მეთევზეობა, თევზი და ქართული სამზარეულო - კვირის პალიტრა

ქართული ტრადიციული სამზარეულო მსოფლიომ გაიცნო. განსაკუთრებით ამ ბოლო დროს გაიცნო და აღიარა, როგორც ერთ-ერთი გამორჩეული და საუკეთესო გემოვანი თვისებებითა და სარგებლიანობითაც. ტრადიციული ქართული კერძები ასწლეულების განმავლობაში იქმნებოდა, მდიდრდებოდა და იხვეწებოდა. აკადემიკოსი ივანე ჯავახიშვილი ტრადიციული კვების კულტურის ჩამოყალიბების ხანგრძლივი პროცესისა და პირობების ობიექტურად შეფასებისას სამართლიანად აღნიშნავდა, რომ მრავალსაუკუნოვანი გამოცდილებისა და კულტურული ცხოვრების შედეგად, საქართველოს მიწა-წყლისა და ბუნებრივი პირობების მრავალფეროვნების საფუძველზე, ქართველმა ხალხმა შექმნა მრავალნაირი საკვები და სასმელი. ამ მატერიალურ-კულტურული მიღწევით ჩვენი მოსახლეობა საკუთარ ჯანმრთელობასაც იცავდა და გემრიელადაც იკვებებოდა. სწორედ ასეთ პირობებში წარმოიშვა ქართული სამზარეულო გამორჩეული საჭმელ-სასმლითურთ.

თევზი და უძველესი ადამიანი

ქართველი ხალხის კვებით კულტურაში ოდითგანვე მნიშვნელოვანი ადგილი ეკავა თევზის კულტურას, თევზეულს, ხოლო სამეურნეო საქმიანობაში - თევზაობას. თევზის მოპოვება თან სდევდა უძველეს ადამიანს, რომელსაც ბრძოლა უხდებოდა არსებობისა და გადარჩენისთვის ჯერ კიდევ ქვედა პალეოლითის ეპოქიდან, იმ დროიდან, როდესაც მის ძირითად საქმიანობას შემგროვებლური მეურნეობა, ნადირობა და ნადირობის თანამდევი თევზის მოპოვება წარმოადგენდა. მით უფრო, რომ მდინარეებსა და შავ ზღვაშიც უეჭველად უხვად იყო თევზი, განსაკუთრებით ადვილად მოსაპოვებელი კი - მდინარეთა თავთხელებსა და ფშნებში.

ქვედა პალეოლითიდან დაწყებული, არქეოლოგიური მასალების მიხედვით, საქართველოს ტერიტორიაზე აღმოჩენილია თევზის მოპოვების პირველი, უმარტივესი საშუალებანი. უკვე ამ დროს თევზი ადამიანის კვების რაციონში შედიოდა. ეს დადასტურებულია დმანისის ადრეპალეოლითურ სადგომზე, სადაც აღმოჩენილია თევზის, კერძოდ, ორაგულის ნაშთები, რომლის ასაკი 1,7-1,8 მილიონი წელიწადია. სავარაუდოდ, თევზს ამ დროს იჭერდნენ ხელით, ასევე იყენებდნენ წვერწამახულ ჯოხს.

ქვედა პალეოლითის შემდეგი პერიოდის არქეოლოგიურ ძეგლებზეც დასტურდება თევზის ნაშთები, მაგრამ რაიმე სხვა სახის იარაღი თევზაობასთან დაკავშირებით მიკვლეული არ არის. ზედა პალეოლითში ადამიანმა უკვე ინტენსიურად დაიწყო არა მარტო ქვისგან, არამედ ძვლისგანაც სხვადასხვა იარაღის დამზადება. მათ შორისაა ე.წ. ჭვილთები//ბარჯები//ჰარპუნები, რომელთაც, სავარაუდოდ, იმდროინდელი ადამიანი იყენებდა როგორც ნადირობის, ასევე თევზაობის დროს.

დროთა განმავლობაში ადამიანი ფიზიკურად და გონებრივად ვითარდებოდა. იგი უკვე ჰომო საპიენსია ახალი კულტურით, ახალი გამოგონებებით, აღმოჩენებით. იწყებს მიწათმოქმედებას, იშინაურებს ცხოველებს. მის ყოფაში შემოდის თიხა, ქსოვა, წვნა, ნართი... ახალ იარაღთა შორის არის ძვლისგან დამზადებული სათევზაო ნემსკავები. შემდგომ პერიოდში ძვლის ნემსკავებს ლითონის ჩაენაცვლა, ჯერ ანთიმონიანი (იგივე სურმა) და კალაშერეული სპილენძისა, შემდგომ ბრინჯაოსი, ბოლოს კი რკინისა, რომლებიც მრავლადაა მოპოვებული სხვადასხვა პერიოდის ძეგლებზე. თუნდაც საგვარჯილეს გამოქვაბულში (თერჯოლა).

მეთევზეობა - სამდინარო და საზღვაო

ჩვენი ქვეყნის ტერიტორიაზე ამ პერიოდში უფრო სამდინარო მეთევზეობას მისდევდნენ, სადგომებიც მდინარეთა ხეობებშია აღმოჩენილი. თევზაობდნენ მაშავერას, ფინეზაურის, ჯეჯორას, ყვირილას, ძირულას, ენგურისა და სხვა მდინარეთა ნაპირებზე. თევზაობდნენ ბარჯებით, ანკესის ნემსკავებით, "ძუად" ძირითადად სელის ნართს იყენებდნენ. ანტიკურ სამყაროში საუკეთესოდ სწორედ კოლხური სელი მიიჩნეოდა. იყენებდნენ კანაფსაც, მოგვიანებით კი აბრეშუმსა და ბამბას.

მეთევზეობაში ახალი ეტაპს წარმოადგენდა ბადის ქსოვა, ბადის გამოყენება. ჩვენმა წინაპრებმა მდინარესთან ერთად, ზღვაზეც დაიწყეს თევზჭერა. ბადის საწაფები ანუ სიმძიმეები აღმოჩენილია დიხა-გუძუბების (ხელოვნური ბორცვების) გათხრებისას ანაკლიასთან. მრავლადაა საწაფები აღმოჩენილი ქობულეთ-ფიჭვნარისა და სხვა დასახლებათა გათხრების დროსაც.

ამრიგად, მეცნიერთა დადასტურებით, პირველი ანკესი დაახლოებით 20 ათასი, ხოლო ბადე - 10 ათასი წლის წინათ გამოიყენეს. მას შემდეგ ანკესი და ბადე მეთევზეთა განუყრელი იარაღებია. სასროლი ბადე ხომ ბიბლიაშიც მრავალგზის არის მოხსენიებული სათხევლის სახელწოდებით.

სულხან-საბა ორბელიანის მიხედვით, "ბადე არს თევზთა შესაპყრობელი: სათხეველი, ხოლიხი, ღრიპონი, ჩიჩქინური, მასე, ზეღმა, ხალბადე და ეგევითარნი".

ჩვენი ხალხის ყოფაში მეთევზეობასა და თევზის მნიშვნელობაზე ისიც მიუთითებს, რომ ეს თემა ქართულ ტოპონიმებსა და გვარ-სახელებში აისახა. შუა საუკუნეების საქართველოში, კერძოდ, მესხეთში მიუდგომელი იყო კალმახის ციხე. ისტორიას შემორჩა მისი ერთ-ერთი მფლობელის, სულა კალმახელის სახელი, რომელმაც 1058 წელს მესხ აზნაურებთან ერთად შეიპყრო და მეფე ბაგრატ IV-ს გადასცა დაუმორჩილებელი დიდფეოდალი ლიპარიტ ბაღვაში. თევზის თემა აისახა აგრეთვე ქართულ გვარებში: კალმახელიძე, თევზაძე, თევზაია, წვერავა, ორაგველიძე//ორაგულიძე, მებადური, მებადურიშვილი, მეთევზიშვილი, კოკოზაშვილი, ოჩხიკიძე, ღვანაძე და სხვ.

წყალმრავალი და თევზმრავალი ქვეყანა

და არა მარტო წყალმრავალი, არამედ თევზმრავალიც. ჩვენი ქვეყნის მდინარეებში, ტბებსა და შავ ზღვაში უხვადაა მრავალნაირი თევზი.

საარსებო გარემოს მიხედვით თევზი საქართველოში არის შავი ზღვის, ტბისა და მდინარის. ამ უკანასკნელიდან - ზემო დინების, მთისპირეთის, ბარის, ქვემო დინებისა და ესტუარის (გაფართოებული შესართავი) თევზები.

აღმოსავლეთ და სამხრეთ საქართველოს მდინარეებშია: წითელწინწკლებიანი კალმახი, მურწა, ციმორი, წვერა, ჭანარი, ნაფოტა, ლოქო, მტკვრის გოჭალა//ჩხირა, ხრამული, ტობი, შამაია, გველანა//მკბენარა, ჭერეხი, მტკვრის თაღლითა, კაპოეტი, ღორჯო//ღვანა, სულხან-საბას მიხედვით, იგივე ღონა და სხვ.

დასავლეთ საქართველოს მდინარეებშია: კეფალი, ტობა, კოლხური ანუ შავი და აზოვის ზღვის ზუთხი, სვია, ტარაღანა, ორაგული, ტაფელა, ქაშაყი, ქაშაპი, ფარგა, წვერა, ვიმბა (რებეცი), სალამურა, ღორჯო, ლოქო//ღლავი, ლობანი, ვენახა//გველანა და სხვ.

ტბებში: თეთრი ამური, კობრი (გოჭალა), სქელშუბლა, ქარიყლაპია, ქაშაყი, ქაშაპი, კაპარჭინა ("ლეშა"), ქორჭილა, გუწუ, ფარგა, ტარაღანა, ტაფელა, ფარფლწითელა, ფორეჯი, ფიჩხული და სხვ.

შავ ზღვაში: ქაფშია, კეფალი, თინუსი, სტავრიდა, სარღანა, ანჩოუსი (დიდი ქაფშია), კოლხური ზუთხი, თართი, სვია, ორაგული, კარჩხანა, გველთევზა, ჭაფალა და სხვ.

თევზს იჭერდნენ და მოიხმარდნენ მთასა და ბარში, სოფლადაც და ქალაქადაც. ქართველი კაცის კვებით რაციონში ხომ მნიშვნელოვანი ადგილი ეჭირა, ამავე დროს რიტუალური დანიშნულება ჰქონდა ლხინისა და ჭირის სუფრაზე, სუფრისთვის პეწის მიმცემი იყო და არის. ამ თვალსაზრისით თვალწინ ცოცხლდება გასული საუკუნეების თბილისური ცხოვრება.

ყოფილა ვინმე ლოპიანა...

XIX საუკუნის ტფილისის ყოფის აღწერისას მაშინდელი თანამედროვენი გამორჩეულად ხაზს უსვამდნენ ცნობილ მეთევზე მებადურთა სოციალურ ავტორიტეტს იმდროინდელ საზოგადოებაში.

ერთი ასეთი ყოფილა ვინმე ლოპიანა, ტფილისელი ყარაჩოხელი, რომელსაც მთელი ქალაქი იცნობდა. ლოპიანა განთქმული მოკრივე იყო, გრიგოლ ორბელიანის ფალავანი, მეგობარი და მისი მუხამბაზების გმირი. პროფესიით მესანთლე ყოფილა, მაგრამ უფრო როგორც ხელხვავიან მეთევზეს, ისე იცნობდნენ. სახელიც, ლოპიანა, იმის გამო შეურქმევიათ, რომ მუდმივად წყალში იდგა, ყოველ სისხამზე მტკვარზე გადიოდა ბადით ხელში, ხან ნაპირ-ნაპირ, ხან ნავტიკით (ტიკებსა და რუმბებზე გამართული მცირე ტივი) და ქალაქიც ელოდა მის დაჭერილ "ცოცხალს".

თბილისში ძველი, სახელიანი მეთევზეების ტრადიციების, "ლოპიანას საქმის" გამგრძელებელნი აქა-იქ კიდევ შეგვხვდებოდა ბოლო დრომდე, განსაკუთრებით ძველ უბნებში. ერთი ასეთი "უკანასკნელი მოჰიკანი", სახელიანი მეთევზე გიორგი მახარაშვილი იყო, ხალხში "გოგია მეთევზის" სახელით ცნობილი. გოგია მეთევზე ნავთლუღის სამხრეთით მდებარე უბნიდან იყო, რომელსაც "მამუკას სოფელი" ერქვა და ასევე ყოფილი ძველი უბნის, დირსიჭალის გვერდით მდებარეობდა. გოგია მეთევზის საყვარელი გამოთქმა ყოფილა, ღმერთის რჩეული მეთევზე იყოო. იგი ცნობილ თბილისელ მეთევზეებსაც ასახელებდა: ბარბარესუბნელი გუჯა მღებრიშვილი, ისნელი მოხუცი მებადური, სომეხი "პეპო", "სედოი გურამა" და სხვები. მტკვრის სანაპიროზე, მთელ სიგრძეზე გაყოლებით, ახლაც შეხვდებით ჩამწკრივებულ, ანკესიან მეთევზეებს...

"ცოცხალი" და ხელაობა

რაც შეეხება ნედლ, ახალ მოხარშულ "ცოცხალს", რომლის სახელწოდებაც თავისი სემანტიკური ჟღერადობით გვხიბლავს, იგი მტკვრის თევზის ერთ-ერთი ჯიშიდან მოდის. ეს თბილისური სუფრის მშვენება ტრადიციული რამდენიმე სახელით არის ცნობილი. ცოცხალი, იგივე ხრამული ზოგან ლურჯა, ფიჩხული ან კაპუეტია. ხშირად კი ამ სიტყვას ნედლი, მოხარშული წვრილი თევზის აღსანიშნავადაც იყენებდნენ. ცოცხალს სახელოვნებო ძეგლი გენიალურმა ფიროსმანმა შეუქმნა ორთაჭალის სუფრის ამსახველ ნახატებზე. ცოცხალის მოხარშვას ზომიერი დრო სჭირდება. არ უნდა ჩაიშალოს, შაბიც ზომიერად უნდა ჰქონდეს და მარილიც. თუმცა, ხშირად გვხვდება გავრცელებული არასწორი აზრი, თითქოს მეტი მარილიც რომ ჩააყარო, თევზი მხოლოდ იმდენს იღებს, რაც საჭიროაო... ერთი სიტყვით, მოიხარშება ცოცხალი, გასაცივებლად გაშლიან ხახალზე, იმავე სალაზე, რომელიც გადაშლილი ფორმის ტირიფის ან თხილის წნულს წარმოადგენს.

ანკესისა და ბადის გარდა, ქართველმა კაცმა თევზის დაჭერის მრავალი ხერხი და საშუალება შექმნა. უძველესი დროიდან მომდინარეობს ხელაობა. მეთევზე წყალში ჩადგებოდა, ხელს შეყოფდა დიდი ლოდის ქვეშ ან ნაპირთან წყლის მიერ გამოთხრილ ხვრელებში, იმავე ღრჯილებში, თევზს მოიხელთებდა და ნაპირზე მოისროდა.

იცოდნენ მდინარის ტოტის დაწყვეტა და თევზის ამოყვანა. აგრეთვე მდინარეში ოჩხის, სპეციალური ღრმულის გაკეთება, განსაკუთრებით ზამთარში, სადაც თევზი იყრიდა თავს. ძირითადად წნულის სახით მზადდებოდა თევზჭერის რიგი საშუალებანი, როგორიცაა ფაცერი, კოკოზა, გოდორი და სხვ.

ფაცერი ბრტყლად მოწნული ლასტია, რომელსაც მდინარეში ჩადგამდნენ ხოლმე გარდიგარდმო. კოკოზაც წნულია, თხილის ან სხვა დრეკადი წნელისგან მოწნული, კონუსური ფორმის, პირჩაბრუნებული სათევზაო გოდორი. იდგმება მდინარის ვიწრო ტოტში ან ჩქერში სატყუარა საკვებით, მდინარის საწინააღმდეგო მიმართულებით. ტვირთით, ქვებით დაამაგრებდნენ ფსკერზე. თევზი შედის ყელიდან გოდორში, მაგრამ იქიდან ვეღარ გამოდის. დილით მეთევზეს "დატყვევებული" თევზები ხვდება. გაზაფხულზე, ტოფობის პერიოდში, ვახუშტი ბატონიშვილის ცნობით, თევზი მდინარეს აღმა აუყვება, ამიტომ იმერეთში ძაბრიან გოდორს მდინარის მიმართულებით ჩადგამდნენ ხოლმე. XIX საუკუნის ფოტოს მიხედვით ძველად არსებულა სხვა ფორმის, ბოლოგანიერი გოდრებიც.

სცოდნიათ თევზის გაბრუებაც. მწვანე კაკლის წენგოს//ნაჭს ბლომად დაჩეჩქვავდნენ და მორევში ჩაყრიდნენ. წენგოს მწარე წვენით თევზები ბრუვდებოდნენ და იოლი ნადავლი ხდებოდნენ. ალაზნის ზემო წელში ხარობდა ერთგვარი ხის ჯიში, "ტიეფს" ეძახდნენ. მისი ფოთოლი ისეთ ნივთიერებას შეიცავდა, რომელიც თევზებს ათრობდა. რტოების კონებს კეტებით დაჩეჩქვავდნენ, წყალში ჩაყრიდნენ და "მთვრალ" თევზს ადვილად იჭერდნენ.

დაუდეგარი კალმახი

საქართველოს თევზებიდან გამორჩეულია მაღალმთიანი მდინარეების წითელწინწკლებიანი კალმახი - შესახედავადაც მშვენიერია და მეთევზეებსა და საერთოდ, მოსახლეობაში დადებით ემოციებსაც აღძრავს. სწრაფი, დაუდეგარი თევზია, ადვილად იკვლევს გზას აღმა ჩქერებსა და მცირე ჩანჩქერებში, უყვარს მთის მდინარეების სათავეთა უხვჟანგბადიანი ცივი წყალი. ღონიერი თევზია. ბადიდან ნაპირზე ამოგდებულები ისე მაღლა ხტებიან, რომ თუ მებადური მისი ცქერით გაერთო და ოდნავ დააყოვნა, რამდენიმე ენერგიული შესხმარტალებით კალმახი კვლავ თავის ჩქერს შეუერთდება და მებადურსაც სახტად დატოვებს. ეს ამბავი თავადაც გამომიცდია მეგობართან ერთად ლიახვის შენაკად ფოტნისაზე.

ამიტომაც არის, რომ მებადურები თევზების მეფედ მიიჩნევენ ულამაზეს, წითელწინწკლებიან კალმახს. ამ ყუათიან და უგემრიელეს თევზს იჭერენ ანკესითაც და ბადითაც. გამოცდილია, რომ მოხარშულთან ერთად, კიდევ უფრო გემრიელი შემწვარია. ხშირად მას მთის ღელის პირას წვავენ კოცონზე ველური თხილის რტოზე აგებულს. ნაზი თევზიც არის კალმახი, დაჭერილი დიდხანს ვერ ძლებს, ამიტომ დროებით ან ჭინჭრებში ინახავენ, ან მთის ღვიის წიწვებში. ამჟამად კი ხელოვნურად, ცივ მდინარეებში მოწყობილ გამდინარე აუზებში, კომერციული მიზნით მოაშენეს შემოყვანილი, შავწინწკლებიანი კალმახი.

განსაკუთრებით გემრიელია კაკლის ან შქერის ფოთლებში შემწვარი კალმახი. ადრიდანვე მრავალნაირად ამზადებენ გამოცდილი დიასახლის-მზარეულები, პიკანტური საწებელ-სოუსებით. ფაქტობრივად, მივიწყებულიa კალმახისგან ან გელაქნურისგან დამზადებული კერძი შინდის ჩურჩის სოუსით. უნდა ვთქვათ, რომ გელაქნურიც კალმახია, ოღონდ სევანის ანუ ძველებურად გოგჩის ტბისა. ამ თევზს იშხანსაც ეძახიან. იგი უხვად შემოჰქონდათ ძველ თბილისში. სამწუხაროდ, ამჟამად თითქმის გაანადგურა ციმბირიდან შემოყვანილმა მტაცებელმა სიგამ.

აღნიშნული კერძისთვის კალმახთან ერთად საჭიროა შინდის ჩურჩა ან კერკი, ხახვი, 2-3 სადილის კოვზი დანაყილი ნიგოზი, მარილი; გამოწელილ და გარეცხილ კალმახის ნაჭრებს ხარშავენ და ლანგარზე გადაიტანენ. ცალკე ქვაბში ჩაასხამენ ჭიქა- ნახევარ წყალს, დაუმატებენ გამხმარ უკურკო შინდის ჩურჩას, წვრილად დაკეპილ ხახვს, დანაყილ ნიგოზს, მარილს და ხარშავენ 15-20 წუთს. მიღებულ სოუსს მოასხამენ მოხარშულ თევზს. საერთოდ კი, შინდის კერკის გამოყენება კულინარიაში ტრადიციულად ქართლისთვის იყო დამახასიათებელი, კერძს ერთგვარ სახასიათო სიმჟავეს აძლევდა. ამ კუთხეში ამზადებდნენ წვნიანს - კერკის შეჭამანდს და კერკითვე აზავებდნენ ღორის ფეხებისა და კანჭისგან ზამთრისთვის შესანახ მუჟუჟს.

(დასასრული მომდევნო ნომერში)

ნოდარ შოშიტაშვილი

ეთნოლოგი, ისტორიის დოქტორი

სტატიაში გამოყენებულია როგორც ავტორის, ასევე ცნობილი კულინარის, ქეთი კვიჭიძის ფოტოები და ფოტორეპროდუქციები საქართველოს ეროვნული ბიბლიოთეკის ფოტოარქივებიდან

"ისტორიანი" .#131