ძველისძველი შამანი ღვინის საიდუმლო
საქართველოში ძველად შამანი ყველაზე პოპულარულ სასმელს ერქვა, რომელსაც წყლის ნაცვლად სვამდნენ. ამგვარ ღვინოს საქართველოს ყველა კუთხეში აყენებდნენ და დიდი სიამოვნებითაც მიირთმევდნენ. ისტორიულ თუ ლიტერატურულ წყაროებში ღვინის დაყენების ეს მეთოდი ბევრგან არის ნახსენები. მისი განმარტება გვხვდება სულხან-საბა ორბელიანთან, რომელიც ამბობს, რომ შამანი ნატკუეცის, ანუ ჭაჭის ნაწნეხის ღვინოა. ამ მსუბუქ სასმელს საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვა სახელი ჰქონდა: შუშურა, გუმურა, დგვიფინა, ჟოქო, კიპაჭო, უსანა, ნათქვეფი, ნადუღი და სხვა. "შამანი წყალნარევი ღვინოა, რომელსაც ძველად ყოველდღე სვამდნენ", - ამბობს ენოლოგი გიორგი სამანიშვილი, რომელიც დღეს ჩვენი სტუმარია.
- ეს სიტყვა ანუ "შამანი", არაქართული წარმოშობისაა. საქართველოს ზოგიერთ რეგიონში ამ სიტყვას იყენებდნენ, მაგრამ დასავლეთ საქართველოში მისი შესატყვისი ტერმინი "შუაღვინო" იყო. მე წარმოშობით იმერეთიდან ვარ და ეს ტერმინი ანუ შუაღვინო ყოველთვის მესმოდა, როცა იმერეთში ჩავდიოდი. გაცილებით ფართო გამოყენება ჰქონდა კიდევ ერთ სახელს - წყალღვინოს. XIX საუკუნის ბოლოდან ეს სასმელი ყოველდღიური მოხმარებიდან ქრება, მაგრამ ზოგიერთ ოჯახში მას მაინც სვამდნენ. მაგალითად, ჩემი ბაბუა წყალს ძალიან იშვიათად სვამდა და სულ ამბობდა, შუმ წყალს რა დამალევინებსო.
- როგორ ფიქრობთ, რატომ ამზადებდნენ შუაღვინოს?
- ალბათ, იმიტომ, რომ ღვინის დაწურვის შემდეგ დარჩენილი ჭაჭა არ დაეკარგათ: ყურძენს რომ დაწურავდნენ, დარჩენილი ჭაჭისგან არაყს ყოველთვის ვერ ხდიდნენ, ამიტომ ჭაჭას წყალს დაუმატებდნენ და მეორე ღვინოს აყენებდნენ - სწორედ ამ სასმელს უწოდებდნენ შუაღვინოს. ცხადია, გაცილებით დაბალგრადუსიანი იყო - ლუდზე უფრო დაბალი გრადუსი ჰქონდა, მაგრამ ძალზე სასიამოვნო დასალევი იყო. ის ჭაჭისგან ყველაფერს ითვისებდა, რაც კარგია, მათ შორის, ტანინებსა და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს. შუაღვინოს ყოველდღიურად სვამდნენ - სუფრაზეც, ხვნა-თესვის თუ ოჯახური ვახშმის დროს. მისი დალევა გაცილებით კარგი იყო ჯანმრთელობისთვის, რადგან სუფთა ღვინო ადამიანს ათრობს, შამანი კი მხოლოდ ხალისსა და ენერგიას მატებდა. სავარაუდოდ, ამ სასმელს ზაფხულამდე სვამდნენ, რადგან დაბალგრადუსიანი იყო და სიცხეში უფრო ადვილად გაფუჭდებოდა, ვიდრე ღვინო. მისი დაგემოვნება მანამ იყო სასურველი, ვიდრე სიცხეები დაიწყებოდა. ჩემი, როგორც მეღვინის ვარაუდით, სუფთა ღვინის ქვევრები თადარიგიან მეღვინეს ცალკე ექნებოდა, ხოლო შუაღვინისა - ცალკე, რათა ერთმანეთში არ არეოდა. მიუხედავად იმისა, რომ შამანი ძალიან სასიამოვნო სასმელი იყო, ყველას მხოლოდ ოჯახისთვის ჰქონდა გადანახული.
- მაინც რა იყო შუაღვინის ნაკლი და ღირსება?
- ნაკლი ის იყო, რომ მჟავიანობა გაცილებით ნაკლები ჰქონდა, ვიდრე ღვინოს, რის გამოც დიდხანს ვერ შეინახავდი - ძალიან მაღალია ალბათობა, რომ ასეთი სასმელი სითბოში მალე დაძმარდეს, ღირსება კი ბევრი ჰქონდა: ალკოჰოლს შამანიც შეიცავს, მაგრამ გაცილებით ნაკლებს და რაც უფრო ნაკლებია ალკოჰოლი, ღვინოც უფრო სასარგებლოა. მშრომელი ადამიანისთვის შამანი უფრო მისაღები იყო, ვიდრე სუფთა ღვინო, რადგან მას სასიამოვნო არომატი აქვს, მსუბუქი დასალევია და ყველა სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს, რომლებიც ღვინის შემადგენლობაში შედის. მე ჩემს ახლობლებს დღესაც ვურჩევ წყალღვინოს დალევას, განსაკუთრებით, ზაფხულის ცხელ დღეებში. ღვინოს წყლით რომ გავაზავებთ, გემრიელი და სასარგებლო სასმელი გამოდის, ოღონდ კარგი ხარისხის ღვინო უნდა შევარჩიოთ, რომ წყალგარეულს უსიამოვნო გემო არ ჰქონდეს.
- როგორ ამზადებდნენ შუაღვინოს?
- საქართველოში ყურძენს საწნახელში წურავდნენ და საწნახელში მეტ-ნაკლებად სველი ჭაჭა რჩებოდა. შამანს სწორედ ამ ჭაჭისგან ამზადებდნენ ორი მეთოდით: როცა ღვინოს დააყენებდნენ, მორჩენილ ჭაჭას საწნახელში დატოვებდნენ, საწნახელს ტკბილის გამოსასვლელს ჩაუკეტავდნენ და წყალს დაასხამდნენ ისე, რომ ჭაჭა დაეფარა. წყლიანი ჭაჭა 2-3 დღეში დაიდუღებდა და მერე ქვევრში გადაჰქონდათ.
არსებობდა შამანის დაყენების მეორე წესიც: ჭაჭას საქაჩავით ტკბილს გამოაცლიდნენ, შემდეგ კი წვენგაცლილ ჭაჭას საწნახელში ჩააბრუნებდნენ, წყალს დაუმატებდნენ და დაადუღებდნენ. შედეგად იღებდნენ ძალიან მსუბუქ, დაბალგრადუსიან საამო სასმელს, რომელიც მშრომელი კაცის სუფრას ძალიან უხდებოდა.
შამანის დამზადება ყველანაირად ხელსაყრელი იყო, რადგან მისთვის ჭაჭა თითქმის ყველა ოჯახში ბლომად რჩებოდათ. შუაღვინო არ იყო ღვინის შემცვლელი სასმელი, ის უფრო წყლის შემცვლელი იყო, ამიტომ ყველა ცდილობდა ოჯახში ჰქონოდა.
- ბატონო გიორგი, წარსულ დროში რატომ ვსაუბრობთ? ამ სასმელს დღეს აღარ ამზადებენ?
- არა მგონია, მით უმეტეს, მეღვინეობაში წყლის გამოყენება აკრძალულია - წყალგარეული ღვინო ფალსიფიცირებულად არის მიჩნეული. უფრო მეტიც, ეს სისხლის სამართლის დანაშაულია. თანამედროვე ეპოქაში შუაღვინის დასამზადებლად, ალბათ, ვერავინ იცლის, სწორედ ამიტომ მისი მოხმარების ტრადიცია თანდათან დაიკარგა. სხვათა შორის, მეც არასდროს მიფიქრია, რომ შუაღვინო გამეკეთებინა, მიუხედავად იმისა, რომ ვიცი, ჩემი წინაპრები მას საუკუნეების განმავლობაში ამზადებდნენ და ჯანმრთელობისთვის ძალიან კარგია. როგორც ჩანს, თანამედროვე ადამიანები ნაკლებად მომჭირნენი ვართ: ადრე ნარჩენებს არ ყრიდნენ და იყენებდნენ, დღეს კი დარჩენილ ჭაჭას არავინ გამოიყენებს. ყველაფრის მიუხედავად, არ გამოვრიცხავ, რომ შამანს ოჯახისთვის ვინმე ამზადებდეს - ის, ვისაც მისი გემო და არომატი ახსოვს, ვისაც ეს სასმელი მოსწონს და უყვარს.
ხათუნა ჩიგოგიძე