ძველი თბილისის დუქნები - ქალაქის გემო და სურნელი - კვირის პალიტრა

ძველი თბილისის გახსენებისას თვალწინ, უპირველესად, ხის აივნებით დამშვენებული სახლები, ვიწრო ქუჩები და მოჩუქურთმებული რიკულები გვიდგება, ქალაქის ნამდვილი სული კი ყველაზე სახიერად იქ ჩანს, სადაც ხალხი იკრიბება, საუბრობს, ვაჭრობს, დროს ატარებს. ქალაქის ხასიათი ნათლად ჩანს მის კვების კულტურასა და ტრადიციებში. ძველი ტფილისი ოდითგანვე მრავალფეროვანი კულტურების შეხვედრის ადგილი იყო, რომელშიც ქართული, სომხური, სპარსული, აზერბაიჯანული, სლავური და ევროპული ტრადიციები ერთმანეთს ერწყმოდა. ამიტომ ძველი თბილისის კვების ისტორია ქალაქის ცხოვრების, ურთიერთობების, გართობისა და იმ ატმოსფეროს ისტორიაა, რომელმაც ტფილისი კავკასიის ერთ-ერთ ყველაზე ცოცხალ და კოლორიტულ ქალაქად აქცია. დილიდანვე ქუჩებში ერთმანეთში ირეოდა თონიდან ამოსული პურის, ახალმოდუღებული ყავის, შემწვარი ხორცისა და სანელებლების სურნელი. ბაზრების, დუქნების, ყავახანებისა და აშბაშხანების კარი თითქმის არასოდეს იხურებოდა, ხოლო საღამოს სიცოცხლე ორთაჭალის ბაღებსა და მტკვრის ნაპირებზე ინაცვლებდა. ყველა კუთხე-კუნჭულს ქალაქში თავისი ხიბლი ჰქონდა. ამჯერად თბილისურ დუქნებსა და ყავახანებზე მოგითხრობთ.

დუქნები, თბილისში პირველად XVII საუკუნეში გამოჩნდა. ეს გახლდათ მცირე სავაჭრო-სახელოსნოები, რომლებიც ქალქში სხვადასხვა ადგილზე იყო განლაგებული, უფრო ხშირად - ბაზრების ტერიტორიაზე. დუქნები სხვადასხვა ზომისა იყო. XVIII საუკუნეში მათი ფართობი საშუალოდ 15-30 კვმ-ს აღწევდა. დუქნები ქვითკირის ან ხის იყო. მეპატრონეები ძირითადად შეძლებული ფენის წარმომადგენლები იყვნენ. მაგალითად, დავით ბატონიშვილს თათრის მოედანზე 12 დუქანი ჰქონია, აზნაურ დიმიტრი ხიმშიაშვილს - 9. მდიდარი მეპატრონეები დუქნებს ხელოსნებსა და ვაჭრებზე აქირავებდნენ. ფეოდალიზმის ხანაში დუქანი ზოგიერთ ყმასაც კი ჰქონია, თუმცა, მათ ბატონის გარეშე მისი გაყიდვის უფლება არ ჰქონდათ.

XIX საუკუნიდან მოყოლებული, დუქნებმა თანდათან სხვადასხვა ფუნქციები შეითავსა: თუ ადრე სავაჭრო - სახელოსნოს დანიშნულება ჰქონდა, შემდგომ უკვე სასადილოს, წასახემსებლის ფუნქციაც შეიძინეს. განსაკუთრებით სახასიათოა დუქნებისათვის შერჩეული სახელები: "თუმნად ვქეიფობ"; "ედემი"; "პივნაია აზია, გვერდს მიზის ლამაზია"; "ნი უეზჟაი, გოლობჩიკ მოი"; "სანდრო ნალეი პივა, თორემ თავი მტკივა" და სხვა. სახელგანთქმული იყო "ქოსების დუქანი." ამ პერიოდში არსებობდა ე.წ. დუქანხანებიც - დუქანთნ არსებული პატარა სასტუმროები. მოგვიანებით დუქნებს ევროპული სასტუმროები და ტრაქტირები წამოეწია.

თბილისის მრავალფეროვან დუქნებს შორის განსაკუთრებული ადგილი ეკავა სპარსულ დუქნებსა და ყავახანებს. სპარსელებს უმეტესად საიდაბადსა და ქალაქის ციხის მიმდებარედ უცხოვრიათ. მეიდანზე მრავალი სპარსული სახაბაზო ყოფილა, რომლებშიც ტრადიციულ ლავაშსა და სხვადასხვა სახეობის პურს აცხობდნენ. სპარსული დუქნები ერთმანეთის მიყოლებით იყო განლაგებული სომხის ბაზარსა და მეიდანზე. სპარსულ დუქნებს წინა მხარეს საერთოდ არ ჰქონდა კედელი, ღამით კი სპეციალური ხის დაფით იკეტებოდა. წინა ნაწილში იდგა თავად დუქანდარი, უკან კი საქონელი ინახებოდა. რას არ ყიდდნენ დუქნებში - ხელნაკეთ ნივთებს, იარაღს, სამკაულებს, ქსოვილებს, ქსოვილების საღებავებს, ხილ-ბოსტნეულსა და კვების სხვა პროდუქტებს. ღარიბი თბილისელები სწორედ სპარსეთიდან ჩამოტანილ აქლემის ბეწვისგან დამზადებულ ქსოვილებს ყიდულობდნენ და იატა­კზე ნოხის მაგივრად აგებდნენ. თბილისში მყოფი ევროპელი მოგზაურები ხშირად აღნიშნავდნენ თბილისის ბაზარში გასაყიდად გამოტანილი ხალიჩების შესახებ. ხორასნული და თავრისული ხალიჩები გამოირჩეოდა განსაკუთრებული დახვეწილობით.

სპარსული დუქნების მენიუ სპარსული კერძებით შემოიფარგლებოდა და კლიენტურაც ძირითადად სპარსელები იყვნენ, შედარებით მცირე რაოდენობით სტუმრობდნენ ქართველები და სხვა ერის წარმომადგენლები. აქ მზადდებოდა ქაბაბი, მწვადი, ბოზბაში, ფლავი. საინტერესო ფაქტია, რომ ამ მუსლიმანურ დუქნებში ღვინოც მოიძებნებოდა და სხვათა შორის, არც სპარსელი სტუმრები ამბობდნენ მასზე უარს. საჭმელი სუფრაზე ლითონის ლანგრებით მიჰქონდათ და ხელით მიირთმევდნენ, ყოველგვარი დანა-ჩანგლის გარეშე. სწორედ ერთ-ერთი სპარსული დუქნისთვის დაუხატავს ნიკო ფიროსმანს თავისი "სპარსული ლომი".

ბევრს ჰგონია, რომ ყავა საქართველოში მხოლოდ XX საუკუნეში გახდა პოპულარული, თუმცა, ეს არ წარმოადგენს სიმართლეს. ყავის სმის კულტურა XIX საუკუნის პირველ ნახევარში თბილისში ოსმალეთსა და სპარსეთიდან შემოვიდა. რამდენიმე ყავახანა ანუ საყავე იყო მეტეხის ციხის მახლობლად. გამოირჩეოდა ყავახანები აბანოთუბანშიც. აქ შიიტი მუსლიმანები იკრიბებოდნენ, ფეხმორთხმულნი ნარგილეს აბოლებდნენ და ყავას წრუპავდნენ. აქ საკვები ნაკლებად იყო, ძირითადად - ყავაზე მისაყოლებელი ტკბილეული და ჩირეული. ყავახანები აშუღთა შეკრების ადგილს წარმოადგენდა. საღამოობით იმართებოდა ერთგვარი შეჯიბრება ლექსის თქმასა და გამოცანების გამოცნობაში. როგორც მკვლევარი, ი. ბალახაშვილი, აღწერს, დღევანდელ პუშკინის ქუჩაზე განლაგებულ ყავახანებში თურმე აზარტული თამაშებიც იმართებოდა, რის გამოც ამ ქუჩაზე თითქმის ყოველდღე აყალმაყალი იყო.

დუქნები თბილისში ბოლშევიკური ოკუპაციის შემდეგაც მოიძებნებოდა, თუმცა, საბჭოთა სისტემამ საბოლოოდ წერტილი დაუსვა ქალაქის ამ კოლორიტულ დაწესებულებებს. ცხოვრების წესი თანდათან შეიცვალა. ქალაქიდან გაქრა კერძო დუქნების, ყავახანებისა და მცირე საოჯახო სასადილოების დიდი ნაწილი, რომელთა ადგილიც სახელმწიფო სასადილოებმა და სტანდარტიზებულმა კვების ობიექტებმა დაიკავა. ახალი სისტემა ცენტრალიზაციას ემყარებოდა, ხოლო ძველი ტფილისის ხიბლი სწორედ მრავალფეროვნებაში, ინდივიდუალიზმსა და ადგილობრივ ტრადიციებში იყო. ნელ-ნელა გაქრა ფერადოვანი აბრები, მედუქნეთა მიერ მოფიქრებული უცნაური სახელები, აშუღების საღამოები, აღმოსავლური ყავახანების ხმაური და ის განსაკუთრებული ატმოსფერო.

დღეს ძველი დუქნებისა და საყავეების უმეტესობა მხოლოდ წიგნებში, ძველ ფოტოსურათებსა და მოგონებებში ცოცხლობს, თუმცა სწორედ ეს ფრაგმენტები გვიქმნიან წარმოდგენას იმ ძველი, კოლორიტული თბილისის ყოფის შესახებ.

ქეთი ადეიშვილი