„გასანთლული ქვევრი უფრო ადვილი მოსავლელია“
ჭიათურის რაიონის სოფელი ტყემლოვანა იმით გამოირჩევა, რომ იქ მექვევრეობას ბევრი მისდევს, უფრო კონკრეტულად, მათი 90% მექვევრეა. ამზადებენ ასევე თონეებსაც. ქვევრის კეთების ტრადიცია ტყემლოვანაში მამა-პაპიდან მოდის, ეს საქმე საუკუნეების განმავლობაში გრძელდება. ამ სოფელში დამზადებული ქვევრებით მარაგდება მარნები საქართველოს იმ კუთხეებში, სადაც კი ღვინოს ამზადებენ. "დღეს ჩვენ ვართ ამ საქმის ოსტატები. მამაჩემმა ბოლოს ქვევრი 2008 წელს გააკეთა. მეც ბავშვობიდან ამ საქმეში ვარ, დაახლოებით, 1983 წლიდან, როცა უკვე მამას ვეხმარებოდი", - გვეუბნება მექვევრე სულხან ჩინჩალაძე, რომელთანაც ქვევრზე, მისი დამზადების პროცესსა და შემდგომ გასანთვლაზე ვსაუბრობთ.
სულხან ჩინჩალაძე:
- ჩვენი სოფელი მექვევრეობას რომ მისდევს, იმის წყალობაა, რომ ტყემლოვანაში მოიპოვება თიხა, რომელიც ამ საქმისთვის საუკეთესო მასალაა. ჩვენთან ახლოსაა სოფლები გეზრული, მანდაეთი, სადაც ასევე კარგი თიხაა. მოკლედ, ტყემლოვანაში თიხას ადგილზეც ვჭრით და იმ სოფლებიდანაც მოგვაქვს.
- არაერთი კახელი მეღვინე-მევენახე ყოფილა ჩვენი რესპონდენტი, რომლებსაც მარნებში ტყემლოვანაში დამზადებული ქვევრები აქვთ. არადა, კახეთშიც არის სოფლები, მაგალითად, ვარდისუბანი, სადაც ისტორიულად მექვევრეები ცხოვრობდნენ... რატომ ირჩევენ ტყემლოვანის ქვევრებს?
- არჩევანს თიხის ხარისხი განაპირობებს. ჩვენი ქვევრები თითქმის ყველა კუთხეშია, სადაც ღვინოს აყენებენ.
- "ძალიან მაგარი ქვევრი გამომივიდა", ამას რომ იტყვით, როგორია ასეთი ქვევრი?
- საერთოდ, ქვევრი 10-10 სანტიმეტრობით შენდება, ჩვენ ერთდროულად 20-30 ქვევრის შენებას ვიწყებთ და აშენებას სამ თვეს ვუნდებით. შემდეგ კარგად გამოშრობა სჭირდება. ძალიან მაგარი ქვევრი გამომივიდაო, ვამბობთ მაშინ, როცა ის ღუმლიდან მთელი გამოვა და ბზარი არ ექნება. მის ხარისხს ხმითაც ვამოწმებთ - წკრიალა ზარის ხმა აქვს. ამაზე ეტყობა, რომ კარგი გამომწვარია.
დაახლოებით ტონა-ნახევრიდან 2 ტონამდე ქვევრის შენებას, როგორც გითხარით, სამი თვე (მაისი, ივნისი, ივლისი) სჭირდება, აგვისტოში კი უკვე გამოიწვება, მაგრამ თუ მხოლოდ ერთ ქვევრს დაიწყებ, მას თვე-ნახევარში დაასრულებ. მერე გაშრობას 2 კვირა უნდა, გამოწვას კი 72 საათი.
- ზოგიერთი მეღვინე ამბობს, რომ ქვევრს გასანთვლა არ სჭირდება, რადგან თიხის ჭურჭელში ჩასხმული ყურძნის წვენი უშუალოდ თიხას უნდა შეეხოს...
- სანთლის ამოსმა არ ნიშნავს, რომ ღვინო ქვევრში თიხას არ ეხება. გამოსანთვლა ერთი პირით ხდება და მისი დანიშნულებაა, რომ გამოწვის დროს გაჩენილი ფორები ამოივსოს, რათა ღვინო დუღილისას იმ ფორებში არ შევიდეს, რადგან იქიდან ძნელი გამოსატანია. ჩაუსხამთ გაუსანთლავში, მერე კარგად ვერ გაურეცხავთ და იმ ჩარჩენილ ნალექს კარგი საქმე არ გაუკეთებია. ამიტომ გაუსანთლაობა და მერე მისი მოუვლელობა ხელსაყრელი ამბავი არ არის. ახლა ძველი მამაპაპური ხერხით აღარ რეცხავენ, ძირითადად, "კერხერით", მაგრამ მას ფორებიდან ის ნალექი კარგად ვერ გამოაქვს. ამდენად, ქვევრში ღვინის უსარგებლო ნარჩენმა რომ არ დაისადგუროს, ამისთვის არის საჭირო კარგად გარეცხვა და მანამდე კი გასანთვლა.
- რა სანთელს იყენებთ?
- სუფთა თაფლის სანთელს. გვყავს ჩვენი მეფუტკრეები, ვისგანაც სანთელს ვყიდულობთ. კარგად მოვლილ ქვევრს ის ერთი გასანთვლა შველის, მეტი აღარ უნდა. წარმოიდგინეთ, მამაჩემის დანატოვარ ქვევრს ახლაც ვიყენებ. ღვინოს როგორც კი ამოვიღებთ, ქვევრს იმწუთას ვამუშავებთ სარცხით, რომელიც მწარე ბლის ქერქისგან არის დამზადებული, საგულდაგულოდ ვხეხავთ იმით. წინაპრებმა ნაცრის შემოყრა იცოდნენ, ჩვენ ნაცარს აღარ ვიყენებთ, კირიან წყალს ვხმარობთ ან ორნახად არაყს შემოვუსვამთ, რათა ბაქტერია არ გაუჩნდეს. ახალი სეზონის წინ კი იმ დამუშავებულ ქვევრში გოგირდს ვავლებთ. გოგირდის კვამლი იქ შემთხვევით დაგროვებულ ბაქტერიებს კლავს. შემდეგ მასში ყურძნის წვენი ჩვეულებრივად ისხმება... მოკლედ, ყველაფერი ქვევრის მოვლაზეა დამოკიდებული. ღვინოს რომ ამოიღებ ქვევრიდან და მერე 1-2 კვირას მოუვლელად გააჩერებ, ქვევრი თავის ფუნქციას დაკარგავს, მერე მის მოწესრიგებას დიდი ძალისხმევა სჭირდება. შეიძლება გასანთვლაც მოითხოვოს თავიდან.
- გასანთვლა როგორ მიმდინარეობს?
- როცა ღუმლიდან გამოვა, მეორე დღეს, ჯერ კიდევ თბილი რომაა და ხელი გაუძლებს, იმ ტემპერატურაზე სპეციალური ჯოხით ისანთლება. შიგნიდან სანთელს მაქსიმალურად ვუსვამთ. გამორიცხულია, გასანთვლის დროს დაზიანდეს. ამ პროცესს 15 წუთს ვანდომებთ. ისეც ხდება, რომ მიწაში ისანთლება, თუ ვინმემ ვერ მოუარა ქვევრს, და ეს პროცედურა ხელმეორედ ხდება ჩასატარებელი. ამას უკვე 2-3 საათი სჭირდება. ქვევრი თავიდან უნდა გაცხელდეს, ამისთვის სპეციალური ღუმლები გვაქვს.
- ქვევრის გასანთვლა მაინც დამკვეთზეა დამოკიდებული?
- კი, ჩვენ ყველას ვურჩევთ და ვუხსნით, რომ მოსავლელად უფრო ადვილია და 99% გასანთლულ ქვევრს ირჩევს, თუმცა არიან ისეთები, ვისაც გაუსანთლავი უნდა.
- ყველაზე პატარა ქვევრი, საშუალო და დიდი ქვევრი რა ზომისაა, რაც დაგიმზადებიათ?
- 10-ლიტრიანიდან დაწყებული, 3-ტონიანიც გამიკეთებია. მარნებში ქვევრებს ჩვენვე ვაბინავებთ. კახეთში ბევრი მარანი მაქვს გაკეთებული. ბოლოს ახმეტის რაიონის სოფელ ქისტაურში დავამონტაჟეთ. მერე კლიენტზეა დამოკიდებული, დაცემენტებას აირჩევს თუ დაკირვას...
- ნიადაგს სჭირდება შესწავლა, ქვევრი სად უნდა ჩაიდგას?
- ნიადაგი ქვიანი არ უნდა იყოს. ქვიანიც არაფერია, ტრაქტორი ამოიღებს, სამაგიეროდ, იქ ლამი ან სუფთა მიწა უნდა ჩაიყაროს. მთავარია, სადმე დიდი ქვა არ შეჰყვეს, პატარა კენჭებს არა უშავს. ქვევრებს გარედან, როგორც ვთქვი, ან კირის შემოსმა უნდა, ან ცემენტის. ეს ანტისეპტიკია. წლების განმავლობაში ცემენტი ფუნქციას კარგავს, კირი, პირიქით, იძენს.
- მცოცავი ნიადაგები, მიწისძვრა ცნობილია, რომ ქვევრებს აზიანებს. ამისგან რამდენად ვართ დაცული?
- სადაც მცოცავი ნიადაგია, იქ ყოველთვის ისხმება ბეტონი და ქვევრი შემდეგ იდება. ამ შემთხვევაშიც ისე ვიქცევით, როგორც აუზის გაკეთებისას - ამოიყვანენ ბეტონს, მერე ჩადებენ ქვევრს და ჩაყრიან ლამს, ქვიშას...
ქვევრის ღვინოს საოცარი გემო აქვს, რასაც თიხა აძლევს. ქვევრი ისეთი ჭურჭელია, რომ მისი მოყვანილობა ღვინოს კარგად ადუღებს. კარგად ინარჩუნებს ტემპერატურასაც - პროდუქტს ერთ ტემპერატურაზე აყენებს და ღვინო საუკეთესო გამოდის. მუშაობის დროს სულ ხუმრობის ხასიათზე ვართ, ვიცინით, მოწყენილი რატომ უნდა იყო, ისეთ საქმეს ვაკეთებთ.
- ალბათ, ეს საქმე თქვენი ცხოვრების განუყოფელი ნაწილია.
- ასეა. უპირველესად, სიყვარულია, წინაპრების საქმის გაგრძელება, რომ არ დაიკარგოს ქვევრი და ის ადათ-წესი, რაც მას უკავშირდება. რასაც ემსახურები, თუ არ გიყვარს, ისე არაფერი გამოგივა. საბიძაშვილო ვართ ერთად, ვინც ქვევრებზე ვმუშაობთ. საერთოდ, ჩვენთან 14 წლის ბავშვსაც კი უკვე თიხისკენ აქვს ყურადღება, რომ ეს ხელობა ისწავლოს. ერთი პრობლემა ის არის, რომ შეშა ძალიან გვიჭირს. შეშის გარეშე ქვევრები ხარისხიანად როგორ გამოიწვება.
- თავად თუ აყენებთ ღვინოს?
- კი, საოჯახო მარანი მაქვს და ოჯახისთვის ვწურავ ყურძენს. მაქვს თეთრი ადესა. ტყემლოვანა მაღალმთიანი სოფელია, ყურძენი არ მოდის, მხოლოდ თეთრი ადესა, თან არც ისე დიდი რაოდენობით. ისეთივე არომატი აქვს, როგორიც შავ ადესას. საზოგადოდ კი, ღვინის დეფიციტს ტყემლოვანაში ნამდვილად არ განვიცდით.