მინდვრის ფხალი იმერულად
ადრეულ გაზაფხულზე, როდესაც ზოგჯერ ზამთრის სიცივე ჯერ კიდევ ძველებური სიმკაცრით შემობრუნდება, საქართველოს სოფლებში, განსაკუთრებით კი დასავლეთში, მინდვრის ფხალს კრეფენ. არა იმიტომ, რომ ხალხი ცხიმოვან საკვებს (ხორცის სეზონი მუდმივად არის!) აღარ გეახლებათ, არამედ იმიტომ, რომ ადრეული გაზაფხულიდანვე როგორც ბუნება, ასევე ადამიანი აუცილებელი ნივთიერებებით უნდა შეივსოს. ეს სიცოცხლის მომნიჭებელ მცენარეულ საკვებს განსაკუთრებით შეუძლია, რადგან მასში უამრავი ვიტამინი შედის. საქართველოში მცენარეული საფარი, ფაქტობრივად, უსასრულოდ მრავალფეროვანია და მისი სიკეთე ჩვენს წინაპრებს ოდითგანვე ჰქონდათ შესწავლილი როგორც სამკურნალოდ, ისე საკვებად.
მინდვრის ფხალს საქართველოს ნებისმიერ კუთხეში ამზადებენ. თუმცა, თუ რატომ ენიჭება მას პრიორიტეტი დასავლეთ საქართველოში, განსაკუთრებით კი იმერეთში, ამას თავისი საფუძველი აქვს: აქ სახნავ-სათესი მიწა შედარებით მცირეა, სამაგიეროდ, ბევრია მთაგორიანი ადგილი, სადაც ადრეული გაზაფხულიდანვე მწვანდება მცენარეული საფარი, რომლის სარგებლიანობა უძველესი დროიდან არის გამოცდილი და თანაც, დიდი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. როდესაც იმერული ფხლის შემადგენლობას ეცნობი, ეჭვიც კი გეპარება, საერთოდ არის თუ არა ჩვენს ველ-მინდვრებში საკვებად უვარგისი მცენარეები. თუმცა, რა თქმა უნდა, ასეთიც არის და აქაურები კარგად ცნობენ. ბევრი მათგანი დღესაც ზრუნავს იმერული ფხლის შემადგენლობის შესანარჩუნებლად და მისი მცენარეების შესასწავლად. ამის შესახებ საჩხერეში ელისო გოგალაძე გვესაუბრება.
- ადრეული გაზაფხულის ფხლიდან დავიწყოთ, რომელიც ჯერ კიდევ მაშინ გამოჩნდება მდელოებზე, როდესაც ყვავილებიც კი არ გაშლილა და ჯერაც სუსხია. ზამთრისგან გაძარცულ ბუნებაში პირველი ნედლი სიმწვანის გამოჩენა განსაკუთრებით ახარებს ადამიანს.
- ახარებს გულს, სულსა და თვალსაც, იმიტომ, რომ ადრეული გაზაფხულის პირველი ფხალეულობა გაზაფხულის მახარობლების, ნორჩი იისა და ფურისულას ფოთოლია. როდესაც კრეფ, თავისი სურნელით გატკბობს. მართალია, ფხლად უფრო ფოთოლს მოვიხმართ, ვიდრე ყვავილს, თუმცა ყვავილიც არ გვავნებს, პირიქით. მათთან ერთად ადრეულ გაზაფხულზე შემოდის ვიტამინების მართლაც განძი - ჭინჭარი, მდელოზე კი ხარიკბილაც (წიწმატურა) ამოიწვერება. ესენი, იის გარდა, ოდნავ უხეშფოთლიანია, თუმცა იის სილბო და სინაზე ფხალსაც ხვეწს. ამათ შეიძლება დაუმატო ანძლა (თეთრი ნარი), რომელიც ნაყანარ ადგილებში ამოდის, უფრო მარტის ბოლოსკენ.
- აპრილიდან, როგორც იმერეთში ამბობენ, გაგიხარია და, მინდვრად უამრავი ბალახეული გამოჩნდება, რომლებითაც ფხალი მზადდება.
- არა მხოლოდ მინდვრად, ფხლისთვის ბალახები ტყეშიც გამოჩნდება, ტყის პირებზეც, ნაყანარ ადგილებშიც.…იის ფოთლები უკვე უხეშდება და ფხალს ვეღარ ჩაალბობს, სამაგიეროდ, შემოდის მინდვრის მოლოქა (ბალბა), ფხლის ჩამარბილებელ-ჩამაგემრიელებელი და მასთან ერთად თანდათან გამოჩნდება ფხლოვანი მცენარეების მთელი ჯარი, რომლებითაც კერძი გვიან შემოდგომამდე შეგვიძლია მოვამზადოთ. ჩემთვის ფხლის დამარბილებელი მცენარეები პრიორიტეტია.
ივნისიდან ნაყანარ ადგილებში ამოიყრის ასევე დამარბილებელი დანდური (კერატა, მსუქანა), რომელიც ზაფხულის ფხლის ნაირსახეობას ძალზე უხდება. თუმცა დანდური ცალკეც მზადდება და მისი დიდი სარგებლიანობის შესახებ ცნობები შეგვიძლია ინტერნეტშიც მოვიძიოთ. მე კი ჩამოვთვლიდი მცენარეებს, რომლებიც ფხალში გამოიყენება, თუმცა ეს სია იმხელაა, არა მგონია, სრულყოფილად ჩამოვთვალო, რადგან რამდენიმე ათეული მცენარისგან შედგება.
- თანაც, როგორც ცნობილია, საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში სულ სხვადასხვა შემადგენლობის ფხალს ამზადებენ.
- რა თქმა უნდა, იმის მიხედვით, რომელი მცენარეც სად როგორ აქტიურობს. მაგალითად, აღმოსავლეთ საქართველოს ჩვეულებრივი მინდვრის ყაყაჩოს ფოთოლი შესანიშნავი ფხალია, მაგრამ მთაგორიან ზემო იმერეთში ყაყაჩო არ მოდის. სამაგიეროდ, რაც უკვე ვთქვი, სხვა შესანიშნავი ჩამონათვალი გვაქვს: ღვალო (ღოლო), ქათმისქონა, მატიტელა, ჩიტისთავა, ჯიჯლაყა (ამარანტი), ნაცარქათამა, ტაბაკა (ქუთქუთა), ფუტკრის დედა (ქრისტესბალახა), ბაბუაწვერა, ქალაკოდა (ნიუკა), თავშავა (შავბალახა) და კიდევ ბევრი...
- მომზადების წესზე გადავიდეთ. ბევრისთვის გაურკვეველი ის არის, თუ რამდენ ხანს უნდა ხარშო ფხალი, რათა კერძმა სიმწვანე და სიხასხასე არ დაკარგოს. ვიზუალსაც ხომ დიდი მნიშვნელობა აქვს.
- ვიზუალი, იმერულად კი შეხედულება, მთავარია, როდესაც კერძს უყურებ. ძალიან ჩახარშული მინდვრის ფხალი, გარდა იმისა, რომ საჭმელადაც ვერ გიზიდავს, გემოსაც კარგავს. ამიტომ მინდვრის ფხალს აუცილებლად ცივი წყალი უნდა დავასხათ და კარგად რომ წამოდუღდება, ავურიოთ და ზუსტად 5 წუთში გავსინჯოთ, არის თუ არა ისე ჩარბილებული, რომ დასაკეპად გამოდგეს. ჩარბილებაში იმას ვგულისხმობ, რომ ფხლის ღერო ადვილად უნდა ისრისებოდეს ცერა და საჩვენებელი თითით, ან კოვზის დაჭერით შუაზე იოლად წყდებოდეს. მინდვრის ფხალს დაკეპვა უხდება და დასაკეპი ფხალი კარგად მოწალული უნდა იყოს. მინდვრის ფხლის მოწალვას 5 წუთზე მეტი არ სჭირდება. თუმცა, თუ შეატყობთ, რომ ფხალი ჩარბილებული არ არის, დუღილი კიდევ რამდენიმე წუთით განაგრძეთ და მალევე გამორთეთ, როდესაც ფხალს ჯერ კიდევ მწვანე ფერი აქვს.
შემდეგ ფხლის მასა შეგვიძლია გავწუროთ არცთუ ძალიან (შეგვიძლია საწურზე დავდოთ და თავისით გაიწურება) და ჭიქა ნახარში აუცილებლად შევინახოთ დასამატებლად. უმჯობესია, ფხალი ხის გობზე დავკეპოთ ხის საკეპით. თუმცა, თუ მაინცდამაინც ხის ჭურჭელი არა გვაქვს, შეგვიძლია დასაკეპად მოვიხმაროთ ჩვეულებრივი საკვები ჯამები. დაკეპვისას ფხალს აუცილებლად ნედლი ქინძი, ცოტაოდენი პრასი (ან ჭლაკვი) დავამატოთ, რითაც ნიორს ვანაცვლებთ; შემდეგ ზაფრანა, ცოტა ქონდარი და ბლომად ნიგოზი. ფხალი ამათთან ერთად ჩავკეპოთ და ბოლოს მარილი და სურვილისამებრ ძმარი დავუმატოთ. საუკეთესოა ნატურალური ღვინის ძმარი, თუმცა კულინარიას განახლებები უყვარს და მე პირადად ღვინის ძმარს ლიმონის წვენით ან ვაშლის ძმრით ვანაცვლებ. ფხალზე მისატანებლად, სხვათა შორის, იმერლები არც დალოცვილ პურს ვცნობთ, ფხალთან დაპიწკინებული მჭადები გვირჩევნია. დანარჩენად კი, გაამოთ და შეგერგოთ.
ეთერ ერაძე