სოკო, რომელიც ბუნებამ უნიკა­ლურ მოვლენად და ხორცეულ-მცენარეულ საკვებთა შორის გარდამავალ საკვებად შექმნა, ყოველთვის პოპულარული იყო. თუმცა დღეს სოკოს პოპულარობას კიდევ უფრო მეტად ზრდის სათბურები და მათი მრავალფეროვნება, რომელთა ამუშავება სულაც არ არის იოლი საქმე. წარმოება პირველ რიგში მოითხოვს სოკოს თესლის, მიცელიუმის გამოყვანას, საიდანაც შემდეგ თვით სოკო გამოიზრდება. სწორედ მიცელიუმის ხარისხზეა დამოკიდებული სოკოს მოსავლიანობა და ხარისხი. ჩვენში სოკოს მიცელიუმი უმეტესად იმპორტით შემოჰქონდათ. თუმცა სირთულეებმა მიცელიუმის ადგილობრივ წარმოებას შეუწყო ხელი და ასე მივიღეთ სოკოს ქართული ფუძე. ამდენად, საქართველოში უკვე გვაქვს მიცელიუმის ხარისხიანი წარმოება, მათ შორის პროფესიონალ მიკრობიოლოგთა (მიკოლოგთა) ოჯახიდან, რომლებიც ათეული წლებია, ბუნებრივი სოკოების შესწავლასა და სასათბურე სოკოების წარმოებას ემსახურებიან. დევი ფორჩხიძე აწარმოებს როგორც ხარისხიან მიცელიუმს, ასევე ახალი ჯიშის სასათბურე სოკოს. - სოკოს სასათბურე წარმოება დიდხანს არ ითვლებოდა პრიორიტეტულად. დარგში მხოლოდ ერთეულები მუშაობდნენ. თუმცა დღეს ყოველნაირ სოკოზე გაიზარდა მოთხოვნა, მით უფრო, სასათბურე ჯიშებზე. სამწუხაროდ, ჩვენში ჯერ კიდევ არ არის სასათბურე სოკოს ისეთი მრავალფეროვნება, როგორიც დაწინაურებულ მსოფლიოში. - სოკოს სასათბურე ჯიშების მრავალფეროვნება მართლაც მთელ მსოფლიოში ვითარდება. ის არ შემოიფარგლება მხოლოდ კალმახა სოკოთი ან შამპინიონით, რომელსაც დღეს წარმატებით ვაწარმოებთ, არამედ იწარმოება ისეთი სასათბურე ჯიშებიც, რომელთაც არა მხოლოდ საკვები ღირებულება აქვთ, არამედ გამოხატული სამედიცინო სარგებლიანობაც. მიმაჩნია, რომ ჩვენში ამ ჯიშების წარმოება პრიორიტეტული უნდა გახდეს. ეჭვი არ მეპარება, მოსახლეობა ძალიან მალე დარწმუნდება მათ სარგებლიანობაში, მაგრამ იმისთვის, რომ ვაწარმოოთ როგორც ტრადიციული, ასევე ახალი სასათბურე სოკოს ჯიშები, უნდა გვქონდეს ხარისხიანი სოკოს ძირის, იმავე მიცელიუმის ქართული წარმოება. ეს არა მხოლოდ ეკონომიკური სარგებელია, არამედ ჯანსაღი პრეტენზიაა ქართული სოკოს წარმოებაში. პირადად მე დიდი სურვილი მაქვს, მიცელიუმის გამოყვანიდან დაწყებული სოკოს აღებამდე, სრულად ქართული პროდუქტი ვაწარმოოთ და ამას ვაკეთებ კიდეც, მიუხედავად იმისა, რომ სოკოს მიცელიუმის გამოყვანა, იოლი არაა. ზოგიერთი სათბურის სოკოს მიცელიუმის გამოყვანას სუფთა მეცნიერული ლაბორატორია და თითქმის 24-საათიანი მუშაობა სჭირდება, რათა შედეგს მიაღწიო. საბედნიეროდ, არც ლაბორატორია და არც ასეთი შრომა ჩემთვის უცხო არ არის და ამიტომაც მოვსინჯე ამ სფეროში მუშაობა. ბაბუაჩემი ცნობილი მიკოლოგი იყო, ბუნებრივი სოკოების შესწავლაზე მუშაობდა და ერთ-ერთი იშვიათი სახელმძღვანელოს ავტორია. მამაჩემი სასათბურე სოკოს აწარმოებდა, მე კი მათი საქმიანობა გავაფართოე და სოკოს ახალი ჯიშების წარმოებასთან ერთად, სოკოს ძირს, სოკოს მიცელიუმს ვაწარმოებ. სხვანაირად მიცელიუმი ასე აიხსნება: სოკოს წარმოებაში არსებობს ერთი მარტივი ფორმულა - არ იქნება ხარისხიანი მიცელიუმი, არ იქნება ხარისხიანი და უხვი სოკო! ჰოდა, ვცდილობ ხარისხიანი ქართული მიცელიუმი გამოვიყვანო ასევე ქართული ჯიშის ხორბალზე. ჩვენი `ლომთაგორას" ქართული ხორბლის ჯიშებს ვიყენებ და ყოველთვის ვემადლიერები ამ საწარმოს, რომ ჩვენს საამაყო ქართულ ხორბალს აცოცხლებს. როგორც ვთქვით, დარწმუნებული ვარ, სოკოს ახალი სასათბურე ჯიშები ჩვენში ძალიან მალე გახდება პოპულარული. - სასიხარულოა, რომ ქართული სოკოს წარმოებაში პროფესიონალ მიკოლოგთა დინასტიიდან მონაწილეობთ, მათი გამოცდილებით სარგებლობთ. ეს მართლაც ნიშნავს ხარისხს. - ხარისხის გარეშე არაფერი გამოდის, არც სამამულე წარმოება, მით უფრო, არც ექსპორტი. ჩვენი ნაწარმოები მიცელიუმი ჯერ იმ რაოდენობის არ არის, მასშტაბური ქართული სათბურების მოთხოვნა რომ დააკმაყოფილოს. მათ მოსწონთ ჩვენი პროდუქცია, სურთ სოკო ქართულ ძირზე მოიყვანონ, მაგრამ ამას სჭირდება მიცელიუმის წარმოების გაზრდა, რა დროსაც აუცილებელია სახელმწიფოს დახმარება, თანადაფინანსება, უცხოეთში დანერგილი მიცელიუმის საწარმოებელი ტექნოლოგიები და ა.შ. ამას ჯერჯერობით, ვერ მივაღწიეთ, მიცელიუმის წარმოების დახმარება არ არის პრიორიტეტული. თუმცა არაერთ მცირე სათბურს ვეხმარებით მიცელიუმით, საიდანაც ისინი ხარისხიან სოკოს იღებენ. მიცელიუმის გამოყვანა სხვადასხვა სოკოსთვის სხვადასხვა სირთულისაა. ახალი, მაგალითად, იაპონური ჯიშების სოკოების მიცელიუმის წარმოება საკმაოდ რთულია, რადგან მიცელიუმისთვის და საერთოდ, გამოზრდისთვის ხელშემწყობ გარემოს მოითხოვენ, ფაქტობრივად, ლაბორატორიულს, სადაც ვერ განვითარდება ის მიკრობები, რომლებიც მიცელიუმს ზრდის საშუალებას არ მისცემენ. მაგალითად, კალმახა სოკოს მიცელიუმი შესაძლოა ტომარაშიც ჩათესო ნამჯაზე, სიმინდის მარცვალგაცლილ ტაროებზეც, ნახერხზეც და ა.შ., მაგრამ ამჟამად პოპულარულ იაპონურ სამკურნალო ღირებულებების სოკოებს ასეთი გზებით ვერ გამოიყვან, გარემო მათთვის ხელის შემშლელი ბაქტერიებისაგან თავისუფალი უნდა იყოს. სამაგიეროდ, ისინი ძალიან სასარგებლო და შემოსავლიან მოსავალს გვაძლევენ. მათ შეძლეს სამრეწველო სახით გამოეყვანათ სოკო, რომელიც ჩვენში გულა სოკოს სახელითაა ცნობილი. როცა ახალი ჯიშის სოკოებზე ვმუშაობ, ხანდახან სტერილურ პეტრის ფინჯნებსაც ვიყენებ ლაბორატორიული ცდებისთვის. რაც ჩემთვის ასევე მნიშვნელოვანია, ურთიერთობა მაქვს მსოფლიოში ცნობილ რამდენიმე მიკრობიოლოგთან. საბედნიეროდ, ეს სოციალური ქსელების წყალობით გაიოლდა, მთავარია, ურთიერთობისთვის იყო მზად და სამუშაო თემაც გქონდეს. მათ იმხელა ცოდნა და გამოცდილება აქვთ სოკოების შესახებ, რაც ხშირად აზრადაც არ მომივა. ჰოდა, როდესაც ეს ხალხი თავის ცოდნას მიზიარებს, რასაკვირველია, წინ მივდივართ და უფრო მეტის იმედიც მაქვს.
