მეთევზეობა, თევზი და ქართული სამზარეულო - კვირის პალიტრა

ნაწილი II

(დასასრული. დასაწყისი იხ. "ისტორიანი" #131)

ისევ კალმახის კერძები

კალმახისგან ამზადებდნენ და ახლაც ამზადებენ ღვეზელსაც და წარმოიდგინეთ, სვანეთში კუბდარსაც კი. კუბდარი ცხვება ჩვეულებრივი წესით - სვანური მარილით, გიცრულით, ოღონდ ხორცის ნაცვლად კალმახია გულსართად.

ხომ უცნაურია კალმახის დამარილება-გახმობა? მაგრამ ასეთიც მომხდარა, რაზეც ცნობილი პანკისელი მონადირე, მეთევზე და ხეობის თავიკაცი, აწგარდაცვლილი ხასო ხანგოშვილი წერდა. მის მეგობარს, ცნობილ სარქალს მთაში, "ბინებში" ცხვარი ჰყოლია. თავისუფალ დროს თევზსაც იჭერდაო. მთის მდინარეში იმდენი კალმახი დაუჭერია, რომ 500 ცალი დაუმარილებია და გაუხმია. სწორედ ამით გამასპინძლებია სტუმარს. წყალში დამბალსა და შემდეგ მოხარშულს, სიმინდის გორდილასთან (წყალში მოხარშული კვერი) ერთად არაფერი სჯობდაო! ამ ხერხით შენახული თევზებიდან დასავლეთ საქართველოში საყოველთაოდ ცნობილია აღიარებული "კომბინაცია": დამარილებულ-გამხმარი, შემდგომ წყალში დამბალი ტარანი ღომსა და ტყემალთან!

თითქოს უცნაურია, მაგრამ საკმაოდ პიკანტურია კიდევ ერთი კერძი, რომელსაც ჰქვია კალმახი ძაღეძმრით და რომელსაც ზოგჯერ თართითაც ამზადებდნენ. კერძისთვის საჭიროა კალმახი, ნიგოზი, ნიორი, ღვინის ძმარი, დაყვავილებული ქინძის მწვანე მარცვლები, მწვანე წიწაკა და ცხადია, მარილი გემოვნებით. გასუფთავებული და ზომიერად დაჭრილი კალმახი იხარშება მარილწყალში. ამოიღებენ და შეაგრილებენ. აქ მთელი "ინტრიგა" ისაა, რომ საჭიროა მაინცდამაინც შავი ნიგოზი, სასურველია ოდნავ მძაღეც. სწორედ ამიტომ ჰქვია კერძს კალმახი ძაღეძმრით. ნიორსა და მარილს კარგად დანაყავენ, სასურველია ფილში//ქვიჯაში//როდინში; ჩაუმატებენ ქინძის მარცვლებს, მწვანე წიწაკასა და მარილს. მიღებული მასა გაიხსნება წყალში გარეულ ღვინის ძმარში და მოესხმება გაგრილებულ თევზს.

სასროლი ბადეები

სასროლ ბადეებს რაც შეეხება, ასწლეულების განმავლობაში იქსოვებოდა სელის ნართით, შემდგომ კანაფით, ბამბითაც. აბრეშუმითაც კი - მას შემდეგ რაც აბრეშუმის ჭია შემოიყვანეს საქართველოში. ბადის მქსოველი ოსტატები ახლაც არიან, ოღონდ, ხელოვნური ბოჭკოთი, კაპრონის ძაფით. იქსოვება თავისი "ჯიბეებით", გაიმართება ტყვიის საწაფებით. დახელოვნებული მებადური ისე შლიდა და შლის ბადეს, რომ იგი მდინარის "ყურეს" ან მორევს მაქსიმალურად ფარავს.

ბადის შესახებ მსჯელობას იმასაც დავუმატებთ, რომ ყოფითი მნიშვნელობის გარდა, მას ირაციონალური, მაგიურ-საკრალური ფუნქციაც აკისრია. ბორჯომის ხეობისა და სხვა კუთხეების ეთნოგრაფიული მასალის მიხედვით, თუ ქალს მშობიარობა გაურთულდებოდა, ბადეს გადააფარებდნენ და ყველაფერი კეთილად დასრულდებოდა. ხალხის რწმენით, მშობიარესა და ახალშობილს ბადე იცავდა ავი თვალისგან. სიმბოლურია თევზის არსი და გამოსახულება ქრისტიანულ რელიგიაში, რომელშიც იგი ერთ-ერთ უძველეს სიმბოლოდ მიიჩნევა.

რაც შეეხება ნავტიკს, დღეს, შედარებით მდორე მდინარეში სათევზაოდ რეზინის გასაბერი ნავით შედიან. ისტორიულად ამ ფუნქციას ნავტიკი ასრულებდა. იგი შედგებოდა ორი პარალელური, ერთმანეთისგან მცირედ დაშორებული ხარის ან კამეჩის გაბერილი რუმბისგან, შუაში მებადურის დასადგომი ფიცრული სივრცით. ნავტიკს, აგრეთვე, მდინარის ერთი ნაპირიდან მეორეზე გადასასვლელადაც იყენებდნენ.

კოლხური ზუთხი

თევზებიდან როგორც თბილისში, ისე საქართველოს სხვა ქალაქებში ძალიან პოპულარული იყო ზუთხი და ზუთხისებრნი - სვია, თართი, ტარაღანა, ფოტეჯი//ჯარღალა და სხვ. ამ თევზებით უმდიდრესია კასპიის ზღვა. ეს მხარე იყო კავკასიის ცენტრალური ქალაქის მთავარი მომმარაგებელი. მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ მხოლოდ კასპიის ზღვის იმედად იყო თბილისი. სწორედ ამ ზღვიდან ზუთხი ამოდიოდა მტკვარსა და მის შენაკადებშიც - ალაზანში, იორში, ხრამში და სხვ. განსაკუთრებით, ქვირითის დასაყრელად. მაგრამ გასული საუკუნის შუა ხანებში მტკვარზე, აზერბაიჯანის ტერიტორიაზე, მინგეჩაურის წყალსაცავისა და კაშხლის აგების შემდეგ ამ ძვირფასი ჯიშის თევზს გზა გადაეკეტა.

ზუთხისნაირები, განსაკუთრებით კი თვით კოლხური ზუთხი მრავლად იყო შავ ზღვაში, საიდანაც ამოდიოდა რიონსა და მის შენაკადებში, აგრეთვე ენგურში და სხვ. მაგრამ აქაც, ჰესისა და კაშხლის აგების შემდეგ მასაც გზა გადაეკეტა და ამჟამად მხოლოდ სამტრედიამდე, სოფელ ბაშამდე თუ ამოაღწევს; ხოლო ენგურში დაბა ჯვრამდე, ენგურჰესის კაშხლამდე. ჩვენი მასალის მიხედვით, ცნობილ იმერელ მეთევზე დურმიშხან სალარიძეს შემთხვევით რიონის ჭალაში, გასული საუკუნის 50-იან წლებში, ზუთხი მდინარე კორისწყლის შესართავთან, თავთხელში "გაჩხერილი" უნახავს, ნაჯახი დაუკრავს და ჭალიდან სოფელ გორა-ზეინდარში ურმით აუტანია. მთელ სამეზობლოს კაიხანს ეყოო, სიამაყით დასძენდა. კოლხეთში ზუთხის სიმრავლეზე მიუთითებს თუნდაც ის ფაქტი, რაც XIX საუკუნის იტალიელ მისიონერ არქანჯელო ლამბერტის აღუნიშნავს. მისი ცნობით, სამეგრელოს მთავარ ლევან დადიანს სპეციალურად მოწყობილ აუზში გაუშვია ეს თევზი.

საინტერესო ცნობას გვაწვდის XIX საუკუნის ცნობილი ისტორიკოსი დიმიტრი ბაქრაძე: "ორპირთან, რიონზე მიმოფანტული იყო წყლიდან ამოშვერილი, მრავალრიცხოვანი ე.წ. ანკესღობურები - გრძელ თოკზე დამაგრებული მოღუნული ანკესი პატარა გოგრებთან ერთად, რომელნიც არ აძლევდნენ ჩაძირვის საშუალებას".

თევზეული ძველ თბილისში

ძველი თბილისის ბაზარსა და დუქნებში უხვად იყიდებოდა არა მხოლოდ ზუთხის ნედლი ხორცი, არამედ ხიზილალა, დოში, ზურგიელი. დოში დამარილებული, შაშხად გამოყვანილი ზუთხის გვერდებია, ზურგიელი კი ზედა მხარე. მოხმარების წინა დღეს წყალში ჩაალბობდნენ და მეორე დღეს ახალ წყალში მოხარშავდნენ. XIX საუკუნის ფოტოგრაფიამ შემოგვინახა სურსათის დუქნების ფოტოები. სასიამოვნო საცქერია თევზის დუქანი. გემრიელად გამოიყურება იქ გამოკიდებული, გრძივად დაჭრილ-დამარილებული დოშისა და ზურგიელის ანაჭრები.

ზუთხის ხრტილოვან ხერხემალსაც კი იყენებდნენ. დაჭრიდნენ, ძალიან მაგრად მოხარშავდნენ, "შეასუნელებდნენ" და მშვენიერი სახასიათო საჭმელი ყოფილა.

ძველ თბილისში ასევე ძალიან პოპულარული თევზი იყო ორაგული. ერთ დროს საქართველოს მდინარეებში ორაგულსაც იჭერდნენ. ამ ძვირფასი თევზის წესია ტოფობის დროს ქვირითის დაყრა წმინდა, კამკამა მდინარეებში. ჩვეულებრივი ამბავი იყო ორაგულის მიგრაცია ჩვენს მდინარეებში. ამოდიოდა კასპიის ტბიდან მტკვარში და მის შენაკადებსა (ხრამი, არაგვი, ქსანი, ლიახვი, ალაზანი, იორი) და სხვა მდინარეებში ორაგული საქვირითოდ. ერთი ვერსიით, ამ თევზის ქართული სახელწოდება სწორედ არაგვს უკავშირდება: არაგვი//არაგვული და აქედან ორაგული.

გასული საუკუნის შუა ხანებში, როგორც ზემოთ აღინიშნა, საქართველოს საზღვართან, აზერბაიჯანის ტერიტორიაზე, მდინარე მტკვარზე ააგეს მინგეჩაურის წყალსაცავი ჰესით და სწორედ ამ დროიდან შეწყდა ორაგულისა და ზუთხისნაირების არსებობა ჩვენს მდინარეებში.

თევზის კერძების მრავალფეროვნება

კულინარიის მკვლევარმა ქეთი კვიჭიძემ შეაგროვა XIX საუკუნისა და შემდგომი პერიოდის მონაცემები შესაბამისი ლიტერატურისა და პრესის მიხედვით. ამას დაემატა კულინარიული ექსპედიციების მასალები და გამოვლინდა საქართველოში თევზის მრავალრიცხოვანი და მრავალფეროვანი ცივი და ცხელი კერძების არსებობა. მაგალითად, ზუთხისნაირთა წვნიანების. ერთ ნაწილს აქვე ჩამოვთვლით: ზუთხისნაირებისა და ორაგულის ბუღლამა, ზუთხის თილიმა, ზუთხი ან თართი წვენით, ზუთხის ან თართის თავები წვენით, წვნიანი ორაგული, თევზის წვნიანი ტარხუნით, მოხარშული ლოქო ქინძმარში, ლოქო წვენით, ნაკლებმარილიანი თევზი, ნედლად მოხარშული წვრილი თევზი მაყვლის საწებლით, შემწვარი თევზი ნიგვზიან-ყორაო საწებლით, თევზი ნიგვზის ან თხილის საწებლით, თევზის საცივი, თევზის ჩახოხბილი, კალმახი ნიგვზის სატენით, კაკლის ფოთოლში გახვეული გურულად, თევზის ბასტურმა, თართისა და სვიის ხაშლამა, კალმახი და გელაქნური შინდის ჩურჩის სოუსით, კალმახის ღვეზელი, კალმახის კუბდარი, ტარანი ღომითა და ტყემლით; ლაზეთიდან, თევზით განთქმული, საქართველოს ამ მშვენიერი ისტორიულ-ეთნოგრაფიული კუთხიდან, "ბოძებული" ქაშია ტაღანეი, ქაფშია ჭკიდი, ქაფშიის ჩხომი ჭვეი და თევზებთან დაკავშირებული, ამოუწურავ ქართულ სამზარეულოში შესული უამრავი სხვა კერძი.

ლაზები, ზღვა და თევზი

ლაზები, ზღვა, ზღვაოსნობა და თევზი ცალკე თემაა, რაც ჯერ კიდევ ანტიკურმა ავტორებმა (ლუციუს სეპტიმუსიდან დაწყებული) შენიშნეს. ასე გაგრძელდა ოსმალურ ხანაშიც, ასე გრძელდება დღესაც! ჩვენი წინაპრების მიერ შექმნილი ნავებიდან გამოსაყოფია ლაზური ცალფა ნავი ნუში, უფრო რთული ფათალია, ჭირნალი და ფელუკა. მათი საშუალებით გადიოდნენ ზღვაში ლაზები, იჭერდნენ და ბოლავდნენ კეფალსა და სტავრიდას, თინუსსა და კამბალას, სარგანასა და ჭაფალას, ხონთქარასა და რა თქმა უნდა, ქაფშიას//ხამსიას, ქაფჩას.

ქაფშია გუნდური სანაპირო თევზია და გვიანი შემოდგომიდან გამოსაზამთრებლად სწორედ საქართველოს ზღვისპირეთი ჰქონიათ "ამორჩეული". ასე იყო საუკუნეების წინ და ასეა ახლაც. ამიტომაც არის, რომ ლაზების სამზარეულოში ხორცის ადგილი, ფაქტობრივად, თევზს ეკავა. აქ ქაფშიის მომზადებას ან სხვადასხვა კერძებში ინგრედიენტად მისი გამოყენების მრავალი კულინარიული ხერხი არსებობს.

არცთუ შორეულ წარსულში ლაზები დელფინებსა და მათ შორის მუთიკასაც (დელფინის ერთ-ერთი სახეობა. - ავტ.) მოიპოვებდნენ. მათ შემწვარ ან მოხარშულ ნაჭრებს - ცხელ "ჭიხრიკსაც" მიირთმევდნენ. ასევე მიირთმევდნენ მწვანილით შეკაზმულ დელფინის გულ-ღვიძლს. დელფინის ქონს იყენებდნენ საყოფაცხოვრებო მიზნითაც. იცოდნენ აგრეთვე შავი ზღვის ზვიგენის ანუ კატრანის ქონის გამოყენებაც ჭრაქებში და ხის ნაგებობათა დაცვა-კონსერვაციისთვის.

ლაზეთში, მათ შორის საქართველოში მცხოვრებ ლაზებშიც, შთამომავლობით ზღვაოსანი და მეთევზე ლაზებისთვის თევზეულის კერძებიდან აღსანიშნავია ქაფშია ტაღანაი, პრასა-მაკიდოიანი ქაფშია, ქაფშია ჭკიდი, ჩხომი ჭვეი, ქაფშია დოლმა, კეცის ქაფშია და სხვა მრავალი "შეჭამადი", რომელთა მთავარი ინგრედიენტი თევზია (უპირატესად ქაფშია). ასევეა დანარჩენ ლაზებში მაკრიალიდან (ქემალ ფაშა) არდაშენ-რიზემდე. ქაფშიას ხშირად უმატებენ კარტოფილს, შავფხალს, ნიორს, იაღსა და საქონლის მუცლის ქონს.

პიკანტური კერძები ქაფშიისგან

XVII საუკუნის თურქი მოგზაური და ისტორიკოსი ევლია ჩელები აღნიშნავდა, რომ ლაზები თევზისგან ორმოცნაირ კერძს ამზადებდნენ. ერთ-ერთია "ქაფშია ტაღანაი//ტაღანერი". მის მოსამზადებლად იყენებენ შემდეგ ინგრედიენტებს: ქაფშია, სოტოლიე ანუ წითელი ჭარხალი, პრასი, ხახვი, სიმინდის ფქვილი, ზეთი, დაფქული წიწაკა, მარილი, ადუღებული წყალი. ქაფშიის მომზადების ყველაზე მარტივი ხერხია შქერის ან სხვა მცენარის ნეშოში გახვეულის შეწვა თიხის ან ქვის კეცებში. ასევე მარტივია ქაფშიის შეწვა ზეთში.

პიკანტური და გემრიელი კერძებია ქაფშია დოლმა, ჩხომი ჭვეი და სხვ. ქაფშია დოლმისთვის საჭიროა ქაფშია, ბრინჯი, ხახვი, შავი პილპილი და კარაქი. ქვაბში გავადნოთ კარაქი, ჩავყაროთ ბრინჯი და მოვხრაკოთ. ცოტათი რომ დარბილდება, ჩავაყაროთ ბლომად დაჭრილი ხახვი, შავი პილპილი, დავფაროთ წყლით და ვხარშოთ, სანამ ბრინჯი მზად არ იქნება. ცალკე, ღრმა ტაფაში გავადნოთ კარაქი, მრგვალ თიხის კეცზე ან ჭურჭელში გადავიტანოთ ბრინჯი და ზემოდან გადავაფაროთ ძვალგამოცლილი შუაში გაჭრილი ქაფშია. თავზე დავადოთ ცხიმი და გამოვაცხოთ ღუმელში.

ჩხომი ჭვეის რაც შეეხება, მისი მომზადებისთვის უმჯობესია კვლავ ქაფშია, პამიდორი, შავი პილპილი, მწვანილიდან ოხრახუში ანუ მაკიდო და ლიმონი. გასუფთავებულ, შუაზე გადახსნილ და ფხაგამოცლილ ქაფშიას ზემოდან წვრილად დავაჭრით პამიდორს, ხახვსა და ოხრახუშს. მოვაყრით შავ პილპილს, მივუწყობთ ლიმონის ნაჭრებს და ასე გამოვაცხობთ ღუმელში ან ფურნეში.

უხვად მოპოვებული ქაფშიის ერთდროულად ათვისება ძნელია. ამიტომ ქაფშიას ამარილებენ ან ამარინადებენ თიხის ან მინის ქილებში. მარინადისთვის თავებ-ფარფლებ-კუდმოცილებულ გამოშიგნულ ქაფშიას მოეყრება მარილი. ცალკე მოდუღდება მარილწყალი. ცოტა შაქარდამატებული იდუღებს რამდენიმე წუთი და გადმოდგამენ ცეცხლიდან. სუფთა ქილებში ქაფშიას დაუმატებენ დაფნის ფოთოლს, შავი პილპილის რამდენიმე მარცვალს, ხახვს და დაასხამენ მომზადებულ მარილწყალს, გააცივებენ და შეინახავენ.

ასეთია მოკლე მიმოხილვა ჩვენი ქვეყნის სხვადასხვა მხარეში მეთევზეობის საწყისებისა და მისი განვითარებისა, კულინარიაში თევზისა და აგრეთვე ზღვის პროდუქტების (კიბორჩხალას, რაპანის, მიდიებისა და ხამანწკების) კერძების მომზადების ტრადიციებისა და დღევანდელობის შესახებ.

ზუთხი ბრინჯის სატენით

დასასრულ, მკითხველს ვთავაზობ ჩემს ოჯახში "პოპულარული" ზუთხის რეცეპტს ბრინჯის სატენით (ფოტოსთან ერთად):

ზუთხს გამოვფატრავთ აკურატულად და გავასუფთავებთ. დავდებთ თუშფალანგზე და გადავასხამთ ადუღებულ მარილიან წყალს ყოველი მხრიდან (იმერულად, მოვწალავთ). მოვამზადებთ ბრინჯის სატენს: 1 კგ ყვითელ ან "მოხარშულ ბრინჯს" (მოხარშული კი არ არის, ასე იყიდება, ფანტია ბრინჯია) მხოლოდ ხუთი წუთი ვადუღებთ მარილწყალში და საწურზე ამოვიღებთ. თუ თევზი პატარაა, მაშინ 0,5 კგ ბრინჯისგან ვამზადებთ სატენს და ქვემოთ ჩამოთვლილ ინგრედიენტებს შესაბამისად ვანახევრებთ.

4-5 ცალ მოზრდილ ხახვს მოვშუშავთ ზეთში (სასურველია ზეითუნის) 3-4 ცალ დაფნის ფოთოლთან ერთად. ხახვი ოდნავ ოქროსფერს რომ მიიღებს, დავუმატებთ წვრილად დაჭრილ სტაფილოს (გემოვნებით) და ვშუშავთ 3-4 წუთს (სტაფილო არ უნდა დარბილდეს). დავუმატებთ გემოვნებით მარილს, ნახევარ სუფრის კოვზ შაქარს, შავ პილპილს და წითელ დაფქულ წიწაკას (მწარე არ უნდა გამოგვივიდეს, თევზს სიმწარე არ უხდება!), დაფქულ მიხაკს 2 ჩაის კოვზს (ვისაც მიხაკი არ უყვარს, შეუძლია შეცვალოს ხმელი კამით ან ძირათი). შემდეგ ჩავყრით გაწურულ ბრინჯს და ვშუშავთ რამდენიმე წუთს.

გამშრალ თევზს გულს ამოვუტენით ზომიერად (დაახლოებით მომზადებული სატენის ნახევარი დასჭირდება. უნდა გავითვალისწინოთ, რომ სატენი შეწვისას მოიმატებს) და მსხვილი ბამბის ძაფით ლამაზად ამოვკერავთ, გარშემო მოვუსვამთ მარილიან კარაქს (კარაქი არ უნდა დაგვენანოს), გავახვევთ ფოლგაში და გაზქურის ჰაერღუმელში ან მიკროტალღურ ღუმელში "გამოვაცხობთ".

დარჩენილ სატენს დავუმატებთ ადუღებულ წყალს ისე, რომ კარგად დაიფაროს და დაახლოებით ნახევარი სანტიმეტრით მეტი იყოს ბრინჯის ზემოთ. დავახურავთ ჰერმეტულად და მოვხარშავთ ჩვეულებრივად ნელ ცეცხლზე.

დიდ სინზე გადავიტანთ შემწვარ ზუთხს ზურგის ან მუცლის მხარეზე (რომელიც უფრო "მიმზიდველი" იქნება). გარშემო შემოვუწყობთ დაჭრილ ლიმონს, ზეთისხილს (ფანტაზიის შესაბამისად) და მომზადებულ ფლავს.

"ფინალურ" ფოტოზეც სწორედ ეს კერძი წარმოგიდგინეთ...

ნოდარ შოშიტაშვილი

ეთნოლოგი, ისტორიის დოქტორი

(სტატიაში გამოყენებულია როგორც ავტორის, ასევე ცნობილი კულინარის ქეთი კვიჭიძის ფოტოები და ფოტორეპროდუქციები საქართველოს ეროვნული ბიბლიოთეკის ფოტოარქივებიდან)

"ისტორიანი" .#132