"პეპსინის ნაწილი, რომელიც ჩვენს მარკეტებშია, უხარისხოა, ქიმიურია, მითითებული არა აქვს, რისგან მზადდება. ამიტომ გადავედი მაჭიკის გამოყენებაზე - ყველმა ძველი გემო დაიბრუნა" - რით განსხვავდება ქიმიურად დამზადებული ყველი ბუნებრივისგან
კვეთს იმერეთში მაჭიკსაც უწოდებენ. მართალია, ლექსიკონის მიხედვით მაჭიკი მხოლოდ კუჭის ნაწილია, მაგრამ ეს არ არის მთავარი. როგორ დავამზადოთ კვეთი, იმერულად მაჭიკი, მისგან როგორ ამოვიყვანოთ ყველი და რით განსხვავდება ქიმიურად დამზადებული ყველი ბუნებრივისგან, ეს საჩხერელ დიასახლის ელისო ბაზაძეს ვკითხეთ.
- შრომა ადვილი არ არის, მამაკაცის დახმარების გარეშეც ჭირს; მთელი ოჯახი უნდა შრომობდეს, რომ ჭარბი პროდუქტი დააგროვო და სარგებელი მიიღო. მე დიასახლისი ვარ, შინ გახლავართ და ყველის გაყიდვაზე უკეთესი სარგებელი არ მეგულება. ამით დიდ დახმარებას ვუწევ ჩემს ოჯახს. ოჯახის კაცებსაც არასოდეს უთქვამთ, ძროხას ბევრი შრომა სჭირდება, მოდი, გავყიდოთ, ყველი ბაზარში ვიყიდოთო. ვეხმარებით ერთმანეთს. როცა საჭიროა, კუჭიც მათვე მოაქვთ რაიონის სასაკლაოდან, რათა კვეთი მოვამზადო, რომელსაც აქ მაჭიკს ვეძახით. ზოგჯერ კუჭის შოვნა სოფელშიც შეიძლება. სოფლად თუ ვინმე ღორს დაკლავს და თავად ყველი არ ამოჰყავს, ცდილობენ კუჭი მოგვაწოდონ. სხვათა შორის, ყოფილა შემთხვევა, რომ მაჭიკი ქათმის კუჭებისგანაც დამიმზადებია და ურიგო არ ყოფილა. თუმცა ამისთვის არაერთი ქათმის კუჭი უნდა დააგროვო.
- მსმენია, რომ ყველაზე ხარისხიანი მაჭიკი ხბოს კუჭისგან მზადდება.
- არ ვიცი, თუ ასე ითვლებოდა. მიხარია, რომ აქ ხბოს დაკვლა იშვიათია. ვისაც პირუტყვი ჰყავს, ყველა ზრდის რაღაც ასაკამდე, თუნდაც სარგებლიანობის მიზეზით... თუ რატომ გადავედი მაჭიკის გამოყენებაზე, პასუხი ასეთია: Uუპირველესად იმიტომ, რომ პეპსინის ნაწილი, რომელიც ჩვენს მარკეტებშია, უხარისხოა. იმას თავი დავანებოთ, რომ ქიმიურია და უმეტესად მითითებულიც არა აქვს, რისგან მზადდება. იყო პერიოდი, რომ ასეთი ხსნარებისგან მეც ამომყავდა ყველი. ვფიქრობდი, რომ შრომას ვიმსუბუქებდი, თუმცა მალევე შემექმნა პრობლემა: პეპსინით ამოყვანილ ყველს, რომელზეც ხელი მიმიწვდებოდა, სპეციფიკური სუნი დაჰკრავდა. ამას ზოგიერთი კლიენტიც ამჩნევდა.
- მაშინვე რატომ არ გადახვედით მაჭიკზე, როცა ეს სუნი იგრძენით?
- ვიფიქრე, შესაძლოა სუნი კი სპეციფიკური აქვს, მაგრამ თუ პეპსინი ხარისხიანია და ყველი კარგია, დაწუნების მიზეზი ეს ვერ გახდება-მეთქი, თანაც სოფელში კუჭს ყოველთვის ვერ ვშოულობდი, რაიონში კი სასაკლაო არ იყო... ახლა სასაკლაოები ყველგან არის, მეც ვყიდულობ პირუტყვის კუჭს და მაჭიკს ვამზადებ. გარდა ბუნებრიობისა, მაჭიკი ბევრად იაფი ჯდება, ვიდრე მზა პეპსინის შეძენა. მაჭიკისგან დამზადებული კვეთი 8-9 თვეს მყოფნის. ეგ არის, რომ დამზადებას დრო სჭირდება. თუმცა არც ეგ მოითხოვს შეუძლებელ შრომას.
- კვეთს მხოლოდ ნაწილისგან ამზადებთ, თუ მთლიანი კუჭისგან?
- ჩემი წინაპრების ცოდნით ვამზადებ მთლიანი კუჭისგან. ზოგან მაჭიკს ხორბლის მარცვლებს ამატებენ, იმერეთში კი მხოლოდ ღვინოს ან ძმარს, ასევე ყველის წათხს. ზოგიერთი წათხის ნაცვლად მაჭიკს შრატსაც ასხამს. მე წათხს ვხმარობ. რაც მთავარია, მაჭიკად ვამზადებ ღორის ან ძროხის მთლიან კუჭს და არა მის ნაწილს.
უპირველესად კუჭს გულმოდგინედ ცივი წყლით ვრეცხავ, განსაკუთრებით შიდა მხრიდან, სადაც კუჭს აპკი აქვს გადაკრული. შემდეგ კუჭს ვათავსებ სამლიტრიან ქილაში და მაჭიკის მომზადებას ვიწყებ.
- ზოგიერთი გასუფთავებულ კუჭს ჯერ აშრობს, მზეზე გაფენს და როდესაც კარგად გაშრება, კვეთს შემდეგ ამზადებს.
- ეს კეთდება იმ მიზნით, რომ კუჭს წყლის წვეთები დიდი რაოდენობით არ შეჰყვეს, რაც შეგვიძლია თავადვე მოვაშოროთ კარგად გაწურვით. ადრე მაჭიკს შემდგომი მოხმარებისთვისაც ახმობდნენ, ოღონდ კუჭს შიდა გარსს აცლიდნენ, გააშრობდნენ, დაჭრიდნენ და სამომავლოდ გამოსაყენებლად ინახავდნენ. პირადად მე გარეცხილ-გასუფთავებულ კუჭს მაშინვე ვათავსებ ქილაში, ვაყრი ჭიქა ან ოდნავ მეტ მარილს, კარგად შევაზელ, ვუმატებ ნახევარ ქილა თეთრ ღვინოს და შემდეგ წათხს. თავს დავახურავ და შევინახავ. ასეთი კვეთის მოსამზადებლად დაახლოებით ორი კვირაა საჭირო. ამის შემდეგ ქილიდან სითხეს გადმოვასხამ და ცალკე შევინახავ. 10 ლიტრ რძეზე 3-4 სუფრის კოვზს მოვიხმარ ხოლმე შესადედებლად. მეტი თუა საჭირო, გამოცდილი დიასახლისი თავად მიხვდება.
- ქილაში დარჩენილი კუჭი ისევ გამოსადეგია კვეთის დასამზადებლად?
- როგორ არა, გამოსადეგია. ამაშიც არის მაჭიკის მომგებიანობა. შეიძლება იმავე მასისგან რამდენჯერმე დაამზადო მაჭიკი. როდის აღარ იქნება ვარგისი, ამასაც დიასახლისი მიხვდება, როდესაც რძე აღარ შედედდება, მანამდე კი ყოველი მომდევნო მომზადებისას ღვინის ნაცვლად ძმარს მოვიხმარ. ის უკვე გამოყენებულ კუჭს უკეთესად ამუშავებს. ასე ვაგრძელებ, ვიდრე მაჭიკი გამოსაყენებლად ვარგისი იქნება.
როდესაც სითხეში კუჭი ძირს დაიწყებს დაწევას, მაჭიკი მზად არის და შეგვიძლია გამოვიყენოთ. ამით კარგ საქმეს გავაკეთებთ და ბევრი უკვე ხვდება ამას, გამომდინარე თუნდაც იქიდან, რომ ბევრი კლიენტი გრძნობს მაჭიკის გემოს და მისგან დამზადებულ ყველს ითხოვს.