ყველაზე ტკბილი მსოფლიოს დამპყრობელი - კვირის პალიტრა

ყველაზე ტკბილი მსოფლიოს დამპყრობელი

შოკოლადის ისტორია 3000 წელიწადზე მეტ ხანს ითვლის. კაკაოს ხის ნაყოფი ცნობილი იყო ცენტრალური ამერიკის ოლმეკის ინდიელებისთვის. მათი ცივილიზაცია ქრისტეს შობამდე 1500 წლით ადრე არსებობდა თანამედროვე მექსიკის ტერიტორიაზე.

მათი კულტურიდან ცოტა რამ თუ შემორჩა, თუმცა, მეცნიერთა მოსაზრებით, სიტყვა -კაკაოს- გამოჩენა სწორედ ოლმეკთა ცივილიზაციის აყვავების პერიოდს უნდა უკავშირდებოდეს.

ამჟამად კულტივირებული კაკაოს წინამორბედი ველური ჯიშები ცენტრალური ამერიკის ხშირ, ჩრდილოვან ტყეებში იზრდებოდა, კაკაოს ნაყოფის მოსაპოვებლად ოლმეკები ექსპედიციებს აწყობდნენ. ქრისტეს შობიდან 1000 წლისთვის ოლმეკების ადგილი მაიას ინდიელთა კულტურამ დაიკავა. მაიას ინდიელებს სწამდათ კაკაოს ღმერთის არსებობა. კაკაოს ნაყოფისგან მიღებულ საგანგებო სასმელს, შოკოლადს, მაიას ინდიელები წმინდა სითხედ მიიჩნევდნენ და მას რელიგიური რიტუალებისას იყენებდნენ. მათ შოკოლადის დამზადების არაერთი მეთოდი ჰქონდათ, მიღებულ სითხეს ინდიელები სხვადასხვა სანელებლითა და დანამატით ამზადებდნენ.

დაახლოებით 1200 წლისთვის მაიას ცივილიზაცია აცტეკებმა ჩაანაცვლეს. სწორედ მათ უკავშირდება კაკაოს მოხმარების არეალის გაფართოება ცენტრალურ ამერიკაში. აცტეკთა ლეგენდის მიხედვით, კაკაოს თესლი დედამიწაზე სამოთხიდან მოხვდა, ხოლო ნაყოფი სიბრძნისა და ძლიერების წყაროდ მიიჩნეოდა. აცტეკები კაკაოს უზარმაზარ პლანტაციებს ფლობდნენ. სხვადასხვა ჯიშის მარცვალს ინდიელები მზეზე აშრობდნენ და შემდეგ აქუცმაცებდნენ. შოკოლადის დამზადებისას მიღებულ სითხეში უმატებდნენ: წყალს, თაფლს, ვანილს, ზოგჯერ მწვანე სიმინდის მარცვალსა და დანაყილ წიწაკას.

ღმერთების საკვები

კოლუმბამდელ ცენტრალურ ამერიკაში შოკოლადს მხოლოდ სითხის სახით მიირთმევდნენ. მექსიკის ინდიელთა ენაზე -შოკოლადი- - უფრო ზუსტად კი -ჩოკოატლი-, სწორედ -მწარე წყალს- ან -წყალსა და ქაფს- ნიშნავდა. ინდიელთა მიერ მოხარშული შოკოლადი ბლანტი, მწარე, თუმცა არომატული იყო. აცტეკთა იმპერიაში კაკაოს ნაყოფი ძვირად ფასობდა - როგორც შოკოლადის საგემოვნო თვისებების, ასევე ნაყოფის რთულად მისადგომ ადგილებში მოპოვების გამო. ხოლო კაკაოს წარმომავლობის მითოლოგიური საფუძვლები კიდევ უფრო ფასეულს ხდიდა ამ პროდუქტს. აცტეკთა ძლევამოსილ იმპერიაში კაკაოს თესლს ფულადაც იყენებდნენ, მონეტის მსგავსად. გაყალბებისგან არც ასეთი -ფული- ყოფილა დაცული - კაკაოს თესლის ცარიელ გარსს მიწით ან თიხით ამოავსებდნენ ხოლმე. კაკაოს ფული კარგად გადიოდა. მაგალითად, მსხვერპლთშეწირვისთვის განწირული კარგი ფიზიკური აღნაგობის მონის ფასი კაკაოს 4 ათას სათესლე მარცვალს უდრიდა. აცტეკთა იმპერიის სამეფო საცავებში კაკაოს დიდი მარაგი ინახებოდა. ერთი სტანდარტული ტომარა 24 ათას სათესლე მარცვალს იტევდა. საწყობებში კი ტომრები ათასობით ეწყო. შოკოლადის -ჯადოსნური- სითხე მხოლოდ შეძლებულ და დიდგვაროვან ინდიელთა სასმელს წარმოადგენდა.

აცტეკები კაკაოს ღმერთების საკვებსაც უწოდებდნენ. აცტეკთა იმპერიის უკანასკნელი მმართველი მონტესუმა (1466-1520) შოკოლადის დიდი მოყვარული გახლდათ. მის საწყობებში დაახლოებით 40 ათასი ტომარა კაკაოს სათესლე მარცვალი ინახებოდა. მონტესუმა პრაქტიკულად ყოველდღე მიირთმევდა შოკოლადს სხვადასხვა ოქროს თასიდან. შოკოლადის დასამზადებლად ინდიელთა კულტურაში სპეციალური ჭურჭლის არაერთი სახე იყო ცნობილი. შოკოლადის მოხარშვის, გაგრილებისა და შენახვისთვის განსხვავებულ ჭურჭელს იყენებდნენ. ნაპოვნია მაიას პერიოდის თასები იეროგლიფური წარწერით -კაკაო- ან -კაკაოსთვის-. საინტერესოა, რომ ჯერ კიდევ ქრისტეს შობამდე 1200-1000 წლებში ცენტრალური ამერიკის ინდიელები -შოკოლადის ლუდსაც- მიირთმევდნენ. ლუდს სავარაუდოდ, კაკაოს თესლის დუღილის შედეგად ამზადებდნენ.

კაკაოსა და შოკოლადის გამოყენების არეალი ტროპიკული რეგიონიდან ჩრდილოეთით, თანამედროვე აშშ-ის სამხრეთ-დასავლეთის უდაბნოს ზონამდე აღწევდა. ამერიკელ არქეოლოგთა მიერ არიზონის შტატის ლოს-მუერტოს არქეოლოგიური ძეგლის გათხრებისას აღმოჩენილია კერამიკული ჭურჭელი კაკაოს ნარჩენებით. ამ რეგიონის ინდიელთა თასები მსგავსია მექსიკის ინდიელთა ჭურჭლისა. მეცნიერთა მოსაზრებით, მექსიკის ინდიელებს კაკაო შორეულ ჩრდილოეთშიც გაჰქონდათ.

ძველი სამყაროს დაპყრობა

შოკოლადის ევროპული ისტორიის დასაწყისი ქრისტეფორე კოლუმბის სახელს უკავშირდება. მეოთხე ექსპედიციის (1502-1504) შემდეგ კოლუმბმა, ევროპაში პირველმა, ესპანეთის მეფე ფერდინანდს კაკაოს მარცვლები ჩამოუტანა, თუმცა ის უმალვე დაჩრდილა ახალი სამყაროს სხვა სიმდიდრეებმა.

ევროპას შოკოლადი ფერნანდო კორტესმა გააცნო. 1519-1521 წლებში კონკისტადორთა მიერ აცტეკთა დამარცხებისა და მექსიკის დაპყრობის შედეგად კორტესი ახალ კოლონიაში ესპანეთის მეფისნაცვლად გამოცხადდა. კორტესმა მრავალ სიმდიდრეთა შორის ყურადღება მიაქცია ინდიელთა საუცხოო სასმელს - შოკოლადს. მცირე ხანში კორტესი კაკაოს უზარმაზარ პლანტაციათა მფლობელი გახდა. მან სწორად შეაფასა შოკოლადის უნიკალური საგემოვნო თვისებები და უმალვე წარუდგინა ესპანეთის მონარქს. სამეფო კარი სასმელმა აღაფრთოვანა. მცირე ხანში თითქმის ყველა დიდებულის სახლში იხარშებოდა შოკოლადი. ის ევროპაშიც იმთავითვე მეფეთა და დიდებულთა სასმელი შეიქნა. შოკოლადზე ათასგვარი ხმები ვრცელდებოდა, თუმცა კაკაოს სიძვირის გამო უბრალო მოსახლეობისთვის ხელმიუწვდომელი რჩებოდა. კაკაოს 100 მარცვლით ერთი მონის შეძენა შეიძლებოდა. XVI საუკუნის ესპანელი ისტორიკოსი ოვიედო აღნიშნავდა: -მხოლოდ მდიდარი და კეთილშობილი წარმომავლობის ადამიანი აძლევდა თავს უფლებას შოკოლადი დაელია, რადგანაც იგი პრაქტიკულად სვამდა ფულს-. სამეფო კარისა და დიდებულთა წრეების გარდა, შოკოლადმა ესპანეთის მონასტრებშიც შეაღწია.

1528 წლიდან ესპანეთში დაიწყო კაკაოს თესლის რეგულარული იმპორტი ცენტრალური ამერიკიდან, რასაც თავდაპირველად კორტესი ხელმძღვანელობდა. კაკაოთი დატვირთულ ესპანურ ხომალდებს საგანგებო დაცვა მოჰყვებოდა. მაშინ ამ ტვირთის განსაკუთრებულ ფასეულობაზე ესპანელთა გარდა არავინ არაფერი იცოდა. 1587 წელს ინგლისელთა მიერ ესპანელთა ერთ-ერთი გემის დაკავებისას ბრიტანელთაგან უცნაურ ტვირთს ყურადღება არავინ მიაქცია. ინგლისელებმა დაპყრობილი გემის განსატვირთად კაკაოთი სავსე ტომრები ზღვაში მოისროლეს.

1565 წელს იტალიური წარმომავლობის სწავლულმა ბერმა ბენცონიმ საფუძვლიანად შეისწავლა შოკოლადის სასმლის სასარგებლო თვისებები და ნაშრომი ესპანეთის მეფეს წარუდგინა.

შოკოლადზე ექსპერიმენტებით ძირითადად მონარქთან დაახლოებული იეზუიტი ბერები იყვნენ დაკავებული. იმ ეტაპზე შოკოლადს -მექსიკური-, მწარე გემო ახლდა. ამან აფიქრებინა იეზუიტებს, უფრო სასიამოვნო გაეხადათ ეს სასმელი. ბერებმა რეცეპტიდან ამოიღეს წიწაკის სანელებელი და შოკოლადს თაფლი გაუზავეს. მოგვიანებით შოკოლადს ვანილიც დაურთეს, ხოლო თაფლი შაქარმა ჩაანაცვლა. შედეგად, შოკოლადი უფრო გაიაფდა და მისი საგემოვნო თვისებებიც დაიხვეწა. სულ მალე აღმოაჩინეს, რომ ცხელი შოკოლადი უფრო გემრიელიც კი იყო, ვიდრე მექსიკური რეცეპტურით აქამდე მიღებული გრილი სასმელი.

XVII საუკუნის დასაწყისიდან შოკოლადის დამზადების საიდუმლოზე ესპანელთა მონოპოლია სრულდება. იტალიელმა კარლეტიმ ამერიკაში მოგზაურობიდან შოკოლადის აცტეკთა რეცეპტი ჩამოიტანა, ხოლო კონტრაბანდისტებმა შოკოლადის რეცეპტი და ნედლეული ჰოლანდიაში შეიტანეს, საიდანაც გერმანიასა და ბელგიაში გავრცელდა. ანა ავსტრიელის ლუი XVII-სთან დაქორწინების შედეგად დედოფლის უსაყვარლესი სასმელი საფრანგეთშიც გაიცნეს. იქიდან შოკოლადმა შვეიცარიის ალპებში შეაღწია. 1621 წლისთვის ჰოლანდიელმა კონტრაბანდისტებმა საბოლოოდ დაასრულეს ესპანელთა მონოპოლია კაკაოს საოკეანო ექსპორტზე.

ტკბილი წამალი

1631 წელს ესპანელმა ექიმმა ანტონიო კოლმენერო დე ლედესმამ პირველმა შეადგინა სამკურნალო რეცეპტი დიდებულთა წამლობისთვის. 1653 წელს კი მეცნიერმა ბონავენტურა დე არაგონმა პირველმა ოფიციალურად გამოიკვლია შოკოლადის სასარგებლო თვისებები. მეცნიერი მიუთითებდა, რომ შოკოლადი ხელს უწყობდა ორგანიზმის ჯანმრთელ ფუნქციონირებას, კუჭ-ნაწლავის სისტემის ნორმალურ ცხოველმოქმედებას, ამცირებდა გაღიზიანებადობას. იმ დროის ცნობილი ექიმი ლუდვიგ ჰოფმანიც ხშირად იყენებდა შოკოლადს კარდინალ რიშელიეს სამკურნალოდ. შოკოლადი არაერთ აფთიაქში იყიდებოდა, როგორც ექიმთაგან რეკომენდებული -ტკბილი წამალი-. მალე შოკოლადი ევროპის საზოგადოებაში ფართო განხილვის საგნად იქცა, მეცნიერები, ექიმები, ენთუზიასტები მას ტრაქტატებს უძღვნიდნენ. საეკლესიო წრეებში შოკოლადის ირგვლივ აზრთა სხვადასხვაობა შეინიშნებოდა. მაგალითად, 1624 წელს ვენის ეპისკოპოსმა იოანემ ფრანცისკანელ ბერებს აუკრძალა შოკოლადის დალევა, როგორც ცოდვიანი და ვნებათა აღმაგზნებელი სასმლისა. ვენის ეპისკოპოსს იმ დროის უმაღლესი სამღვდელოების დიდი უმრავლესობა უჭერდა მხარს. თუმცა რომის პაპის ბრძანებულებით მრევლისთვის შოკოლადი ნებადართული იყო. კეთილშობილი წარმომავლობის ქალბატონები თვით ეკლესიაშიც მიირთმევდნენ მას. საბოლოოდ სასმელი სამღვდელოებამ ნებადართულად გამოაცხადა.

შოკოლადის ისტორიაში ღირსშესანიშნავი მოვლენა მოხდა 1659 წელს. საფრანგეთში კონდიტერმა დავიდ შელუმ პირველი შოკოლადის ფაბრიკა გახსნა, შექმნა პირველი მყარი შოკოლადი. ფაბრიკაში სხვადასხვა სახის ნამცხვრისა და ტორტის მომზადება დაიწყო შოკოლადის შიგთავსით. თუმცა შოკოლადი კვლავ ექსკლუზიურ და ძვირად ღირებულ პროდუქტად რჩებოდა.

1671 წელს კი ბელგიაში საფრანგეთის ელჩმა, ჰერცოგმა პლესი-პრალინმა პირველად შექმნა ტკბილი დესერტი -პრალინე- - შოკოლადით, ნუშითა და კაკლის შიგთავსით, დაშაქრული თაფლითა და კარამელით.

XVIII საუკუნეში, მრეწველობის განვითარებასთან ერთად, შოკოლადი უფრო მრავალფეროვანი და ხელმისაწვდომი გახდა, დაეცა მისი ფასიც. რეცეპტებში დაემატა: რძე, სხვადასხვა სანელებელი, ღვინო და ლუდიც კი. თუ მანამდე შოკოლადი ზრდასრულთა სასმელად მიიჩნეოდა, თანდათან ბავშვების საყვარელ სასმელად გადაიქცა. რძე შოკოლადს 1700 წელს პირველად ინგლისელებმა დაუმატეს. ცხელი შოკოლადი საკმაოდ მაგარი სასმელი იყო, რძის დამატებით კი იგი შედარებით მსუბუქ და ბავშვებისთვის სასურველ სასმელად იქცა.

1728 წელს ბრიტანეთში ფრეის ოჯახმა ქალაქ ბრისტოლში მსოფლიოში პირველი მექანიზებული ქარხანა გახსნა. დასაბამი მიეცა შოკოლადის ინტენსიურ წარმოებას, რამაც ფასი შეამცირა. ინგლისში შოკოლადი სულ უფრო პოპულარული ხდებოდა. ყავისა და ჩაის სახლების გვერდით გახსნილმა შოკოლადის სახლებმა ყველაზე მეტი კლიენტურა მიიზიდა.

1732 წელს ფრანგმა ხელოსანმა დებუსონმა კაკაოს მარცვლების დაქუცმაცებისთვის სპეციალური მექანიზმი შექმნა. შედეგად, შოკოლადის წარმოება უკვე შესაძლებელი იყო არა მხოლოდ მსხვილ ფაბრიკებში. მალე ევროპის პატარ-პატარა ქალაქებში შოკოლადის მცირე საწარმოები გაიხსნა.

1737 წელს კი სამეცნიერო საზოგადოებაში კაკაოს ხეს ოფიციალური ლათინური სახელწოდება მიაკუთვნეს: თჰეობრომა ცაცაო (-კაკაო - ღმერთების საკვები-).

1765 წელს, ამჯერად უკვე გაევროპელებული, შოკოლადი ამერიკაში ბრუნდება. ინგლისის რწმუნებულმა ჩრდილოეთამერიკულ ბრიტანულ კოლონიებში ჯონ ჰანონმა ამერიკაში შოკოლადი ჩაიტანა. მოგვიანებით ჯეიმს ბეიკერმა მასაჩუსეტსში პირველი შოკოლადის ფაბრიკა გახსნა.

"მსოფლიოს დამყრობელი"

XIX-XX საუკუნეები შოკოლადის ისტორიაში რევოლუციური პერიოდია. შოკოლადმა მიიღო კლასიკური სახე. შეიმუშავეს სხვადასხვა სახის შოკოლადის დამზადების ტექნოლოგიები, შეიქმნა უნიკალური ბრენდები. მან მსოფლიო შემოიარა და ყველგან ნომერ პირველი ტკბილეულის ადგილი დაიკავა.

1819 წელს შვეიცარიელმა ფრანსუა ლუი კაიემ კაკაოს ფხვნილის დაწნეხით შოკოლადის ფილა შექმნა. ერთი წლის შემდეგ შოკოლადის ფილების ფაბრიკა აშენდა, თუმცა ის ფილები ერთობ ფხვიერი იყო და თანამედროვე შოკოლადის ფილას ნაკლებად წააგავდა.

XIX საუკუნის 20-იან წლებში შოკოლადის წარმოება კრიზისის წინაშე აღმოჩნდა. ევროპაში მოთხოვნილება იზრდებოდა და დიდმა თუ მცირე ფაბრიკებმაც წარმოება გააორმაგეს. თუმცა დაეცა ნედლეულის ხარისხი.

ლათინურ ამერიკაში სამხედრო-პოლიტიკურმა მღელვარებებმა ევროპაში კაკაოს ექსპორტი გააძნელა. თან ცენტრალური ამერიკის პლანტაციები მრავალსაუკუნოვანი ექსპლუატაციის შედეგად იფიტებოდა. ახალი გზების ძიებისას კაკაოთი მოვაჭრეებმა ყურადღება მიაპყრეს სამხრეთ ამერიკაში ეკვადორსა და ბრაზილიას, აზიაში - ინდონეზიას, აფრიკაში - კონგოს, სპილოს ძვლის ნაპირს. იქაური ჰავა კლიმატური პირობებიდან გამომდინარე, კაკაოს პლანტაციებისთვის იდეალურ გარემოს ქმნიდნენ. თუმცა ახალი პლანტაციების გაშენება ხანგრძლივ და შრომატევად პროცესს ითხოვდა.

მიუხედავად პრობლემებისა, 1828 წელს შოკოლადის ისტორიაში გარდამტეხი მნიშვნელობის მოვლენა მოხდა. ჰოლანდიელი კონრად ვან ჰაუტენის ტექნოლოგიით მიიღეს თანამედროვე სახის მკვრივი შოკოლადი. მანამდე არსებულ ფხვნილოვან შოკოლადში კაკაოს ზეთის დამატებით შოკოლადის მაღალი ხარისხით გამკვრივება მოხერხდა.

შოკოლადის ფორმასა და ესთეტიკურ მხარეს ყურადღება გერმანელმა მეფუნთუშე შტოლვერკმა მიაქცია. მან დაიწყო შოკოლადის კანფეტებისა და ფიგურული ფილების დამზადება, რაც ესოდენ ახარებდა ბავშვებს. მრავალი წლის შემდეგ შტოლვერკის ფაბრიკა გერმანიის ერთ-ერთ უმსხვილეს კომპანიად გადაიქცა.

1840-იან წლებში იხვეწება ტექნოლოგიური პროცესი და თითქმის მთელი ევროპის მასშტაბით ფაბრიკებში მკვიდრდება შოკოლადის საერთო-კლასიკური რეცეპტი, რომელიც დღესაც გამოიყენება.

1867 და 1875 წლებში შვეიცარიელმა ჰენრი ნესტლემ მიიღო რძის ფხვნილი, ხოლო მისმა თანამემამულე დანიელ პეტერმა ეს ფხვნილი შოკოლადს დაუმატა. ახალი ტიპის მკვრივ რძიან შოკოლადს განსაკუთრებით სასიამოვნო და ნაზი გემო ჰქონდა.

შოკოლადის წარმოების გაფართოებასთან ერთად სამომხმარებლო ბაზარზე გამოჩნდა უხარისხო ნედლეულით დამზადებული, აგრეთვე, ფალსიფიცირებული შოკოლადის პროდუქცია. 1890 წლიდან ევროპის სახელმწიფოთა მთავრობებმა ყურადღება მიაქციეს ამ პრობლემას. შოკოლადს მრავალ ქვეყანაში უკვე კანონმდებლობა იცავს. მალე კი სხვა სახის სურსათის უსაფრთხოებისთვისაც გატარდა ღონისძიებები.

XX საუკუნეში შოკოლადმა მსოფლიო აღიარება მოიპოვა. 1900-იან წლებში კაკაოსა თუ შაქარზე ფასების დაცემამ შოკოლადი ყველასთვის ხელმისაწვდომი გახადა. აზიის, აფრიკისა თუ ცენტრალურ ამერიკის პლანტაციები ნედლეულის ბაზაა. ბელგიაში, საფრანგეთსა და შვეიცარიაში შოკოლადის წარმოების ინოვაციებით არაერთი მსოფლიო ბრენდი შეიქმნა:Callebaut, Cacao Barry, Neuhaus, Godiva, La Maison du Chocolat, Fauchon, Lindt, Suchard, Sprungli.

1912-1940 წლებში ევროპის მოწინავე ფაბრიკებში შოკოლადის არაერთი ორიგინალური რეცეპტურა იქმნება, სხვადასხვა გაფორმებით, მოყვანილობით თუ შიგთავსით. 1940-იანი წლებისთვის მსოფლიოში შოკოლადი ყველაზე გავრცელებული და მაღალკალორიული საკვები პროდუქტია. II მსოფლიო ომის შემდგომ კიდევ უფრო იზრდება მოთხოვნილება შოკოლადზე, განსაკუთრებით აზიასა და აფრიკაში.

1980 წლიდან ჩნდება დიეტური შოკოლადი და შოკოლადის დიეტები.

1996 წელს ბელგიურ-ფრანგული კომპანიების გაერთიანების შედეგად ჩამოყალიბდა კონცერნი Barry Callebaut-ი, ის შოკოლადის ერთ-ერთი საუკეთესო დამამზადებელი გახდა.

11 ივლისი მსოფლიოში შოკოლადის დღედაა გამოცხადებული (დაწესდა ფრანგების მიერ 1995 წელს).

მიხეილ ბარნოვი

ისტორიულ-შემეცნებითი ჟურნალი ”ისტორიანი”