ქვევრის ლუდი - უძველესი მემკვიდრეობის კვალდაკვალ
გასაკვირი ნამდვილად იყო იმის შეტყობა, რომ ასპინძაში ქვევრის ლუდი იწარმოება. მისი მწარმოებელი ზაზა ზედგინიძეა, პროფესიით ეკონომისტი და ფინანსისტი. ამჟამად ასპინძაში მიკროლუდსახარში აქვს და ე.წ. კრაფტ-ლუდს ამზადებს. ცნობისთვის: კრაფტულ ლუდის ხარშვას უწოდებენ წარმოებას მცირე, დამოუკიდებელი კომპანიების (მიკროლუდსახარშების) მიერ, რომლებიც იცავენ ინდივიდუალურ, არასამრეწველო რეცეპტებს. ამგვარი ნაწარმი ინდუსტრიაში დამოუკიდებელ მიმართულებად ითვლება. როგორ ხდება ლუდის ქვევრში წარმოება, რა ეტაპებს გადის პროდუქტი, ამის შესახებ ზაზა ზედგინიძე გვესაუბრება.
ზაზა ზედგინიძე:
- ქვევრის ლუდის წარმოება ჩვენი ძირითადი მიმართულებაა. ის თანამედროვე და ძველი ტექნოლოგიების შერწყმას ეყრდნობა. ბუნებრივი გზით, ყოველგვარი დანამატისა და პასტერიზაციის გარეშე, ვიღებთ კრაფტ-ლუდს... გვაქვს ასევე პატარა საოჯახო სასტუმრო და ლუდის დეგუსტაციასთან ერთად ტურისტებს მესხურ სამზარეულოს ვთავაზობთ. გვაქვს ლუდის სპაც, სადაც სტუმრებს შეუძლიათ ლუდის რელაქსაცია მიიღონ.
- რატომ ლუდი და რატომ მისი ქვევრში წარმოება?
- კარგი ლუდის მსმელი ვიყავი და მისი წარმოებაც მაინტერესებდა. დამოუკიდებლად შევისწავლე ტექნოლოგია და და ვამზადებდი. თავიდან ჰობი იყო - აშშ-დან ვიწერდი 20-ლიტრიან ლუდის რეცეპტის პაკეტს. მასში შედიოდა სვია, ალაო და შინ ვამზადებდი, მერე კი მეგობრებს ვასინჯებდი. ასე ვერთობოდი. მოგვიანებით ახლობლების შეძახილებით, მიდი, ეს საქმე უფრო მასშტაბურად დაიწყეო, გადავწყვიტე, ბიზნესად მექცია.
რაც შეეხება ქვევრს. არ მინდოდა ლუდის ჩვეულებრივი წარმოება და ისიც მაინტერესებდა, თუნდაც ძველად საქართველოში როგორ აწარმოებდნენ ლუდს, როგორ ხარშავდნენ და ამ ისტორიების მოძიება დავიწყე. სამწუხაროდ, ამის შესახებ ბევრი ინფორმაცია არ არის. მერე ასეთ დასკვნამდე მივედი - თუ აწარმოებდნენ, მით უმეტეს, მთიან რეგიონებში, აუცილებლად ქვევრს გამოიყენებდნენ. ქვევრი ხომ მხოლოდ ღვინის დასაყენებლად არ გამოიყენებოდა, ის სურსათის შესანახი ჭურჭელიც იყო. მთაში მთავარი სასმელი ლუდი გახლდათ და თანაც XVIII საუკუნემდე თიხის ჭურჭლის გარდა სხვა ჭურჭელი არ არსებობდა. ლოგიკურია, სხვა ჭურჭელში ვერ გააკეთებდნენ.
ვიყიდე 50-ლიტრიანი ქვევრი. მინდოდა ლუდის გაკეთება ვარძიაში დამეწყო, ზედა ვარძიის მონასტერში, ქვევრში პირველი ლუდი მოვხარშეთ და ექსპერიმენტმა აჩვენა, რომ ქვევრი ის ჭურჭელია, რომელშიც შეიძლება ლუდის მოხარშვა.
- რა ტექნოლოგიურ პროცესს გადის და რა დრო სჭირდება?
- ლუდის წარმოება რამდენიმე ეტაპად იყოფა. ხარშვა, ფერმენტაცია ერთი კვირიდან 2 კვირამდე გრძელდება, გააჩნია, რომელ ლუდს ვაწარმოებთ. ფერმენტაციის მერე მისი მომწიფება (მატურაცია) ხდება, შემდეგ უკვე ბუნებრივად მიდის დავარგება, რასაც ერთი თვე სჭირდება.
- ყველა პროცესს ქვევრში გადის?
- არა, ლუდი გაზიანი სასმელია და მაღალი წნევა სჭირდება. ამიტომ ქვევრში მხოლოდ ფერმენტაციას გადის. ლუდი შედგება 4 ინგრედიენტისგან: ალაო, სვია, საფუარი და წყალი. ვიღებთ ალაოს (მისი ბევრი სახეობა არსებობს), რეცეპტიდან გამომდინარე, ალაოს ვაკუპაჟებთ, ვღერღავთ და ვიწყებთ მისგან ლუდის ტკბილის გამოღებას. ეს ლუდის წარმოებაში პირველი ეტაპია. დაღერღილი ალაო წყალს ერევა. სხვადასხვა ტემპერატურითა და სხვადასხვა დროით ხდება პროცესის დაყოვნება. ამ ალაოსგან ტკბილ წვენს ("ტკბილს") უჟანგავ, სპეციალურ ქვაბებში ვიღებთ და ასადუღებლად გადაგვაქვს. ადუღების პროცესში სვია ემატება, სიმწარე რომ მივიღოთ. ეს ტკბილისა და მწარის ბალანსი გვაძლევს ლუდის გემოს. ადუღების შემდგომ ხდება ამ სითხის ქვევრში გადატანა, სადაც უკვე საფუარი ემატება. საფუარი ტკბილ წვენში არსებულ შაქარს შლის, ალკოჰოლად გარდაქმნის და აძლევს არომატებს.
ქვევრში ეს პროცესი განსაზღვრულ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს. ლუდს გააჩნია, სხვადასხვა ლუდის ფერმენტაცია სხვადასხვა ტემპერატურაზე ხდება. არსებობს ქვედა დუღილის საფუვრები და ზედა დუღილის საფუვრები. ქვედა დუღილის საფუარი დაბალ ტემპერატურაზე მუშაობს, მაქსიმუმ 12-13 გრადუსზე ხდება ფერმენტაცია, ხოლო ზედა დუღილის საფუვრები ოთახის ტემპერატურაზე - 20-22 გრადუსია მათი ფერმენტაციის ტემპერატურა. როგორც კი საფუარი შაქარს დაშლის, გადაგვაქვს უჟანგავ ფოლადის ავზში, სადაც ბუნებრივად გამოიყოფა CO2 და ლუდის ტემპერატურაც დაიწევს. ეტაპს, რასაც მომწიფება ჰქვია, დაახლოებით +2-დან +4 გრადუსამდე სჭირდება.
- ყველა ამ ეტაპს რა დრო მიაქვს?
- მოხარშვიდან დალევამდე თვე-ნახევარი უნდა. ორი კვირა ფერმენტაციას და ერთი თვე მატურაციას სჭირდება. მოკლედ, ორ კვირას ქვევრშია და ავზში მერე გადადის, ერთი თვის შემდეგ კი შეგვიძლია ლუდის დალევა.
- ქვევრი აქ რა როლს ასრულებს?
- ჩვენი ქვევრები 400-დან 450 ლიტრამდეა. თიხა ამ შემთხვევაში ნეიტრალური მატერიაა, რომელიც არანაირად არ შედის რეაქციაში ალკოჰოლურ სასმელთან. თუ ქვევრი ლუდს რამე გემოს აძლევს, ეს ნიშნავს, რომ ქვევრს რაღაც დაავადება აქვს, არ არის სათანადოდ გარეცხილი და მოვლილი, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქვევრმა გემო არ უნდა მისცეს. ფერმენტაცია, რასაც ქვევრში გადის, ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი პროცესია - ლუდად ჩამოყალიბება მაგ დროს ხდება. ტემპერატურაც სტაბილურად უნდა დაიჭიროს, ეს ფერმენტაციას სჭირდება. მაგ დროს მიმდინარეობს ქიმიური პროცესი. ქვევრი რადგან მიწის ქვეშაა, ბუნებრივი ტემპერატურა უფრო სტაბილურია. ლუდის წარმოებისთვის ეს ჭურჭელი ტექნოლოგიურად საუკეთესოა.
ჩემი კონცეფციისთვისაც - ტექნოლოგიურად შემერწყა ძველი და ახალი, რისთვისაც ქვევრი გამოვიყენე, გაამართლა.
პირველი პროდუქტი 2015 წელს გამოვუშვით. ლუდი ბოთლებშიც გვაქვს და ჩამოსასხმელიც. ობიექტებშიც იყიდება. ექსპორტზე რამდენჯერმე გავგზავნეთ, მათ შორის, ნორვეგიაში, მერე პანდემიამ შეგვიშალა ხელი. ჰონკონგშიც ჩავიტანეთ, გავგზავნეთ ამერიკაშიც.
- ინგრედიენტებს ადგილობრივად მოიპოვებთ თუ უცხოეთიდან ჩამოგაქვთ?
- წყალი, ცხადია, ქართულია, ალაოს ზამთარში, როცა ნაკლებად ვართ დატვირთული, თვითონ ვაკეთებთ. ალაო გადამუშავებული ქერია, რომელიც ლუდისთვის გამოიყენება. გადამუშავება გულისხმობს ქერის გაღივებას და შემდეგ მის გახმობას - 5-დღიანი პროცესია. 48 საათის განმავლობაში ლბება, მერე შესაბამის ტემპერატურაზე 72-დან 80 საათამდე უნდა გაღივებას, გაშრობას, გახმობას. ეს პროცესი სახამებელს უხეშ შაქრებად გარდაქმნის.
საქართველოში ალაოს წარმოება აღარ არის, მინდოდა დამეწყო, მაგრამ ჩემი რესურსები ამას არ ეყო. ჩვენთვის კი, შიდა წარმოებისთვის, ხელითაც ვამზადებთ, თუმცა ძირითადად გერმანიიდან შემოგვაქვს გამზადებული. რაც შეეხება სვიას, ის ჩვენს ზონაში კარგად ხარობს. ველურ სვიას შემოდგომით ვკრეფთ, მას ერთ სახეობაში ვხმარობთ, რადგან გვინდა ადგილობრივი რესურსიც იყოს ჩართული. თუმცა უმთავრესად ეგეც გერმანიიდან შემოგვაქვს.
- ლუდით სადღეგრძელო არ შეიძლებაო...
- ჩვეულებრივად ვსვამ, რა თქმა უნდა, შეიძლება.
- მოკლედ, გაამართლა თქვენმა იდეამ?
- კი, ასეა. საერთოდ, დაწყებისას უნდა გიყვარდეს ის საქმე, რომელსაც იწყებ. ექსპერიმენტის არ უნდა შეგეშინდეს, არც პირველი მარცხის გამო უნდა დაიხიო უკან. იმდენჯერ გამიცრუვდა იმედი, იმდენჯერ ჩავიქნიე ხელი, ალბათ, შემტევი ხასიათი რომ არა, ამ საქმე თავს ბევრჯერ დავანებებდი. ლუდის წარმოებაში აქ ცოტა ადამიანია, ვისაც შეიძლება რამე ჰკითხო. ამიტომ ორჯერ ჩამოვიყვანე გერმანიიდან სპეციალისტი, რომელიც ჩვენთან ერთად ხარშავდა ლუდს და ბევრი რამ გვასწავლა. მთავარია მონდომება, შრომა და სწავლა. უნდა ისწავლო, არ უნდა გაჩერდე, სხვანაირად ამ პროცესს ფეხს ვერ აუწყობ.
ახლა იმ ეტაპზე ვარ, რომ ამ ყველაფრისგან სიამოვნებას ვიღებ. მოსულ სტუმრებს ვუმასპინძლდები და ამისგან დადებითი ემოცია მოდის, რაც მაბედნიერებს. ისიც დიდი სტიმულია, როცა ნაშრომს გიფასებენ.
ექსპერიმენტების არ გვეშინია და გვინდა რამდენიმე სახეობის ლუდი კიდევ გავაკეთოთ.