ქალები ფშავიდან დამბალხაჭოს ტრადიციულ ბიზნესში
"ჩვენთვის დამბალხაჭო მხოლოდ შემოსავლის წყარო და ბიზნესი არ არის - ეს არის ბებიის სიყვარული, ფშაური ღირსებისა და ტრადიციის პატივისცემა, რომელსაც არასოდეს გადავუხვევთ", - გვეუბნება ეკა დოჯურიშვილი, თიანელი მეწარმე, მართა ბებოს დამბალხაჟოს ტრადიციის გამგრძელებლი. მასთან ინტერვიუ წლების წინ ჩავწერეთ, როცა ეს საქმიანობა ახალი დაწყებული ჰქონდათ. მას მერე ბევრი რამ შეიცვალა...
- ჩვენი საუბრიდან წლები გავიდა. რა ეტაპზე ხართ დღეს?
- 2017 წელს დავიწყეთ, როგორც მცირე საოჯახო წარმოებამ. თავდაპირველად ყველაფერს შინ ვაკეთებდით. ამ გადასახედიდან რომ ვუყურებ, ძალიან ვწვალობდით - შრომა დანაწევრებული იყო და შესაბამისი დანადგარების გარეშე წარმოება დიდ სირთულეებს უკავშირდებოდა. თავიდან ბიზნესის ფორმაც კი არ ჰქონდა ამ ყველაფერს, უბრალოდ, ენთუზიასტები ვიყავით.
ნელ-ნელა მოთხოვნა იმდენად გაიზარდა, რომ გადავწყვიტეთ წარმადობა გაგვეზარდა, რადგან საოჯახო პირობებში სათანადოდ ვერ ვაკმაყოფილებდით ბაზრის მოთხოვნას. გარდატეხა 2020-2021 წლებში მოხდა, როდესაც ასოციაცია "ელკანას" ბენეფიციარები გავხდით. მათ დაგვაფინანსეს, როგორც აგროტურისტული ობიექტი. მოგვიანებით ჩავერთეთ Land O’Lakes-ის პროექტში (აშშ-ის სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის დაფინანსებით). მათი დახმარებითა და 60%-იანი თანამონაწილეობით, ასევე სახელმწიფოს შეღავათიანი "იაფი აგროსესხით" თიანეთში თანამედროვე საწარმო ავაშენეთ.
- რა სტანდარტებს აკმაყოფილებს დღეს თქვენი საწარმო?
ეკა დოჯურიშვილი: - შეღავათიანი აგროსესხით ავაშენეთ შენობა, ხოლო აშშ-ის პროექტის მხარდაჭერით თანამედროვე დანადგარები შევიძინეთ, დავამონტაჟეთ მზის ენერგიის მიკროელექტროსადგური (მზის პანელები) და ბიოკანალიზაციის სისტემა. ამავე ორგანიზაციის ხელშეწყობით დავნერგეთ "ჰასპის" სტანდარტი და მივიღეთ შესაბამისი სერტიფიკატი. დღეს უკვე მაღალ სტანდარტებს მორგებული საწარმო გვაქვს, თუმცა დამზადების ტექნოლოგია ტრადიციული დარჩა.
- ჩართული ხართ "ყველის გზის" პროექტშიც - ტურისტული მიმართულება როგორ განვითარდა?
- "ყველის გზა" 2023 წელს შეიქმნა ასოციაცია "საქრძის", საქართველოს ფერმერთა ასოციაციისა და Land O’Lakes-ის ერთობლივი პროექტით. საქართველოში კარდაკარის პრინციპით აღირიცხა 120-მდე ყველის საწარმო, საიდანაც მხოლოდ 30 ობიექტი შეირჩა "ყველის გზის" რუკისთვის. მათ შორის ერთ-ერთი ჩვენ ვიყავით და ამით ძალიან ვამაყობთ. ამ ყველაფერმა ხელი შეუწყო ჩვენთან ტურიზმის განვითარებას. შემდეგ მეორე სესხი ავიღეთ და აგროტურისტული სივრცე მოვაწყვეთ: შოურუმი და სადეგუსტაციო დარბაზი. დღეს ვიღებთ სტუმრებსა და ტურისტებს, ოღონდ წინასწარი დაჯავშნითა და შეთანხმებით. რესტორანი არა გვაქვს, ამიტომ ექსპრომტად ვერ ვიღებთ ხალხს - წინასწარ ვათანხმებთ დროს, მენიუსა და პარალელურად ვუტარებთ მასტერკლასებს: ვაჩვენებთ დამბალხაჭოს მომზადების, კვერების შეკვერვის პროცესს, რაც მათთვის ძალიან სახალისოა.
- კვლავაც ოთხი და ხართ ჩართული წარმოების პროცესში, საიდან მოდის ეს შთაგონება?
- დიახ, ოთხი და ვართ - ეს არის საოჯახო ბიზნესი. მუდმივ შტატში მუშახელი არა გვყავს, მხოლოდ ზაფხულის სეზონზე თუ გვჭირდება დამხმარე კადრი. საქმეს ვუძღვებით ოთხი და, მეუღლე და დედა, რომელმაც ბებიისგან მიღებული ცოდნა ზუსტად გადმოგვცა და ტექნოლოგია აღგვადგენინა.
მართა ბებო იყო ის მთავარი შთაგონება, რომელმაც ეს ტრადიცია შემოგვინახა. დამბალხაჭო ჩვენთვის ასოცირდება ბებიის სიყვარულსა და ბავშვობის ძვირფას მოგონებებთან, ტრადიციისა და ჩვენი კუთხის ღირსების დაცვასთან. ის გაცილებით მეტია, ვიდრე უბრალოდ ბიზნესი, ამიტომ ჩვენთვის ამ ღირებულებების პატივისცემა და იდეის ბოლომდე ხორცშესხმა ძალიან მნიშვნელოვანია.
არის კიდევ ერთი საკითხი - 2018 წელს ოჯახში დატრიალებულმა დიდმა ტრაგედიამ - ჩემი 6 წლის დისშვილის, ანა-მარიას გარდაცვალებამ, რომელსაც უზომოდ უყვარდა დამბალხაჭო - დები კიდევ უფრო შეგვაკავშირა. დღეს ჩვენს საქმიანობას მართა ბებო და ანა-მარია მფარველობენ და ეს გვაძლევს ენერგიას, რომ მეტი გავაკეთოთ. ძალიან მადლიერი ვართ სამყაროსი ამ შესაძლებლობისთვის და ყველა პროექტის, ადამიანისა თუ მომხმარებლის, ვინც ჩვენს განვითარებაში დიდი წვლილი შეიტანა, ასეთი კი, მადლობა უფალს, ძალიან ბევრია. ვამაყობთ, რომ ნულიდან, 100 ლარით დავიწყეთ საქმე და აქამდე მოსვლა შევძელით. უპირველესად, ბებოს სახელისა და საქმის გაცოცხლება. დამბალხაჭოს პოპულარიზაციაში ბევრ ცნობილ მეწარმესთან ერთად დიდი წვლილი შევიტანეთ. თუ ადრე ამ პროდუქტის გამო თიანეთსა და უკანა ფშავს უნდა სწვეოდნენ, რადგან თბილისში არ იშოვებოდა, დღეს ძალიან ბევრგან შეიძლება მისი შეძენა, ამაში კი ჩვენი დამსახურებაცაა და ეს ძალიან გვახარებს.
- 2014 წელს დამბალხაჭოს დამზადების ტექნოლოგიას არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა. ის ბოლო დროს მართლაც ძალიან პოპულარული პროდუქტი გახდა... რით არის გამორჩეული თქვენი დამბალხაჭო და როგორ მზადდება ის?
- ეს არის უნიკალური პროდუქტი, რომელიც კვეთით კი არ ამოიყვანება, არამედ კარაქის შედღვების შემდეგ მიღებული ხაჭოსა და მარილის გადაზელით, რასაც შემდეგ სჭირდება შრობა და დავარგება... როცა ვიწყებდით, ეს იყო პროდუქტი, რომლის ტექნოლოგია ბებიების თაობების წასვლასთან ერთად იკარგებოდა. ბებო კი აკეთებდა ამას, მაგრამ რომ არა დედაჩემის ცოდნა და დახმარება, ტექნოლოგიის გაცოცხლებას ვერ შევძლებდით. დედამ შეითვისა ბებოსგან მისი მომზადების ტექნოლოგია და ასე შევძელით ამის აღდგენა. დღეს ბევრი ოჯახი დაუბრუნდა დამბალხაჭოს დამზადებას, რაც კარგია, კონკურენციაც მეტია.
საკუთარი პროდუქტის ქება რომ არ გამომივიდეს, ერთი მომხმარებლის სიტყვებს მოვიშველიებ: "ფშაველი ვარ, მიყიდია და გამისინჯავს ხაჭო უკანა ფშავშიც, ახმეტაშიც, ქედშიც, დედოფლისწყაროშიც, მაგრამ თქვენი დამბალხაჭო ჩემპიონთა ლიგის ჩემპიონია". ჩვენთვის მნიშვნელოვანია ხარისხი და მისი გაფუჭების ხარჯზე არაფერი არ უნდა მოხდეს. უპირველესია ჯერ პროდუქტის საგემოვნო თვისებები, ხარისხი და დანარჩენი სხვა რამ. ყოფილა, დამბალხაჭოს რაღაც რაოდენობა გაგვფუჭებია, მაგრამ არ გაგვიყიდია და გადაგვიყრია. მომხმარებლის ნდობა ბოროტად არ უნდა გამოიყენო და არ უნდა მოატყუო. ჩვენთვის მნიშვნელოვანია გრძელვადიანი ურთიერთობები, რომ ბევრი კმაყოფილი კლიენტი გვყავდეს. ორიენტირებული ვართ, რომ დავმკვიდრდეთ როგორც ბრენდი და არა ერთჯერადი პროდუქტი. ბებოს სახელის პატივისცემა მეტ პასუხისმგებლობას გვანიჭებს. მადლიერი ვართ ყველა მომხმარებლის და კომპანიის, ვინც გვენდო და გაგვაძლიერა...
ჩვენ ვიბარებთ ნატურალურ რძეს, ვდღვებთ ნატურალურ კარაქს, რაც ბაზარზე იშვიათია - გამორჩეული გემო აქვს. ვამზადებთ ასევე ნატურალურ ერბოს. 1 კგ დამბალხაჭოს მისაღებად საჭიროა 2,5 კგ ახალი ხაჭო, რასაც დაახლოებით 25 ლიტრი რძე სჭირდება. პროდუქტის დავარგების ციკლი 2-დან 3 თვემდე გრძელდება... ხაჭოს რაღაც რაოდენობას ვიმატებთ და გვყავს ჩვენი მომწოდებლები, მაგრამ დიდ ნაწილს ჩვენ ვაწარმოებთ.
- სად ხდება პროდუქციის რეალიზაცია და როგორია მისი შენახვის ვადა?
- დამბალხაჭო არ არის ყოველდღიური მოხმარების პროდუქტი, მისი დამზადება დიდ შრომასა და ნედლეულს მოითხოვს. ჩვენი სარეალიზაციო ფასია 65 ლარი კილოგრამზე. ადგილზე ძირითადად დეგუსტაცია ხდება, გაყიდვები კი მიმდინარეობს თბილისში, ბათუმში, ქუთაისსა და რაჭაში - პრემიუმსპეციფიკურ მარკეტებსა და მაღალი კლასის რესტორნებში.
რაც შეეხება შენახვის ვადას - მითია, თითქოს დამბალხაჭო ღვინოსავით წლობით ვარგდება. მისი ოპტიმალური ვადა დავარგებიდან 2-3 თვეა. ამის შემდეგ ის ან ძალიან შრება, ან უფრო სიმძაფრეში გადადის.
- როგორც გავიგე, საერთაშორისო ასპარეზზეც გქონდათ წარმატება...
- დიახ, 2023 წელს აშშ-ში ვიყავი მიწვეული საერთაშორისო სავაჭრო საბჭოს გალა-დაჯილდოებაზე როგორც ფინალისტი, ნომინაციაში "ქალები ბიზნესში". პრეზენტაციაზე ხაზი გავუსვი ქალთა თაობათაშორის მემკვიდრეობას, რამაც ჟიურიში დიდი ემოციური გამოხმაურება პოვა.
ასევე, ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაციის მოწვევითა და გასტრონომიული კულტურის მკვლევარ დალილა ცატავას მეგზურობით თიანეთში ჩვენს საწარმოს ეწვია მსოფლიო გიგანტ "ნეტფლიქსის" გადამღები ჯგუფი. მათ გადაიღეს სიუჟეტი ქართულ ტრადიციულ გასტრონომიაზე, ბებიისა და შვილიშვილის შთამომავლობით ხაზზე. ეს ფილმი ხელს შეუწყობს საქართველოს ცნობადობის გაზრდას და მეტი ტურისტის მოზიდვას ჩვენს ქვეყანაში. დიდი მოლოდინით ველით ფილმის ეკრანებზე გამოსვლას!