როგორ გამოვხადოთ ტრადიციული თუთის არაყი - კვირის პალიტრა

მესხეთი, საქართველოს ერთ-ერთი მშვენიერი, ბარაქიანი მხარე, ლამაზი ბუნებითაც გამოირჩევა. აქ დიდი რაოდენობით ხარობს თუთა. მესხეთის სოფლებში თუთის ნაყოფი ივნისის ბოლოდან აგვისტომდე მწიფობს. მოსახლეობა თუთისგან უგემრიელეს ნუგბარს ამზადებს. ხდიან უნიკალურს არაყს, რომელიც მთელ საქართველოშია განთქმული. მესხეთის მკვიდრთათვის თუთა შემოსავლის მნიშვნელოვანი წყაროა და მისგან მომზადებული პროდუქტი არა მარტო სამცხე-ჯავახეთში მოსწონთ, არამედ ქვეყნის სხვა რეგიონებშიც. უნიკალურ თუთის არაყზე გვესაუბრება მეღვინე გიორგი ნათენაძე, რომელმაც ძველისძველი მესხური ტერასები აღადგინა და უნიკალური ვაზის ჯიშებისგან ტრადიციულ, მესხურ ღვინოს ამზადებს.

გიორგი ნათენაძე:

- თუთა მრავალ ქვეყანაში საკულტო ხეა. ასეა ჩვენთან - მესხეთშიც. ბავშვობაში ხშირად დავდიოდი სოფელ ჭაჭკარში, საიდანაც ჩემი გვარია წამოსული, და ძალიან მიხაროდა, რომ იქიდან უგემრიელეს თუთის ტყლაპს, ჩირს და ბაქმაზს წამოვიღებდი - ეს ჩემი ბავშვობის ყველაზე ნათელი და ტკბილი მოგონებაა. თუთის არყის შესახებ მოგვიანებით შევიტყვე და მისი ღირსებებიც ცოტა გვიან დავაფასე. გავიგე ისიც, რომ მესხეთში ყოველთვის განსაკუთრებული ადგილი ეკავა თუთის კულტურას. აქ ბევრი თუთის ხეა და ამ მცენარეს მთელ რეგიონში დიდ პატივს სცემენ. მისგან წარმოებული ყველა პროდუქტი უგემრიელესია.

- რას იტყვით თუთის არაყზე?

- ჯავახეთში თუთა ნაკლებად ხარობს, ამიტომ

თუთის არაყს უფრო მესხეთის სოფლებში ხდიან. ეს არაყი უნიკალური გემოთი და თვისებებით გამოირჩევა. თუ სწორად არის გამოხდილი, განსაკუთრებული, დახვეწილი გემო და სუნი აქვს. მთავარია, ისე გამოვხადოთ, როგორც ტრადიციულად არის მიღებული.

მოსახლეობაში ამბობენ, რომ სამი ჭიქა თუთის არაყი ადამიანს წამალივით ერგება, მაგრამ თუ ზედმეტს დალევს, ცუდ დღეში ჩავარდება და მეორე დილას ძალიან ცუდი ნაბახუსევი ექნება. რატომ? - თუთის არაყი ყოველთვის მაღალგრადუსიანია: 55 გრადუსზე დაბლა არ უნდა იყოს, თუმცა ხშირია შემთხვევა, როცა ეს სასმელი 60-65-გრადუსიანია და ადამიანს ძალიან მალე ათრობს. ამიტომ სამი ჭიქა თუთის არაყი მისაღები და სასურველიც კია. ჩემი ბავშვობიდან მახსოვს, როგორ სვამდნენ ყოველ დილით ერთ ჭიქა არაყს არა მარტო ასაკოვანი კაცები, არამედ ქალებიც - მიაჩნდათ, რომ ეს სასმელი მათ ჯანმრთელობას სასიკეთოდ წაადგებოდა.

- სად ამზადებენ თუთის არაყს?

- ასპინძა, ადიგენი, ახალციხე, აწყური... - ეს ის ადგილებია, სადაც თუთის არაყს ბევრი ხდის და მისი ფასი კარგად იციან. სხვა ხილთან შედარებით თუთა ადრე შემოდის და რამდენიმე მოსავალს იძლევა. ამიტომ რამდენჯერმე კრეფენ ან აგროვებენ. თუთის შეგროვება მთელი პროცედურაა: ხეების ძირში ცელოფანს აფენენ და თუთის ხის ტოტებს არხევენ. კრეფაში ოჯახები ერთად მონაწილეობენ, ვინც სოფელში არ ცხოვრობს, საგანგებოდ ჩადის, რათა თუთა ნათესავებსა და მეზობლებთან ერთად დაკრიფოს ან შეაგროვოს. თუთის ხეების დარხევა, ჩამოკრეფა და მოგროვება ერთი დიდი სიხარულია. პირველი დარხევის დროს თუთას ნაკლები სიტკბო აქვს, მეორედ კი - უფრო ტკბილია.

ყველაზე ტკბილი თუთა ბაქმაზს სჭი­რ­დება, მაგრამ კარგია არყისთვისაც.

თუთის არყის გამოსახდელად წვენის მომზადებას დაახლოებით 10 დღე სჭირდება. აღსანიშნავია, რომ შაქრის დამატება თუთას არ სჭირდება, რადგან ისედაც მაღალი შაქრიანობა აქვს, არ არის საჭირო წყლის დასხმაც - წვენს თვითონ გამოუშვებს. არავითარ პრობლემას არ ქმნის უკვე ჩაყრილ თუთაზე მორიგი თუთის პარტიის დაყრა. მთავარია, კარგად მოვურიოთ და კასრსაც მჭიდროდ ეფაროს. 10-12 დღის შემდეგ მიღებული მასისგან არყის გამოხდას იწყებენ.

თუთის არაყს ტრადიციული საარყე ქვაბით ხდიან. აუცილებელია, ეს სასმელი ორჯერ გამოვხადოთ, ოღონდ მაღალ ცეცხლს მოვარიდოთ.

თუთის არყის გამოხდისას მესხები კიდევ ერთ წესს იცავენ: მათ კარგად იციან, რომ თავდაპირველად გამოხდილი სითხე მთავარ, საარყე სითხეში არ უნდა შეურიონ.

- დავუშვათ, საქართველოს სხვა რეგიონში მცხოვრებმა მოისურვა თუთის არყის გამოხდა, იმავე შედეგს მიიღებს?

- უნდა ვაღიაროთ, რომ მესხეთში ნებისმიერ ხილს განსაკუთრებული არომატი აქვს. აქ მშრალი, კონტინენტური ჰავაა და ნებისმიერი მცენარე ცდილობს ნიადაგში უფრო ღრმად ჩავიდეს ფესვებით. ამიტომ ხეხილი უფრო მეტ სასარგებლო ნივთიერებას ითვისებს მიწისგან, შესაბამისად, ჩვენებური ხილი უფრო არომატული გამოდის. თუთის არაყსაც ამიტომ აქვს განუმეორებელი გემო, სურნელება და არომატი. ქართლსა და კახეთში გამოხდილ თუთის არაყს ასეთი ძლიერი არომატი არა აქვს, თუმცა შეიძლება ვცადოთ და კარგი არაყიც მივიღოთ.

- კიდევ რომელ მესხურ არაყს აქვს განსაკუთრებული გემო და თვისებები?

- ჩვენს მხარეში ძალიან პოპულარულია ჭანჭურის არაყი, პანტისა და შინდის არაყი... თუ არყის გამოსახდელად თუთის მასალას დაახლოებით 10-12 დღე სჭირდება, რომ დადუღდეს, პანტის არაყს 8 დღე ჰყოფნის. თუ ამ წესს არ დავიცავთ, ფერმენტაციის დროს დაგროვილი გრადუსი შეიძლება დაიკარგოს და ის რაოდენობა და ხარისხი ვეღარ მივიღოთ, რომელიც გათვლილი გვქონდა. თუთას დრო სჭირდება, რათა სრული ფერმენტაცია განიცადოს და მისგან მაღალი ხარისხის არაყი გამოვხადოთ.

- სხვადასხვა ხეხილს თუ ურევენ ერთმანეთში?

- რა თქმა უნდა, ზოგიერთი ერთმანეთში ურევს პანტას, ჭანჭურსა და შინდს. სხვათა შორის, შინდის არაყი ყველაზე ძვირფასია, რადგან მას უფრო ნაკლები გამოსავლიანობა აქვს: დაახლოებით 1 ტონა შინდისგან 60 ლიტრი ორნახადი არყის მიღება შეიძლება, რომლის გამოხდა სპეციფიკური პროცესია. ჭანჭური და თუთა შედარებით წვნიანია და შესაბამისად, მათგან უფრო მეტ არაყს ხდიან. ვისაც შერეული გემოები მოსწონს, ყველა ხილს თუთასთან ერთად ყრის ქვევრში, ფერმენტაციას ყველა ერთად გადის და სრულიად განსხვავებული გემოს მქონე არაყს იღებენ.

- მესხეთ-ჯავახეთში ყველაზე გავრცელებული და პოპულარული რომელი არაყია?

- ყველაზე გავრცელებული ჩვენს მხარეში ჭანჭურის არაყია, რადგან ეს მცენარე დიდი რაოდენობით ნაყოფს ისხამს და მეტი გამოსავალი აქვს, მერე მოდის თუთის არაყი, ბოლოს დავასახელებდი ხილის არაყს, რომელსაც სხვადასხვა სახეობის ხილისგან ამზადებენ.

სხვათა შორის, ქლიავისა და ჭანჭურის არაყი ევროპის ბევრ ქვეყანაშია გავრცელებული, მათ შორის, პოლონეთში, ჩეხეთსა და რუმინეთში, სადაც არყის საწარმოები ბლომად აქვთ და კარგი ხარისხის სასმელსაც ხდიან.

- ალბათ, ყველას შეუნიშნავს, ვარძიისკენ მიმავალი უცხოელი ტურისტები როგორ ყიდულობენ მესხურ ტკბილეულს, მათ თუთის არაყიც ძალიან მოსწონთ. გონივრული არ იქნება, ეს პროდუქტები ექსპორტითაც რომ გადიოდეს?

- გეთანხმებით, მესხური ჩირი და ბაქმაზი ყველას მოსწონს. გემრიელთან ერთად, თუთისგან წარმოებულ პროდუქციას სასარგებლო თვისებებიც აქვს, თუთის პროდუქტებს სხვადასხვა დაავადების სამკურნალოდაც იყენებენ. ჩვენ ეს სიმდიდრე გვაქვს და აუცილებლად უნდა გამოვიყენოთ. ჯერჯერობით თუთის არაყი ოფიციალურად არ ჩამოუსხამთ, მას მხოლოდ კერძო პირები აწარმოებენ და შესაძლოა უცხოეთშიც გააქვთ მცირე რაოდენობით. მესხეთის მოსახლეობა ამ პროდუქტებს საუკუნეების განმავლობაში ამზადებდა. თუთის არაყი უცხოელებს ძალიან მოსწონთ და ტურისტული თვალსაზრისით, ეს მართლაც საინტერესო პროდუქტია. იმედია, მომავალში ამ სასმელსაც გამოუჩნდება ჭეშმარიტი ქომაგი და დამფასებელი.

ხათუნა ჩიგოგიძე