"ამ პროფესიასთან შეხება ხინკლით დავიწყე" - კვირის პალიტრა

"თუ ცუდ ხასიათზე ამზადებთ, კერძი აუცილებლად ცუდი გამოვა"

სატელევიზიო შოუმ "მასტერშეფი" დიდი თუ პატარა ეკრანს მიაჯაჭვა. სამი შეფიდან ერთ-ერთი - ლევან კობიაშვილი საქართველოს კულინარიული ფედერაციის პრეზიდენტი და მოლეკულური გასტრონომიის სპეციალისტია. საინტერესოა, მართლა ასეთი მკაცრია თუ არა და როგორია მისი ცხოვრება ეკრანს მიღმა.

- რატომ გადაწყვიტეთ "მასტერშეფის" შეფობა?

- ამ უცხოურ პროექტს დიდი ხანია თვალს ვადევნებდი და ზუსტად ვიცოდი, რა სფეროსაც მოიცავდა, ამიტომ, როცა თანამშრომლობა შემომთავაზეს, უცებ დავთანხმდი.

- როდის დაუკავშირდით ამ პროფესიას?

- 1992 წელს, 16 წლისამ დავიწყე. შემთხვევით მოვხვდი ამ სფეროში, არ ვაპირებდი მზარეულობას. ჩემმა ბიძაშვილმა, რომელიც მზარეულად მუშაობდა, შემომთავაზა მომესინჯა ეს საქმე. სასტუმრო "შერატონ მეტეხი პალასში" ვმუშაობდი, ამიერკავკასიაში ერთადერთი ოთხვარსკვლავიანი სასტუმრო იყო.

- და მიხვდით, რომ მოგეწონათ?

- არა, არ მომეწონა. იმიტომ ვმუშაობდი, რომ ხელფასი მინდოდა, შუქი არ იყო, წყალი არ იყო და ასე შემდეგ... მერე ის მომენტიც დადგა, ან საერთოდ უნდა დამენებებინა თავი, ან გამეგრძელებინა და მაშინ ჩემს თავს ვუთხარი, თუ ხარ, იყავი, თუ არადა, შეეშვი-მეთქი.

ბევრ ადგილას მიმუშავია, თითქმის ყველგან, ბისტროებში, რესტორნებში... მიყვარს ჩემი პროფესია, გავდივარ დარბაზში, სტუმრებს ვხვდები, მათი აზრი მაინტერესებს.

- თქვენი პირველი კერძი თუ გახსოვთ?

- კი, მახსოვს. პირველივე დღეს, უამრავი ხინკალი მოვახვიე და მოვხარშე. რთული იყო, მაგრამ ვისწავლე და მთელი დღე მომიწია ამის კეთებამ.

- კულინარიას ნიჭი უნდა, თუ ნებისმიერ ადამიანს შეუძლია ისწავლოს? - მე და თქვენ რომ ერთი და იმავე რეცეპტით გავაკეთოთ, გემოვნურად აუცილებლად სხვადასხვანაირი გამოვა, იმიტომ, რომ თქვენ თქვენი ხედვა გაქვთ, თქვენი აურა, რაც კერძზე ძალიან მოქმედებს. ასევე მოქმედებს ხასიათი - თუ ცუდ ხასიათზე ამზადებ, კერძი აუცილებლად ცუდი გამოვა. ამიტომ გულით უნდა აკეთო.

- თქვენი საყვარელი კერძი რომელია? - რომლითაც პირველად დავიწყე ამ პროფესიასთან შეხება - ხინკალი. ვგიჟდები ჩაქაფულზეც. ორივე უნიკალურია. გემოებიდან ცხარე და ზომიერი მარილი მიყვარს.

- რომელი ქვეყნის კერძებს ჰგავს ქართული კერძები?

- არც ერთს, ამიტომ არის უნიკალური. აბრეშუმის გზის ხარჯზე ქართულ სამზარეულოზე სპარსული, აზიური, მონღოლური, ყველანაირი გემოს გავლენაა, მაგრამ ადგილობრივების მიერ უნიკალურად შექმნილია, არ ჰგავს სხვა ქვეყნების სამზარეულოს.

- როგორ ინარჩუნებთ წონას სამზარეულოში? - ვერც ვინარჩუნებ, მუდმივ ჭიდაობაში ვარ წონასთან. დავიკლებ, მერე ისევ ვიმატებ. ისეთი რეჟიმია, გასინჯვა-გასინჯვაში ისე გადის დრო, არ ვჭამთ და გვიან სახლში რომ მივდივარ, ღამით ვჭამ, ხშირად კარაქიანი პურიც მიჭამია.

- ოჯახზეც გვიამბეთ. - მყავს მეუღლე და ორი შვილი, ბიჭები.

- თქვენი მეუღლე თუ ბედავს სახლში საჭმლის მომზადებას?

- რა თქმა უნდა, ძალიან კარგი კულინარია, კონდიტერია.

- მოგზაურობისას, ალბათ, ყველაზე მეტ ფულს კერძების დაგემოვნებაში ხარჯავთ... - დიახ, ასეა, ვცდილობ ყველაფერი გავსინჯო. ძალიან მაინტერესებს ამა თუ იმ პროდუქტის გემო. გველები, ბაყაყები, ყველაფერი უნდა გასინჯო, შეიძლება არ მოგეწონოს, მაგრამ გემო უნდა იგრძნო. ყველა ქვეყანაში შეიძლება რაღაც მოგეწონოს და რაღაც დაიწუნო.

- რომელი ქვეყნის კერძებს გამოარჩევთ? - ბევრი ქვეყნის გემო მომწონს, იტალიური, ტაილანდური, მექსიკური, აზიური გემოები. ბევრ ქვეყანას აქვს გემრიელი კერძები.

- ახდენს თუ არა დილის კვება მთელი დღის განწყობაზე გავლენას? - კარგი საუზმე, კარგი დღის გარანტიაა. საუზმე რომ კარგად დაიწყო, აუცილებელია ცილები, ბოჭკოები... პროდუქტი უნდა შეარჩიო.

- ცხოვრებაშიც ისეთი მკაცრი შეფი ხართ, როგორიც შოუში? - მეტ-ნაკლებად, თუმცა ძალიან მომთხოვნი ვარ.

- რა არის თქვენთვის გადამწყვეტი, როდესაც მონაწილე კერძს წარმოგიდგენთ?

- მთავარი ვიზუალური მხარეა, ტექნოლოგიურად სწორად შესრულება და ყველაზე მნიშვნელოვანია გემო.

- სანამ კერძს გასინჯავთ, ხვდებით თუ არა შედეგს? - ჩვენ მომზადების პროცესს ვაკვირდებით და იქ უკვე ჩანს, ვინ რისი გამკეთებელია, როგორ აკეთებს, ტექნოლოგიურად სწორად თუ ამზადებს, შეცდომას სად უშვებს და ასე შემდეგ. მერე გემოს ვსინჯავთ და ვწყვეტთ. შეიძლება პროცესი სწორად არ მიჰყავდეს, მაგრამ გემრიელი გამოვიდეს.

იქ ხომ მოყვარულები არიან და უნდათ, რომ თავიანთი ცხოვრება პროფესიონალურ კულინარიას დაუკავშირონ. პროფესიონალები რომ იყვნენ, უფრო მკაცრი ვიქნებოდით და სხვანაირად მოვთხოვდით.

- რა არის აუცილებელი, რომ კარგი მზარეული იყო? - აუცილებელია მეტი მობილიზება, მეტის შესწავლა, ვარჯიში და რაც მთავარია, ეს საქმე უნდა გიყვარდეს. თუ დიდი გამოცდილება არა გაქვს, კარგი მზარეული ვერ იქნები. სიახლეებს ფეხდაფეხ უნდა მისდიო, ოღონდ ტრადიციული გემოები არ დაივიწყო.

კულინარია ერთგვარი თერაპია, სიამოვნებაა. მე მსიამოვნებს, სტუმარს რომ ვასიამოვნებ რაღაცით. თუ არ გიყვარს ამის კეთება, მაშინ არ უნდა იყო სამზარეულოში.

ხათუნა კორთხონჯია