"ობშეპიტი“ - კვების იდეოლოგია
საბჭოთა სამზარეულო რთული და მრავალშრიანია და ფორმალურად მოიცავს პერიოდს ოქტომბრის რევოლუციიდან "პერესტროიკამდე". ის, ერთი შეხედვით, შინაურ სამზარეულოსთან ასოცირდება - სსრკ-ის ეპოქაში შემოტანილი მაიონეზიანი სალათებით, კატლეტით, ფაფებითა და წვნიანებით. თუმცა, უმთავრესი ფაქტორი, რამაც განსაზღვრა საბჭოთა სამზარეულოს ჩამოყალიბება, იყო ე.წ. "ობშეპიტი" ანუ საზოგადოებრივი კვება და ის პირდაპირ უკავშირდებოდა სახელმწიფოს ეკონომიკურ მოდელს, პოლიტიკურ იდეოლოგიასა და სოციალური კონტროლის მექანიზმებს.
კოლექტივიზაციამ და გეგმურმა ეკონომიკამ შექმნა საკვების დეფიციტი, მაგრამ ხელისუფლება წიგნებით, პლაკატებითა და პროპაგანდით ცდილობდა წარმოეჩინა "სოციალისტური სიუხვე" მაშინ, როცა მოსახლეობა რიგებში იდგა, ქვეყანა კი პროდუქტების სიმწირეს განიცდიდა. სტანდარტიზებული იყო არა მხლოდ კვების რაციონი და რეცეპტურა, არამედ საზოგადოებრივი კვების ობიექტების შენობის ინტერიერი და ჭურჭლის დიზაინიც, სამზარეულო და მისი აღჭურვილობა. პროდუქტების ნაწილი მაღაზიებში იყიდებოდა, მაგრამ ყველაზე დეფიციტური და ხარისხიანი საქონელი ხშირად მხოლოდ სპეციალური განაწილების პუნქტებში იყო ხელმისაწვდომი პარტიული ელიტის, მაღალი თანამდებობის პირებისა და მათთან დაახლოებული ადამიანებისთვის, რომლებიც პრივილეგიებით სარგებლობდნენ.
გარკვეული ასპექტით საბჭოთა სამზარეულოს შეიძლება "ღარიბულიც" ვუწოდოთ და შევადაროთ იტალიურ ჩუცინა პოვერა-ს - კულინარიულ სტილს, რომელიც იტალიის სოფლებში, განსაკუთრებით ტოსკანაში, ჩამოყალიბდა. მისი არსი იყო უბრალო, ხელმისაწვდომი ინგრედიენტების მაქსიმალურად გამოყენება და მათი გარდაქმნა გემრიელ, ნოყიერ კერძებად. საბჭოთა გასტრონომიასაც ახასიათებდა ტექნოლოგიური ხრიკები, რომლის წყალობითაც, მწირი პროდუქტებით მაქსიმალური გემო და კერძთა ასორტიმენტი მიიღებოდა, თუმცა, განსხვავება ის იყო, რომ ზემოხსენებული იტალიური სტილი სოფლად, გლეხურ საზოგადოებაში ბუნებრივად ჩამოყალიბდა და დაფუძნებული იყო სეზონურობაზე, კულტურულ ტრადიციებსა და გემოს ესთეტიკაზე, საბჭოთა კულინარია კი განპირობებული იყო გეგმური ეკონომიკის თავისებურებებიდან. ყველა ეს გარემოება წარმოშობდა სპეციფიკურ გასტრონომიას, სადაც ერთდროულად იკვეთებოდა როგორც სოციალისტური, ასევე XIX საუკუნის ბოლოს ნეობურჟუაზიული ტენდენციები, ე.წ. პროგრესული დიასახლისის მოდელი - სწრაფი, ხარისხიანი და ეკონომიური კერძებით, სამეცნიერო და სამედიცინო რეკომენდაციების შესაბამისად.
კულინარიული ლიტერატურა
1920-იან წლებში საბჭოთა კავშირი ცხოვრების ახალი წესები იკიდებდა ფეხს, ძველი, რევოლუციამდელი ყოფა წარსულს ბარდებოდა და მის ადგილს ახალი, საბჭოთა იდეოლოგიით ნაკარნახევი წესები მკვიდრდებოდა. XX საუკუნის 30-იან წლებში საბჭოთა ელიტამ მოინდომა, რომ ყოფაში გარკვეულწილად შემოეტანა რევოლუციამდელი ეპოქის არისტოკრატიისა და შეძლებული ფენის ცხოვრების გარკვეული წეს-ჩვეულებები, მათ შორის იყო გასტრონომიაც. მივიდნენ დასკვნამდე, რომ საჭირო იყო საბჭოთა კულინარიული ლიტერატურის შექმნა, რომელიც იქნებოდა საბჭოთა მოქალაქის სამაგიდო წიგნი რეცეპტებითა და რაც მთავარია, საბჭოთა ფილოსოფიით. რუსეთის იმპერიაში ყველზე დიდი პოპულარობით ელენა მოლოხოვეცის კულინარიული ცნობარი სარგებლობდა, საქართველოში კი პირველობას არ თმობდა ბარბარე ჯორჯაძის "სრული სამზარეულო". 1939 წელს საკვების მრეწველობის სახალხო კომისრის, ანასტას მიქოიანის ინიციატივით გამოიცა საბჭოთა გასტრონომიის სახელმძღვანელოც - "წიგნი გემრიელი და ჯანსაღი საკვების შესახებ". პირველ გამოცემაში ჯერ არ იყო ის ილუსტრაციები, რომლებიც თაობებს უყალიბებდა სტერეოტიპს ლაღი საბჭოთა ყოფის შესახებ, მაგრამ წარმოადგენდა პოლიტიკურ-პროპაგანდისტულ პროექტს, რომელსაც უნდა ეჩვენებინა, თითქოს საბჭოთა ეკონომიკა უზრუნველყოფდა სიუხვეს, კეთილდღეობას და პროდუქტების უხვ არჩევანს. მოგვიანებით, უამრავი კულინარიული წიგნი თუ ბროშურა გამოიცა, სხვადასხვა თემატიკითა და მიმართულებით, რეტუშირებული ილუსტრაციებით, თუმცა უკლებლივ ყველა მორგებული იყო საბჭოთა იდეოლოგიაზე. კულინარიული ლიტერატურა მაღალი ტირაჟით გამოიცემოდა და იყიდებოდა, თუმცა უმეტესობა უბრალოდ ტკბებოდა სურათებზე გამოსახული მადისაღმძვრელი კერძებითა და ტკბილეულით, რეცპტები კი უმეტესად განუხორციელებელი რჩებოდა, სათანადო პროდუქტების ასორტიმენტის სიმწირის გამო. \
საბედნიროდ, მაღალი კულინარია ან შინაური რეცეპეტები საბჭოთა კვების პოლიტიკამ ბოლომდე მაინც ვერ გაანადგურა. საქართველოს მაგალითზე რომ განვიხილოთ, ზოგიერთს ოჯახურ არქივში ძველი გამოცემები ჰქონდა შენახული, ზოგს შემორჩა ხელნაწერი რეცეპტები, რომლებიც ხელიდან ხელში გადადიოდა და იხვეწებოდა კიდეც. დიასახლისები ასეთ რეცეპტებსა და პირად გამოცდილებას მეტად ენდობოდნენ, ვიდრე კულინარიულ წიგნებს და არც ცდებოდნენ. ამ რეცეპტებში არის მეტი მრავალფეროვნება... გამოდის, კულინარიული ლიტერატურა იყო ბრჭყვიალა ფასადი, რომელსაც პრაქტიკულზე მეტად უფრო სამშვენისის დატვირთვა გააჩნდა.
კულინრიის ისტორიის მკვლევართათვის ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო საკითხია, თუ როგორ შეესაბამებოდა საბჭოთა კულინარიულ წიგნებში მოცემული რეცეპტები რეალურ პრაქტიკას. საბჭოთა რესპუბლიკების სამზარეულო ხშირად წარმოადგენდა ერთგვარ კულტურულ ვიტრინას, სადაც მრავალფეროვანი ადგილობრივი ტრადიციები ერთ-ორ სიმბოლურ კერძამდე იყო დაყვანილი. სახელმწიფოს მიერ დადგენილი სტანდარტებით ბევრი კერძი გაიმარტივდა ან შეცვლილი ფორმით დამკვიდრდა. ინგრედიენტები იცვლებოდა ხელმისაწვდომობის მიხედვით, ტექნოლოგიური პროცესები მარტივდებოდა, გემო კი "საშუალო საბჭოთა გემოზე" იყო მორგებული. ეროვნული კერძები ხშირად იქცეოდა "საბჭოთა ვერსიად", რომელიც რეგიონულ თავისებურებებს აღარ გამოხატავდა.
მოვიყვან რამდენიმე მაგალითს:
ხაჭაპური ტრადიციულად მზადდებოდა სხვადასხვა ქართული ყველის ნაზავით, ცომი უმეტესად იყო ხანგრძლივი ფერმენტაციით მომზადებული. "ობშეპიტის" რეცეპტურით, ხაჭაპურის მოსამზადებლად განკუთვნილი იყო ერთგვაროვანი, მასობრივი წარმოების ყველი, ცომის დაყენების დრო კი მცირდებოდა სწრაფი მომზადების გამო. ხაჭაპურის სულ 2-3 ვარიანტს თუ შეხვდებოდით საბჭოთა საქართველოში, ეს იყო იმერული, აჭარული და ფენოვანი.
საინტერესოა საცივის რეცეპტიც: ტრადიციული ნიგოზის სოუსი მზადდებოდა დიდი რაოდენობით სანელებლებით, მიხაკ-დარიჩინიდან უცხო სუნელამდე, ტექსტურა იყო უფრო მდიდარი და სქელი. რა რეცეპტს გვაწვდის საბჭოთა გასტრონომია? - ეკონომიის მიზნით, ნიგვზისა და სანელებლების შემცირებულ რაოდენობას, რის გამოც კერძი გამოდიოდა უფრო თხელი და ნაკლებად გემრიელი. კერძს დაკარგული ჰქონდა სანელებლებით მინიჭებული არომატი და ნიგვზის ინტენსიური გემო.
არანაკლები ცვლილებები შევიდა ხინკლის რეცეპტურაშიც - ხელით დამუშავებული ცომი ქარხნულმა წარმოების განსხვავებულმა ცომმა შეცვალა, ფარშს ბლომად მწვანილი და ხახვი დაემატა, ხორცის ეკონომიის მიზნით, ფორმა და ზომა კი მკაცრად სტანდარტიზებული გახდა.
საბჭოთა მიდგომამ თითოეული ერის კულინარიულ კულტურას ზიანი მიაყენა - ხელოვნურად დააბრკოლა მათი განვითარება და გამრავალფეროვნება. ადგილობრივი, სეზონური პროდუქტების მნიშვნელობა შემცირდა, მცირე რეგიონული კერძები პრაქტიკულად გაქრა ყოველდღიური მოხმარებიდან და ბევრმა მათგანმა მხოლოდ ოჯახურ სამზარეულოში შეინარჩუნა ადგილი. ზოგიერთ კერძში კარაქი და ნატურალური ცხიმები მარგარინით ჩანაცვლდა, ადგილობრივი სანელებლების ფართო სპექტრი კი სტანდარტულ მინიმუმამდე შემცირდა. სუფრის მრავალფეროვანი რეგიონული ტრადიციები თანდათან შეიცვალა "საბჭოთა სტანდარტული მენიუს" პრინციპით, რის შედეგადაც კერძი კარგავდა უნიკალურ გემოვნურ თვისებებს. მიუხედავად ამისა, ოჯახური სამზარეულო საბჭოთა სტანდარტებისგან დამოუკიდებლად მაინც განაგრძობდა არსებობას. სწორედ ამ კერძო კულინარიულმა პრაქტიკამ გადაარჩინა მრავალი ძველი რეცეპტი, რომელიც დღეს კვლავ ეროვნული სამზარეულოს მნიშვნელოვანი ნაწილია.
"ობშეპიტის" მემკვიდრეობა
საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში არსებობდა ერთი ძირითადი მენიუ, რომელსაც ემორჩილებოდა მთელი სისტემა, თუმცა, კონკრეტული რესპუბლიკის ტრადიციების გათვალისწინებით შეტანილი იყო კორექტივები. მაგალითად, საქართველოში უპირატესობა მაინც ხინკალს, ხაჭაპურს, ლობიოსა და ხაშს ენიჭებოდა. ამიტომ, ამ მიმართულებით სპეციალიზებული კვების ობიექტები უფრო დიდი მოთხოვნით სარგებლობდა, ვიდრე საერთო საბჭოთა სამზარეულო თავისი ტყუილი სუპით, "რამშტექსით", "სალიანკით", ფაფითა და კისელით. საქართველოში მყარად გამჯდარი ოჯახური ტრადიციების გამო, ნაკლებად მოიკიდა ფეხი მუშათა სასადილოებში სადილობის ტრადიციამ... საქართველოსთვის დადებითი ის იყო, რომ ამ პერიოდში განვითარდა კვების მრეწველობის სხვადასხვა დარგი, უფრო მღალ დონეზე ავიდა საკონდიტრო კულტურა, თუმცა დაწესებული ჩარჩოები მაინც ზღუდავდა კვების კულტურის განვითარებას. სტანდარტიზაცია შეეხო ტრადიციული ქართული ღვინის წარმოებასაც - ბევრი საუკეთესო ჯიშის ვაზი ნაკლებპროდუქტულობის გამო ღვინის მასიური წარმოებისთვის წუნდებულად გამოცხადდა და გადაშენების პირას მივიდა. ამ დამოკიდებულებამ არანაკლებ დააზარალა საკვებ მცენრეთა ენდემური სახეობებიც...
1970-იანი წლებიდან თანდათან დეფიციტური გახდა მაღალი ხარისხის პროდუქტი - ხიზილალა, ძვირფასი კონსერვები, ტკბილეული, რაც მოსახლეობას რიგებში დგომას აიძულებდა. საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში გაუარესდა სანიტარიული პირობები და დაიწყო კერძების მასობრივი ფალსიფიკაცია: ხორცის ნაცვლად გამოიყენებოდა პური, ხშირად იყენებდნენ ვადაგასულ პროდუქტებს, რასაც ემატებოდა ცუდი მომსახურება. ეს ყველაფერი წარმოიშვა გეგმური ეკონომიკის შეზღუდვებიდან. შედეგად, დელიკატესების მისაღებად ადამიანები იძUლებული იყვნენ პირველი კატეგორიის მომარაგების ქალაქებში ჩასულიყვნენ, როგორიც იყო მოსკოვი, ლენინგრადი და კიევი. "პერესტროიკის" პერიოდში ტალონების სისტემამ წერტილი დაუსვა საბჭოთა კვების მოდელს და მისი "სიუხვის" მითი საბოლოოდ დაიმსხვრა.
ქეთი ადეიშვილი