„რაჭული ლორის სახელით ბევრი ბოროტად სარგებლობს“ - კვირის პალიტრა

„რაჭული ლორის სახელით ბევრი ბოროტად სარგებლობს“

ბასკეთ-საქართველოს გასტრონომიულ კონგრესზე, რომელიც კახეთში 2-3 მარტს გაიმართა, სხვადასხვა პროდუქტთან ერთად რაჭული ლორი დავაგემოვნე, რომელმაც ჩემი ყურადღება მიიპყრო. მისი მწარმოებელი გოგა ჭელიძეა, რომელიც ამბროლაურის რაიონის სოფელ ნამანევში საოჯახო ბიზნესს უძღვება. კონგრესის მიზანი იყო საქართველოსა და ბასკეთის ტრადიციული კულინარიისა და ღვინის წარმოჩენა თანამედროვე ტენდენციებისა თუ მეთოდოლოგიების გათვალისწინებით. ასევე, ენოგასტროტურიზმის, ქართული სამზარეულოს განვითარება. შარეულის ხეობაში მდებარე სოფელი ნამანევის ოთხსოფლიანი თემის ნაწილია, ნიკორწმინდიდან ხელმარცხნივ. ეს ძველი, ისტორიული სოფელია, თუმცა დღეს მუდმივი მოსახლეობისგან დაცლილია. წინაპრების კუთხეში რამდენიმე ოჯახიღა ცდილობს წარმოებით თავის გატანას.

943e6b15-648f-4dab-af04-f1bba7763d16-1711277093.jpg

გოგა ჭელიძე:

- მთლიან თემში, ოთხ სოფელში, მგონი, მხოლოდ ჩვენ ვართ, დანარჩენი მოსახლეობა პატარ-პატარა მეურნეობას მისდევს. ეს მთიანი ნაწილია, სადაც მუდმივად სიგრილეა, მზე ნაკლებად გვაქვს. ჩემი საქმიანობისთვის ეს იდეალური პირობაა, რიონისპირა სოფლებში კი, ქვემო რაჭაში, შეიძლება გვიან მოვიდეს ზამთარი და ადრე გაზაფხულდეს. ჩვენი ტემპერატურული და კლიმატური პირობები მეხმარება ლორის შენახვა-წარმოებაში. ზღვის დონიდან 1200 მეტრზე ვართ. რთული ზამთარი ცოტა მოსაბეზრებელია, მაგრამ საქმეს ადგება. მე ახალს არაფერს ვქმნი, საუკუნეების განმავლობაში რასაც ჩვენი ოჯახი აკეთებდა და თითქმის ყველა აკეთებს რაჭაში, ის საქმე გავაგრძელე. 2016 წლიდან ინდმეწარმედ დავრეგისტრირდი, წარმოება გავაფართოვე და ბაზარზე გავედი. მანამდე ოჯახში თუ ცოტა ჭარბად იყო ლორი, ცოტ-ცოტას ვყიდდით. ამჟამად ამ საქმეში ჩართული ვართ მე, ჩემი მშობლები და მეუღლე. ის მარკეტინგში მეხმარება, ინტერნეტგვერდს მართავს. ძმაც როცა ახერხებს, გვეხმარება.

- რაჭული ღორის ლორს აწარმოებთ?

- რაჭულ ღორს თვითონაც ვზრდიდით ოჯახში, მაგრამ 2015 წლიდან მასობრივად გავრცელებულმა ღორის ჭირმა რაჭაში ღორები გაწყვიტა. ამიტომ გადავწყვიტეთ ღორები იმერეთის მთიანი სოფლებიდან შემოგვეყვანა (რაჭის ქედის კალთებიდან), იქაურ სოფლებში ვუთანხმდები გლეხობას. ტყეში ნაზარდი ღორებია. სხვა გზა არა მაქვს, პროდუქტზე დიდი მოთხოვნაა, თუმცა ჯერ იმდენს ვერ ვაწარმოებ, რომ ყველა დავაკმაყოფილო, მაგრამ წარმოების გაზრდას ვაპირებ.

- სეზონზე რამდენი ღორი გჭირდებათ?

- სეზონზე 35-40 ღორი. შემომყავს როგორც გოჭებად, ისე ღორებად. ტყეში ნაზარდი ღორის გემოვანი თვისებები ახლოსაა რაჭულთან (თითქმის არ განსხვავდება, რადგან ერთი ქედის სამხრეთ და ჩრდილოეთ ფერდებზეა ტყეში გაზრდილი), უგემრიელესი პროდუქტი გამოდის. ტყეში საკვების ძიებაში კუნთებიც უვითარდებათ. მოკლედ, თუკი ისეთ ღორს ვპოულობ, რომელიც ჩემი პროდუქტის მოთხოვნას აკმაყოფილებს, უკვე გაზრდილსაც ვყიდულობ. თუ არადა, გოჭი შემომყავს. უმეტესწილად სანამ არ მივიყვან საჭირო ზომამდე, მანამდე არ ვკლავ.

ab02c62d-97c0-48ac-8eba-05d885e6d04f-1711277004.jpg

- რამხელა უნდა იყოს, რომ დაიკლას?

- იდეალური წონაა 60-70-კილოგრამიანი ღორი, ასაკით კი, სულ ცოტა, ერთი წლის უნდა იყოს. მანამდე ამ წონას ვერ აღწევს, თუ მაინცდამაინც ბაგურად არ არის ნაკვები, საკვების თვითმოძიებისას, პლუს ოჯახიდან ცოტა დანამატით, ერთ წელიწადში ამ წონას ვერ აღწევს.

- სად ყიდით თქვენს პროდუქტს?

- ძირითადად ჩემი მომხმარებელი მყავს, რომლებმაც ერთხელ შეიძინეს და კიდევ მოდიან.

- რით არის გამორჩეული გოგა ჭელიძის წარმოებული რაჭული ლორი?

- დღეს "რაჭული ლორის" სახელით ბევრი მწარმოებელი ბოროტად სარგებლობს. უმეტესობას რაჭასთან არაფერი აკავშირებს. არც ღორია შესაბამისი, არც რაჭაში იბოლება. გაყინულ ღორს ლაგოდეხში რომ შებოლავ და რაჭულს უწოდებ, ეს რანაირად შეიძლება?! ჩემი წარმოებული ლორი არაფრით გამოირჩევა, უბრალოდ, ზუსტად ის არის, რაც უნდა იყოს.

ახლა ღორების მოშენებას ვაპირებ, რაშიც ორგანიზაცია "ელკანა" მეხმარება. ეს არის კახური ჯიშის ტრადიციული ღორი, რომელიც ახლოს არის ძველი ტყის ღორის ჯიშთან და დაავადებების გამო დაიკარგა. ამიტომ გაკეთდა დიდი საშენი ახალციხეში, კახეთში და სელექციით მივიდნენ იქამდე, რომ აბსოლუტურად იგივეა, რაც აქამდე იყო.

მნიშვნელოვანია, რა დროს ვიწყებთ პროცესს. ასე იყო ჩვენი წინაპრების დროსაც. რაჭაში პირველ ყინვებს როგორც კი დაიჭერს და ცოტას მოთოვს კიდეც, მაშინვე ვიწყებთ ღორების დაკვლას. საკლავის ტანს ორ ტოლ ნაწილად (ფეშხო, რაჭულად ფელიკი. - ლ.ფ.) ვამარილებთ და დაკიდებული უნდა გამოშრეს. შებოლვა მხოლოდ კარგად გამოშრობის შემდეგ იწყება. ყველა წესი დაცული უნდა იყოს.

7a2d09ff-14a5-44e5-9125-d4e4a544b37f-1711277003.jpg

- რა დრო სჭირდება გამოშრობას?

- ესეც ინდივიდუალურია, გააჩნია ღორის ზომას, სადღაც 10-15 დღე. შებოლვა აუცილებლად მინუს გრადუსზე უნდა მოხდეს, ტენიანობა, ყველაფერი დაცული უნდა იყოს. საბოლოოდ ეს გემოზე აისახება. შესაბოლ ხის მერქანსაც გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს.

- მგონი, ტყემლის ხე უნდა იყოს.

- არა მარტო, კურკოვანი მცენარეები, ასევე იფნის ნახერხი, რცხილა, წიფელი. ისე, ამასთან დაკავშირებით ყველა ხევსა და სოფელს თავისი წარმოდგენა აქვს, სხვათა შორის, ერთმანეთისგან რადიკალურად განსხვავებულიც. კატეგორიულად რაც არ შეიძლება, წიწვოვანი ხეა.

შებოლვა ნელა მიმდინარეობს, ერთი თვე სჭირდება. შესაბოლი ადგილი აუცილებლად ფიცრული უნდა იყოს, სადაც ყინვა აღწევს. ლორს ესეც ეხმარება. როცა ყველა პროცესი დასრულებულია და ნაჩქარევად არაფერია გაკეთებული, რაჭული ლორი მაცივრის გარეშეც არ გაფუჭდება.

მთავარია, არ ხვდებოდეს მზის სხივი და არ შევინახოთ ნესტიან ადგილას. წლეულს 1500-1600 კილოგრამი პროდუქტი მქონდა.

61e259d2-695b-4df3-95d1-a96f815d57da-1711277003.jpg

- როცა დათბება, მაშინ სად ინახავთ?

- რაჭულ ხის ფიცრულ ბეღლებში ვინახავთ. რადგან რაოდენობა გაზრდილია, თან სურსათის უვნებლობაც ითხოვს, რეორგანიზება მაქვს დაწყებული, გავფართოვდი - შესაბოლს მივამატე შენობა, სადაც ტემპერატურული რეჟიმიც იქნება და შესაბამისი ჰიგიენის ნორმებიც. ზაფხულში სიგრილეს შევუქმნი. ეს პროდუქტი არ არის მალფუჭებადი, მთავარია, ზედმეტი ტემპერატურა არ მოხვდეს და იდეალურად შეინახება.

- აქტიურად ყოფილხართ ჩართული იმაში, რომ განსაკუთრებული სტატუსი მიენიჭოს რაჭულ ლორს და მხოლოდ მას ერქვას, რაც უშუალოდ რაჭაში დამზადდება ტყის ღორის ხორცისგან სათანადო პროცედურების დაცვით. - სამუშაო დოკუმენტი უკვე "საქპატენტშია", მერე პარლამენტში გადავა და რაჭულ ლორს ექნება გეოგრაფიული აღნიშვნის არეალი, ისევე როგორც აქვს გუდის ყველს, დამბალხაჭოს, ხვანჭკარას. ასეთი პროდუქტები, რაც ინდივიდუალიზმით გამოირჩევა, უნდა დაკანონდეს, ამაზე მუშაობა კომბინირებულად მიმდინარეობს.ამჯერად მეცნიერებმაც იმუშავეს, ონში, ამბროლაურში ყველასთან იყვნენ, დიდ­ხანს იმუშავეს და საბოლოოდ ვინც ადგილზე, რაჭაში აწარმოებს ტყის ღორისგან, მხოლოდ მათ ექნებათ სერტიფიკატი. დიახ, ამის ინიციატორი მე ვარ. ბაზარზე ეს ყველაფერი უნდა დარეგულირდეს. სხვამაც შებოლოს, სადაც უნდა იქ, დაარქვას შებოლილი ღორი ან რაც უნდა, რაჭულ ლორს ნუ დაარქმევს.

- ბასკურ ხამონსა და რაჭულ ლორზე რას გვეტყვით?

- ხამონი ღორის დამარილებული ფორმაა, რაც მსოფლიო ბრენდია. როცა ეს იბერიული ტომი შუამდინარეთიდან წამოვიდა, ერთი პირენეს ნახევარკუნძულზე გაჩერდა, მეორე კი კავკასიაში. ბევრი საერთო გვაქვს ფოლკლორში, ენაში. ბასკური კომპანიები გამორჩეულ იბერიკოს ტიპის ხამონს აწარმოებენ. ვახუშტი ბატონიშვილიც წერდა, ღორი რაჭველებისთვის სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანიაო. რაჭაში ბევრი რიტუალია, საიდანაც ჩანს, რომ ამ საქმეს მივყვებით.

- მგონი, ხამონის წარმოებას აპირებდნენ რაჭაში.

- ამ სახელით ჯერ არ არის, მაგრამ ცდილობენ. მე კი ვფიქრობ, რომ ჩვენ ჩვენი ვაკეთოთ და იმათ კი ხამონი - ასე ჯობია. როგორც სხვა ყველაფერში ვართ მონათესავე ტომები, ასევე ღორის გამოყვანაშიც გვაქვს რაღაც საერთო.

ჩემს წარმოებას რაც შეეხება, ინფრასტრუქტურულად გავაფართოვე, ღია ვერანდა გავაკეთე, სადაც ვიზიტიორებს მივიღებ. ორსაუკუნოვანი სახლი გვაქვს, ჩუქურთმებიანი, აივნებით. მინდა აგროტურისტული მიმართულება ავამუშაო, მოთხოვნაც არის. ბევრი ნიუანსი აქვს რაჭას, მთავარი კი ის არის, რომ მინდა ბიოპროდუქცია ვაწარმოო, მით უმეტეს, ტყე ხელუხლებელია, სადაც მხოლოდ ღორი შევა. მოკლედ, ვნახოთ.