"კარგ გუდის ყველს რომ გაჭრი, აუცილებლად "თვლიანი“ უნდა იყოს“
"კარგი გუდის ყველი საამურად უნდა იყოს დაჩვრეტილი. ჯანმრთელი ერბოსფერი უნდა ჰქონდეს, მაგრამ ყველის შუაგულში ამ ყვითელს შესაძლოა მომწვანო ფერიც დაჰკრავდეს, რაც მიუთითებს, რომ ყველი ნამდვილად ცხვრისაა"
შესაძლოა, აზრთა ისეთი სხვადასხვაობა, როგორიც გუდის ყველის გარშემოა, ჩვენში პოლიტიკის გამოც კი არ იყოს. ზოგი გუდის ყველის გახსენებისას ნერწყვს ყლაპავს, ზოგიც აიმრიზება, მაგას ისეთი სუნი აქვს, როგორ მივეკარებიო, ბევრი კი გუდის ყველისა და კახური ღვინის "სინთეზს" დედამიწის ზურგზე საუკეთესო ჰარმონიად მიიჩნევს. ახლანდელი პრობლემების მიუხედავად, გუდის ყველის წარმოება არ შეწყვეტილა და ქართველი კაცი თავის საუკუნოვან საქმეს განაგრძობს.
გუდის ყველს ალვანელი პაატა გაწირიძეც ამზადებს. საძოვრების დაკარგვისა და ცხვართან დაკავშირებული პრობლემების მიუხედავად, თუში მეცხვარე გუდის ყველის დასამზადებლად დიდ ენერგიას ხარჯავს:
- მეცხვარეებსაც და ცხვარსაც პრობლემა ბევრი გვაქვს, მაგრამ თუში კაცი იმას როგორ წარმოიდგენს, რომ ცხვრისა და გუდის ყველის გარეშე დარჩეს! ცოტა ხნით სხვა სარგებელი რომც დავივიწყოთ, ცხვრის ნაღდი ყველი ჯანმრთელობის საწინდარია. თუშები სამუხის საძოვრებზე ვართ, სადაც იანვარში დოლი გვექნება, გაზაფხულის ბოლოდან კი გუდის ყველის დამზადებას შევუდგებით, მაშინ, როცა საძოვარზე ახალი ბალახია ამობიბინებული, რომლის ნაირგვარობა ჩვენს გუდას სასარგებლოსა და გემრიელს ხდის. აი, ზოგიერთს რომ გუდის ყველის გაგონებაზე გულყრა ემართება - რას ჰქვია, ყველს ცხვრის ტყავში სდებთო და თან ჩაქაფულს გემრიელად გეახლება, მაგ ხალხისა ვერაფერი გამიგია. დალოცვილები, ჩაქაფულს რატომღა სჭამენ, განა იმ ბატკანს, რომლისგანაც ჩაქაფული მზადდება, ტყავი არ აქვს?! ცხვრის ტყავი ყველს ისეთ არომატს აძლევს, რომელსაც დედამიწის ზურგზე ვერსად იპოვით. ცხვრის ყველი დღეს, უმეტესად, ცელოფნებში მზადდება, მაგრამ ნამდვილი გუდის ყველი ცელოფანში დამზადებულისგან არომატით განსხვავდება. ნებისმიერს შეუძლია შეადაროს, ვისაც ჩვენებური გუდა მიურთმევია, ამიტომ ცელოფანში დამზადებულს და ნამდვილი გუდისას ფასიც განსხვავებული აქვს. ამ ეტაპზე კილოგრამი გუდა 30 ლარზე მეტიც ღირს, ცელოფნის ყველი კი 22 ლარამდეა.
გუდის დამზადებას ოსტატობა და დრო სჭირდება. ჰაერიც კი არ უნდა გადიოდეს ცხვრის ტყავში. რადგან ყველს გუდაში იმ მხრიდან დებენ, საიდანაც ბეწვია, ბეწვიც საუკეთესოდ უნდა იყოსგასუფთავებული. ტყავი ორ კვირამდე უნდა შრებოდეს, რომ თავისი საქმე გააკეთოს. ერთი გუდის ყველის ამოსაყვანად სამასი ცხვარი მაინც უნდა მოწველო. მეცხვარე გამთენიისას, დაახლოებით 5 საათზე უნდა ადგეს ცხვრის საწველად და სამი საათი მაინც უნდა წველოს 300 ცხვარი, რომ ერთი გუდა ამოიყვანოს. ცხვარიც არ არის ადვილი მოსაწველი. ჯერ ერთი, ძალიან ცხიმიანი რძე აქვს, ძნელად გამოდის, თანაც, ერთი ცხვარი ორ ჭიქამდე ძლივს იწველება. ეს ორ-ორი ჭიქა რძე მანამდე უნდა აგროვო, სანამ სათლში იმდენს არ დააგროვებ, რომ ყველის თავი ამოვიდეს. ბევრი თუში აუცილებლად ჭინჭარში წურავს რძეს, რომ სუფთაც იყოს და ჭინჭრის სარგებლიანობაც გაჰყვეს. რძე სუფთად რომ გაიწუროს, ჭინჭრის ფოთლებს ზემოდან მარლაც უნდა გადაეფაროს. რაც მთავარია, ვისაც უნდა ნამდვილი გუდა ამოიყვანოს ყველი ხბოს კუჭისგან დამზადებული დვრიტით ამოჰყავს. თუშები ამას შაბოშს ვეძახით.
- ჩვენს მარკეტებში შეძენილ სპეციალური ხსნარით დამზადებულ ყველს მომწარო გემო.
- იმიტომაც უნდა დააფასოს სახელმწიფომ ცხვარი და ძროხა, მაგრამ დაფასების ნაცვლად ტრასებზე ცხვარს საძოვრები გაუყიდეს. ახალქალაქის ალპებამდე მისვლაში ერთი თვე სჭირდებათ ცხვარსა და მეცხვარეს. გაიძახიან, კომუნისტური წყობა ცუდი იყოო. არადა მაშინ თავში აზრადაც არავის მოუვიდოდა ცხვრისთვის ტრასები ჩამოერთმია. მატყლსაც საუკეთესოდ იყენებდნენ წარმოებაში. ახლა მეცხვარეები 2-3 ტონა მატყლს საძოვარზე ვწვავთ. ფაბრიკა რომ გვქონოდა და ცხვრის გადამუშავებული მატყლისგან ტანსაცმელი დაგვემზადებინა, სარგებელს ამითაც ხომ ვნახავდით?! გასული საუკუნის 80-იან წლებში ისეთი ნაზბეწვიანი ცხვარიც გამოიყვანეს, რომლის მატყლისაგან ნაქსოვი ტანსაცმელი აბრეშუმისას ჰგავდა. უკვე ეს ნაზბეწვიანი ცხვარიც გადაშენდა. ნუთუ ამხელა გამოგონების დაკარგვა შეიძლებოდა?!
- თუმცა თქვენისთანა ხალხმა მაინც უნდა გადაარჩინოს განუმეორებელი თუშური ყველი.
- გაზაფხულზე, როდესაც ბალახი ნედლია და წვენიც ბევრი აქვს, ჩვენი გუდის ყველის დასამზადებლად 8 ლიტრი რძეა საჭირო, მაგრამ ზაფხულის ბოლოს გუდის ყველის ამოყვანას 5 ლიტრი რძეც ჰყოფნის, რადგან გვიან ზაფხულსა და სექტემბრის დასაწყისში რძე გაცილებით ცხიმიანია. თავად გუდა იმიტომაც აკეთებს საუკეთესო საქმეს, რომ მასში მოთავსებულ ყველს, რომელიც გუდაში ერთ თვეს მაინც ჩერდება, ტემპერატურას უნარჩუნებს. იმიტომაც აქვს ნამდვილ გუდის ყველს განსხვავებული არომატი და არც ის სუნი ახასიათებს, რის გამოც ზოგიერთი სწუნობს.
- როგორ უნდა გამოვიცნოთ, ყველი ნამდვილი გუდისაა თუ არა?
- კარგ გუდის ყველს როდესაც გაჭრი, ის აუცილებლად "თვლიანი" უნდა იყოს, ანუ საამურად უნდა იყოს დაჩვრეტილი. რომ დახედავ, ჯანმრთელი ერბოსფერი უნდა ჰქონდეს, მაგრამ ყველის შუაგულში ამ ყვითელს შესაძლოა მომწვანო ფერიც დაჰკრავდეს, რაც მიუთითებს, რომ ყველი ნამდვილად ცხვრისაა.
- საახალწლოდ თუ არის შემორჩენილი ზაფხულში დამზადებული გუდის ყველი?
- ვისაც სხვა საარსებო სახსარი აქვს, რომ შემოდგომაზე ყველი არ გაყიდოს და მეტი სარგებელი მიიღოს, გუდის ყველს წათხში ინახავს. გუდაში დამზადებული ყველი წათხიდან ზედმეტ მარილს აღარ შეიწოვს, პირიქით, უფრო დავარგდება და გაგემრიელდება. იცოცხლე, ასეთი ყველი სუფრაზეც გემრიელია და კახურ ღვინოსაც მშვენივრად იფერებს.