სანამ თუშური გუდის ყველი თქვენს სუფრაზე მოხვდება
თუშური გუდის ყველი საქართველოს ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეული, ტრადიციული და ისტორიული პროდუქტია. ის ქართული მეცხვარეობისა და კულინარიული კულტურის უმნიშვნელოვანესი ნაწილია. ყველი მზადდება ისტორიულ თუშეთში (ალვანის საზაფხულო და ზამთრის საძოვრებზე, აგრეთვე მაღალმთიან სოფლებში). თუშური გუდის ყველის ისტორია პირდაპირ კავშირშია თუშური ცხვრის ჯიშსა და მომთაბარე მეცხვარეობასთან. ზაფხულობით ცხვარი ალპურ საძოვრებზე იკვებება, რაც ყველს განსაკუთრებულ არომატსა და გემოს აძლევს. ყველის მთავარი განმასხვავებელი თავისებურება მისი დაძველების პროცესია - მას ცხვრის ტყავისგან დამზადებულ გუდაში ათავსებენ.
გუდაში ყველი სპეციალურ პირობებში (მაგალითად, ძველ მარნებში ან ნაწილობრივ მიწის ქვეშ) ინახება, სადაც ის რამდენიმე კვირის ან თვის განმავლობაში მწიფდება. გუდის კანი ყველს სუნთქვისა და მისი ხასიათის ჩამოყალიბებაში ეხმარება. თუშურ გუდის ყველს ახასიათებს მთის სიმწვანისა და ცხვრის რძისთვის დამახასიათებელი მდიდარი ნაზავი, ხოლო თუშური გუდის ყველის დამზადების ტრადიციას მინიჭებული აქვს საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი. გვესაუბრება თამთა ბაშინურიძე, რომლის ოჯახი თუშურ გუდის ყველს აწარმოებს.
თამთა ბაშინურიძე:
- ამჟამად თელავის რაიონში, სოფელ ფშაველში ვიმყოფებით, ხოლო ჩვენი პროდუქცია თუშეთში, კერძოდ, გომეწრის ხეობაში, სოფელ კოკლათაში იწარმოება. ზაფხულს მთაში ვატარებთ, ხოლო შემოდგომით კვლავ ბარში ვბრუნდებით.
გაზაფხულის შუა რიცხვებიდან ფარა მთაში მიგვყავს, ხოლო შემოდგომით, ოქტომბერ-ნოემბერში, ბარში ჩამოგვყავს. ცოტა ხნით ბარში ვაჩერებთ, შემდეგ კი, დეკემბერში, შირაქში გადავინაცვლებთ და იქ ვაზამთრებთ. შირაქში უფრო თბილა, ცხვარიც უფრო კარგად გრძნობს თავს და შობადობაც (დოლი) სწორედ იქ იწყება.
ჩემი მეუღლის, დავით რამაზაშვილის ოჯახი ამ საქმით 30 წელზე მეტია დაკავებულია. თაობიდან თაობას გადაეცემა ეს ტრადიცია - პაპიდან მამას და ახლა უკვე ჩემი მეუღლეც ამ საქმეშია. ცხადია, ეს ყველაფერი შემოსავლის წყაროა, მაგრამ ძალიან შრომატევადია. ამის გარდა, მეუღლეს სხვა საქმეებიც აქვს: მოჰყავს სიმინდი და ხორბალი, გვყავს კამეჩები და საქონელი - საკმაოდ დიდი ფერმა.
- ცხვრის მთაში ასვლა რამდენ ხანს გრძელდება და როგორ მიმდინარეობს?
- მთაში ცხვარი სულ ფეხით ადის. ადრე გაზაფხულზე - აპრილ-მაისში იწყება ხოლმე ასვლა, თუმცა წლეულს დიდი თოვლის გამო ცოტათი დაუგვიანდათ. ამან ყველის წარმოებაც შეაყოვნა და რაოდენობრივად ცოტა დააკლო. ცხვარს, სულ მცირე, 4-5 დღე სჭირდება, რომ ბოლომდე მივიდეს ადგილზე. ფარას გამოცდილი მწყემსები მიუძღვებიან ბარგობის პროცესში. სურვილის შემთხვევაში ცხვრის ხორცსაც ვყიდით, ძირითადად, სექტემბრის დამდეგს ჩამოგვყავს თოხლი გასაყიდად.
დაახლოებით 2000 სული ცხვარი გვყავს, საიდანაც 800-ია მოსაწველი, თან სულ ხელით იწველება, აპარატი ამას ვერ აკეთებს. თავიდან დედა ცხვარს ბატკანს აშორებენ და ცალკე მიჰყავთ, ამის შემდეგ კი იწყება ცხვრის წველისა და ყველის დამზადების ყოველდღიური რიტუალი, რომელიც 2-3 თვეს გრძელდება. პირველ პერიოდში დღეში ორჯერ - დილით და საღამოს წველიან, თითოეული ცხვარი ერთ მოწველაზე დაახლოებით 200-300 გრამს იწველის.
მოწველილ რძეს ასხამენ სპეციალურ ჭურჭელში, უმატებენ წყალსა და საბოშს (ეს არის გამომშრალი ბატკნის ან ხბოს კუჭი, რომელსაც წყალს ასხამენ და ისე ამატებენ რძეში). ამის შემდეგ ფუთავენ - შედედებას 20-40 წუთი სჭირდება. შემდეგ ამოურევენ, გადააქვთ საწურზე, რათა ცოტა ჩამოიწრიტოს, აძლევენ ფორმას, დებენ გუდაში ან სპეციალურ ყველის ცელოფანში და მარილს აყრიან. მომზადების ტექნოლოგია იდენტურია, თუმცა მე გემოვნებით ცელოფანში დავარგებული ყველი მირჩევნია. ცხვრის ტყავი ერთჯერადად გამოიყენება და ძირითადად ყველის ამოღებისას იჭრება საქმის გამარტივებისთვის.
გუდაში ჩადების შემდეგ ყველი 3-4 დღეს ისეთ ტემპერატურაზე უნდა იყოს (დაახლოებით 10-15 გრადუსამდე), რომ გაფუვდეს და თვალი გამოიტანოს. შემდეგ საჭიროა მისი რეგულარულად ტრიალი, უნდა ვაბრუნოთ, რომ მარილი და წვენი თანაბრად გაუჯდეს. სრულად დასავარგებლად მინიმუმ 1,5-2 თვე სჭირდება. ამისთვის მთაში მიწის სარდაფებსა და იქ განლაგებულ დახლებს ვიყენებთ.
- რამდენ ყველს აწარმოებთ წლიურად და რა ღირს?
- წელიწადში დაახლოებით 4-დან 5 ტონამდე ყველს ვაწარმოებთ. რაც შეეხება ფასს, 1 კილოგრამი გუდის ყველი 60 ლარი ღირს.
- რატომ არის ეს პროდუქტი ასეთი ძვირად ღირებული?
- თუშური ყველის დამზადება ურთულესი, ფიზიკურად მძიმე და სრულად ხელით საკეთებელი პროცესია. ეს გზა იწყება ცხვრის ფარის მთაში არეკვით და გრძელდება უმკაცრეს ბუნებრივ პირობებში მუშაობით. მეცხვარეები ნამდვილი გმირები არიან - მათ უწევთ ყოფნა წვიმაში, თოვლსა და ქარში, სადაც საკუთარ თავზე მეტად ცხვრისა და პროდუქტის გადარჩენაზე ფიქრობენ. ადრე გზებიც კი არ იყო და ყველაფერი ცხენებითა თუ ფეხით გადაჰქონდათ. წარმოიდგინეთ, რამხელა ენერგია და ჯაფა სჭირდება 5 ტონა ყველის დამზადებასა და ბარში უვნებლად ჩამოტანას.
- წლეულს თუშური გუდის ყველის ფესტივალზე თქვენმა ყველმა საპრიზო მეორე ადგილი დაიკავა. რა კონკურსი იყო ეს?
- ფერმერთა ასოციაცია უკვე რამდენიმე წელიწადია ატარებს თუშური გუდის ყველის ფესტივალს. მონაწილეობის მისაღებად რეგისტრაცია გავიარეთ. მთლიანობაში მონაწილეობდა თუშური ყველის 20-მდე მწარმოებელი. ჟიურიმ ნიმუშები ფარულად, უსახელოდ შეაფასა. ჩვენი ყველის ხარისხის გვჯეროდა, ამიტომ გვქონდა მოლოდინი, რომ საპრიზო ადგილს დავიკავებდით, და ასეც მოხდა, ოქროს, ვერცხლისა და ბრინჯაოს სამეულში მეორე ადგილი გვერგო. მინდა დიდი მადლობა ვუთხრა ფერმერთა ასოციაციასა და ორგანიზატორებს ფერმერების მხარდაჭერისთვის.
- გუდის ყველს მძაფრი სუნი აქვს, ამიტომ ბევრი მას არ ჭამს - რამდენად მართალია?
- ნამდვილ თუშურ ყველს, რომელიც ალპურ საძოვრებზე მრავალფეროვანი ბალახით ნაკვები ცხვრის რძით მზადდება, არც ცუდი სუნი აქვს და არც ცუდი გემო.
ბაზარში ხშირად იაფად იყიდება "სხვა პროდუქტი" თუშური ყველის სახელით, მაგრამ ნამდვილი თუშური ყველი სულ სხვაგვარია.
მიუხედავად იმისა, რომ საქმე ძალიან რთულია, ჩემს მეუღლეს ძალიან უყვარს. ეს არის წინაპრების დანატოვარი ტრადიცია, რომლის შენარჩუნება და თაობებისთვის გადაცემა ჩვენი მთავარი მიზანია. ადრე ჩემი მეუღლე ყველს გადამყიდველებს აბარებდა და ჩვენი სახელი არსად ჩანდა. ამიტომაც შევქმენი ჩვენი ბრენდი სოციალურ ქსელში. მინდა ჩვენი ყველი ჩვენი სახელით გაიცნონ. მინდა ხალხმა იცოდეს ის რთული გზა, ასევე გარემო პირობები, რასაც მეცხვარეები გადიან ამ უნიკალური პროდუქტის დამზადებისთვის, სანამ თუშური გუდის ყველა მათ სუფრაზე მოხვდება.