როგორ აღმოაჩინეს ცნობილი რუკოლა ხელახლა
რუკოლა მწვანე ფოთლებით შემოსილი მეტად სასარგებლო მცენარეა, რომელსაც "ბიბლიურ პროდუქტსაც" უწოდებენ. ძველი აღთქმიდან მოყოლებული, ის უამრავ რელიგიურ ტექსტშია ნახსენები. რუკოლა ძალიან პოპულარული იყო შუა საუკუნეების ევროპაში, ხოლო ამერიკის კონტინენტზე ეს მცენარე ევროპელმა კოლონისტებმა ჩაიტანეს. "რუკოლი", "რუგულა", "კოლოვერტი" - ასეთი განსხვავებული სახელები აქვს მას მსოფლიოს სხვადასხვა წერტილში. ამ მცენარის შესახებ მკითხველს ესაუბრება ბიოლოგიის მეცნიერებათა დოქტორი ნინო გოცაძე.
ნინო გოცაძე:
- რუკოლა ნატიფი, სურნელოვანი მცენარეა, რომელიც თანამედროვე კულინარიაში განსაკუთრებით პოპულარულია. დღეს ის ყველა დიდ სუპერმარკეტში იყიდება. დიასახლისების დიდმა ნაწილმა არ იცის, რომ ეს მცენარე საქართველოსთვის უცხო არ არის - რუკოლა, როგორც ბალახი, საქართველოში ადრეც ხარობდა, მაგრამ მისი საკვებად გამოყენება ბოლო წლებში დაიწყეს. რუკოლის ქართული სახელია "ინდაო".
- რით განსხვავდება სხვა რუკოლა ბალახოვანი მცენარეებისგან?
- ის, ერთი შეხედვით, წიწმატს წააგავს. ეს არის ერთწლიანი მცენარე, 30-60 სმ სიმაღლისა, აქვს დატოტვილი ღეროები, სპეციფიკური არომატის დანაკვთული ფოთლები და მკრთალი ყვითელი ყვავილები. მაისიდან ყვავილობს, ხოლო მისი ნაყოფი მაისიდან ივლისამდე მწიფდება. ეს მცენარე ველური სახით გავრცელებულია აფრიკისა და ევროპის ბევრ ქვეყანაში, მცირე და შუა აზიაში, ინდოეთში, რუსეთის ევროპულ ნაწილსა და კავკასიაში, მათ შორის, საქართველოშიც. ჩვენი ქვეყნის ტერიტორიაზე ის ბუნებრივადაა გავრცელებული, როგორც სარეველა მცენარე. ამიტომ მას ჩვენში, როგორც სარეველას, ისე იცნობენ. თამამად შეიძლება ითქვას, რომ რუკოლა თანამედროვე კულინარიის აღმოჩენაა.
- მიუხედავად იმისა, რომ ადამიანები უხსოვარი დროიდან იყენებდნენ?
- დიახ, ამ მცენარის სახელსა და აღწერილობას ძველი აღთქმის პერიოდიდან ვხვდებით. რომის იმპერიაში ის ცნობილი იყო როგორც საუკეთესო აფროდიზიაკი ანუ ვნებების გამამძაფრებელი მცენარე. მისი სამეცნიერო შესწავლა და კულტივირება გასული საუკუნის ბოლოდან დაიწყეს. მანამდე რუკოლას ფრინველებისა და პირუტყვის საკვებად იყენებდნენ, დღეს კი სალათების შეუცვლელი ინგრედიენტია და მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში საოცარი პოპულარობით სარგებლობს. ამას უნიკალური შემადგენლობა განაპირობებს: რუკოლა დიდი რაოდენობით შეიცავს ეთერზეთებს, გლიკოზიდებს, ალკალოიდებს და ძალიან მდიდარია როგორც ვიტამინებით, ისე მინერალებით. რუკოლის ფოთოლში ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებიც ბლომად გვხვდება. ის
სალათებს მომწარო, მაგრამ ნატიფ გემოს ანიჭებს, რადგან მასში წიწმატისა და მდოგვის გემოებია გაერთიანებული.
ის ძალიან ამდიდრებს სალათებსა და კერძებს იმიტომ, რომ მდიდარი შემადგენლობა აქვს.
- რა განაპირობებს არომატს, რომელიც რუკოლის ფოთლებს აქვს?
- ამ უძველესი მცენარის თესლი ზეთოვანია და საკმაო რაოდენობის მდოგვის ზეთს შეიცავს. სწორედ ის ანიჭებს რუკოლას მომწარო, მაგრამ სასიამოვნო გემოს. გარდა ამისა, რუკოლა საუკეთესო თაფლოვანი მცენარეა. მას ფუტკრებიც ეტანებიან. ადამიანებმა რუკოლას საკვებად გამოყენება მასობრივად გასულ საუკუნეში დაიწყეს. რუკოლის ცალკე ჭამაც შეიძლება და გარნირადაც უმატებენ ცივ კერძებს, ოღონდ, დაქუცმაცებულს. დაქუცმაცებული რუკოლა უფრო არომატულია და სალათებს პიკანტურ გემოს აძლევს. რუკოლა განსაკუთრებით ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნების კულინარებს უყვართ. იტალიაში მას სალათებსა და პასტებში იყენებენ. როგორც ბოსტნეულის გარნირი, რუკოლა ძალიან უხდება პარკოსნებს, ზღვის პროდუქტებს, ბოსტნეულს, ბუტერბროდებსა და სხვა კერძებს. ის არა მხოლოდ იტალიურ სამზარეულოშია პოპულარული, არამედ მსოფლიოს სხვა ქვეყნებშიც.
კავკასიაში მისი ნორჩი ფოთლებისა და ყლორტებისგან მწვანე სალათებს ამზადებენ. ასე რომ, რუკოლა კავკასიური სამზარეულოსთვისაც არ არის უცხო.
განსაკუთრებით კარგია რუკოლის მსგავსი პროდუქტების გამოყენება ახლა, როცა გარემო დაბინძურებულია და ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტებიც იშვიათია.
- ცნობილია, რომ რუკოლას სამკურნალო თვისებებიც აქვს.
- უნიკალური შემადგენლობის გამო რუკოლას არაერთი დაავადების სამკურნალოდ იყენებდნენ და ახლაც იყენებენ. მისი ზეთი ხალხურ მედიცინაში ყოველთვის პოპულარული იყო. ძველი მკურნალები მიიჩნევდნენ, რომ მას ტკივილგამაყუჩებელი ეფექტიც ჰქონდა და ურჩევდნენ, ღვინოში რუკოლის ფოთლები ჩაეყარათ ტკივილის დასაამებლად. ის შეუცვლელია დიეტურ კვებაშიც, რადგან ძალიან დაბალკალორიულია, ამცირებს ქოლესტერინის დონეს და სისხლძარღვების კედლებს ამკვრივებს. გარდა ამისა, ხელს უწყობს სისხლის შედედებასა და ჭრილობების შეხორცებას, არეგულირებს ორგანიზმის ტონუსსაც. რუკოლა წმენდს და აჯანსაღებს ორგანიზმს, გამოდევნის კანცეროგენებსა და წიდებს, რითაც ჩვენს ჯანმრთელობას ფასდაუდებელ სამსახურს უწევს. ის ძალიან კარგად ებრძვის ცხიმებს და განსაკუთრებით მდიდარია უჯრედისით. ამის გამო კანს, თმასა და ფრჩხილებს სიმტკიცესა და ბზინვარებას ანიჭებს. ერთი სიტყვით, უამრავი დადებითი თვისებითაა დაჯილდოებული.
- ცნობილი ფაქტია, რომ ნეაპოლელები მისგან ალკოჰოლურ სასმელსაც ამზადებენ, რომელსაც რუკოლინოს უწოდებენ.
- იმის გამო, რომ პიკანტური, სასიამოვნო გემო აქვს, დარწმუნებული ვარ, მისგან დამზადებულ ალკოჰოლურ სასმელსაც ასეთივე სასიამოვნო გემო ექნება. ვისაც რუკოლის არომატი და გემო უყვარს, მისგან დამზადებულიც სასმელიც ისე მოეწონება, როგორც კერძები. იგივე უნდა ითქვას სხვა არომატულ მწვანილებზე, როგორიცაა როზმარინი, წიწმატი და ტარხუნა - ვისაც მათი სპეციფიკური გემო მოსწონს, რუკოლის სალათებსა და კერძებსაც დიდი სიამოვნებით მიირთმევს. რაც მთავარია, რუკოლას სალათები და კერძები ორგანიზმისთვის სასარგებლოა და რაც სასარგებლოა, აუცილებლად უნდა მივირთვათ, შეიძლება ექსპერიმენტებიც ჩავატაროთ სხვადასხვანაირი კერძებისა და სალათების მომზადებისას.
- როგორ გავახაროთ რუკოლა ოჯახურ პირობებში?
- რუკოლა არ მიეკუთვნება იმ მცენარეების რიცხვს, რომელთა მოყვანა რთულია. მისი გახარება ქოთანში, სახლის პირობებშიც შეიძლება. მოვლა ისეთივე სჭირდება, როგორიც წიწმატს, რეჰანს, ტარხუნასა და სხვა მწვანილეულს. შეგვიძლია რუკოლის თესლი შევიძინოთ, დავთესოთ და ადრე გაზაფხულზე პირველ მოსავალსაც ავიღებთ. საქართველოში მწვანილეულობა უხსოვარი დროიდან გამოიყენებოდა, მაგრამ რუკოლა მოგვიანებით აღმოაჩინეს, შეისწავლეს და მიხვდნენ, რომ სარეველა არ არის. საქართველოში არის კიდევ ბევრი მცენარე, რომლებიც ბუნებაში ველურად იზრდება, მაგრამ ძალიან გემრიელი და სასარგებლოა. დასავლეთ საქართველოში, რომელიც შედარებით ღარიბი იყო, ამგვარ მწვანილეულობას ყოველთვის კრეფდნენ და იყენებდნენ. ამიტომაც იყვნენ ჩვენი წინაპრები ჯანმრთელი და ტანადი, რომ ასეთ ბუნებრივ და სასარგებლო საკვებს მიირთმევდნენ.
ხათუნა ჩიგოგიძე