ჩურჩხელების სამეფოს ბაკურციხელი დიასახლისი
"ქართული ჩურჩხელის ტექნოლოგია და ქიმიური შემადგენლობა" გიორგი ბერიძის ავტორობით გამოცემული პატარა წიგნია, სადაც საინტერესო ფაქტებია მოთხრობილი: "ძველი დროიდან ქართული ჩურჩხელის ფართო წარმოებას ადასტურებს არქეოლოგიური გათხრების დროს აღმოჩენილი თიხის სპეციალური ჭურჭელი, რომელსაც იყენებდნენ როგორც მის შესანახად, ისე ტრანსპორტირებისათვის". იქვე ვკითხულობთ, რომ ქართული ვაზის ჯიშთა ფართო ასორტიმენტში ადგილი ეთმობოდა საბადაგე ანუ ჩურჩხელის დასამზადებლად ყველაზე ვარგის ყურძნის ჯიშებს. ქართული ვაზის ჯიშები ასორტიმენტის მიხედვით დაჯგუფებული ყოფილა შემდეგნაირად: საღვინე, ყურძნის წვენის, ჭაჭის, სამაჭრე და საბადაგე ჯიშებად.
ჩურჩხელა ის ტკბილეულია, რომელიც ნიგვზის ლებნებისგან ან თხილის გულებისგან მზადდება, რომლებსაც ძაფზე ასხამენ, თათარაში ამოავლებენ და მზეზე აშრობენ. როგორც უკვე მიხვდით, ამჯერად საუბარი ჩურჩხელაზე გვექნება, ჩვენი რესპონდენტი კი არის ქალბატონი, რომელმაც თავისი ჩურჩხელებით სახელი უკვე გაითქვა.
ბავშვობაში ოცნებობდა, ადვოკატი გამხდარიყო, მაგრამ, როგორც ამბობს, საქმე ისე არ წავიდა, რომ ოცნება აეხდინა. მართალია, უმაღლესი განათლება ვერ მიიღო, თუმცა ცხოვრებაში საკუთარი იდეით, უნარებითა და შესაძლებლობებით წარმატებულ მეწარმეობას ნამდვილად მიაღწია. იზა ილაშვილი გურჯაანის მუნიციპალიტეტის სოფელ ბაკურციხიდან გახლავთ და მისი კახური ჩურჩხელა არა მარტო საქართველოში, უცხოეთშიც უკვე კარგად არის ცნობილი.
- რვა წელიწადია, ჩემი საქმე მაქვს - შემოდგომით ჩემივე ყურძნითა და ჩემივე დამზადებული ბადაგით ვაკეთებ ჩურჩხელას. ვიყენებ ქართულ ნიგოზს, ქართულ თხილსა და ქართულ ნუშს. არანაირი ქიმიური დანამატი, ყველაფერი მხოლოდ ნატურალური.
ძალიან შრომატევადი საქმეა, მაგრამ შრომა მიფასდება. სირთულის მიუხედავად მიყვარს, მით უფრო, რომ თითოეული მომხმარებლიდან დიდი სითბო მოდის, პროდუქციის მიტანის შემდეგ მირეკავენ, მადლობას მიხდიან ქართველი ემიგრანტებიც. მე მხოლოდ სეზონზე მაქვს პროდუქტი. დიდი-დიდი, იანვრის ბოლომდე გასტანოს... შინ ვსაქმიანობ, მოწყობილი მაქვს საშრობი, სადაც ჩურჩხელები შრება. დასაქმებული მყავს რამდენიმე ქალბატონი, ვინც ნიგვზის, თხილისა და ნუშის აცმაში მეხმარებიან. ჩვენი ყველა ვენახი სახლთან ახლოსაა - სულ ოთხი დიდი ვენახია, რქაწითელი და საფერავი მოგვყავს. ამ საქმეში ოჯახით ვართ ჩართული - მეუღლე, მე, ბავშვები, დედამთილ-მამამთილი.
- თითქმის არ ჩამიწერია ისეთი მევენახე, რომელსაც ვენახები საგანგებოდ ჩურჩხელის საწარმოებლად აქვს. რატომ გადაწყვიტეთ ასე?
- 16 წლის წინ შევქმენი ოჯახი. ორ პატარა ბავშვთან ერთად ვერსად ვიმუშავებდი. საშუალო განათლების გარდა, სხვა განათლება არ მქონდა.
იმ დროისთვის ცარიელი ნაკვეთები გვქონდა და დავიწყეთ ვენახების გაშენება. ვენახმა ნაყოფი რომ მოგვცა, რაც იმაზე მეტი იყო, ვიდრე ჩვენი მოხმარებისთვის იყო საჭირო (განა რამდენი ღვინო უნდა დაგვეყენებინა და არაყი გამოგვეხადა), ამიტომ პირველი რთვლის შემდეგ ვთქვით, ჩურჩხელა გავაკეთოთ-მეთქი, და ასეც მოვიქეცით. თავდაპირველად 200-300 ცალი ამოვავლეთ. მომხმარებელს მოეწონა, კიდევ ითხოვდნენ, მე კი პროდუქცია აღარ მქონდა. ამიტომ მივხვდით, რომ რაოდენობა უნდა გაზრდილიყო. ამას დამატებით დამხმარე ხალხი სჭირდებოდა, რომელიც ამ ყველაფერს გაგვიმზადებდა. თხილსა და ნუშს სხვანაირი აბნევა სჭირდება, ნიგოზს - სხვანაირი.
თხილი და ნუში თუ არ დაასველე, თუ არ დაანამიანე ან არ დააორთქლე, ისე ვერ ააბნევ. სანამ ჩემს გოგონებს, რომლებიც ჩემთან მუშაობენ, ყველაფერი არ ვასწავლე, საქმე არ დაგვიწყია.
- ჩირსაც ამზადებთ?
- ქლიავისა და ლეღვის ჩირს ვაწარმოებთ, მაგასაც სეზონურად - ჯერ ვაშრობთ, მერე საყინულე მაცივრებში ვინახავთ, ყველანაირი ჰიგიენის წესის დაცვით. ჩირმა ჭიისა და ჩრჩილის გაჩენა იცის, ამიტომ საყინულეში უნდა შევინახოთ. როგორც კი გაშრება, სრულ ფაზას დაასრულებს, ვათავსებთ საყინულე მაცივრებში და მომხმარებლის შეკვეთამდე იქ აწყვია. შეკვეთის შემოსვლის შემდეგ კი თოკზე ავასხამთ და კილოიან ასხმებად ვათავსებთ ქაღალდის პარკებში. მომხმარებლამდე ასე მიგვაქვს. მიწოდების სერვისი გვაქვს, საკურიერო კომპანიებთან ვთანამშრომლობ. რუსთავში შეკვეთებს მე და ჩემი მეუღლე ვაწვდით, თბილისზე მეხმარებიან, საზღვარგარეთ საქართველოს ფოსტით ვგზავნი სხვადასხვა გამგზავნი კომპანიის მეშვეობით.
ჩირიან ჩურჩხელასაც ვაკეთებ. ნელ-ნელა განვვითარდით, მსხვილი ჩურჩხელიდან დავიწყეთ...
- რას გულისხმობთ?
- მსხვილ ჩურჩხელას ანუ ორჯერ ამოვლებულ ჩურჩხელას. ეს კახეთში იციან. პირველი პირი სქელი თათარითაა, მეორე პირად კი ძალიან თხელი თათარა უკეთდება. შემდეგ მომხმარებლისგან წამოვიდა მოთხოვნა, რომ ბევრი თათარა არ უნდათ, თუმცა ნიგოზს ბევრს ითხოვენ და მოვიფიქრეთ, ბადაგის რაოდენობისთვის ფქვილი დაგვეკლო, რათა თათარა თხელი გამოსულიყო. ასე დავიწყეთ თხელ თათარაში ჩურჩხელის ამოვლება. ამ ჩურჩხელას "გოზინაყი" დავარქვი. მოკლედ,
გვაქვს მსხვილი, ორჯერ ამოვლებული ჩურჩხელა და თხელი ჩურჩხელა - გოზინაყი, ჩირიანებს კი ჩირჩხელები დავარქვი. საფერავის ჩურჩხელები არის თხილით, ნუშითა და ნიგვზით, ჩირიანები კი ყველანაირ ბადაგსა და თათარაში ამოვლებული მაქვს.
- დაახლოებით რა რაოდენობის ყურძენს კრეფთ, რომ ამ ყველაფერს ჰყოფნის?
- 8 ტონა ყურძენი დავკრიფეთ და იქიდან 3 ტონა სუფთა ბადაგი მაქვს აღებული. ღვინოს ჩვენთვის, ოჯახისთვის ვაყენებთ - შედარებით ცოტა ყურძენს ვწურავთ. როგორც გითხარით, მთავარი აქცენტი ჩურჩხელაზე გვაქვს.
- რა არის მთავარი კარგი ჩურჩხელის მისაღებად?
- ხარისხიანი ბადაგი, ფქვილი, რომელსაც ვენდობი. ყველას ვერ ვენდობი, რადგან სხვადასხვა დანამატია შერეული. ასევე საჭიროა უმაღლესი ხარისხის თხილეული და კარგი მეჩურჩხელე.
- რვა წლის წინ, როდესაც ამ საქმეს იწყებდით, ალბათ, გქონდათ შიშიც...
- კი, შიში იყო, რადგან არ ვიცოდი, ჩვენი პროდუქტი თბილისში თუ რუსთავში ასე გაიყიდებოდა, ვერც წარმოვიდგენდი, მით უფრო იმას, რომ მაღაზიებიდან მირეკავენ და საშუალება არა მაქვს, კიდევ რამდენიმე მაღაზია დავიმატო. ადრე 1000 ცალი ჩურჩხელა რომ გვქონდა, ბედნიერი ვიყავი და ახლა რამდენიმე ათასია, რაოდენობამ ნელ-ნელა მოიმატა. ეს რამდენიმე ათასი სამ თვეში მზადდება.
ბადაგი კარგი რომ გამოგივიდეს, 45-ლიტრიან ქვაბს რომ დადგამ ცეცხლზე, 25 ლიტრზე მაინც უნდა დავიდეს. შეიძლება 2 საათიც კი იდგეს ცეცხლზე. ეზოში მთელ სიგრძეზე გვაქვს ხოლმე ქვაბები შუა ცეცხლზე შემოდგმული. თუ ასე ხანგრძლივად არ მოდუღდა, მანამდე ბოთლებში არ ვასხამთ, რადგან თავს ვერ შეინახავს.
- მოკლედ, ღირს ხომ ასე წარმოუდგენელი იდეის მიყოლა?
- კი, რაღაც შენი უნდა დაიჭირო და მიჰყვე. მერე ის საქმე თუ შეგიყვარდა, რაც შეგიძლია და გამოგდის, მეტი სტიმული გეძლევა. არ უნდა გაჩერდე, მიჰყვე და მიჰყვე.