"მცენარეულ ცხიმებს შეიცავს ნიგოზი, შვრიის ბურღული, წიწიბურა და სხვა პროდუქტები"

ზეთი ჩვენი რაციონის განუყოფელი ნაწილია, ამიტომ უამრავ ჩვენგანს აქვს კითხვა, სად და როგორ შევიძინოთ ხარისხიანი ზეთი? - სწორედ ამ თემაზე გვესაუბრება "საქართველოს ნუტრიციოლოგთა საზოგადოების" დამფუძნებელი, ასოცირებული პროფესორი ქეთევან­ დადიანი:

- ქალბატონო ქეთევან, ხშირად ამბობენ, რომ ჩვენს მაღაზიათა ქსელში თითქმის ყველა ზეთი კანცეროგენულ ნივთიერებებს შეიცავს და მათი კვებითი ღირებულებაც საეჭვოა.

- მხოლოდ ერთი რამ შემიძლია გითხრათ: თუ დამადასტურებელი მტკიცებულებები არ არსებობს, ამაზე საუბარი არამიზანშეწონილია. ერთადერთი, რაც მსურს განვმარტო, ის არის, რომ მცენარეული წარმოშობის რაფინირებული ცხიმები შესაძლოა იყოს სრულად ჰიდროგენიზებული, ან ნაწილობრივ ჰიდროგენიზებული. ჩვენი კანონმდებლობის თანახმად, მცენარეული ცხიმის ჰიდროგენიზაციის შედეგად შესაძლოა წარმოიქმნას ტრანსცხიმები, რომელთა­ არსებობა ბავშვთა კვების პროდუქტებში დაუშვებელია. ეს ნაკლებად შეეხება ზეთებს.

- საინტერესოა, როგორი ზეთია­ უკეთესი - რაფინირებული თუ არარაფინირებული?

- ზეთი ორგანიზმისთვის მცენარეული ცხიმების წყაროა. მართალია, მცენარეულ ცხიმებს საკმაო რაოდენობით შეიცავს ნიგოზი, შვრიის ბურღული, წიწიბურა და სხვა პროდუქტები, თუმცა ზეთი უმნიშვნელოვანესი წყაროა, რატომ? - მასში ამგვარი ცხიმების შემცველობა 99.9%-ია. შესაბამისად, მცენარეული ზეთის გამოყენებამ როგორც ჭარბი, ასევე არასაკმარისი რაოდენობით შესაძლოა გვავნოს. ცხიმი და მცენარეული ზეთი ორგანიზმისთვის აუცილებელი საკვები ნივთიერებაა - ის როგორც ენერგიის, ასევე ბევრი აუცილებელი ნივთიერების წყაროა. ზეთი შესაძლოა იყოს რაფინირებული და არარაფინირებული. რაფინაციის დროს ბუნებრივი ზეთი გადის დამუშავების პროცესს, რათა სასურსათო ზეთი წარმოიქმნას. ზეთის გადამუშავების პროცესი მრავალფეროვანია და მოიცავს გაუფერულებას, ორთქლის დისტილაციას, ჰიდროგენიზაციას და ა.შ... რაფინირებული ზეთი სპეციალურად არის დამუშავებული, რათა შეწვის პროცესი უზრუნველყოს, მისი შენახვის ვადაც უფრო ხანგრძლივია - ზოგ შემთხვევაში 2 წლამდეც კი. რაფინირებულ ზეთს არა აქვს სუნი და არომატი, ის ღია ფერისაა. იდეალურ შემთხვევაში, დამუშავების ამ ტექნიკამ უნდა შეინარჩუნოს ბევრი სასარგებლო ვიტამინი, რომლებიც ბუნებრივად არის ზეთში და თავიდან აიცილოს საზიანო ქიმიური ცვლილებები,­ რათა ეს პროდუქტი ჯანმრთელობისთვის კარგი იყოს. არარაფინირებული ზეთები, ცივი დაწურვისაა და, ძირითადად, სალათების მოსამზადებლად გამოიყენება. რაფინირებული ზეთისგან განსხვავებით, ასეთი ზეთი ბუნებრივ მიკრონუტრიენტებსა და ფოსფოლიპიდებს შეიცავს. ასეთ ზეთებში შედის ლეციტინი, რომელიც ყველა უჯრედული მემბრანის მთავარი სტრუქტურული კომპონენტია. ის არის სამშენებლო მასალა ახალი უჯრედებისთვის. შესაბამისად, ამ კითხვაზე პასუხი ერთია: ადამიანს თვითონ შეუძლია აირჩიოს ზეთი მისი საჭიროების გათვალისწინებით.

- როგორ ავირჩიოთ ხარისხიანი ზეთი.

- ყველა ზეთი, რომლებიც სამომხმარებლო ბაზარზეა, უვნებელი უნდა იყოს ადამიანის ჯანმრთელობისთვის, ხოლო მისი ხარისხობრივი მაჩვენებლების არჩევა შესაძლებელია მისი ტიპის გათვალისწინებით: რაფინირებულია თუ არარაფინირებული, რომელი მცენარისგანაა მიღებული და ა.შ. ზოგადად, ცხიმოვანი პროდუქტების გამოყენებისას უჯერი ცხიმის არჩევა უფრო მომგებიანია, ვიდრე ნაჯერისა. ამ არჩევანის გაკეთება მარტივია, რადგან უჯერი ცხიმები, როგორც წესი, ოთახის ტემპერატურაზეც თხევადია, მაგალითად, ზეითუნის ზეთი, ხოლო გაჯერებული ცხიმები, როგორც წესი, ოთახის ტემპერატურაზეც მყარია, მაგალითად, კარაქი.

- ბევრმა მზესუმზირის ზეთი ზეითუნის ზეთით ჩაანაცვლა, რომელიც საკმაოდ ძვირია.

- ზეითუნის ზეთი ძალიან კარგი პროდუქტია, რადგან მდიდარია უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით. ის ითვლება ომეგა 9-ის ერთ-ერთ ყველაზე მდიდარ საკვებ წყაროდ. სხვა ზეთებიც, ნუშის, ავოკადოს, კეშიუს თუ არაქისის, ომეგა-9-ის ასევე კარგი წყაროა, მაგრამ მას ყველაზე მეტი რაოდენობით ზეითუნის ზეთი შეიცავს. ზეითუნის ზეთი, მისი შემცველობიდან გამომდინარე, მნიშვნელოვნად უწყობს ხელს ცხიმში ხსნადი ვიტამინებისა და სხვა ფიტოქიმიკატების შეწოვას. მაგალითად, პამიდვრის მიღება ზეითუნის ზეთთან ერთად ამარტივებს ლიკოპენის შეწოვას, რომელიც ორგანიზმისთვის მნიშვნელოვანი ნივთიერებაა.

- რამდენად სასარგებლოა ადამიანისთვის სიმინდის, სოიის ან სხვა ზეთის გამოყენება?

- მცენარეული ცხიმები კვების აუცილებელი კომპონენტია და ცხიმოვანი მჟავები, რომელთაც სხვადასხვა ზეთი შეიცავს, სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია: სისხლის მიმოქცევის სისტემა, სასუნთქი სისტემა, კანი, იმუნური სისტემა, ტვინი და სხვა ორგანოები აუცილებლად საჭიროებენ ცხიმოვან მჟავებს. ადამიანის ორგანიზმს შეუძლია თვითონაც წარმოქმნას საჭირო ნივთიერებები, თუმცა არსებობს ისეთი ცხიმოვანი მჟავები, რომლებიც ორგანიზმში არ წარმოიქმნება. ასეთ ცხიმოვან მჟავებს მიეკუთვნება ომეგა-3 და ომეგა-6. ასე რომ, მცენარეული ზეთი საჭირო და აუცილებელიცაა ჩვენი ორგანიზმისთვის.

- ბავშვებისთვის როგორი ზეთის გამოყენება ჯობია?

- ნებისმიერი მაღალი ხარისხის ზეთი, თუმცა უმჯობესია გავითვალისწინოთ ზეთის რაფინაციის ხარისხი და სასარგებლო­ ნუტრიენტების არსებობა.

- როგორი გემო ან სუნი აქვს დაძველებულ, საეჭვო ხარისხის ზეთს.

- საეჭვო ხარისხის ზეთს შეიძლება სუნი არც ჰქონდეს, მაგრამ აუცილებლად ექნება მძაღე გემო. რაც შეეხება­ შენახვის პირობებს: არარაფინირებულ­ ზეთს შენახვის უფრო შეზღუდული ვადა აქვს, ხოლო რაფინირებული უფრო დიდხანს ინახება. სასურველია, ყველა ზეთი სამაცივრო პირობებში ინახებოდეს და, რა თქმა უნდა, თავდახურული.

რას უნდა დავაკვირდეთ ზეთის არჩევისას:

თუ ზეთი გაუცხელებლად, მაგალითად, სალათებისთვის უნდა გამოიყენოთ, ეცადეთ არარაფინირებული (ან არასრულად რაფინირებული) შეიძინოთ, ხოლო თუ რამის შესაწვავად გინდათ, რაფინირებულის შეძენა სჯობს. რაფინირებული ზეთი კრიალა, გამჭვირვალე უნდა იყოს და არ უნდა ჰქონდეს ნალექი, არარაფინირებულ ზეთს კი შეიძლება მცირე ნალექი ჰქონდეს, რომელიც სასარგებლოც არის ორგანიზმისათვის. რაფინირებული ზეთი ერთ წელიწადს ან ცოტა მეტხანს ინახება, მაგრამ გამონაკლისია რაფინირებული ზეითუნის ზეთი - მისი შენახვის ვადა 2 წელია, არარაფინირებული ზეთი კი უფრო ნაკლებ ხანს: 3-8 თვის განმავლობაში ძლებს. თუ ზეთის შეფუთვაზე მითითებული შენახვის ვადა ამაზე მეტია, ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტს სპეციალური ქიმიური ნივთიერებები - ანტიოქსიდანტები აქვს დამატებული. ეს ნივთიერებები ადამიანის ორგანიზმისთვის მავნეა, ამიტომ მოერიდეთ ისეთი­ ზეთის შეძენას, რომლის შენახვის ვადა 2 წელზე მეტია.

თუ ზეთს აწერია, რომ არ შეიცავს ქოლესტერინს, იცოდეთ, რომ ეს მხოლოდ სარეკლამო ხრიკია. დადგენილია, რომ ქოლესტერინს არც ერთი მცენარეული ზეთი არ შეიცავს, ეს ნივთიერება მხოლოდ ცხოველურ პროდუქტებშია.

ხათუნა ჩიგოგიძე