თანამედროვე მეურნეობა ისტორიული ფესვებით
მამუკა მახოშვილი არქიტექტორია, თუმცა 2013 წლიდან მეღვინეობა-მევენახეობაში გადაწყვიტა თავისი სიტყვა ეთქვა. ის გურჯაანის რაიონის სოფელ კარდენახში დიდ კომპანიას უძღვება, რომლის დასახელებაში რიცხვი 1888 ფიგურირებს, რაც ნიშნავს, რომ ამ მეღვინეობის ისტორია XIX საუკუნიდან იწყება.
- ამ საქმეს 2013 წელს ჩაეყარა საფუძველი. სადაც ჩვენი მარანი და მამულებია განთავსებული, ეს ადგილი კოტე აფხაზის (ილია ჭავჭავაძის დისშვილის) ნასახლარი იყო. აფხაზებს იქ მარანი და ღვინის მცირე წარმოება ჰქონდათ. ის რამდენიმე ასეული ჰექტარი თავის დროზე ერეკლე მეფემ უბოძა აფხაზებს, რომელიც შემდგომ გრაფმა შერემეტიევმა გააფართოვა და 1888 წელს პირველი ღვინო ჩამოისხა. დღესაც არსებობს ის ღვინო და არა საქართველოში, არამედ რუსეთის ერთ-ერთ მუზეუმში ინახება. ამ წლით დათარიღებული ბოთლი მსოფლიოში დიდი იშვიათობაა, ერთ-ერთი ჩვენი სოფლის სახელობისა გახლავთ და იმ ადგილწარმოშობის, სადაც შემდგომ მარანი გავაკეთეთ.
მოგეხსენებათ, კომუნისტების დროს იქ ყველაფერი დანაწევრდა, ჩამოერთვათ, მარნები დაინგრა. აფხაზების მამულების ერთი ნაწილი (სასახლის ნაწილი და მამულები) გამოვისყიდეთ. საქმე ამ ისტორიულ ფუძეზე დავიწყეთ, რაც, ცხადია, გვეამაყება.
მამუკა მახოშვილი:
- თავიდან სავენახე ადგილები შევარჩიეთ. რაღაც ნაწილები მამაპაპისეული, ჩვენი წინაპრების მიწები გვქონდა. რამდენიმე ნაკვეთიც შევიძინეთ. ჩვენი დევიზი და სლოგანია, რომ ღვინო ვენახში იწყება, ამიტომ ვენახს დიდ ყურადღებას ვაქცევთ, მის ექსპოზიციას, განთავსებას, მდებარეობას. დღეს 17 ჰექტრამდე ვენახი გვაქვს წარაფის მიკროზონაში. საერთოდ, კარდენახი ერთადერთი ადგილია საქართველოში, სადაც სამი ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოა ანუ სამი მიკროზონაა. ჩვენც სამივე დასახელების ღვინოს ვაწარმოებთ, ვცდილობთ მაქსიმალურად მაღალი ხარისხის დავაყენოთ.
ბიოზე გადასვლა იგეგმება, მაგრამ ამ ეტაპზე რასაც ვაკეთებთ, მხოლოდ გაცნობიერებულად, შესწავლილად, მაღალლაბორატორიულად. ხელში რაც მოგვხვდება, იმ წამალს არ ვხმარობთ. აუცილებლად მაღალი დონის უნდა იყოს, გამოკვლეული და მხოლოდ აგრონომების შერჩეული.
- როგორია ვენახისა და ვაზის მოვლის თქვენი წესი, როგორ იცავთ მას სხვადასხვა მავნებლისგან, თუნდაც სეტყვისგან?
- სამწუხაროდ, სეტყვისგან ვერ ვიცავთ. ვიღაცებს აქვთ ხოლმე გადახურვა, მაგრამ არაბიუჯეტურია. 1 ჰექტარი 40.000 ევრო ჯდება და ხუთ წელიწადში უნდა გადააგდო...
ვენახებს ჩვენი ბიჭები და გოგონები უვლიან, საკმაოდ შრომატევადი საქმეა. გაზაფხულიდან იწყება სხვლა, შეყელვა, გაფურჩვნა, მერე მწვანე ოპერაციები მოდის. ზოგიერთ ვენახშია ასეთი სამუშაო, რომელსაც მწვანე რთველსაც ვეძახით. ზედმეტ მოსავალს ზაფხულში ვანადგურებთ. მტევნებს, რომლებიც არასრულყოფილია და თან ძალიან დატვირთულია ვაზი. რაც შეეხება სარეველას, მათ გასანადგურებლად არ ვიყენებთ ჰერბიციდებს, რომლებიც არა მარტო იმ კულტურას, არამედ მთლიან მწვანე საფარს ანადგურებს და მიწის ეროზირებასაც იწვევს. ამიტომ ვცდილობთ მაქსიმალურად მექანიკურად დამუშავდეს ტრაქტორითა და კულტივატორით, საკულტივაციო მოწყობილობებით. ვზომავთ ნალექის რაოდენობას, ტენიანობას - პროფესიონალურად ვუდგებით, არა ბრმად. შემდეგ ვიღებთ გადაწყვეტილებას, რომელ სოკოვან დაავადებაზე როგორ, რა პრეპარატით ვუმკურნალოთ.
- როგორც აღნიშნეთ, დასაქმებული გყავთ ადამიანები, რაც ნიშნავს, რომ სამუშაო ადგილებიც გაქვთ შექმნილი...
- სეზონურად 40 კაცი მუშაობს და წელიწადში 200 დღეს მაინც, მუდმივად კი ათამდე კაცია.
- რამდენ ბოთლს ასხამთ და გადის თუ არა ექსპორტზე?
- დაახლოებით 100 000 ბოთლამდე ვასხამთ. გადის ევროპის სამ ქვეყანაში... მთავარი ვენახია. თუ იქ პრობლემა არ გაქვს, მარანში უფრო ადვილია მუშაობა, რადგან ნაკლებად სჭირდება მეღვინის ჩარევა. მარანში, მეღვინეობაში მთავარი რაც არის და დაუწერელი კანონია - დუღილის პროცესში ჟანგბადი და ტემპერატურა.
ქვევრშიც ვადუღებთ და ევროპულადაც... რაც შეეხება ქვევრებს, ახლებიც გვაქვს, ძველებიც. დამოკიდებულება კი ასეთია: განწყობები ცოტა სკეპტიკურია, რადგან ძალიან დაბალი ხარისხია. თუ დამიჯერებთ, მაგ ქვევრების გამოყენება არ შეიძლება. ათიდან ცხრა არ ვარგა. უბრალოდ, გაპოპულარულებულია, რომ ქვევრია, და არა იმიტომ, რომ ხარისხი აქვს კარგი. ქვევრის შექმნა მეცნიერებაა, უამრავი დეტალია გასათვალისწინებელი და ბევრი რამისგან შედგება მისი შექმნის პროცესი. ახლა ვისაც არ ეზარება, ქვევრს აკეთებს.
- ღვინის ევროპულად დაყენება უფრო ადვილია?
- რა თქმა უნდა, კლასიკურად უფრო ადვილია, ნაკლები შრომა და ადამიანური რესურსი უნდა, ვიდრე ქვევრში დაყენებას. ქვევრს 360 დღე უნდა ყურადღება. სამწუხაროდ, უმეტესობა ქვევრში ჩაასხამს და ექვს თვეს თავს არ მოხსნის, ვითომ შიგნით არაფერი ხდება. დაკვირვება უნდა, ლაბორატორიული ანალიზი ორ კვირაში ერთხელ მაინც. ასევე მთავარია ჰიგიენა, რადგან ქვევრი ფოროვანია. ეს ძალიან მნიშვნელოვანია და საერთოდ, ჰიგიენა მეტად რთული დასაცავია. მერე, მიწაში რომ არის, განიავება ნაკლები აქვს და ქვევრები ობდება.
არსებობს მსოფლიოში დაყენების ორი ტექნოლოგია - კლასიკური და ტრადიციული. ტრადიციული ქვევრში, კახური სტილით დაყენებული ღვინოა, რასაც 8000 წლის უწყვეტი ისტორია აქვს. ყურძნის მასა - მარცვალი, კლერტი, კანი მთლიანად თავსდება ქვევრში, დუღდება. როცა ფერმენტაცია დასრულდება, შემდგომ ხუთი-ექვსი თვე, შესაძლოა შვიდიც, დაყოვნებულია და შეხება აქვს მარცვალთან, კანთან. ამ პროცესს მაცერაცია ჰქვია. ეს მნიშვნელოვანია. ამის შემდეგ ღვინოში უფრო მდიდრული არომატები გადმოდის. გემოვანი თვისებები, ტანინი და სხეული, ფაქტობრივად, ღვინოს უკვდავყოფს. ქარვისფრად აქცევს. ასეთი ღვინო უფრო მედეგია დროის და ყველაფრის მიმართ.
კლასიკურ-ევროპულ მეღვინეობაში ღვინო გაწნეხილი ყურძნის წვენისგან მიიღება, ანუ ფერმენტაცია მხოლოდ ყურძნის წვენისგან კეთდება და შემდეგ უჟანგავ რეზერვუარში გადაინაცვლებს.
- თქვენი ოჯახიდან ამ საქმეში რა ტრადიცია გადმოგეცათ?
- მამა-პაპა ღვინოს სულ აყენებდა. ვენახის სიყვარული პატარაობიდანვე პაპამ ჩამინერგა. სულ ჰქონდა ვენახები, უფრთხილდებოდა რთვლის ტრადიციას, ეფერებოდა ვაზს, თავისუფალ დროსაც კი ვენახში მიდიოდა. კახელი კაცი პირდაპირ ვაზთან არის ასოცირებული და ყველაფერი რიტუალურ-რელიგიურ დონეზეა აყვანილი. დიდ პაპას ჰქონდა ასეთი მიდგომა - ყურძენს რომ დაკრეფდნენ, შემდეგ ბანზე ჩრდილში გაფენდნენ, რომ გაეშროთ და მერე წურავდნენ.
იტალიაში არსებობს პასიტოს მეთოდი, კერძოდ, ვენეტოს რეგიონში ამას ხშირად მიმართავენ. საიდან იცოდა ჩემმა ზაქარია პაპამ ეს, არ ვიცი. ალბათ, მასაც მამამ ან ვიღაცამ ასწავლა. ამას იმისთვის აკეთებენ, რომ მარცვლიდან ზედმეტი წყალი აორთქლდეს, მოხდეს დეჰიდრატაცია, კონცენტრირებული მჟავები და შაქრები დარჩეს, რაც ძალიან მაღალი ხარისხის ღვინის მიღებას ხელს უწყობს.
- ეს ყველაფერი, გარდა ბიზნესისა, რას ნიშნავს თქვენთვის?
- ქვევრი და მისი ფორმა, გარდა იმისა, რომ იდეალურია, ჩვეულებრივი ჭურჭელიცაა. როცა ამბობენ, რომ ღვინოს ქვევრის გემო აქვს და რაღაც მსგავსი, თუ რამე დამატებითი გემო აქვს, ე.ი. ის ღვინო გაფუჭებულია... ქვევრს კვერცხისებური, უნიკალური ფორმა რომ აქვს, სწორედ ეს ფიზიკა იძლევა საოცარ ღვინოს... ყველაზე მთავარი ის არის, რომ აკეთებ იმას, რასაც ძველი ხალხი აკეთებდა, მათ შორის, ჩემი წინაპრები. ჩვენს ვენახში არაერთი ჯიშია - რქაწითელი, საფერავი, მწვანე კახური, ხიხვი, ქისი, კახური მცვივანი, ჩიტისთვალა ბოდბური, ასევე მუსკატი, შარდონე, წივერდი, მათზე მუშაობაც ნამდვილად სიამოვნებაა.
- რა სურვილები გაქვთ?
- მეტი განვითარება მინდა. მინდა მსოფლიოში ბევრმა გაგვიცნოს და გაიცნოს ჩვენი ღვინო. არ მივეკუთვნები იმ ადამიანებს, ვისაც ქართული ღვინო საუკეთესო ჰგონია. კიდევ ბევრი გვაქვს სასწავლი ვენახის დარგვით, ნერგით, ნიადაგით დაწყებული, ჭიქით დამთავრებული, ანუ როგორ უნდა დალიო და მოიხმარო. კი, კიდევ რამდენიმე ათეული წელიწადი გვინდა. 8000 წელი არაფერს ნიშნავს, თუ ესენი არ გამოვასწორეთ.