ეკალა - ფხალეულთა შორის საუკეთესო
ქართველი კულინარები, რომლებიც მსოფლიოს კულინარიულ გამოცდილებას გაეცნენ, ამბობენ, რომ ქართული ფხალეულის მსგავსს და მით უფრო, იმერული მინდვრის ფხლისას, ვერსად შეხვდებით. არა იმიტომ, რომ ჩვენი მინდვრის ფხლის მცენარეებს არ იცნობენ (იცნობენ და მედიცინაშიც იყენებენ კიდეც), არამედ იმიტომ, რომ მინდვრის ფხლის მომზადების წესს ჩვენს წინაპრებს სოციალურ-ეკონომიკური პირობები საუკუნეების განმავლობაში ასწავლიდა. მიზეზებს შორის, რა თქმა უნდა, იყო მუდმივი შემოსევები და საკვების მარაგის განადგურება, ასევე კლიმატი და რელიეფი. მინდვრის ფხალი არა მხოლოდ იმერეთში, რა თქმა უნდა, მთელ საქართველოში მზადდება, თუმცა იმერული ფხალეულობა განსაკუთრებით მდიდარია. ამას ხელი მთაგორიანმა ნიადაგმა და სახნავი მიწების სიმცირემ შეუწყო - მოსავლის ნაკლებობას მოსახლეობა ფხალეულით ივსებდა და შედეგიანადაც. ამ კუთხეში ნებისმიერ მინდვრის მცენარეს ცნობენ და უმრავლესობას ფხალეულად იყენებენ - დაწყებული მარტიდან, როდესაც გაზაფხულის ყვავილები გაიშლება (მინდვრის ლურჯთვალა იის ფოთლები საუკეთესო ფხალეულია), დამთავრებული შემოდგომამდე, როდესაც იწვიმებს და მინდორში მზისგან გამხმარ მცენარეებზე ახალი ამონაყარი გაჩნდება. ერთ-ერთი საუკეთესო ფხალეული კი ეკალაა, რომელიც ასევე მინდორში ხარობს და ადამიანის მოვლას არ საჭიროებს. როგორც ახალმოკრეფილი, ასევე დაკონსერვებული ეკალა ძვირად ღირებული პროდუქტია. ამ თემაზე საჩხერელ დიასახლის ხათუნა ძინძიბაძეს ვესაუბრეთ:
- რახან საუკეთესო მინდვრის ფხალეულს ამზადებთ, საუბარი იმ მინდვრის მცენარეებიდან დავიწყოთ, რომლებსაც განსაკუთრებით ზემო იმერეთში ცნობენ და რომლებისგანაც ფხალს ამზადებენ.
- მინდვრის ფხალეულს განსაკუთრებით ზემო იმერეთში სწორედ იმიტომ ცნობდნენ, რომ მთაგორიან ბუნებაში ყოველთვის მცირე იყო სახნავ-სათესი, ისევე როგორც ჩვენს მთიან მხარეებში. თუმცა მთიან ხევსურეთთან ან სვანეთთან შედარებით, იმერეთში ჰავა თბილი იყო და საკვები მცენარეულიც ადრეული გაზაფხულიდან, მარტიდან მოგვდიოდა. ზემო იმერეთში თუნდაც მარტში რომ მოხვდეთ, როდესაც ია ყვავილობას იწყებს, ირგვლივ ახალამოწვერილი იმდენი ფხალი შეგხვდებათ, ცნობა თუ იცით, კრეფას ვერ აუხვალთ. პრობლემა ის არის, რომ სოფლები იცლება და უფროსი თაობა ხშირად ვერ ახერხებს, რომ ბავშვებს ფხალეულის ცნობა ასწავლოს. როდესაც ფხლის კრეფის დროა, ბავშვები ქალაქში არიან და სწავლობენ. ამ ამბავს ცოტათი უშველა ტურიზმმა და ტურისტების დაინტერესებამ ქართული სამზარეულოთი. პარალელურად, ქართული კულინარიის შესწავლაც დაიწყო და ეგ ამბავი ძალიან მახარებს. იქნებ ზემო იმერეთში მაინც კულინარიის შესწავლის რაიმე დარგი გაჩნდეს, რომელიც ბავშვებს ამ მცენარეების ამოცნობას ასწავლის.
ისე, მარტის დასაწყისიდანვე, როდესაც გაზაფხულის პირველი მახარობლები, ია და ფურისულა აყვავდებიან, ჩათვალეთ, რომ ფხლის კრეფა ამ ორივე მცენარით იწყება. განსაკუთრებით იის ფოთლებით, არა ყვავილებით. სწორედ იის ფოთლები სძენს მინდვრის ფხალს სილბოსა და სინაზეს. მოგეხსენებათ, მინდვრის ფხალი მცენარეების ნაკრებია, რომელშიც, ასე ვთქვათ, ოდნავ "უხეში" ბუსუსებიანი მცენარეებიც შედის. მაგალითად, ცნობილი ჭინჭარი ან ანწლა, რომელთაც ადრეულ გაზაფხულზე იის ფოთლები მატებს უჩვეულოდ ნაზ გემოს, ცოტა მოგვიანებით კი მოლოქი.
- ამას წინათ ვკითხულობდი ერთ-ერთ უცხოურ გამოცემაში მოლოქზე და სასწაული თვისებებით ხასიათდება. ხველებისა და ბრონქების სპაზმის, კუჭის წყლულის ჩათვლით, ყველაფრის მკურნალია.
- ასეა. თუმცა, როგორც ვთქვი, მინდვრის ფხლის ზოგიერთი სახეობა იმის გამო იკარგება, რომ ვეღარ ვცნობთ. როდესაც კულინარიის სპეციალისტები ამაზე დაფიქრდებიან და მინდვრის ფხალს უპატრონებენ, ამ დროისთვის აუცილებლად უნდა იყოს დაფიქსირებული ყველა იმ მცენარის სახელი, რომელიც მინდვრის ფხალია. მაგალითად, ია, ჭინჭარი, ღოლო, ხარიკბილა, შავფხალა, ჯიჯლაყა, ჩიტისთავა, ფურისულა, ქათამნაცარა, ქათამბარკალა, ოქრობეჭედა, ტაბაკა (ჯიქა), ანჩხლი, ანძლა, თიკნისყურა... სამწუხაროდ, თვითონაც არ ვიცი არაერთი მცენარის სახელი, რომელიც მინდვრის ფხალში გამოიყენება. არადა, ეს დიდი კულტურაა, რომელსაც მართალია უცხოეთში საკვებად არა, მაგრამ მედიცინაში უპირობოდ იყენებენ.
- ესე იგი, რამდენად გამოცდილი იყო ჩვენი წინაპარი, რომ სამედიცინო მცენარეები, რომლებითაც დღეს მსოფლიო მკურნალობს, მინდვრის ფხალში შეიტანა. შემოსავლის მიზნით თუ იყენებთ მინდვრის ფხალს, ბაზარზე თუ გაგაქვთ გასაყიდად?
- როგორ არა, თბილისის ბაზრებში დიდი რაოდენობით მინდვრის ფხალი გადის. ვინც იცის მისი სარგებელი და გემო, კლიენტი, რა თქმა უნდა, გვყავს. ყველაზე მეტი კლიენტი კი მაინც ყველასთვის ნაცნობ ეკალას ჰყავს. ის ნებისმიერი სუფრის მშვენება და ნუგბარია, რა თქმა უნდა, თუ გემრიელად არის მომზადებული.
- ჩემი ინფორმაციით, ეკალა, როგორც ჯონჯოლი, შეიძლება ასეც ითქვას, მხოლოდ ქართული ბრენდია.
- მეც არა მგონია, ეკალას ეკლიან ბუჩქებს კიდევ სადმე კრეფდნენ. მართალია, ის ბალახოვანი მცენარე არ არის, მაგრამ ბუნებაში და სეზონზე მინდვრის ფხალივით იკრიფება. მხოლოდ მოკრეფაა ოდნავ ძნელი ეკლების გამო, თუმცა ვინც კრეფაში გამოცდილია, არც ეს უჭირს. გარდა ამისა, ეკალა კონსერვადაც იყიდება, ოღონდ გაცილებით ძვირი ღირს, ვიდრე ახალი ეკალა. შარშან, მაგალითად, ეკალას ფასი ადგილობრივ ბაზარზე 1 კგ 8 ლარი იყო. არის ხალხი ზემო იმერეთში, რომელიც ეკალას საკრეფად ყოველ სეზონზე მხოლოდ მისი რეალიზაციის მიზნით დადის. წლეულს წვიმიანი სეზონი არ არის, იმედია, როდესაც წვიმები დაიწყება, ეკალას მოსავალი მოიმატებს და მოსახლეობა მისი საშუალებით თუნდაც მცირე შემოსავალს დააგროვებს. თუმცა კიდევ ერთი რამ მინდა ვთქვა - მინდვრის ფხალსაც და ეკალასაც გემო მაშინ აქვს, თუ ნიგვზით ვაკეთებთ. მშვენიერია ხარისხიან მცენარეულ თუ ცხოველურ ცხიმში დამზადებული საკვები, მაგრამ ნიგოზს, ამ საოცარ საკვებს, მინდვრის ფხალსა და ეკალასთან ერთად ალტერნატივა არა აქვს. ასე რომ, როდესაც მინდვრის ფხალს იმარაგებთ, თუ ის იმერულად გსურთ დაამზადოთ, აუცილებლად იქონიეთ ნიგოზიც.