მისი უდიდებულესობა ხინკალი - 1 მილიონი კილოგრამი "კუჭები" საბჭოეთის ლიდერისთვის
საქართველოში სტუმრად ყოფილა ნიკიტა ხრუშჩოვი. როდესაც სუფრაზე მისთვის ხინკალი მიურთმევიათ, აუხსნიათ, რომ კუჭის შეჭმა არ იყო სასურველი. აბა, რას უშვებით ამდენ ხინკლის კუჭსო? უკითხავს ნიკიტას ვასილ მჟავანაძისთვის, საქართველოს ცეკას იმჟამინდელი პირველი მდივნისთვის. ნაგავში ვყრითო, უპასუხია ალალად ვასილ პავლოვიჩს. ნიკიტა ვაგლახად ჩაფიქრებულა და იქვე, გვერდით მდგომი თანაშემწისთვის "კონფიდენციალური" დავალება მიუცია.
მცირე ხნის შემდეგ, თანაშემწეს ხრუშჩოვისთვის წარუდგენია "ეკონომიკური" გაანგარიშების შედეგი.
აღმოჩნდა, რომ 5-მილიონიან საქართველოში ყოველწლიურად იჭმებოდა 250 მილიონი ცალი ხინკალი. შესაბამისად, ნაგავში გადაყრილი ხინკლის კუჭების საერთო წონა 1 მილიონ კილოგრამს აღემატებოდა.
ძველი აღთქმის ხანაში ჩვენი წინაპრები გამორჩეულ პატივს მიაგებდნენ მზის ღვთაებას, ქალღმერთ "ბარბალეს", იგივე "ბარბოლს", რომელიც ითვლებოდა ასევე ქალების, დედობრივი ძალებისა და ნაყოფიერების მფარველ ღვთაებად. სხვათა შორის, სიტყვა "ბორბალი" პირდაპირ უკავშირდება მზის ღვთაების - "ბარბოლის" სახელს.
კვირის დღეთაგან მზის დღედ ითვლებოდა კვირა - დღე, რომელსაც ძველქართულად ერქვა "მზისა", ანუ "საუფლო". ზამთრის მზის ბუნიობის დღეს - თანამედროვე კალენდრით 21 დეკემბერს, იმართებოდა ქალღმერთ ბარბალესადმი მიძღვნილი დიდი დღესასწაული "ბარბალობა" - რიტუალური ლოცვებით, გალობით, ჰიმნებითა და ფერხულით. ბარბალესადმი მიძღვნილი იმჟამინდელი სიმღერა ახლაც არის შემონახული ქართულ ხალხურ ეპოსში: "მზე შინა და მზე გარეთა, მზევ შინ შემოდიო". ბარბალეს უძღვნიდნენ რიტუალურ შესაწირავს: რძის ფაფას, ხაჭაპურს და რა თქმა უნდა, ისეთ უძველეს ქართულ კერძს, როგორიცაა მისი უდიდებულესობა ხინკალი! ბარბალობის დღესასწაულით იწყებოდა ძველად საქართველოში ახალი წელი...
დავაკვირდეთ ხინკალს და ყველაფერი ნათელი შეიქნება: ხინკლის კუჭი შეესატყვისება მზეს, ნაოჭები კი - მზის სხივებს. ხინკალი ყოფილა წარმართული ხანის სარიტუალო კერძი. მას უპირატესად ამზადებდნენ კვირადღეს, ანუ "მზის დღეს".
თავდაპირველად გავერკვეთ სიტყვის ეტიმოლოგიაში. დიდი ქართველი ლექსიკოლოგი სულხან-საბა ორბელიანი განმარტავს: "ხინკალი არის დუმის შაშხი". გამოდის, რომ "ხინკალი" სახელს უნდა უმადლოდეს თავისი ძველი რეცეპტურის უმთავრეს ინგრედიენტს - დაშაშხულ, გამოყვანილ ცხვრის დუმას, რომელიც ძველად ბარაქისა და სიმდიდრის სიმბოლოდ მიიჩნეოდა. ჩვენი აზრით, კერძის სახელწოდება მომდინარეობს რთულფუძიანი სიტყვიდან "ცხიმ-გალი", რაც უნდა ნიშნავდეს დასაშაშხად გაკიდული ცხიმიანი ხორცის აცმას, აკიდოს ანუ გალას.
ხინკალი უნიკალური კერძია, რადგანაც შეიცავს ქართველი კაცის მენიუს ყველა აუცილებელ კომპონენტს: პურს, ხორცს, სხვადასხვა სანელებელს. სახინკლე ცომისთვის ვარგისია ხორბლის ფქვილის სამივე სახეობა: შავი, რუხი, თეთრი.
საუკეთესო ვარიანტია თეთრი ფქვილი. სახინკლე ცომი იზილება ნელა და დიდხანს, საფუვრის გარეშე, მხოლოდ წყლისა და მარილის გამოყენებით.
რაც უფრო დიდხანს იზილება ცომი, მით უფრო ძარღვიანი ხდება და ხარშვისას ნაკლებად იშლება, თან უფრო გემრიელიც გამოდის. ამბობენ, ხინკლის კანი მოხარშვის შემდეგ რომ გლუვი, კრიალა და სასიამოვნო შესახედაობისა იყოს, ცომის მოზელვამდე ფქვილში უნდა გაიხსნას ერთი ათქვეფილი კვერცხის წყალხსნარი.
ფარშისთვის გამოიყენება ძროხის, ღორის, ცხვრისა და ნადირის (ჯიხვის, გარეული ღორის, ირმის, დათვის) ხორცი, ასევე ცალკეულ სახეობათა კომბინაცია: ძროხისა და ცხვრის, ღორისა და ძროხის, ასევე ცხვრისა და ღორის ხორცი. საქართველოს მთიან რეგიონებში - მთიულეთში, ფშავში, ხევსურეთში, თუშეთსა და ხევში უპირატესობას ანიჭებენ ცხვრისა და ძროხის ხორცს, ბარში კი ძროხისა და ღორის ხორცს. ხინკლის მოსამზადებლად არ იყენებენ შინაური ფრინველის ხორცს, თუმცა ვინ იცის... აგრეთვე, პიკანტური, სასიამოვნო გემო აქვს ზუთხისგან მომზადებულ ხინკალს.
ნაღდი, "კლასიკური" ხინკლის ფარშისთვის საუკეთესო ვარიანტია:
1 წილი ძროხის ხორცი (უმჯობესია ჩალაღაჯი); 1 წილი - ღორის ხორცი (უმჯობესია ჩალაღაჯი და სუკი) + 1/3 წილი ცხვრის დუმა (ანუ ის ინგრედიენტი, რისგანაც ხინკალის სახელწოდება მოდის).
ხინკალი შეიძენს დაუვიწყარ გემოს, თუ ხორცი გატარდება არა ხორცსაკეპ მანქანაში, არამედ ხელით დაიკეპება, პატარა ცულისა და კუნძის გამოყენებით, როგორც ამას ჩვენი წინაპრები აკეთებდნენ.
ფარში ზავდება ხახვით, წითელი წიწაკით, შავი პილპილითა და მარილით. ზოგან ფარშს უმატებენ სუნელს, ძირას, მწვანილს...
როგორც იტყვიან, გემოვნებაზე არ დავობენ. ქალაქურად წოდებულ ხინკლის ფარშს უმატებენ როგორც ნედლ, ისე ხმელ ქინძს.
ხორცის ხინკალს საგემოვნებო თვისებებით არაფრით ჩამოუვარდება ხაჭოს ხინკალი, რომლის მირთმევაც სასურველია გამდნარი ერბოთი. გადმოცემით, ხაჭოს ხინკალი გამორჩეულად ჰყვარებია ჩვენს დიდ მგოსანს - ვაჟა-ფშაველას. ძალიან გემრიელია ასევე ყველის - მეგრული ან სვანური სულგუნის ხინკალი. არანაკლებია ნადუღის ხინკალიც.
მარხვის დროს ხინკლის ფარშად გამოიყენება სოკო (საუკეთესოა ხის, ე.წ. კალმახა სოკო), კარტოფილი, სოიო, ნიგვზისა და ნივრის ნაზავი...
ამბობენ, ხინკლის მთავარი ღირსება მაინც მისი წვენიაო, თუმცა კი ხინკალი ზომიერად უნდა იყოს წვნიანი.
ახლა მოვიცალოთ "მარადიული" კითხვისთვისაც: რამდენი ნაოჭი უნდა ჰქონდეს ნაღდ ქართულ ხინკალს - 15, 17, 19 თუ მეტი?
ქართულ ხალხურ ეპოსში შემორჩენილია ძველთაძველი მთიულური ლექსი: "ტიალო ხაჭოს ხინკალო, ოცდარვა ნაოჭიანო". გამოდის, ჩვენი წინაპრები ხინკალს უკეთებდნენ 28 ნაოჭს. რატომ მაინცდამაინც 28-ს?
28 საკრალური რიცხვია. 28 არის 7-ის ანუ ძველთაგან წმიდათაწმიდად მიჩნეული ციფრის, ასევე კვირის დღეთა რაოდენობის ჯერადი რიცხვი და რაც მთავარია, 28 არის მზის წელთა რიცხვი ანუ მზე ცის სფეროს დიდ წრეზე გარშემოვლას უნდება, არც მეტი და არც ნაკლები, ზუსტად 28 წელიწადს.
როგორც ჩანს, ეს ყველაფერი კარგად იცოდნენ ჩვენმა წინაპრებმა.
როგორც ხედავთ, ხინკალი მართლაც საუკეთესო და გემრიელი კერძია. წარმოადგენს ხარისხიანი ხორბლის ფქვილის, საუკეთესო ხორცის, წვენისა და სანელებლების გემრიელ ნაზავს.
ხინკალს, რაღა თქმა უნდა, უხდება ლუდი.
ხინკალსა და ლუდს კი უხდება სიმღერა ფანდურზე, შაირი და კაფია.
სწორედ ხინკალს უკავშირდება არაერთი გონებამახვილური კაფია.
დუშეთის სასადილოში ერთი ფშაველი, შარახეველი კაცი შესულა, სუფრას მისჯდომია და ხინკალი და ლუდი მოუთხოვია. მიურთმევიათ, თხუთმეტიოდე წუთის შემდეგ მიმტანი მიბრუნებულა იმ სუფრასთან. სტუმარს ლუდი დაელია, ერთადერთი ხინკალი შეეჭამა და წასულიყო. წასვლის წინ კი ფული და ხელსახოცზე მინაწერი დაეტოვებინა:
დუშეთის სასადილოში
შამოველ, შარახეველი,
არ ვარგებულხარ, ხინკალო,
მოგიკვდეს შამამხვეველი.
დასასრულ გეტყვით, რომ გაცივებული ხინკალი უნდა შეიბრაწოს ტაფაზე, ერბოში. გაფიცხებულ ხინკალს ჩვეულებრივ, ნაბახუსევზე მიირთმევენ. ზოგს მიაჩნია, რომ მას ძალიან უხდება ორნახადი ჭაჭის არაყი.
და კიდევ, გეტყვით, რომ ხინკლით, ამ ნაღდი ძველქართული კერძით, საქართველოს ბევრი სტუმარი მოხიბლულა. ამ ბოლო წლებში მათ რიცხვს მიმატებია ამერიკის შეერთებული შტატების ექსპრეზიდენტი ჯორჯ ბუში (უმცროსი).
ხინკალს უკავშირდება არცთუ სასიამოვნო ამბავი გასული საუკუნის 60-იანი წლებიდან. საქართველოში სტუმრად ყოფილა მაშინდელი საბჭოთა კავშირის ცეკას გენერალური მდივანი, ქართველთმოძულე ნიკიტა ხრუშჩოვი. როდესაც სუფრაზე მისთვის ხინკალი მიურთმევიათ, აუხსნიათ, რომ კუჭის შეჭმა არ იყო სასურველი. აბა, რას უშვებით ამდენ ხინკლის კუჭსო? უკითხავს ნიკიტას ვასილ მჟავანაძისთვის, საქართველოს ცეკას იმჟამინდელი პირველი მდივნისთვის. ნაგავში ვყრითო, უპასუხია ალალად ვასილ პავლოვიჩს. ნიკიტა ვაგლახად ჩაფიქრებულა და იქვე, გვერდით მდგომი თანაშემწისთვის "კონფიდენციალური" დავალება მიუცია.
მცირე ხნის შემდეგ, თანაშემწეს ხრუშჩოვისთვის წარუდგენია "ეკონომიკური" გაანგარიშების შედეგი.
აღმოჩნდა, რომ 5-მილიონიან საქართველოში ყოველწლიურად იჭმებოდა 250 მილიონი ცალი ხინკალი. შესაბამისად, ნაგავში გადაყრილი ხინკლის კუჭების საერთო წონა 1 მილიონ კილოგრამს აღემატებოდა.
ნიკიტა საშინლად აღშფოთებულა: საქართველო ყოველწლიურად ათას ტონაზე მეტ პირველხარისხოვან ხორბალს ნაგავში ყრისო! ნიკიტას აღშფოთებამ მალევე გამოიღო სავალალო შედეგი: საქართველოს თითქმის მთლიანად შეუწყვიტეს თეთრი ფქვილის ცენტრალიზებული მიწოდება...
ხინკალი არ არის არც რუსული "პელმენი" და არც თათრული "მანტი", არც მონღოლური და არც ინდური საკვები. ის გაცილებით უკეთესია. გასინჯეთ და თავად დარწმუნდებით კიდევ ერთხელ. და კიდევ: ხინკლის მომზადება სულაც არ არის ისეთი რთული, როგორც ეს ბევრს ჰგონია.
გიორგი მისირელი
ჟურნალი "ისტორიანი",#7