება უჩნდება და თან სულ ახალ-ახალი შემოდის. შარშან, მაგალითად, კახეთში კატასტროფული წელი იყო - ვენახების 70% გაფუჭდა. მთელი ივნისი წვიმდა, როცა ვენახები უნდა შეწამლულიყო. წვიმის გამო ეს ვერ მოხერხდა და დაავადებები გაძლიერდა. ორი ვენახი არც დაგვიკრეფია და ამის გამო შედარებით მცირე მოსავალი ავიღეთ. იმედია, წლეულს აღარ იქნება ასეთი კლიმატური პირობები. შესაწამლ საშუალებებს რაც შეეხება, ვცდილობთ უფრო ფრანგული და ესპანური მცენარეული პრეპარატები ვიხმაროთ, რადგან ყურძნის ხარისხზე უკეთ მოქმედებს. შედარებით ძვირია, მაგრამ როდესაც ღვინოს აწარმოებ, გიღირს, რომ ყურძენი მაღალი ხარისხის იყოს.
- სეტყვისგან ვენახს რით იცავთ?
- აგროდაზღვევა გამართულად მუშაობს, გვინაზღაურებს ზარალს. სეტყვის საწინააღმდეგო რაკეტების გამშვებები თუ დამონტაჟდება რეგიონში, ეს გლეხსა და მწარმოებელს ბევრ ზარალს ააცილებს.
- ამ საქმეში მთელი ოჯახი ხართ ჩართული?
- კი, პაპაჩემიც, მამაჩემიც და მეც. ერთი პაპა გარდაიცვალა, მეღვინე იყო, ღვინოს აყენებდა, მაგრამ არა კომერციისთვის. მე და მამაჩემმა უკვე კომერციული საქმიანობა დავიწყეთ. მხოლოდ მარანი არ არის ჩვენი საქმიანობის მიმართულება - ტურისტული ჰაბიც გვინდა შევქმნათ, საბოლოო მიზანი ეს არის. ამ ყველაფრის პროცესში ვართ, მშენებლობა ჯერ არ არის დასრულებული. გვაქვს სადეგუსტაციო სივრცე, რათა ტურისტები მივიღოთ და შევთავაზოთ ჩვენი პროდუქცია. სასტუმრო ჯერ არა გვაქვს. ტურისტებს ახლაც ვიღებთ, მაგრამ საფუძვლიანად რომ ვუმასპინძლოთ, კიდევ ერთი წელიწადი დაგვჭირდება. ტერიტორია დიდია, კახური კუთხე, თონე უკვე მოწყობილია.
- ღვინოს ბოთლებში ასხამთ და ადგილობრივ ბაზარზე ყიდით?
- დიახ, ბოთლის ღვინოს ვაწარმოებთ, მინის ბოთლში ვასხამთ. ეტიკეტზე ფირმის დასახელება, ყურძნისა და ღვინის ჯიშის ადგილწარმოშობა, ალკოჰოლის შემცველობა, როგორ უნდა მოიხმაროს ადამიანმა, რასთან ერთად მიირთვას - ყველაფერი საკანონმდებლო მოთხოვნებით არის დატანილი. ძირითადად, საქართველოს ბაზარზე იყიდება, მაღაზია-რესტორნებში, ბარებში. წლეულს პროექტი "აწარმოე საქართველოში" დაგვიმტკიცდა და ფრანგული მუხის კასრები შევიძინეთ. ვაპირებთ მასში 2023 წლის მოსავალი დავავარგოთ - საფერავის, და მუხაში დავარგებული შევთავაზოთ მომხმარებელს. სანამ ღვინო კასრში ჩაისხმება, მანამდე მუშავდება, ლექიდან იხსნება. ახლა ყინვების პერიოდია, ზამთარში ღვინის ქვა ილექება - ქვევრში დადუღებულ ღვინოს ღვინის ქვა მეტი აქვს. როდესაც ყინვა ხვდება, ქვა მაშინ წარმოიქმნება, რაც ღვინის ბუნებრივი ფილტრაციაა. მზა პროდუქტი, დაწმენდილი ღვინო, მუხის კასრებში ისხმება. კასრში დავარგებას სხვადასხვა პერიოდი აქვს. საფერავი 6 თვემდეც ვარგდება, რქაწითელი - 2,5 თვეში. ეს უკვე მეღვინეზეა დამოკიდებული, როგორი მიდგომა აქვს ამა თუ იმ ღვინის წარმოებისას.
- ქვევრები მიწაში დაახლოებით რამდენ მეტრზეა?
- 4 მეტრის სიღრმეზეა, ზამთარსა და ზაფხულში 14 გრადუსია. ზამთარში სიცივისგან გვიცავს და ზაფხულში - სიცხისგან. შემდეგი სივრცე მიწისზედა პირველი სართულია, ბეტონის, სადაც მუხის კასრები და ცისტერნებია, სამუშაო პროცესი მიმდინარეობს. ქვევრში ღვინის დადუღება-წარმოებაც მიწის ქვეშ მიმდინარეობს. მარანს დაახლოებით 4 მეტრის სიღრმე აქვს.
- თქვენი პროდუქცია ექსპორტზე არ გადის?
- წელიწადში 10 ათას ბოთლს ვასხამთ. ამას დიდი წარმოება არ ეთქმის, უფრო ხარისხზე ვმუშაობთ, ვიდრე რაოდენობაზე. გერმანიის რამდენიმე ქალაქში ღვინის ფესტივალი იყო, გაიმართა სარესტორნო ფესტივალებიც, საიდანაც ქვევრის ღვინოზე იყო მოთხოვნა. თავიდან ნიმუშები გავგზავნეთ, მოეწონათ და შეგვიკვეთეს, დაახლოებით 2000 ბოთლი. საზღვარგარეთ ჩვენი პროდუქტის დიდი მიწოდებით ჯერ არა ვართ დაკავებული, მაგრამ მომავალში საქმიანობის მეტად გაფართოებას ვფიქრობთ.
- მოკლედ, ცდილობთ ბუნებრივად მოხდეს ღვინის დაწმენდა.
- მაქსიმალურად ვცდილობთ არ ჩავერიოთ - ქიმიური საშუალებებით არ ვფილტრავთ. გვინდა ბიოწარმოება შევინარჩუნოთ და ღვინო ბუნებრივად დაიწმინდოს. ყურძენი, რომელიც მოყვანილია ჩვენს ვენახებში, მაქსიმალურად ისეთი პრეპარატებითაა შეწამლული, მოვლილი, რომ მასში ნაკლებია პესტიციდები და სხვა მავნე საშუალებები. რაც მთავარია, მოუსანთლავი ქვევრი განაპირობებს ქვევრის ღვინის ფენომენს. ამით მივაღწიეთ, რომ ქვევრის ღვინო მართლაც ქვევრის ღვინო იყოს. ჩვენი ღვინო გამოირჩევა ხარისხითა და გემოვანი მახასიათებლებით.
მე ქვევრის ღვინის სპეციალისტის სასწავლო კურსი გავიარე. ახლა მექვევრეთა ასოციაცია იქმნება და მისი წევრიც ვიქნები. ასოციაცია დიდ სამსახურს გაუწევს ქვევრის ღვინის პოპულარიზაციას. მეღვინე ძმები გამტკიცულაშვილების ინიციატივაა ქვევრებისა და ვენახების პასპორტიზაცია, რაც ფალსიფიკაციას გამორიცხავს. ამ საქმეში ქვევრის ღვინის მწარმოებლები ერთმანეთს მხარში ვუდგავართ.