„ვერ წარმომედგინა, მეღვინეობა ასეთი აზარტული თუ იქნებოდა“
"ალკოჰოლურ სასმელებში ყველაზე მეტად ღვინო მიყვარს. მყავს ძალიან კარგი სამეგობრო, მეღვინეები, რომლებიც წლების განმავლობაში მანებივრებდნენ კარგი ღვინით, ერთადაც დაგვილევია. ამიტომ სხვადასხვა ტიპის სხვადასხვა მეთოდით დაყენებული ღვინოების დამგემოვნებლისა და შემფასებლის დიდი გამოცდილება დამიგროვდა", - გვეუბნება მუსიკოსი, მეღვინე და პარლამენტის ყოფილი წევრი ზაზა ხუციშვილი. ის მეღვინის გზას ნელ-ნელა შეუდგა და დღეს მეგობართან, ბაჩო კიკაბიძესთან ერთად, ქვევრებში ღვინოს აყენებს. ზაზა ხუციშვილი საკუთარ გამოცდილებაზე გვესაუბრება.
ზაზა ხუციშვილი:
- ჩემმა ბიძაშვილმა სანდრო მილორავამ 2015 წელს მეღვინეობა დაიწყო. დიდი ხანია მის ოჯახს სასტუმრო ჰქონდა და სტუმრების ინტერესის გამო ღვინის დაყენებაშიც ჩაერთო. დღეს კახეთში ერთ-ერთი გამორჩეული მეღვინეა. ღვინის დაწურვაში, ქვევრის გახსნაში სულ ვეხმარებოდი. ერთხელ ყურძენი მასთან ერთად ვიყიდე და დავწურეთ. მოკლედ, პრაქტიკული გამოცდილება სანდროსგან მივიღე. ასევე მყავს კარგი მეგობარი ზურა მღვდლიაშვილი, რომელთანაც მუსიკამ დამაკავშირა, ის ამუშავებს კლუბებს, სადაც მე ვუკრავდი. კარდანახში აქვს მარანი, სადაც რამდენიმე წლის წინ რაღაცები შეცვალა, ქვევრების ნაწილი ამოიღო და სამი ქვევრი მაჩუქა, 3-4 წლის ნამუშევარი. ამ ქვევრებისა და მარნისთვის, წყნეთის ახალდაბაში 12-15 კვმ მოვზომე. შემდეგ ტყემლოვანაში კაპანაძეების ოჯახს, რომლებიც ქვევრის საუკეთესო ოსტატები არიან, ერთი ქვევრი შევუკვეთე. ქვევრს სისუფთავე, მოვლა უყვარს, ეს საქმეც უნდა გიყვარდეს. მეღვინეობაში შრომისმოყვარეობაა ერთ-ერთი წამყვანი... პირველად ყურძენი ამ ქვევრებში 2022 წელს დავწურეთ.
სანდროს საიდანაც მოჰქონდა ყურძენი, იმ მომწოდებლებთან დაგვაკავშირა მე და ბაჩო კიკაბიძე. საუკეთესო ღვინოს ჯანსაღი და კარგად მოვლილი ყურძენი იძლევა. მევენახეები პატიოსანი ხალხია და მათთან ურთიერთობა ჩამოგვიყალიბდა. შემდეგ სანდრო სახელმწიფო პროგრამაში მონაწილეობდა და ახმეტაში, საუკეთესო ზონაში, 7 ჰექტარი ვენახი გააშენა. ამის შემდეგ ყურძენს უკვე სანდროსგან წამოვიღებთ.
- მოკლედ, ყურძენი ქვევრებში ჩაწურეთ...
- შემდეგი მნიშვნელოვანი ეტაპი ჩაწურვაა და მთელი დუღილის პერიოდი ღვინოს უნდა ურიო. თანაბრად უნდა მორევა, დუღილისა და შაქრის დაშლა თანაბრად რომ მოხდეს.
ქვევრს ყოველთვის ვუტოვებთ სადუღარ ადგილს, დაახლოებით 40 სმ-იდან ნახევარ მეტრის სიმაღლემდე, გააჩნია ქვევრის ზომას. დუღილის დასრულების შემდეგ ქვევრის გადასავსებად საჭიროა ცალკე, შედარებით პატარა ჭურჭელში იგივე ყურძენი დადუღდეს. როდესაც დუღილი დასრულდება, ორივე ჭურჭლიდან სითხის სინჯები აუცილებლად ლაბორატორიაში უნდა შევამოწმოთ. თუ შაქარი ისეთ კონდიციამდეა დაშლილი, რომ მისი დალუქვა შეიძლება, ვლუქავთ. არის სპეციალური ხელსაწყო, ზიარჭურჭელივითაა, ხოლო დასალუქ მინას შუაში ნახვრეტი აქვს. ეს სპეციალური მოწყობილობა გაზს გარეთ უშვებს. ამით ვაკონტროლებთ, რომ ამომავალი გაზები სრულად გამოვიდეს. ამის შემდეგ უკვე შეიძლება საბოლოოდ დალუქვა.
რადგან ახალდაბაში ტემპერატურა ხელს მიწყობს, ქვევრი შეიძლება გვიან გავხსნა, მაგრამ, როგორც წესი, მარტის მიწურულს, აპრილის დამდეგს იხსნება.
- მეღვინისთვის, ალბათ, ყველაზე ამაღელვებელი მომენტია ქვევრის გახსნა.
- კი, ასეა და იმის ნახვა, რა ხდება შიგ, როგორი არომატია, როგორი გემო და შემდეგ ზედა ნაწილი როგორ არის ჩაწკრიალებული. ღვინო მიდის ახალ, უჟანგავ ცისტერნებში, რომლის გამომგონებელსაც მეღვინეობაში დიდი მადლობა ეკუთვნის. ადრე, როდესაც ჩვენი წინაპრები ამხელა ქვევრს ხსნიდნენ, ღვინო სხვა ჭურჭლებში უნდა გადაღებულიყო, რომ არ გაფუჭებულიყო. ახლა ამ უჟანგავმა ცისტერნებმა პნევმატური სახურავით მოგვცა საშუალება, რომ შეგვიძლია 3 ლიტრი ჩამოასხა და შემდეგ სახურავი თვითონ დაიწევა. გარანტირებული ხარ, რომ ღვინო დაცულია.
- ქვევრი რომ იხსნება, ესე იგი, ღვინო ცისტერნაში გადადის?
- კი, სუფთა ღვინო ცისტერნაში გადადის... ქვევრი რომ იხსნება, რომ ჩახედავ, ქვევით ჭაჭა, როგორც უდაბნოში ქვიშა, ისე "წევს".
ზედა ნაწილი გადაგვაქვს ერთ ცისტერნაში, ჭაჭა კი სათლებით ამოგვაქვს და ვწნეხავთ. აქედან უკვე მღვრიე ღვინო მოდის. არომატი კი გაცილებით უფრო მძაფრია.
შემდეგ მიღებული სითხე სხვა ჭურჭელში გადაგვაქვს. ლექიდან რამდენჯერმე უნდა მოიხსნას, რათა დაიწმინდოს. მერე სუფთას მოვხსნით და იმ კონდიციამდე მივიყვანთ, რომ სრულად სუფთა იყოს. მოკლედ, გაფილტვრის ეტაპებს გადის.
- შემდგომი მოვლაც მნიშვნელოვანია.
- მთავარია, მიღებული კარგი ღვინო წლების განმავლობაში არ გაგიფუჭდეს. ამისთვის მარანში ტემპერატურის რეჟიმი დაცული უნდა იყოს. ტემპერატურა მაღლა არ უნდა გაგექცეს, ღვინო გრილად უნდა იყოს. ღვინოს წლები უხდება - ორი-სამი წლის შემდეგ ხასიათს იცვლის, ანუ მისი დავარგება ხდება.
- რა ჯიშებისგან აყენებთ ღვინოს?
- როგორც ღვინო, საჭმელადაც რქაწითელი მიყვარს, მაგრამ ცხადია, უამრავი ჯიში არსებობს. რადგან სულ ოთხი ქვევრი გვაქვს, წლების მიხედვით ვცვლით ჯიშს, რომელსაც ვყიდულობთ და ვწურავთ. უკვე სხვადასხვა მიკროზონის ორი რქაწითელი გვაქვს, ასევე, ძალიან საინტერესო მწვანე. ეს ერთ-ერთი საუკეთესო ღვინოა და ძალიან გვეამაყება.
ერთ წელიწადს ხიხვი გვქონდა, შარშან - ორი სახის რქაწითელი და საფერავი. წლეულს ქისიც დავამატეთ. მცირე რაოდენობით ჩინებული შერეული მეთოდით დავწურეთ, ანუ ევროპული წესი თავიდანვე ჭაჭისგან განცალკევებაა და მარტო დუღილი მიდის.
- შერეული ვარიანტი რას ჰქვია?
- ყოველდღე დილით ზევით რაც გვხვდებოდა, ამოწეული ჭაჭა, იმას ვწურავდით და უკან ვაბრუნებდით. ჭაჭის მოხსნა ასე ერთი კვირის განმავლობაში მიმდინარეობს... ღვინის ქარვისფერიც აქედან მოდის, ჭაჭა რომ ამოდის, ხომ იჟანგება. ასე რომ, ევროპული მეთოდიც მთლად არ გამოვიდა, ცოტა კახურნარევია.
- ბოთლებში ისხმება?
- კი, ბოთლებში ისხმება. მაქსიმუმ 1200-1300 ბოთლი გვაქვს. ქსელში შეტანას არ ვფიქრობთ, შიგადაშიგ მარანში გვაქვს დეგუსტაციები. ჩვენს მარანში ორნი ვართ, ბაჩო კიკაბიძე ჩემ გვერდით ცხოვრობს ახალდაბაში.
- ეს ყველაფერი რა არის მუსიკოსისთვის?
- ვერ წარმომედგინა, მეღვინეობა ასეთი აზარტული თუ იქნებოდა. სულ გინდა ახლოს იყო ღვინოსთან, შეხვიდე, დახედო. ვფიქრობ, ქართველი კაცისთვის ერთ-ერთი ყველაზე ბუნებრივი და საინტერესო საქმიანობაა. გადაჭარბების გარეშე შეიძლება თქმა, რომ ეს არის მსოფლიო დონის საგანძური, რასაც ჰქვია ქართული ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ღვინო, რომელშიც არც არავინ გვედავება და რაც 8000-წლიანი უწყვეტობითაა დამტკიცებული. ღმერთმა არ მოგვიშალოს ეს ტრადიცია. კარგი სიტყვა-პასუხი, სიმღერა და კარგი სადღეგრძელო სუფრაზე საინტერესო ადამიანებთან, ერთად ძალიან მიყვარს.
- სააღდგომოდ რა ტრადიციები გაქვთ?
- რამდენიმე წელია ტრადიციად ჩამოყალიბდა, რომ ამ დღეს სტუმრად ვარ მეგობართან. დანარჩენი ყველაფერი ჩვეულებრივადაა, არაფერი განსხვავებული. ვღებავთ კვერცხებს - წითელი ხახვის ფურცელს ენდროსთან ერთად ვაზავებთ, უხდება და კვერცხს განსხვავებულ და სასიამოვნო ფერს სძენს.
ჩემი სიდედრი სულ აცხობდა პასქას. ახლა ჯანმრთელობა ისე აღარ უწყობს ხელს და ამიტომ პასქას ვყიდულობთ.
აღდგომა განსაკუთრებულია ქრისტიანულ დღესასწაულებს შორის. ეს არის მთავარი იდეა - სიკვდილის დამარცხება, ახლისკენ, განახლებისკენ სწრაფვა. რაც შეეხება ღვინოს, წინა წლის რომელიმე ღვინოს გავხსნით. ეს ტრადიცია აქვს სანდროს, როდესაც ყურძენს ვწურავთ და ვაბინავებთ, წინა წლის ღვინოს ვხსნით ხოლმე. მომწონს ეს ტრადიცია და მინდა ჩვენთანაც დავამკვიდრო. ამიტომ ჯერ არ გვაქვს შერჩეული, რომელ ღვინოს გავხსნით... აღდგომის ბრწყინვალე დღესასწაულს გილოცავთ!
ლალი ფაცია