რა უნდა ვიცოდეთ, რომ ჩვენს კონსერვებში საბედისწერო ტოქსინი არ აღმოჩნდეს
შემოდგომის მოახლოებასთან ერთად თითქმის მთელ საქართველოში ფუსფუსი იწყება - ეს ის დროა, როცა ოჯახებში ზამთრის მარაგს ამზადებენ. რა წესები უნდა დავიცვათ, როცა კონსერვებს შინ ვამზადებთ? - ამ საკითხის განხილვა სურსათის უვნებლობის სპეციალისტს ანდრია კალანდიას ვთხოვეთ:
- პრობლემა მაშინ იწყება, როცა ადამიანი ცდილობს ყველაფერი თავისი შეხედულებისამებრ, თვალზომით გააკეთოს, ან ისეთ ნივთიერებებს იყენებს, რომლებიც არ არის დაშვებული პროდუქტის დაკონსერვებაში. არსებობს საშიში სიტყვა - "დაახლოებით", რომელიც სურსათის უვნებლობის სფეროში დაუშვებელია თუნდაც იმიტომ, რომ ინგრედიენტების არასწორად გამოყენება ძალზე საშიში დაავადების, ბოტულიზმის საფრთხეს ზრდის. ეს არის მძიმე დაავადება, რომელიც ცენტრალურ ნერვულ სისტემას აზიანებს და შეიძლება კუნთების დამბლა ან სუნთქვის გაჩერებაც კი გამოიწვიოს. თუ პროდუქტის დაკონსერვებისას ყველა წესს არ დავიცავთ, ბოტულიზმის საშიშროება რეალურია. საქმე ის არის, რომ მოხუფულ და ჰერმეტულად დახურულ სივრცეში უჟანგბადო გარემო იქმნება. თუ პროდუქტს დაბალი მჟავიანობა აქვს და თერმული დამუშავებაც აკლია, შეიძლება მივიღოთ ისეთი გარემო, სადაც საბედისწერო ტოქსინი წარმოიქმნება და თავისუფლად ვითარდება. შესაბამისად, დაკონსერვებისას ორი ძირითადი გზა გვაქვს: ან პროდუქტი უნდა იყოს საკმარისად მჟავე, რომ ქილაში ბოტულიზმის გამომწვევი ტოქსინები ვერ განვითარდეს, ან მეორე: დაბალმჟავიანმა პროდუქტმა ისეთი თერმული პროცესი უნდა გაიაროს, რაც ბოტულიზმის სპორებს გაანადგურებს. ყველაზე მარტივი გზა, სულ ცოტა, 121 გრადუსზე პროდუქტის თერმული დამუშავებაა.
- ცნობილია, რომ კონსერვებში იყენებენ ასპირინს, რაც უსაფრთხოებას უზრუნველყოფს.
- ასპირინი იგივე აცეტილსალიცილის მჟავაა. ბოტულიზმის საფრთხეს ასპირინი ვერ აქრობს, პირიქით, ქილის მოხუფვისას შექმნილ "სუფთა", უჟანგბადო გარემოში სპორა იღვიძებს და ტოქსინის გამოყოფას იწყებს. შესაძლოა ქილა იდეალურად გამოიყურებოდეს, მაგრამ შიგნით უკიდურესად სახიფათო ტოქსინები მრავლდებოდეს. ასპირინის გამოყენება სხვა რისკებსაც შეიცავს: აცეტილსალიცილის მჟავა მედიკამენტია, მას არა აქვს საკვები დანამატის სტატუსი და როგორც საქართველოში, ასევე ევროკავშირში, მისი გამოყენება აკრძალულია. ასპირინის სისტემატურმა მიღებამ შეიძლება გამოიწვიოს კუჭის წყლული და ფარული ან მწვავე სისხლდენა, ასევე, სხვადასხვა ტიპის ალერგია და ასთმა. ევროპელი და ამერიკელი ექსპერტები აფრთხილებენ მოსახლეობას, რომ ასპირინის გამოყენება კონსერვებში დაუშვებელია.
- რა შეიძლება გამოვიყენოთო?
- თუნდაც ლიმონმჟავა ან ძმარმჟავა, მაგრამ შესაბამისი დოზით. ონლაინპლატფორმებზე ხშირად ნახავთ განსხვავებულ რჩევებს, მაგრამ ერთი, უნივერსალური წესი ყველა პროდუქტისთვის არ არსებობს. ნებისმიერი საკვები პროდუქტი განსხვავებულია, ამიტომ ერთნაირი რაოდენობის ლიმონმჟავა ან ძმარმჟავა ყოველთვის სასურველ მჟავიანობას ვერ შექმნის. მაგალითად, ნახევარი ჩაის კოვზი ლიმონმჟავა 0,95 კგ პამიდვრისთვის ნორმაა, მაგრამ იგივე რაოდენობა ყველა ბოსტნეულისთვის არ გამოდგება. მჟავიანობის დონე უნდა შენარჩუნდეს - ეს ამ პროდუქტის უვნებლობისთვის აუცილებელი პირობაა. ბევრი რამ არის დამოკიდებული კონსერვის შემადგენლობაზე, ქილის ზომაზე, შეფუთვის მეთოდსა და მრავალ სხვა ფაქტორზეც. ამ მოთხოვნების შესრულება შინაურ პირობებში რთულია, ამიტომ პროცესის სწორად ჩატარება ცოდნას და გამოცდილებას მოითხოვს. უნივერსალური წესი დუღილის დროსაც არ არსებობს - სხვადასხვა პროდუქტს სხვადასხვა რეჟიმი სჭირდება. მარტო ტემპერატურის, ან მჟავიანობის ცოდნა საკმარისი არ არის. ერთი და იგივე ტემპერატურა სხვადასხვა ზომის ქილაში ან სხვადასხვა სიმკვრივის პროდუქტში ერთსა და იმავე ეფექტს არ იძლევა.
- ხშირად ამბობენ, რომ ახალგახსნილ კონსერვს 10-15 წუთით თუ ვადუღებთ, ბოტულიზმის ტოქსინი განადგურდება, ეს სწორია?
- საკვების ადუღება მინიმუმ 85ჩ0-ზე ხუთი წუთის განმავლობაში ნამდვილად ამცირებს ტოქსინის ორგანიზმში მოხვედრის რისკს, მაგრამ თუ საკვები არასწორად არის დამუშავებული და დაკონსერვებული, 15-წუთიანი დუღილი საქმეს ვერ უშველის!
- რა უნდა გავითვალისწინოთ პროდუქტის დაკონსერვებამდე და გახსნის შემდეგ?
- პირველი: ნედლეული კარგად უნდა გაასუფთაოთ და გარეცხოთ. განსაკუთრებით, ნიადაგთან უშუალო კონტაქტში მყოფი პროდუქტები: კიტრი, სტაფილო, მწვანილი და სხვა ბოსტნეული, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ გარეცხვა ბოტულიზმის სპორებს არ გაანადგურებს;
ნუ ჩაყრით ასპირინს ქილაში იმ იმედით, რომ ის ბოტულიზმისგან დაგიცავთ;
PH 4.6 - ეს არის მჟავიანობის კრიტიკული ზღვარი ბოტულიზმის კონტროლისთვის, მაგრამ ამ ციფრის მიღწევა მხოლოდ ლიმონმჟავას ან ძმრის დახმარებით ვერ მოხერხდება. თუ ძმარს ან ლიმონმჟავას იყენებთ, არ შეცვალოთ ინგრედიენტები ან მათი პროპორციები;
დაბალი მჟავიანობის მქონე პროდუქტების, განსაკუთრებით, ბოსტნეულის, ხორცისა და თევზის დამუშავებისას 100ჩ0 ტემპერატურა არ არის საკმარისი;
და ყველაზე მნიშვნელოვანი: თუ კონსერვის ქილა ვიზუალურად კარგად გამოიყურება, ეს არ ნიშნავს, რომ უსაფრთხოა. პროდუქტის დაკონსერვება ზუსტად განსაზღვრული ტექნოლოგიური პროცესია და სწორედ აქ გადის ზღვარი ხალხურ რეცეპტებსა და სურსათის უვნებლობას შორის.
- რას უნდა მივაქციოთ ყურადღება, როდესაც მზა კონსერვს მაღაზიაში ვყიდულობთ?
- უპირველესად ვიზუალურ მხარეს უნდა დააკვირდეთ: კონსერვის ქილა არ უნდა იყოს დაჭყლეტილი, ამობერილი ან დაზიანებული. აუცილებლად უნდა დააკვირდეთ ეტიკეტს, სადაც ბიზნესოპერატორის აღიარების ნომერია მითითებული. უეტიკეტო პროდუქტი არ უნდა შეიძინოთ, რადგან ამ პროდუქტს შეიძლება არ ჰქონდეს გავლილი ყველა პროცესი, რომელიც დაკონსერვებისას აუცილებელია.
P.S. თუ გსურთ კვლევით გამოცდილი რეცეპტებს გაეცნოთ, აშშ-ის სოფლის მეურნეობის (NCHFP) ვებგვერდს უნდა ეწვიოთ. მათი რეკომენდაციები ლაბორატორიულ კვლევებსა და ხანგრძლივ ტესტირებას ეფუძნება.
ხათუნა ჩიგოგიძე