საქართველოს "ფქვილის ცომის კულტურების გზაჯვარედინი" შეიძლება ვუწოდოთ, აღმოსავლეთიდან დასავლეთისაკენ - რას ამბობენ იაპონელები ქართულ კერძებზე
იაპონურ გაზეთ „ასაჰი შიმბუნში“ (朝日新聞 - Asahi Shimbun) გამოქვეყნებულია სტატია სათაურით - „ქართული სამზარეულოს კლასიკური პროდუქტები - ხინკალი და ხაჭაპური: აღმოსავლეთის კულინარიული გაცვლა დასავლეთთან მონღოლეთის იმპერიაში“, რომელშიც გადმოცემულია ქართული ეროვნული სამზარეულოს ისტორიული ტრადიციები და სპეციფიკა. აქვე ვიტყვით, რომ პუბლიკაციაში ქართული საჭმელებისა და კერძების შესახებ, სავარაუდოდ, გარკვეული უზუსტობები და არასწორი დასკვნებია გაკეთებული, თუმცა საინტერესოდ მივიჩნიეთ, ჩვენი მკითხველისთვის გაგვეცნო იაპონიაში არსებული წარმოდგენები ქართულ სამზარეულოზე. სტატია რუსულ მასმედიაში გამოქვეყნდა.
გთავაზობთ შემოკლებული სახით:
„30 წელი გავიდა მას შემდეგ, რაც საქართველომ დამოუკიდებლობა აღიდგინა - საბჭოთა კავშირის დაშლით, 1991 წელს. ამ ხნის განმავლობაში ქვეყნის დასახელებაც შეიცვლა - რუსული „გრუზია“ ჩანაცვლდა ინგლისურენოვანი „ჯორჯიით“. იაპონიაშიც სწორედ ამ სახელს იყენებენ.
შეიძლება ითქვას, რომ იაპონიაში - „ამომავალი მზის ქვეყანაში“ საქართველოს - ჯორჯიას, ძირითადად, ქართული საჭმელით - შქმერულით იცნობენ, რომელიც კომპანია „მაცუიას“ რესტორნების ქსელში შეგიძლიათ დააგემოვნოთ.
საქართველო გასტრონომიული სამოთხეა. ეს ქვეყანა ფქვილისაგან მომზადებული კიდევ ორი კლასიკური კერძის - ხინკლისა და ხაჭაპურის სამშობლოს წარმოადგენს. ჩვენ ამ ორი საჭმლის თავისებურებების გარკვევის მიზნით შევხვდით ქართული კულინარიის ექსპერტს, ქალბატონ კიოკო ოგინოს, რომელსაც აღმოსავლეთისა და დასავლეთის კულტურულ გაცვლებზე ვესაუბრეთ.
- ფქვილისაგან მომზადებულ ამ ორ ქართულ საჭმელს უშუალოდ საქართველოში გაეცანით?
- ხინკლისა და ხაჭაპურის შესახებ პირველად მოსკოვში გავიგე, საბჭოთა პერიოდში, როცა კომუნისტური ქვეყნის დედაქალაქში არსებულ რესტორან „არაგვში“ ვიყავი. სხვათა შორის, ეს რესტორანი მოსკოვში ჯერ კიდევ იოსებ სტალინის მმართველობის ჟამს გაიხსნა. საბჭოთა დედაქალაქში 1980-იანი წლების შუახანებში მოვხვდი, როცა საქართველო ჯერ კიდევ 15 მოკავშირე რესპუბლიკიდან ერთ-ერთს წარმოადგენდა. მოსკოვში, ძირითადად, რუსული სამზარეულოს შესწავლის მიზნით ჩავედი, თუმცა ძალიან გაოცებული დავრჩი, რომ იქ არსებულ რესტორნებში საბჭოთა კავშირის ხალხების კულინარული კულტურის ამსახველი საჭმელებიც ვნახე. აქვე ვიტყვი, რომ იმ დროს რესტორნებში კვება საკმაოდ ძვირ სიამოვნებას წარმოადგენდა და ამიტომ რიგითი საბჭოთა მოქალაქეები შედარებით იშვიათად შედიოდნენ. მე უცხოელი ვიყავი და რადგანაც სხვადასხვა რეგიონებში მცხოვრები ხალხების კერძები მინდოდა გამესინჯა, მირჩიეს, რომ რესტორან „არაგვში“ ქართული საჭმელები დამეგემოვნებინა, ანუ იქ იყო ის, რასაც ყველაზე დახვეწილი გურმანი მოისურვებდა.
- რუსებსაც უყვართ ქართული სამზარეულოს კერძები?
- სწორედ ასეა. ჩვეულებრივად, ტურისტებისთვის რეკომენდებულია ისეთი საჭმელები, როგორებიცაა საცივი, მწვადი და მრგვლად მოხარშული ან შემწვარი დედალი. როცა მე ხინკალი პირველად დავინახე, იმავწუთს გავიფიქრე, რომ ის ძალიან ჰგავდა მონღოლურ ბუუზს (ალბათ, გარკვეული გავლენაც მოახდინა), თუმცა გამიკვირდა, რომ მას ორთქლზე კი არ ამზადებდნენ, როგორც მონღოლეთში, არამედ - ხარშავდნენ. ხაჭაპური გარეგნულად მოგვაგონებს იაპონურ ოიაკს და იტალიურ პიცას. მისი ერთ-ერთი ვარიანტი ნავს ჰგავს.
- რატომ ადარებთ ქართულ ხინკალს მონღოლურ ბუუზს?
- მე ბევრჯერ ვყოფილვარ მონღოლეთში და ჩინეთში, მიმოგზაურია „აბრეშუმის დიდი გზის“ მარშრუტით. ბევრჯერ მინახავს, თუ როგორ ხდება ფქვილის ცომის საჭმელების ორთქლით მომზადება, მაგალითად, უკვე ხსენებული ბუუზი და ჩინური ბლინი ბინგი.
თავდაპირველად მონღოლური ბუუზი წმიდათაწმიდა საჭმელს წარმოადგენდა: ის ძალიან ჰგავს იურტას - მომთაბარეთა საცხოვრებელ სახლს. ბუუზი მონღოლების იმპერიის კულინარიული კულტურის სიმბოლოა, რომელიც მათ ევროპამდე მიიტანეს. ქართული ხინკლის ფორმა ძალიან ჰგავს მონღოლური ბუუზის ფორმას, თუმცა მოცულობით ხინკალი მასზე დიდია. თუ თქვენ საქართველოში ხუთ ხინკალს დაუკვეთავთ, ეს ძალიან ბევრი იქნება ერთი ადამიანისათვის. გარდა ამისა, საქართველოში ხინკალს ხელით მიირთმევენ: თითებს ნასკვს (კუდს, ჭიპს) ჩასჭიდებთ და ჯერ ბულიონს გამოსწოვთ, შემდეგ ხორცს და ცომს მიაყოლებთ. ხელით იმიტომ, რომ ევროპაში ჯოხებით ჭამა არ იციან, ჩანგლით ჭამა კი უხერხულია, შეიძლება წვენი დაგექცეს. ხინკლის ნასკვს შეუჭმელს ტოვებენ. მონღოლურ ბუუზს ნასკვში დატოვებული აქვს ნახვრეტი, ანუ როგორც იურტას აქვს ჭერში კვამლსადენის სახით.
- რატომ ხარშავენ საქართველოში ხინკალს წყალში და არა - ორთქლში?
- ყოველთვის, როცა საქართველოში ჩავდიოდი და ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონში ვმოგზაურობდი, ხინკლის მომზადების რეცეპტებს ვიწერდი. მოხვეულ ხინკალს მდუღარეწყლიან ქვაბში ყრიდნენ და მუდმივად ურევდნენ, რომ ცომიანი პროდუქტი ქვაბის ძირს არ მიკრულიყო. ქართული ხინკლის მომზადება საკმაოდ შრომატევადი საქმეა. მონღოლური ბუუზი კი ორთქლზე იოლად მზადდება. როცა ვეკითხებოდი, წყალში რატომ ხარშავთ-მეთქი, ყველა გაკვირვებული მიყურებდა, შემდეგ კი მეუბნებოდნენ, რომ უძველეს დროში ხინკალს ჩვენთანაც ორთქლით ამზადებდნენო. ამ პასუხით ყველაფერს მივხვდი.
- მაინც რას?
- ამჟამად ორთქლით სახარშები უჟანგავი ფოლადისგან ან ალუმინისგანაა დამზადებული, ადრე კი ბამბუკისგან მზადდებოდა, რაც აზიურ კულტურას წარმოადგენს და მონღოლეთს და ჩინეთს მოიცავს. მონღოლეთის იმპერიაში წყალი საკმარისი არ იყო, ამიტომ ბუუზს ორთქლში ხარშავდნენ. საქართველოში კი, რადგანაც წყალი უხვად იყო, მაგრამ ბამბუკი არ იშოვებოდა, ხინკლის წყალში ხარშვა დაიწყეს, ლითონის ჭურჭლებში.
კიდევ ერთი მომენტი: ქართველები მომთაბარე ხალხია, მათ საქონელი ჰყავთ და საკვების სახით ხორცს ჭამენ, მაგრამ იქ ხორცი, ძირითადად, დაბერებული საქონლისაა, ხეშეშია - იმიტომ, რომ საქართველოში კლავენ ისეთ საქონელს, რომელიც ადამიანს მრავალი წელი ემსახურებოდა და „მშრომელის“ ფუნქცია უკვე შესრულებული ჰქონდა. ასეთი საქონლის ხორცს დიდი ხნის განმავლობაში ხარშავდნენ და სუნის მოსაცილებლად სანელებლებს ამატებდნენ.
- ხაჭაპურის შესახებ რას გვეტყვით?
- ხაჭაპური რეგიონული საკვებია, ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვანაირად ამზადებენ. ისეთ ოჯახებშიც მიცხოვრია, სადაც ხაჭაპურს ყოველდღე აცხობდნენ, მაგალითად, კახეთში, სადაც ცომს ღვინის ბოთლით აბრტყელებდნენ. სხვათა შორის, საქართველო ღვინის სამშობლოა. უცხოელები ამ ქვეყანას ღვინით, ხინკლით და ხაჭაპურით ეცნობიან. აქვე ვიტყვი, რომ ხაჭაპურიც ძალიან ჰგავს მონღოლურ და იაპონურ პროდუქტს.
- საქართველო თურქეთს ესაზღვრება. რა შეგიძლიათ გვითხრათ ამ ორი ქვეყნის კულინარიული ურთიერთობიდან?
- არსებობს აჭარული ხაჭაპური, რომელიც თურქულ პურს მოგვაგონებს. აჭარა შავი ზღვის ნაპირზე მდებარეობს. როცა თურქეთში ვიყავი, გავიგე, რომ არსებობს ნავის ფორმის მქონე პური და მას პიდეს ეძახიან. აჭარული ხაჭაპური სწორედ პიდეს ფორმისაა. გარდა ამისა, საქართველო და თურქეთი ერთმანეთს იმითიც ჰგვანან, რომ მსგავსი სასოფლო-სამეურნეო კულტურები მოჰყავთ - თხილი, კაკალი... თურქეთში ბევრი ჩერქეზი ცხოვრობს, რომლებიც [კავკასიელები არიან] და ქართველებთან ისტორიული კავშირები აქვთ. ქართველები კაკლისაგან ბევრ საჭმელს ამზადებენ, მაგალითად, საცივს...
საერთოდ, „აბრეშუმის დიდმა გზამ“, აღმოსავლეთიდან დასავლეთში, კავკასიისა და ანატოლიის გავლით, ევროპის კულინარიაში მნიშვნელოვანი სიახლეები შეიტანა. მონღოლური პელმენები გავრცელდა იტალიაშიც. თავის მხრივ, დასავლეთიდან აღმოსავლეთში ქვის კეცები და ლითონის ღუმელები შეიტანეს, ასევე - პურის გამოცხობის წესიც.
საქართველოს "ფქვილის ცომის კულტურების გზაჯვარედინი" შეიძლება ვუწოდოთ, აღმოსავლეთიდან დასავლეთისაკენ. ამ ჭეშმარიტების გასაგებად დიდი დრო და შრომა დავხარჯე. საქართველოში მიღებულ გამოცდილებას დღეს, პანდემიის დროს, ჩემთვის ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს (გაზეთის პუბლიკაციას თან ერთვის ხინკლისა და ხაჭაპურის მომზადების წესები).
მოამზადა სიმონ კილაძემ