როგორ მოვხარშოთ ლუდი სახლის პირობებში - კვირის პალიტრა

ლუდი მილიონობით ადამიანის საყვარელი სასმელია. ამბობენ, თუ ადამიანმა ლუდის გემო ერთხელ გაიგო, მერე თავს ვეღარ დაანებებსო. ალბათ, ამის მიზეზი სასიამოვნო არომატი და ალკოჰოლის მსუბუქი დოზაა. ამ სასმელზე გვესაუბრება ჩვენი სტუმარი, მეღვინე იაგო ბიტარიშვილი, რომლის საწარმოში ლუდს ძველი, ტრადიციული მეთოდით ხარშავენ.

- ლუდის სმის ტრადიცია უფრო საქართველოს მთიან რეგიონებში არსებობდა, სადაც ყურძენი არ მოდიოდა და ღვინოს ვერ აყენებდნენ. ამიტომ ლუდს სვამდნენ. ჩემთვის ლუდის ხარშვის პროცესი ყოველთვის საინტერესო იყო: დუშეთის რაიონში ხშირად ვიყავი და ყურადღებით ვაკვირდებოდი, როგორ ხარშავდა ლუდს ჩემი ბებია, რომელიც ოსი გახლდათ. ის ლუდს დღესასწაულის წინა დღეებში ამზადებდა, განსაკუთრებით, აღდგომის წინ. ლუდი სადღესასწაულო სუფრის განუყოფელი ნაწილი იყო. აღდგომას ლუდი ყველა ოჯახს უნდა ჰქონოდა, საფლავებზე რომ გადიოდნენ, იქაც ლუდს სვამდნენ. თუშეთსა და ფშავ-ხევსურეთში ლუდი ძალიან უყვარდათ, ოღონდ იქ ამ სასმელს მხოლოდ მამაკაცები ხდიდნენ, ოსებით დასახლებულ სოფლებში კი ლუდს, ძირითადად, ბებიები ამზადებდნენ - ასეთი ტრადიცია ჰქონდათ.

- ლუდი მთელ მსოფლიოში პოპულარული სასმელია, როგორ ფიქრობთ, რატომ?

იაგო ბიტარიშვილი:

- ალბათ, იმიტომ, რომ დაბალალკოჰოლური სასმელია, შეიძლება დიდი ხნის განმავლობაში ისიამოვნო. ლუდს ხშირად სვამენ ფეხბურთის ან სხვა თამაშის დროს, რადგან მსუბუქი დასალევია და ღვინის ან სხვა მაღალალკოჰოლური სასმელების მსგავსად, უცბად არ ათრობს. ამ ყველაფერმა განაპირობა, რომ ლუდი თითქმის ყველა ქვეყანაში უყვართ.

- როგორ ამზადებენ ამ სასიამოვნო სასმელს?

- როგორც წესი, ლუდი მიიღება ქერის ალაოს, სვიისა და წყლისგან მიღებული სითხის ალკოჰოლური დუღილით, მაგრამ სხვადასხვა ვარიაციაც არსებობს, მაგალითად, ალაო შეიძლება მომზადდეს ხორბლისგან, ქერისგან ან მათი ნარევისგან. ხორბლის ალაოს სხვა გემო აქვს, ქერისას - სხვა, ხოლო მათ ნარევს - სულ სხვა. ჩვენს საწარმოში ლუდს ბებიისგან ნასწავლი რეცეპტით ვამზადებთ, სხვათა შორის, სახელიც მისი დავარქვი. მარცვლეულს ჯერ წყალში ვალბობთ, მერე კი ხის გობებში ვათავსებთ. სითბოში დამბალი მარცვლეული ღივდება და პატარა, თეთრი `ულვაშები~ ანუ ღივები უჩნდება. შემდეგ ღივები უნდა მოვაცალოთ და ალაო უკვე მზად არის გასაშრობად. როცა გამოშრება და გამაგრდება, სასურველია წისქვილში დავღერღოთ. დაღერღილ მასას წყალს ასხამენ და იწყება ხარშვა, რომელიც რამდენიმე საათს გრძელდება. მიღებულ სითხეს ემატება სვია, რომელიც საქართველოში ველურადაც იზრდება, მაგრამ მისი კულტურული სახეობებიც არსებობს.

სვიას გემოვნების მიხედვით უმატებენ: ვიღაცას უფრო მწარე ლუდი უყვარს და უფრო მეტ სვიას ამატებს, ვიღაცას - უფრო რბილი და არომატული.

სვია ემატება დუღილის დროს, რომელიც დაახლოებით ერთ-ნახევარ საათს გრძელდება. ამის შემდეგ მიღებული სითხე ჭურჭელში უნდა გადავიტანოთ, სადაც ალკოჰოლური დუღილი დაიწყება და როგორც მაჭარმა იცის დადუღება, ეს სითხეც ისე დადუღდება. ბოლოს მიიღება მზა ლუდი, რომელიც თამამად შეგვიძლია დავლიოთ.

- განსხვავდება თუ არა სხვადასხვა რეგიონში გამოხდილი ლუდი ერთმანეთისგან?

- როგორც გითხარით, ლუდს ძალიან აქტიურად ხდიდნენ თუშ-ფშავ-ხევსურეთში. რეცეპტი და შემადგენლობა ერთნაირი იყო: ყველგან იყენებდნენ ქერს ან ხორბალს ალაოს, სვიაც ყველგან ერთი იყო, ამიტომაც ლუდს სხვადასხვა კუთხეში თითქმის ერთნაირი მეთოდით ხარშავდნენ.

ასეთი შედარების მოყვანა შეიძლება: ხაჭაპურის რეცეპტი ყველამ იცის, მაგრამ ის ყველას სხვადასხვანაირი გამოსდის. ლუდიც ასეა: ზოგან ხორბლისაგან ამზადებენ, ზოგ ადგილას - ქერისგან და ყველგან სხვადასხვა გემო აქვს.

- ლუდს უცხოეთშიც ამავე მეთოდით ხარშავენ?

- ლუდის ხარშვის ტექნოლოგია სხვადასხვა ქვეყანაში თითქმის ერთნაირია. მოგეხსენებათ, ალაო ლუდის მთავარი კომპონენტია და ის ყველგან ერთნაირად მზადდება, უბრალოდ, შეიძლება ქერი უფრო მეტი იყოს, ხოლო ხორბალი - ნაკლები, ან პირიქით. ამან შეიძლება გემოსა და ფერის სხვადასხვაობა გამოიწვიოს. ზოგან ალაოს ხალავენ, რათა უფრო მუქი ლუდი მიიღონ. ეს პატარ-პატარა დეტალებია, რომლებიც სხვადასხვა წარმოების ლუდს ერთმანეთისგან განასხვავებს. ლუდის მიღების ტექნოლოგიური პროცესის ძირითადი სტადიები კი ყველგან ერთია.

- საინტერესოა, ბავარიული ლუდი რით არის განსხვავებული და რატომაა ასე პოპულარული?

- ბავარიელებს თავიანთი სტილი აქვთ, რომელიც კარგი პიარის წყალობით გახდა პოპულარული. ბავარიაში მსოფლიო დონის ფესტივალებს აწყობენ და იქაურ ლუდს დიდ რეკლამას უწევენ. რეალურად, მათი ლუდის ხარშვის ტექნოლოგია არაფრით განსხვავდება თუნდაც ბელგიური ან ჩეხური ლუდისგან. უნდა ვაღიარო, რომ მე პირადად ბავარიულ და ჩეხურ ლუდზე მეტად ბელგიური ლუდი მომწონს, რადგან მისი გემო უფრო ახლოს არის ტრადიციულ ლუდის გემოსთან. დღეს გამზადებული ალაოს ყიდვა ყველგან შეიძლება და ლუდის მომზადებაც უფრო ადვილია.

მზა ალაოს როცა ყიდულობს, მეწარმეს იმდენი შრომა აღარ სჭირდება, რადგან ყველაზე შრომატევადი სწორედ ალაოს მომზადებაა. ასეთ შემთხვევაში ლუდის ხარშვა გაცილებით მარტივია.

- ესე იგი, ზოგიერთი საწარმო მზა ალაოს იყენებს?

- დიახ, ასეა... მე ძალიან მომწონს, რომ მცირე ზომის ლუდის სახარშები ნელ-ნელა ყველა ქვეყანაში პოპულარული ხდება და დარწმუნებული ვარ, პატარა ლუდსახარშები მომავალში უფრო პოპულარული გახდება. რატომ? - ისინი სტანდარტულ მეთოდს არ მისდევენ, ექსპერიმენტებსაც უფრო თამამად ატარებენ. მომხმარებლისთვის ეს მრავალფეროვნება უფრო საინტერესოა, ვიდრე სტანდარტული გემოს ლუდის მიღება.

- თქვენს საწარმოში რა რაოდენობით ლუდი იხარშება?

- ჩვენი საწარმო უკვე 20 წელია ქართულ ბაზარზეა, მაგრამ, ძირითადად, მეღვინეობას მივდევთ. ლუდის ხარშვა 7-8 წლის წინ დავიწყეთ. ვინაიდან ალაოს მომზადება ძალიან შრომატევადი საქმეა, ლუდს მცირე რაოდენობით ვამზადებთ. დროის დეფიციტი გვაქვს და ჯერ მცირე წარმოებაზე ვართ გადასული. სხვათა შორის, ჩვენი ლუდი იაპონიაში გაგვაქვს, მაგრამ ჩემი ინტერესი მხოლოდ რეალიზაცია არ ყოფილა: ჩემი სურვილია ლუდის ხარშვის ძველი ტრადიცია არ დაიკარგოს და სხვა მცირე საწარმოებსაც სტიმული მივცეთ, რომ ამ საქმეს ხელი მოჰკიდონ. ალბათ, იკითხავთ, რით არის ჩვენი ლუდი განსხვავებული? - ჩვენ ალკოჰოლური დუღილის დროს საფუარსაც კი არ ვიყენებთ, რადგან ტრადიციულად არ იყენებდნენ. ლუდის ხარშვის მთელი პროცესი ჩვენთან ნატურალურია და ისე იხარშება, როგორც ძველად, მთაში ხარშავდნენ. სწორედ ოჯახებში ხარშვის ტრადიციამ განაპირობა ლუდის ასეთი პოპულარობა. თანამედროვე დიდ საწარმოებში ძველი ტრადიციები დაიკარგა და მათ შენარჩუნება სჭირდება.

- ბატონო იაგო, გაფილტრული ლუდი ჯობს თუ გაუფილტრავი?

- ზოგიერთ საწარმოში ლუდს ფილტრავენ, მაგრამ ჩვენ გაუფილტრავი ლუდი გვაქვს. დიდი საწარმოებისთვის დამახასიათებელ ჭურჭელს, საფუარსა და ფილტრს ჩვენ არ ვიყენებთ - როგორც გითხარით, ჩვენთან ყველაფერი ტრადიციული წესით მზადდება. არის ხალხი, ვისაც გაფილტრული ლუდი ურჩევნია, მაგრამ, ჩემი აზრით, გაუფილტრავი ლუდი უფრო სასიამოვნო სასმელია.

- ამბობენ, რომ ლუდი სასარგებლო სასმელია, ამ მოსაზრებას თქვენც ეთანხმებით?

- სამედიცინო ასპექტზე მე ვერ ვისაუბრებ, მაგრამ დადგენილია: თუ ლუდს ზომიერად დალევთ, ის ძალიან სასარგებლო სასმელია. ყოველდღე ლუდს არავინ სვამს, ჭიქა ღვინის დალევა გაცილებით უკეთესია, მაგრამ ვისაც ლუდი ძალიან უყვარს, ერთი კათხა სავსებით საკმარისია. თუ `ოქროს შუალედს~ დავიცავთ, ლუდის დალევა ცუდი ნამდვილად არ არის, რადგან ის მსუბუქი უალკოჰოლო სასმელია.

ლუდში ჩაშუშული ხორცი

ლუდს დიდი წარმატებით იყენებენ ცნობილი მზარეულები და მისგან უგემრიელეს კერძებს ამზადებენ. გაგაცნობთ ლუდში ჩაშუშული ხორცის რეცეპტს.

ინგრედიენტები: ფქვილი, ნიორი, ხახვი, პაპრიკა, მარილი და პილპილი, კარტოფილი, სტაფილო, პომიდორი საკუთარ წვენში, მუქი ლუდი, საქონლის ხორცი.

მომზადება: ხორცი საშუალო ზომის ნაჭრებად დაჭერით. საკვებისთვის განკუთვნილი ქაღალდით შეამშრალეთ და ფქვილში ამოავლეთ. შებრაწეთ ტაფაზე ან ქვაბში, ცხელ ზეთში. შემდეგ დაამატეთ დაჭრილი ხახვი და ნიორი, ცეცხლს დაუწიეთ და შუშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ დაამატეთ ლუდი და პომიდორი წვენში, წამოადუღეთ, დაუწიეთ ცეცხლს და ხარშეთ 40 წუთი, თავდახურული, დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ დაუმატეთ დაჭრილი სტაფილო და კარტოფილი, მარილი, პილპილი და პაპრიკა. წამოადუღეთ და კვლავ დაბალ ცეცხლზე განაგრძეთ ხარშვა დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. ბოლოს მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში. თუ გარნირიც გნებავთ, პიურე მოამზადეთ.

ხათუნა ჩიგოგიძე