ერთნახადი, ორნახადი თუ სამნახადი „საეშმაკოები“
"საქართველოში არაყს უხსოვარი დროიდან ხდიდნენ. სხვადასხვა კუთხეში მისი მრავალი სახელწოდებაა შემორჩენილი. შესაძლოა ბევრმა არ იცის, რომ არაყსა და სხვა მაღალალკოჰოლურ სასმელებს "საეშმაკოსაც" ეძახდნენ", - გვითხრა მეღვინე ბექა ასლანიშვილმა, რომელმაც 14 წლის წინ მცხეთის რაიონ სოფელ ჩარდახში აღადგინა პაპისეული მარანი, სადაც ეკოლოგიურად სუფთა, მაღალი ხარისხის ღვინოს აყენებენ "ჩინურისგან" - ერთ-ერთი გამორჩეული ჯიშის ყურძნისგან. მარანში სხვა სასმელებიც მზადდება, მათ შორის, არაყიც.
- საქართველოში ალკოჰოლური სასმელების დიდი მრავალფეროვნება გვაქვს, მათ შორისაა არაყი, რომელსაც საუკუნეების განმავლობაში სხვადასხვა კუთხეში განსხვავებული ტექნოლოგიით ხდიდნენ და დისტილაციის პროცესიც ყველგან განსხვავებული იყო. ყველაზე პოპულარული ჭაჭისგან გამოხდილი სასმელები იყო. ეს ტრადიცია დღემდე გრძელდება, მაგრამ ჩვენთან არის მთიანი ადგილები, სადაც ყურძნის მოსავალი არ მოდის. ამიტომ იქ მცხოვრები ოჯახები არყის გამოსახდელად დღესაც ხილს იყენებენ.
- საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მხოლოდ ერთხელ გამოხდილ არაყს სხვადასხვა სახელი ჰქვია. რას გვეტყვით ამ არაყზე?
- ქართლში ასეთ სასმელს ერთნახად არაყს ვეძახით, პოპულარულია ორნახადიც. სამნახადი არაყი უფრო იშვიათია, რადგან ის უკვე სპირტია, რომელსაც უძველესი დროიდან სამკურნალოდ იყენებენ. ერთნახადი არაყი მასთან შედარებით დაბალი ხარისხისაა.
- რატომ?
- ძველებური წესით არყის გამოხდის დროს იყენებდნენ სპილენძის ქვაბს, რომლის მილიც სპილენძისაა და იქ ჩახვეული მილიც, სადაც დისტილატმა უნდა გაიაროს. ადრე ქვაბს ცეცხლს შეუნთებდნენ და ამ დროს ტემპერატურის გაკონტროლებას ვერ ახერხებდნენ, არადა, დისტილაციისთვის აუცილებელია. ახლა საამისოდ შეშა აღარ სჭირდებათ, ოჯახებშიც კი ბუნებრივ აირს იყენებენ და ტემპერატურის რეგულირებაც იოლია. დისტილატმა რამდენიმე ეტაპი უნდა გაიაროს, რათა მისგან შხამქიმიკატები გამოიდევნოს.
ერთნახადი არაყი მაღალი ხარისხით არ გამოირჩევა, რადგან სპილენძის მილში გავლისას ქიმიკატები მის კედელს ეკვრის და სასმელში რჩება. შხამქიმიკატებს რამდენიმე ფილტრი უნდა ხვდებოდეს, ამიტომ ზოგიერთი იმ ადგილას, საიდანაც სითხე ჩამოდის და რეზერვუარში გროვდება, ნახშირს უდებს. ნახშირს შეუძლია დისტილატი ზედმეტი მინარევებისგან გაწმინდოს. ამ შემთხვევაში სითხე ორ ბარიერს გადის. ნახშირი ტუტე არეს ქმნის და არაყი კარგად იფილტრება. ეს ძველი მეთოდია, დღეს ბევრი უახლესი ტექნოლოგიაა, რომელთაც არყის წარმოებაში იყენებენ.
- ძველებური, ტრადიციული მეთოდით დამზადებული სასმელი უფრო არომატული და კარგია თუ თანამედროვე ტექნოლოგიის დახმარებით?
- მე თანამედროვე ტექნოლოგიები ძალიან მომწონს, რადგან გამოხდისას არაყს მარტო სპილენძი და ნახშირი კი არა, რამდენიმე ფილტრი ხვდება. სითხე სხვადასხვა შრეს გადის და პირველივეზე მაქსიმალურად იფილტება. ამ ყველაფრის მიუხედავად, როცა ჩვენს მარანში სტუმრები გვყავს და მასტერკლასს ვუტარებთ, ძველებურ მეთოდს ვაჩვენებთ ხოლმე. მათთვის ძველი ტრადიციები უფრო საინტერესოა, განსაკუთრებით უცხოელებისთვის.
- ბატონო ბექა, ორნახადი არაყი რით განსხვავდება ერთნახადისგან?
- ერთნახადი არაყი ისეთი სუფთა არ არის და მასში შხამქიმიკატების ნაწილია დარჩენილი, მეორედაც ხდიან. რეზერვუარს დაცლიან, გაასუფთავებენ და პირველნახადი ალკოჰოლის გამოხდას იწყებენ. ორჯერ გამოხდილ არაყში საეჭვო ნივთიერებების რაოდენობა მინიმუმამდე მცირდება და ვიღებთ სასმელს, რომელშიც სპირტის შემცველობა ძალიან მაღალია. ორნახად არაყში ალკოჰოლის რაოდენობა თუ მაღალია, შხამქიმიკატებისა და ქიმიური კომპონენტებისა, პირიქით, დაბალია. ამიტომ ორნახადი არაყი უფრო მაღალი ხარისხისაა.
ეს ითქმის როგორც ჭაჭის, ასევე ქლიავის, თუთის, ჭანჭურისა და ყველანაირი ხილის არაყზე.
- ცნობილია, რომ ხილის არაყს ტრადიციულად მთაში სვამდნენ, რატომ?
- საქართველოში ღვინო პოპულარული სასმელი იყო, მაგრამ მთაში ყოველთვის იდგა ღვინის პრობლემა. მთაში მხოლოდ ერთეული ჯიშები ხარობს, რადგან იქ ტემპერატურაც არამდგრადია: ზამთარში ცივა და ვაზს გადარჩენა უჭირს, ხოლო ზაფხულში ყურძენი მომწიფებას ვერ ასწრებს. მეორე მხრივ, მთაში სხვადასხვა ხილი ჰქონდათ - პროდუქტი, რომელიც ჭაჭასავით შეიძლება დავადუღოთ და მერე დისტილაცია ჩავუტაროთ. ხილისა და მარცვლეულისგან საქართველოს მთაში მაღალხარისხიან ალკოჰოლურ სასმელებს ამზადებდნენ.
- რამდენად გავრცელებულია საქართველოში სამნახადი არაყი?
- ჩვენში სამნახადი არაყი უფრო იშვიათია. ორნახადი არაყიც მაღალი ხარისხისაა, ამიტომ სამ გამოხდას მხოლოდ მაშინ ვიყენებთ, როდესაც გვინდა სულ სხვა ტიპის სასმელები შევქმნათ - სამნახადი არაყი კარგია კონიაკის, ლიქიორისა და მაღალხარისხიანი სასმელების დასამზადებლად. შეიძლება ითქვას, სამნახადი არაყი იგივე სპირტია.
ჭაჭის ან სეზონური ხილის სამჯერადად გამოხდა გვაძლევს იმ სახის დისტილატს, რომელიც სუფთაა ეთერზეთებისა და სხვა მავნე ნივთიერებისგან, შესაბამისად, მძიმე ნაბახუსევიც არ იცის.
ძველად არაყი სხვადასხვა მიზნით გამოიყენებოდა: თუ მაღალი სპირტიანობით გამოირჩეოდა, სამკურნალოდ იყენებდნენ. ხალხურ მედიცინაში სპირტსა და არაყს გრიპისა და გაცივების დროსაც მიმართავდნენ, ასევე ვირუსების საწინააღმდეგოდ და ტკივილის გასაყუჩებლად, რადგან სპირტიან სასმელებს გამაყუჩებელი ეფექტიც აქვს.
- ცნობილია, რომ არაყს დილით სვამდნენ ვირუსებისგან თავის დასაცავად და უფრო მხნედ რომ ყოფილიყვნენ...
- შეიძლება უზმოზე სპირტიანი სასმლის დალევა ვიღაცას მოუხდეს, მაგრამ ვიღაცას, პირიქით, ავნოს. იგივე უნდა ითქვას ღვინოზეც: სულ გვესმოდა, რომ სადილის დროს ერთი ჭიქა ღვინო სამკურნალოა, მაგრამ დიდი რაოდენობით ალკოჰოლის მიღება ნაბახუსევს იწვევს. რაც უფრო ნაკლებია სასმელში მავნე ქიმიური მინარევები, მით უფრო ადვილად ითვისებს მას ჩვენი ორგანიზმი, ხოლო ზედმეტად მიღებული შხამქიმიკატების გადახარშვა უჭირს და შესაბამისად, რაც უფრო გამოდევნილია შხამქიმკატები სასმლიდან, ნაბახუსევიც მით უფრო ნაკლებად იცის.
- საინტერესოა, როგორ ამზადებენ არაყს უცხო ქვეყნებში?
- დისტილაციას სხვა ქვეყნებშიც ისე ატარებენ, როგორც ჩვენთან. მაგალითად, გერმანიაში სულ 2-3 ყურძნის ჯიში აქვთ. ამიტომ, რაკი საკმაო რაოდენობით ჭაჭა არა აქვთ, ხილს აგროვებენ, რეზერვუარებში ყრიან, დაადუღებენ და მერე ისე ხდიან, როგორც ჩვენთან ჭაჭას. სერბეთში არაყს რაკიას ეძახიან - ეს არის დისტილატი, რომელსაც ყურძნისგან ან ხილისგან ამზადებენ. სერბებს აქვთ სხვადასხვა დასახელების რაკია: ყურძნის, ქლიავის და ა.შ. გერმანიასა და ჰოლანდიაში ამზადებენ კიუმელს - კვლიავის ანუ სურნელოვანი მცენარის არაყს, რომელიც ძალიან არომატულია, ჩინეთში კი ამ სასმელს "ჩინურ ღვინოს" ეძახიან და მას ბრინჯისგან ხდიან. მიუხედავად იმისა, რომ ქართველ მეღვინეებს ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების წარმოების დიდი გამოცდილება აქვთ, უცხოელი მეგობრების გამოცდილებაც ყოველთვის საინტერესოა.
ლიმონისა და არყის კოქტეილი
თუ სტუმრებს ელოდებით, ლიმონისა და არყის კოქტეილის რეცეპტი სწორედ თქვენთვისაა - ის ადვილი მოსამზადებელია და სწრაფად შეგიქმნით სასიამოვნო განწყობას:
ინგრედიენტები: 60 მლ არაყი, 20 მლ ლიმონის წვენი, 15 მლ შაქრის სიროფი.
ამ ყველაფერს ერთმანეთში აურევთ, ჩააცივებთ, მერე შეანჯღრევთ და სასიამოვნო სასმელიც მზადაა. არომატის გასაძლიერებლად შეგიძლიათ ჭიქაში ზემოდან ლიმონის ნაჭერიც დაადოთ - ეს თქვენს გემრიელ კოქტეილს ძალიან მოუხდება.
ხათუნა ჩიგოგიძე