როგორ დავამზადოთ ციტრუსების ეგზოტიკური ჩირი - კვირის პალიტრა

როგორ დავამზადოთ ციტრუსების ეგზოტიკური ჩირი

ჩირი ზოგჯერ იმაზე მეტად სასარგებლოც კი არის, ვიდრე თვით ახალი ნაყოფი. თუმცა ჩირის მოყვარულებს უპირველესად მაინც მისი არომატი და გემოვანი თვისებები იზიდავს. ბოლო დროს ტრადიციული ქართული ჩირების ნაირსახეობას ციტრუსების ეგზოტიკური ჩირიც დაემატა და სულ უფრო პოპულარული ხდება, ოღონდ ციტრუსებისგან ჩირის დამზადება ტრადიციულისგან განსხვავდება. ვინაიდან ციტრუსი გვიანი შემოდგომის ან ზამთრის ხილია, შესაბამისად, ჩირიც მზის გულზე ვერ დამზადდება. სამაგიეროდ, დაჩირდება ტექნოლოგიებით, რომლებიც ჩირს თანაბრად და ყველა არომატის შენარჩუნებით აშრობს. საუცხოო ჩირი მზადდება ფეიხოასა და კივისგანაც. თუმცა არა მხოლოდ ჩირი, არამედ ბადაგიც. ამის შესახებ ოზურგეთელი ნინო სალუქვაძე მოგვითხრობს.

- წლების წინ, ალბათ, ბევრს აზრადაც არ მოუვიდოდა, ციტრუსისგან თუ ჩირი დამზადდებოდა. არა მხოლოდ იმიტომ, რომ სპეციალურ საშრობ ტექნოლოგიებს ნაკლებად ვიცნობდით, უფრო იმიტომ, რომ ციტრუსი ჩირად არ მოიაზრებოდა.

- თავად ციტრუსია არომატული კულტურა და მისი ჩირი ამიტომაც გამოდის არომატული. ფორთოხლისა და მანდარინის ჩირი საუკეთესოა, თუმცა კივისა და ფეიხოას, ჩემი აზრით, უფრო არომატული და სასარგებლოა. როდესაც კივის ჩირი გავსინჯე და მომეწონა, მაშინვე გადავწყვიტე დამზადება. ვიყიდე კივი და მისი "ხათრით" შინაც კი დავრგე კივი, რათა ჩირის დამზადების საშუალება მქონდეს. კივი ელექტროღუმელში გამოვაშრე და მშვენიერი ჩირი გამოვიდა. იგივე გაზის ღუმელშიც შეიძლება, თუ სპეციალური საშრობის შეძენის შესაძლებლობა არა გვაქვს.

- სრული ტექნოლოგია გვიამბეთ, როგორ ამზადებთ კივის ან ფეიხოას ჩირს?

- ამ ჩირის დამზადება შეგვიძლია სიროფითაც და სიროფის გარეშეც. თუ ჩირის დამზადება სიროფით გვსურს, მოზრდილი გადაუმწიფებელი ნაყოფი უნდა გავრეცხოთ, გავთალოთ და ამოვავლოთ სიროფში, რომელიც ასე მზადდება: მწიფე ნაყოფს რამდენიმე წუთის განმავლობაში მოვხარშავთ, შემდეგ გადავწურავთ. წვენს ვამატებთ თავისივე რაოდენობის შაქარს და ვადუღებთ სიროფს. მასში ჩავყრით ფენა-ფენა დაჭრილ კივის ან ფეიხოას და გავაჩერებთ 12 საათის განმავლობაში. შემდეგ ამოვიღებთ, დავყრით საწურზე და დავწრეტთ. კარგად დაწრეტილი ხილის ნაჭრები შეგვიძლია ჰაერზე გავიტანოთ შესაშრობად, მერე კი აირღუმელში უნდა გამოვაშროთ, ოღონდ აუცილებლად დაბალ ტემპერატურაზე, დაახლოებით 40°ჩ-ზე. დროდადრო, საკმაოდ ხშირად, აუცილებლად უნდა გადავაბრუნოთ. გამოშრობას თითქმის ერთი დღე სჭირდება, რომლის დათმობა ნამდვილად ღირს.

რაც შეეხება სიროფის გარეშე დამზადებულ ჩირს, გადაუმწიფებელი ნაყოფი გავრეცხოთ, გავთალოთ, შემდეგ დავჭრათ მრგვალ თანაბარ ნაწილებად და ღუმელში შევაწყოთ. მთავარია, ტემპერატურა არ შეგვეშალოს, თორემ ჩირი ან დაგვეწვება, ან იმ თვისებებს დაკარგავს, რაც ჩირს უნდა ჰქონდეს. ამ შემთხვევაშიც უნდა დავიწყოთ დაბალი ტემპერატურით, 40°ჩ-ით და ყურადღება უნდა მივაქციოთ, როგორ შრება - თუ საჭიროა ტემპერატურას დავუწიოთ ან გადავაბრუნოთ. 3-4 საათის შემდეგ შეგვიძლია ტემპერატურას 50-60°ჩ-მდე ავუწიოთ და 4-5 საათს ვაშროთ. ღუმლიდან გამოღების შემდეგ ჩირი აუცილებლად ჰაერზე უნდა გავფინოთ ერთი დღით. ეს საჭიროა, რათა გამოშრობა დასრულდეს. უკვე დამზადებული ჩირი არ უნდა შევინახოთ პოლიეთილენის პარკებში, რადგან მალე გაფუჭდება. ჯობს მოვათავსოთ ქილაში, სადაც ხანგრძლივად შეინახება.

- საინტერესო ტექნოლოგიაა... ღუმლით გამოშრობის სიკეთე ის არის, რომ ჩირი მალე შრება და მწერებიც არ ესევა.

- მზეს თავისი უპირატესობა აქვს, მაგრამ თუ ჩირს აფასებ, შეგიძლია ზამთარშიც დაამზადო ღუმელში ან ჩირის საშრობ აპარატში. აპარატი კარგია, ჩირის გამოშრობას მეთვალყურეობა არ სჭირდება. თუმცა, როცა აპარატის შეძენა არ შეგიძლია, მის როლს ღუმელიც მშვენივრად ასრულებს.

- ფეიხოა კივიზე ნაკლებად წვნიანია, რამე სხვა ტემპერატურა ხომ არ არის საჭირო მისი ჩირის დასამზადებლად?

- არა. ფეიხოას ჩირის დამზადებას ისეთივე დრო სჭირდება, როგორიც კივისას. მეთვალყურეობა მასაც არ უნდა მოვაკლოთ, რათა არ დაგვეწვას, ხოლო მეთვალყურეობის გარეშე ჩირი საშრობ აპარატებში შრება, რასაც დაახლოებით 24 საათი სჭირდება. შეგვიძლია აპარატში შევაწყოთ საჩირე ხილი და დროის ნახევრის, ანუ 12 საათის შემდეგ თაროების მდებარეობა შევცვალოთ - ზედა თაროები ქვემოთ შევალაგოთ, ქვემო კი ზემოთ. საქმე ის არის, რომ ზოგიერთ საშრობში ზედა თაროებზე ცოტა ნელი ტემპით შრება ჩირი, ვიდრე ქვედაზე, ამიტომაც არის საჭირო თაროებისთვის ადგილის შეცვლა. მეორე 12 საათის გასვლის შემდეგ ჩირი უნდა გამოვიღოთ და ქილებში მოვათავსოთ. ამ ჩირით მზადდება საუკეთესო კომპოტებიც. მე ნამცხვრებსა და ფუნთუშებშიც ვიყენებ. საოცრად გემრიელია კივისა და ფეიხოას ჩირით დამზადებული ფუნთუშები.

- ჩირისა და ფეიხოასგან ბადაგს ამზადებენ და ჩურჩხელასაც ავლებენ.

- ყურძნის წვენის გარეშე ქართული ჩურჩხელა არ არსებობს. ხილის წვენით დამზადებული ჩურჩხელა მას ვერ შეედრება, თუმცა, კივისა და ფეიხოას ბადაგით "საშინაოდ" ჯანჯუხას მომზადება შეიძლება. მისგან მომზადებული ფელამუშიც გემრიელია. ამ ხილის წვენი შეგვიძლია დავამზადოთ როგორც წვენსაწურით, ასევე მარტივადაც, მოვხარშოთ. საამისოდ გათლილი კივი და ფეიხოა ყურძენივით უნდა დავჭყლიტოთ, წვენი გადავწუროთ, მოვადუღოთ, შაქარი დავამატოთ და ქაფქაფა მოვხუფოთ. ნამდვილად სასიამოვნო ნუგბარია როგორც წვენი, ასევე მისგან მომზადებული ფელამუში. თუ არ დაიზარებთ და მოამზადებთ, წინ სიამოვნება ნამდვილად გელოდებათ.