საკრალურობის ფესვები ქართულ კულინარიაში
სულ მუდამ ახალი, იმავდროულად, უძველესი და ქართული გენეტიკის გაუხუნარი ნაწილი, - ასე შეიძლება მოკლედ დაახასიათო ქართული კულინარია, რომელმაც გასულ წელსაც არაერთი მსოფლიო აღიარება მოიპოვა. გლობალურმა კულინარიულმა გამოცემა TasteAtlas-მა 2025-2026 წლების მსოფლიოს საუკეთესო 5 სახეობის ღვეზელი დაასახელა და მათ შორის 4 სახეობის ქართული ხაჭაპური: აჭარული, იმერული, მეგრული და ფენოვანი. როგორც ფრანგული გამოცემა 20 Minutes იუწყება, პარიზელმა გურმანებმა ქართული რესტორნები დაიპყრეს. მსოფლიოს საუკეთესო კერძებს შორის კვლავ ლიდერობენ ქართული მწვადი და წიწილას ტაბაკა, მსოფლიოს საუკეთესო კულინარიულ რეგიონებს შორის კი სამეგრელო-ზემო სვანეთის სამზარეულო. ბათუმში მესამედ ჩატარდა საერთაშორისო გასტრონომიული ფორუმი და ყველაზე მთავარი: "იუნესკომ" ქართული ხორბლის კულტურა, ტრადიციები და რიტუალები კაცობრიობის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ნუსხაში შეიტანა... ქართული გასტრონომიის მკვლევარმა დალილა ცატავამ ტრადიციულად წელსაც დიდი შრომა გასწია ქართული კულინარიის აღმავლობისთვის.
- ქალბატონო დალილა, კულინარიაში წელსაც კარგი ამბები გვაქვს: ქართული ხორბალი კაცობრიობის არამატერიალური ძეგლების სიაში შევიდა, მსოფლიოს ღვეზელების პირველ ხუთეულში კი ოთხი სახეობის ქართული ხაჭაპურია. როგორც ყველა ქართველს, მეც ხშირად მიფიქრია, რომ არა ხაჭაპური, ქართულ სამზარეულოს დიდი "ჯადოქრობა" დააკლდებოდა.
- ეგ, ალბათ, არასოდეს მოხდებოდა, რადგან ხაჭაპურზე ფიქრი ჩვენს უძველეს კულინარიაშივე უკავშირდება სამყაროს საიდუმლოებებზე ფიქრს, მის მიერ სარჩოს მოცემაზე მადლიერების გამოხატვას და ამისთვის შესაწირავს.
პური და ყველი ქართული კულინარიის საკრალურობის განუყოფელი ნაწილია, გურული საშობაო ღვეზლით დაწყებული, რაჭული განატეხი ხაჭაპურით დამთავრებული. ამ უკანასკნელს უშვილო ან სხვა გასაჭირით დამძიმებული ქალები ფეხშიშველები აიტანდნენ ხოლმე დიდი მრავალძალის ტაძარში, რომელსაც მუსლიმანებიც კი სწირავდნენ შესაწირავს და შემოქმედს შველას ევედრებოდნენ.
აფხაზეთში წყაროზე საწესოდ გაყვანილ პატარძალსაც ცომის პატარა ბურთულებს აძლევდნენ, რომელშიც ყველი, მოხარშული კვერცხი და კანაფის თესლი იყო. დღეს ამ ამბებს უკვე გაცნობიერებულად აღვიქვამთ და მაინც გაოცებას იწვევს მსგავს რიტუალებთან დაკავშირებული ცოდნა.
ქართული ხაჭაპური 12 სამეცნიერო მიმართულებით შევისწავლეთ და თითქოს მაინც ბოლომდე ვერ ჩავწვდით რიტუალებში მისი გამოყენების საიდუმლოს. იცით, როგორ მომენტებს ვგულისხმობ? მაგალითად, თედო სახოკია წერს, ერთხელ სამეგრელოს მთებში მწყემსებთან ავედი და ვუთხარი: რა სასწაულები გვაქვს მეგრულ ენაში, მაგალითად, მზესაც და რძესაც რომ ორივეს ბჟას ვეძახით-მეთქი. მოხუცმა მწყემსმა კარგა ხანს დუმილით მისმინა, ბოლოს კი მითხრა: იმიტომ, რომ ორივე ღმერთია ადამიანისთვისო. ასეთ საკრალურობას ფესვები ჩვენი ყველა კუთხის სამზარეულოში აქვს: აფხაზურშიც, მეგრულშიც, გურულშიც, სვანურშიც, თუშურშიც და ა.შ. შესაძლოა კუთხეების მიხედვით კულინარიული რიტუალები ფორმით განსხვავდებოდეს, მაგრამ შინაარსი ერთია.
თითქმის 4 საუკუნის წინ სამეგრელოში ათეული წლები ცხოვრობდნენ იტალიელი მოგზაურები არქანჯელო ლამბერტი და კრისტოფორო კასტელი, რომლებიც სულ იმის ცდაში იყვნენ, რომ ქართული სუფრის საკრალურობა შეესწავლათ. ქართულ სუფრაზე ამბობენ, ხალხი აქ ძალიან დიდხანს ტრაპეზობს, იმასაც ამბობენ, რომ სუფრასთან არც დრო გადის და არც წლები გვემატებაო. სტუმარს უარი არ გაუვა სუფრასთან მიპატიჟებისასო.
- პრაქტიკულად, ახლაც ასე ვართ, - კარგ სუფრაზე დიდი ხნით გვიყვარს ყოფნა, შემოსწრებულ სტუმარს კი მხოლოდ პურის ნატეხიც რომ გვეჭიროს, მასაც ვთავაზობთ. გასტრონომია იმ დონეზე გვქონდა დახვეწილი, რომ სწორედ იტალიელმა მისიონერებმა ახსენეს პირველად პროდუქტების შენახვის ქართული ხერხები.
- მწნილების, შაშხების, ხმელი მცენარეულობის შენახვის წესებიც უხსოვარი დროიდან გვაქვს. მაგალითად, კეჟერა მხალს ჭურში საუკუნეების წინ ინახავდნენ და მერე ჭიაფრით ღებავდა ის ხალხი, რომელმაც არც ბიოლოგიური, არც ქიმიური მეცნიერებები არ იცოდა. ასე ინახავდნენ შაშხებს, ყველს, ხაჭოს, გამხმარ მცენარეებს, ყვავილებს ნაყენისთვის. ჩვენი ჩურჩხელაც შენახვის ცოდნაა. პური რომ კარგად შენახულიყო და არ გამომხმარიყო, ამისთვის ათასნაირი სარეველა, მახობელა ვიპოვეთ და პური ამით მოვზილეთ.
ქართული გასტრონომიული კულტურა დიდ დროს მოიცავს თავისი რიტუალებით, კულინარიით, სიმღერებით, ჩვენი დამოკიდებულებით მისდამი. ეს იყო დაუწერელი წიგნი, რომელიც დღეს უნდა დავწეროთ და შევინახოთ, რადგან ამაზეც არის დამოკიდებული ჩვენი იდენტურობის შენახვა.
- ეს პროცესი რომ შეწყვეტილიყო, ახლა სამყაროში მტვრად გავქრებოდით. თქვენს წიგნში, "გასტრონომიული სიზმრები" ამოვიკითხე, მეხსიერება ადამიანს ადამიანად აქცევს, პროდუქტებისა და ნივთიერებების ნაზავს კი ჯადოსნურ პროცესადო.
- მე აფხაზეთიდან ვარ. იქ არის ჩემი დაფერფლილი სახლი და ბავშვობაში შესისხლხორცებული გასტრონომიული ცნობიერება, რომელიც არათუ ცხადში, სიზმარშიც ხშირად გაცოცხლებულა. ათეული წლებია აფხაზეთში აღარ ვცხოვრობ და სიზმრები მაინც მხოლოდ იქაური მესიზმრება. ხშირად დამსიზმრებია დედაჩემის გამომცხვარი შოკოლადის ტორტი.
როდესაც ბებია ჭვიშტარის გამოცხობას მასწავლიდა, მეუბნებოდა, ფქვილი მარცხენა ხელში დაიჭირეო. რატომ მაინცდამაინც მარცხენაში-მეთქი, იმიტომ, რომ მარცხენა გულთან ახლოს არისო.
საკრალურ ელემენტებს თავისი ძალა აქვს. როდესაც მეგრულ ხარჩოს ვაკეთებ, აუცილებლად კარგ ხასიათზე უნდა ვიყო, სხვანაირად არ გამომივა.
დრო ბევრ რამეს ცვლის გასტრონომიაშიც, მაგრამ მთავარი, ქართული გასტრონომიული კულტურის ღერძი, ისეთივე უცვლელი უნდა დარჩეს, როგორიც იყო. მაგალითად, ჩვენ ქრისტეს დაბადებამდე ათასობით წლით ადრე გვქონდა კერამიკის მოჭიქვის კულტურა, მაგრამ არც მჭადს, არც ხაჭაპურს, არც სხვა კერძებს არ ვამზადებდით მოჭიქულ კერამიკაში. ვამზადებდით თიხის ჭურჭელსა და კეცებზე. თიხა მიწის ორგანული ნაწილია, რომელიც როგორც ჩვენი წინაპრები ამბობდნენ, ცოცხალია, სუნთქავს. ამიტომ ყველაფერი, რაც თიხაში მზადდება, ცოცხალი რჩება სარგებლიანობით. აი, ასეთია ჩვენი გასტრონომიული ცოდნა და ცნობიერება.
მრავალჯერ მითქვამს, რომ ჩვენ ვართ ე.წ. გასტრონომიული აზროვნების ერი. ეს აზროვნება ბევრ ერს არა აქვს. მაგალითად, არა აქვთ ინგლისელებს, მაგრამ აქვთ ფრანგებს და ეს აისახება მათ სამზარეულოზე. ამის გამეორებაც ხშირად მიყვარს, როდესაც ალექსანდრე დიუმას რედაქტორმა გასტრონომიაზე დაუბეჭდა წიგნი, დიუმამ მას უთხრა, ამით არა მხოლოდ მე დამეხმარეთ, არამედ ფრანგ ერს, რომელსაც ისტორია შეუნახეთო. მაგალითად, ჩვენი ღვინის პირველობის ამბავი მხოლოდ ის კი არ არის, რომ მსოფლიოში პირველ ღვინის ქვეყნად გვაღიარეს, არამედ არის ათასწლოვანი სიღრმე, რომელზეც ეს აღიარება დგას. ჰომეროსის "ილიადა" და "ოდისეა" ქრისტეს დაბადებამდე 6 საუკუნით ადრეა დაწერილი და მისი მეცამეტე თავი ეძღვნება იმას, თუ როგორ შეიძლებოდა დატკბობა კოლხეთის მეფის ღვინით. ჩვენი სამეტყველო ენაც კი გაჟღენთილია ღვინოსთან (და არა მხოლოდ) დაკავშირებული გამოთქმებითა და გვარებით. არა მხოლოდ ღვინო ან პური გვაქვს უძველესი.
ბორჯომთან ახლოს კლეოპატრას ეპოქაზე ადრინდელი თაფლია აღმოჩენილი. მკვლევრები საქართველოს ტერიტორიაზე აღმოჩენილ მსოფლიოში ყველაზე ადრინდელ ყველის ჭურჭელზეც საუბრობენ.
რაც შეეხება ხორბალს, ესეც ცხადი სასწაულია - მთელ მსოფლიოში აღმოჩენილი ხორბლის 27 სახეობიდან 14 ქართულია და დანარჩენებშიც უმეტესად ქართული ხორბლის გენეტიკაა. არ უნდა დაგვავიწყდეს ხორბალთან დაკავშირებული ჩვენი უძველესი და თანამედროვე რიტუალებიც: კორკოტი, კოლიო, წანდილი, მიცვალებულის თავთან დადებული ხორბალი პურის პატივისცემაა, ისიც, რომ ქართველი კაცი პურის ნატეხის გადაგდებას ერიდება. მან ქვეცნობიერად იცის, რომ მასში მისი უხსოვარი წინაპრების შრომა და ოფლია ჩადებული, რამაც ხორბალს მხოლოდ სასარგებლო თვისებები კი არა, თითქოს სილამაზეც მიანიჭა. მაგალითად, ვინც შავფხას თავთავს ნახავს, გაოცდება - კაცის ულვაშივით მუქი, კუნაპეტი ფხები აქვს გამობმული თავთავზე.
- როდესაც გასტრონომიულ შოუებს ვუცქერი, ხშირად ვფიქრობ, რაღაცას ხომ არ ვაფუჭებთ ქართულ გასტრონომიულ გემოში. ხშირად კერძების შემთხვევით კონგლომერატს წარმოგვიდგენენ. თუმცა, ალბათ, ასეთ კონგლომერატს არ მიიღებს ქართული კულინარია.
- ქართულ კულინარიას ქართულ ენასავით მუდამ ჰქონდა მრავალგვარ კულინარიულ შენაკადებთან კონტაქტი, ხშირად ძალიან დიდი ძალისაც, მაგრამ ქართული კულინარია ისე გააქართულებდა, რომ მხოლოდ მდიდრდებოდა. ამას თბილისის მაგალითზე მკაფიოდ ვხედავთ. მაგალითად, ხომ ყველას მოგვწონს ქალაქური ხინკალი მწვანილეულით. ამ დროს ქართული ხინკალი ჩვენი მთის საკუთრებაა და ქინძი თითქოს სულაც არ სჭირდება, მაგრამ როდესაც თბილისმა მოხეურ ხინკალს ქინძი დაამატა, მშვენიერ კულინარიულ ქმნილებად აქცია. ცხადია, არის უსიამოვნო პროცესებიც. მაგალითად, სულაც არ მომწონს ელარჯის გაწელვის შოუ. ბუნებით მეგრელი კაცი იმდენად ზრდილობიანია, ის მეგრულ სუფრაზე საკრალური ელარჯის გაწელვას არ იკადრებს. სხვაც ბევრი რამ არის ჩვენს კულინარიაში უაზროდ შეტანილი, მაგრამ იმედია, ყველაფერი ზედმეტი ბუნებრივად გაქრება.
ბევრი ახალგაზრდა შეფი ცდილობს ქართული კულინარიის ღერძის შენარჩუნებას, რადგან იციან მისი ფასი. თუ ცვლილებებზეა საუბარი, ეს ის ცვლილებებია, რაც ტექნიკურ მხარეს ეხება - ევროპულად მიწოდების ტექნიკის დახვეწას და ეს კარგია.
არა მგონია, ვინმემ ქართული გემოს შეცვლა მოახერხოს. ის ჩვენს გენეტიკურ მეხსიერებას შეერწყა და ვერაფერი შეცვლის, თუ შეცვლის, მხოლოდ უკეთესობისა და გამდიდრებისაკენ.
სწორედ ამ დღეებში სამეგრელოში მქონდა გასტრონომიული ტური, რა დროსაც გასტრონომიული კულტურის ისეთი ძველი შრეები ვნახეთ, ცრემლი მომადგა. თქვენ წამოიდგინეთ, ტურში მონაწილე ახალგაზრდებიც აღელდნენ, არადა, წლებია საქართველოდან შორს არიან, ამერიკაში სწავლობენ. ამას სისხლის ყივილი ჰქვია. ცნობილია, რომ ყოველი ერი იდენტობას მაშინ კარგავს, როდესაც მშობლიურ კულინარიულ გემოებს კარგავს.
დღეს მსოფლიოში უამრავ მცირერიცხოვან ერს ემუქრება ეს საფრთხე და არა მხოლოდ მცირერიცხოვანს. ამიტომაც არიან ჩაფრენილი მშობლიური გემოების გადარჩენას, მათ შორის ჩვენც, მაგრამ ზოგს შეიძლება ამ გემოების ძებნა სჭირდებოდეს, ჩვენ კი ამით ძალიან მდიდრები ვართ. უბრალოდ, დიდი შრომა გვჭირდება, რომ ეს კულტურა მსოფლიოს კიდევ მეტად გავაცნოთ.