როგორ მოვამზადოთ საუკეთესო თათარა ჩურჩხელისთვის
როგორ კეთდება ნამდვილი ქართული ჩურჩხელა, რომელიც ძვირი სიამოვნებაა, სამაგიეროდ, ყველაზე ტკბილი და გემრიელია ნუგბართა შორის? ეს რომ შეიტყოთ, კახეთში იმ ქალებს უნდა ეწვიოთ რომლებიც ნაღდი კახური ჩურჩხელის ამოსავლებად ხანდახან მთელი შემოდგომა ემზადებიან.
ჩურჩხელის ამოვლებას გამთენიიდან იწყებენ და საღამომდე განაგრძობენ. გააჩნია, ვინ რამდენს ავლებს - ზოგი ოჯახისთვის და ზოგიც სარეალიზაციოდ. ამ ბოლო შემთხვევისთვის კი ხანდახან მეზობლების დახმარებაც საჭიროა, ისე ვერაფერს მოასწრებ, მით უფრო, ჩურჩხელის ორჯერ გავლებას. სხვანაირად შეუძლებელია დღეში რამდენიმე ასეული ჩურჩხელის გავლება.
შილდელი მანანა მიხაშვილის ჩურჩხელებს მხოლოდ შილდაში კი არა, დედაქალაქშიც იცნობენ, სადაც ჩურჩხელები ქიმიურ ლაბორატორიაშიც შეამოწმეს: გემრიელი კი არის, მაგრამ მაინც საინტერესოა, ნატურალური არის თუ არაო, და როგორ ფიქრობთ, შედეგი რა იყო? ამას თავად გვეტყვის.
- ქალბატონო მანანა, ყველა სეზონზე მომხმარებელი ნამდვილ კახურ ჩურჩხელას დაეძებს, სიძვირის მიუხედავად, ნამდვილი ჩურჩხელა სწრაფად იყიდება.
- ჩურჩხელა სწრაფად იყიდება მაშინ, როდესაც კლიენტი გიცნობს და გენდობა, რომ ფალსიფიცირებულს არ გააკეთებ. ყველაზე ადვილი ჩურჩხელის ფალსიფიკაციაა, ხილის წვენით მომზადებულ თათარაში ნიგვზის აცმის ამოვლება. კი, არც მომწამვლელია და არც უგემური, შაქრით არის დამზადებული, ხილის თათარაში ამოვლებული ნიგოზი არავის ავნებს და ბევრიც ყიდულობს, მაგრამ ნამდვილ ჩურჩხელას შედარებით ცოტა ყიდულობს. ალბათ, იმიტომ, რომ ძვირია გაწეული ხარჯის გამო, მეორეც იმიტომ, რომ შედარებით ცოტა კეთდება, რადგანაც რთული საკეთებელია და შემოსავლის დიდი ნაწილი ჩურჩხელაზე გაწეულ ხარჯში შედის. ამის მიუხედავად, კახური ჩურჩხელა კახელების სიამაყეა და, წესით, სანამ ვაზი არსებობს, ისიც სულ იქნება: რბილი, ნაზი, ყუათიანი და უგემრიელესი, განსაკუთრებით, თუ მაღალი ხარისხის ნიგვზითაა ამოვლებული.P
მე არასოდეს ვაკეთებ ჩურჩხელას წინა წლის ნიგვზით. აუცილებლად ახალ, თეთრ ნიგოზს ვავლებ, რადგან ძველი ნიგოზი ჩურჩხელაში შავდება.
- ნიგვზის ასხმა ძაფზე ჩურჩხელისთვის გაწეული შრომის მხოლოდ დასაწყისია. მერე რას აკეთებთ?
- როგორც კი ყურძენს დავწურავთ, მისგან ავიღებთ ბადაგს და ნელ ცეცხლზე დაახლოებით ერთ საათს ვადუღებთ, თან გამუდმებით ვქაფავთ. არ უნდა შეჩერდე, რადგან ქაფი ბადაგის ფსკერზე შავ წერტილებად დაილექება და თათარის მოსამზადებლად აღარ ივარგებს. ბადაგის მოქაფვის შემდეგ მას მანამდე ვინახავთ, სანამ ჩურჩხელის ამოვლების დღე არ დადგება. დაახლოებით 500 წყვილ ჩურჩხელას ვავლებ სარეალიზაციოდ, ამიტომ ამ დღეს გამთენიისას ვდგები, ხშირად მეზობლებიც მეხმარებიან, როდესაც ძალიან ვიღლები. დაღლა ჩურჩხელის ამოვლებას სულ ახლავს. ჯერ უკვე მოქაფული ბადაგი უნდა დაადუღო იმ დონემდე, რომ განახევრდეს. თუ 40 ლიტრი ბადაგი გვაქვს, იმდენად უნდა აორთქლდეს, რომ ქვაბში ნახევარი დარჩეს. მხოლოდ ამ დროსაა ვარგისი ჩურჩხელის ამოსავლებად: ლამაზი ფერის დადგება, გასქელდება და დატკბება. აი, ამის შემდეგ ბადაგში ფქვილი უნდა გახსნა რაოდენობრივი პროპორციით: ყოველ 10 ლიტრზე 2,5 კილოგრამი ფქვილი და ისევ განუწყვეტლივ უნდა ურიო. ფქვილიდან 2 კილოგრამი რუხი უნდა იყოს, 0,5 კილოგრამი - თეთრი. რუხი ფქვილი თათარას სილბოსა და სინაზეს სძენს, თეთრი კი შეკრავს. მთელ ამ პროცესში თათარას აუცილებლად განუწყვეტლივ უნდა ვურიოთ. დაახლოებით ერთ საათში "თათარა მოვა", თუმცა ამის შემდეგ კიდევ ორი საათის განუწყვეტელი მორევაა საჭირო - ასეთია კახური თათარა.
ჩურჩხელის ამოვლებას მხოლოდ ამ ორის საათის გასვლის შემდეგ ვიწყებთ და გასაშრობად ვკიდებთ. უნდა გვახსოვდეს, რომ ეს მხოლოდ ერთი პირი სავლები იყო და ჩურჩხელა აუცილებლად უნდა გავავლოთ მეორე პირ სავლებშიც. რა თქმა უნდა, თუ გვინდა ხარისხიანი და გემრიელი იყოს.
- ანუ ნაღდი ჩურჩხელისთვის ერთ პირ თათარაში გავლება არ არის საკმარისი?
- თუკი ნამდვილად კახური ჩურჩხელა გნებავთ, მაშინ არა. თუმცა მეორე პირი თათარა გაცილებით სწრაფად მზადდება და გაცილებით თხელია. ამ შემთხვევაში 10 ლიტრ ბადაგში 1 კილოგრამი და 250 გრამი ფქვილი იხსნება და მხოლოდ ერთი საათის განმავლობაში ვადუღებთ. შემდეგ გავლებულ ჩურჩხელებს ჩამოვიღებთ, მეორეჯერაც გავავლებთ და კვლავ ვკიდებთ გასაშრობად. შრობა, ამინდის მიხედვით, 12-14 დღეში მთავრდება. ამ დროის განმავლობაში ჩურჩხელა თეთრი, ბუნებრივი შაქრის თრთვილით იფარება და შრობის მიუხედავად, ძალიან რბილი და ნაზი რჩება. რაც მოგიყევით, დიდი დაღლის მიუხედავად, იმდენად სასიამოვნო პროცესია, რომ თითქოს ვაზისა და მიწის მადლი სულ გარშემო ტრიალებს.
- დარწმუნებული ვარ, ასეც არის. ამ შრომის ნაყოფი როგორ ფასობს, რა არის ჩურჩხელის ღირებულება?
- წლეულს უკვე 5-6 ლარია. აქედან ნახევარი ჩურჩხელის დამზადებაზე გაწეული ნიგვზისა და ფქვილის ხარჯია. ხარისხიანი ნიგოზი ძალიან ძვირი ღირს.
- დარწმუნებული ვარ, თქვენსავით მშრომელ ადამიანს ჩურჩხელა გაუყიდავი არ დარჩება.
- არა, პირიქით. როდესაც პანდემიის დროს დედაქალაქში ვერ წავიღე ჩურჩხელა, კლიენტმა თავად ჩამომაკითხა და წაიღო. ამასობაში შეუმოწმებიათ კიდეც. მითხრეს, ხომ დარწმუნებული ვიყავით, რომ ნაღდი იყო, მაგრამ ცნობისმოყვარეობამ გვძლია და მაინც შევამოწმეთ. უდიდეს მადლობას გიხდით, რომ ვერც ერთი მისხალი შაქარი ვერ აღმოვაჩინეთ, ვერც ყურძნის წვენის გარდა ვერც ერთი ხილის წვენიო. თანაც მთხოვეს, ყოველთვის ჩვენ ვიქნებით შენი კლიენტები და "პირი არ შეგვიშალოო". არც შემიძლია, მაგრამ, სამწუხაროდ, აღარც ჩურჩხელით მიღებული შემოსავალი ჰყოფნის ჩემს ოჯახსა და შვილებს. შესაძლოა სულ სხვა საქმის წამოწყება დამჭირდეს და ჩემს კლიენტსაც სხვაგან მოუწიოს ნაღდი ჩურჩხელის ძებნამ.
- ნებისმიერ შემთხვევაში მადლობა, რომ ამ ქართული ბრენდისთვის, კახური ჩურჩხელისთვის ასე ერთგულად შრომობთ.
- არაფრის. მინდა ნაღდი ჩურჩხელის გამოცნობაც გასწავლოთ, რადგან მართლაც არ არის ადვილი.
ნამდვილი ჩურჩხელის გამოსაცნობად ის ოდნავ გახაზეთ და ნაკაწრიდან ნამდვილი ბადაგის სურნელს შეიგრძნობთ. მხოლოდ ეს სურნელია იმის გარანტია, რომ ჩურჩხელა ნამდვილია. ეს სურნელი კი, როგორც წესი, ქართველებს არაფერში აგვერევა.