"ქართული სამზარეულოს "პოლიფონია“
შესაძლოა,უცნაურად მოგვეჩვენოს, მაგრამ გლობალიზაციამ, რომელსაც არაერთი ხალხი გაქრობის შიშით შეჰყურებს, არამატერიალური ღირებულებების გამოკვეთა დაიწყო. ქალბატონი დალილა ცატავა ქართული კულინარიული კულტურის მკვლევარია, იმ საუკუნოვანი სამზარეულოს მცველი, რომელსაც ქართველობა უხსოვარი დროიდან ქმნიდა.
- ცნობილია, რომ ქართული სამზარეულოს მრავალფეროვნება საქართველოს მსოფლიოს სავაჭრო მაგისტრალზე მდებარეობამაც განაპირობა. კონკრეტულად რომელმა ქვეყნებმა მიიღეს მონაწილეობა ამ პროცესში?
- ეს სამეცნიერო კვლევის საგანია, თუმცა, თუ ზოგადად ვიტყვით, ჩვენს კულინარიულ კულტურაში ყველა იმ ქვეყნის კვალი უნდა ვეძებოთ, რომელთაც უძველესი დროიდან საქართველოსთან ურთიერთობა ჰქონია სავაჭრო გზებით - აღმოსავლეთიდან დასავლეთით, ჩინეთიდან რომამდე ან სირიამდე, ანდა ომებით. როდესაც ქართლის მეფის, ვახტანგ მეხუთის ძმისშვილის ქორწილში მიწვეული შარდენი აღწერდა, როგორ შემოიტანეს პირველ კერძად ფლავი, ამით მიუთითებდა, რომ ქართულ სუფრაზე აღმოსავლური კერძი მნიშვნელოვანი იყო. ქართულ კულინარიულ კულტურაზე გავლენა მოახდინა ბიზანტიელების, სპარსელების, მონღოლების, თურქების, რუსების…სამზარეულომ. განა ნიშანდობლივი არ არის, რომ ჩვენში ყველაზე პოპულარულ სანელებელს უცხო სუნელი ჰქვია? ეს ხომ ნიშნავს, რომ ის უცხო მხარიდან არის შემოტანილი. მოგვიანებით რუსული და საქართველოში დასახლებული სხვადასხვა ხალხის კულინარიული კულტურაც აისახა ჩვენს სამზარეულოზე. როდესაც ბრწყინვალე მოქართულე ბარბარე ჯორჯაძე თავის კულინარიულ წიგნში სიტყვა "პირაშკს" არც კი თარგმნის, ამით მიუთითებს, რომ "პირაშკი" უცხოა ქართული სამზარეულოსთვის და ამის ცოდნა აუცილებელია. თბილისში დასახლებულმა გერმანელებმა ჩვენს კულინარიას ფუნთუშები შეჰმატეს. ძველ თბილისში დილაობით ფუნთუშების გაყიდვა სწორედ მათი დამსახურება გახლდათ, ოღონდ ქართველებს უცხო სამზარეულოს კერძები უცვლელად არასოდეს გადმოჰქონდათ. მათ ჩვენს ნიუანსებს ვამატებდით, რაც ამ კერძებს ქართული კულინარიის საკუთრებად აქცევდა.
- წარმოვიდგინე, როგორ შემოვიდოდა თბილისში აბრეშუმის გზით აქლემების ქარავანი, როგორ დასცემდნენ კარავს ვაჭრები, რომლებიც თავიანთ კერძებს იმზადებდნენ, იქვე მყოფი ქართველები კი სწავლობდნენ.
- ასეთ კვალს დღეს ბევრ ისეთ კერძში ვხედავთ, რომლებიც უკვე ქართულია. მაგალითად, ევროპული დამპლინგები ან ჩინური ვონ ტონი ისეთივე ცომში გახვეული ხორცია, როგორიც ჩვენი ხინკალი. როდესაც ჩინელ მზარეულთან ერთად ვონ ტონი მოვამზადე და მან ცომში ჩადებული ღორის ხორცი ისე შეახვია, როგორც ჩვენ ხინკალს ვახვევთ, გაოცებული დავრჩი... გარდა ამისა, თბილისში მცხოვრები სხვადასხვა ხალხი თავიანთ სამზარეულო კულტურას სულით და გულით სთავაზობდა ერთმანეთს. ე.წ. იტალიურ ეზოებში გაშლილ ასირიულ-ქართულ-აზერბაიჯანულ სუფრებზე ერთმანეთის სამზარეულოს ავანჩავანი ყველამ ზედმიწევნით იცოდა. აი, ამიტომაც აქვს ჩვენს დედაქალაქს გასაოცრად მრავალფეროვანი სამზარეულო.
- ჩემთვის ქუთაისის სამზარეულოც განუმეორებლად მომხიბვლელია. ისეთ კერძს, როგორსაც აქ ნახავ, შეიძლება ვერსად წააწყდე.
- ქუთაისი იმერეთის გულია, იმერეთში კი, ისევე, როგორც სამეგრელოში, სრულყოფილი სამზარეულო აქვთ. ეს არის ის კულინარიული კულტურა, რომელიც სრულყოფილ სამზარეულოს ქმნის, თავისი ცივი და ცხელი კერძებით, ჩაროზებით, საწებლებით, აჯიკებით... მათ, რა თქმა უნდა, საკუთარი ღვინოც აქვთ. ეს განუმეორებელი მრავალფეროვნება მხოლოდ საუკუნეებს შეეძლო შეექმნა. მაგალითად, იმერეთში მხოლოდ მინდვრის ფხლად ცხრა სხვადასხვა მცენარეს შემოგთავაზებენ და თითოეული მათგანი სამკურნალოა. საქართველოს სხვა კუთხეებში კი კულინარიულ ბრენდებს ვამზადებთ, რომელთაც გემოვნებით ანალოგს ვერსად მოუძებნი: რაჭაში უნიკალური რაჭული ლორი მზადდება, თუშეთში - თუშური კოტორი (თუშური ხაჭაპური), სვანეთში - კუბდარი და ნარჩვის ყველი, რომელიც ხის ყუთში მზადდება და რომელსაც სვანეთის გარდა ვერსად იპოვით; მესხეთში ჩეჩილ ყველსა და აპოხტს ამზადებენ. აპოხტი ბატის დამარილებული ხორცია და მისი სეზონი ახლა დგება - როდესაც ბატი თოვლსა და ყინულს გადაყლაპავს, მაშინ კლავენ. Mმესხების თქმით, ასეთ ხორცს ვერაფერი შეედრება და ასეც არის, აპოხტის ხინკალი კულინარიული საოცრებაა. შედევრია კახური ჩაქაფულიც. რომელიც ჩემთვის ისეთივე პოლიფონიაა, როგორიც ქართული სიმღერა. ამ პოლიფონიაში მრავალი გემოა - ტარხუნასთან ერთად უამრავი მწვანილის, ბატკნის ხორცის და კახური ღვინის, რომელიც ამ "პოლიფონიის" დირიჟორია... ჩვენი სამზარეულოს უნიკალურობაში უდიდესი როლი ითამაშა გარემოებამ, რომელიც სხვა შემთხვევაში შეიძლებოდა ნაკლადაც ჩათვლილიყო - საქმე ის არის, რომ ჩვენი სამზარეულო მრავალი ათეული წლის განმავლობაში ვერ ვითარდებოდა, რამაც მას "პირველი გემო" შეუნარჩუნა. სწორედ ეს იზიდავს ყველას ქართულ კულინარიაში. დღეს, გლობალიზაციის გიგანტურ ტალღაში, მთელი მსოფლიო სწორედ ამ ავთენტურ გემოს დაეძებს, დაეძებს სულიერების პირველ ქმნილებას, რომელიც თავისთავადია და ერთადერთი. ჩვენს სამზარეულოს სწორედ ეს აქვს შენარჩუნებული. ამასთანავე, საოცრად მრავალფეროვანია, ის არის გემოების "თაიგული", რომელშიც ყველა ჩვენი კუთხის გემო ჰარმონიულად არის შერწყმული. მაგალითად, უბრალო დანდურს იმდენნაირად ამზადებენ ჩვენში, რომ თითოეულ კერძს სულ სხვადასხვა გემო აქვს. იმერელი მას ნიგვზითა და მწვანილით აკეთებს, ქართლელი - ძმრით, კახელი - ზეთით და ყველა უგემრიელესია. ვერც საწებლების და აჯიკების ისეთ მრავალფეროვნებას ნახავთ სადმე, როგორიც ქართულ სამზარეულოშია დაD ვერც ნაჭუჭიანების მრავალფეროვან მოხმარებას - კაკალს, ნუშს თუ თხილს ქართველები მოვიხმართ ნუგბარშიც, ფხალეულშიც, ხორცეულშიც. ასე არსად იქცევიან.
- ხშირად მიფიქრია, ნეტავ ქართული კერძები "ხასიათით" ისე თუ განსხვავდება ერთმანეთისაგან, როგორც თავად ქართველები-მეთქი.
- ცხადია, განსხვავდება. მაგალითად, შევადაროთ ერთმანეთს კახური ჩაქაფული და მეგრული ხარჩო. მეგრელები ამბობენ, რომ ნამდვილი მეგრული ხარჩო ისეთი ცხარე უნდა იყოს, დაწვეთებისას მაგიდის საფარი ამოწვას, კახური ჩაქაფული კი უწყინარი და "მშვიდია". განა ეს ორი კერძი არ ჰგავს მათ, ვინც მათ ამზადებს? დიახ, ერთი ფიცხ, ემოციურ მეგრელს ჰგავს, მეორე - დინჯსა და გაწონასწორებულ კახელს. Mმე ისიც მგონია, რომ იმერული ხაჭაპური იმერლის ხასიათის პრეზენტაციაა, იმ იმერული ყველივით, რომელსაც კრაჭუნას ვეძახით.
- ვინ არიან ჩვენი კულინარიული მეტოქეები?
- მე მათ გასტრონომიული პატრიოტიზმის ქვეყნებს ვუწოდებ. ეს არის ესპანეთი, იაპონია, მექსიკა, საფრანგეთი, პორტუგალია, თურქეთიც კი, რომელმაც ისე კარგად შეითვისა ბიზანტიური კულინარია, რომ პატივისცემას იმსახურებს. გასტრონომიული პატრიოტიზმი ნიშნავს, რომ ამ ქვეყნებისთვის გასტრონომია ეროვნული იდენტობის ნაწილია. ყველანი ვღელავთ, თუ სადმე სხვისი სახელით გაკეთებული ქართული კერძი გამოჩნდა. ერთხელ ერთმა ქართველმა გიდმა მითხრა, რომ ტურისტი ჯგუფიდან მხოლოდ იმიტომ მოიშორა, რომ მან ხაჭაპურს "ლეპიოშკა" უწოდა და ვერაფრით გადაათქმევინა.
- მეც ძალიან ვბრაზობ, როცა სოციალურ ქსელში აჭარულ ხაჭაპურს უცხო ქვეყნის სახელით ვხედავ. სომეხი ეროვნების მოქალაქე კი მოსკოვში სულგუნს სომხურად ასაღებდა...
- ჩვენ ამ "სომხური სულგუნის" შესახებ არაერთი კვლევა გამოვაქვეყნეთ. როდესაც ბრიტანეთსა და იტალიაში აჭარული ხაჭაპური უცხოური სახელით გამოჩნდა, საელჩოებს შევატყობინეთ, მათ ადგილობრივი მთავრობები ჩარიეს და ხაჭაპურს იმ დღესვე უწოდეს ქართული სახელი. იმ კერძებს, რომლებიც "საქპატენტში" დაკანონებულია, ვერავინ დაეპატრონება. ამ ორგანიზაციამ ბელარუსში ძალიან დიდი თანხით დააჯარიმა სომხური საწარმო, რომელიც ქართულ ბრენდს სომხური სახელით ყიდდა, თუმცა ბევრი რამ კიდევ გასაკეთებელია, ბიოლოგიური თუ ისტორიული კვლევებია ჩასატარებელი...
- ანთროპოლოგიური კვლევაც საჭიროა?
- დიახ, რადგან შეიძლება ის სურათი მივიღოთ, რაზეც აქამდე არ გვიფიქრია. მაგალითად, ახლახან იტალიაში გამოიკვლიეს გლადიატორთა ველი, სადაც გლადიატორები იყვნენ დაკრძალული და აღმოჩნდა, რომ ისინი საერთოდ არ ჭამდნენ ხორცს, ვეგეტარიანელები იყვნენ.
- ანტიკური ეპოქის ყველაზე ძლიერი მეომრები ვეგეტარიანელები?! შესაძლოა აქედან მოდის რწმენა, რომ ვეგეტარიანელები ჯანმრთელები არიან. კერძებს, ალბათ, ჩვენც სარგებლიანობის მიხედვით ვარჩევდით.
- ჩვენ მივირთმევდით, რასაც გარემო გვაძლევდა, თუმცა როდესაც აფხაზეთისა და აჭარის მოხუცთა სიცოცხლის ხანგრძლივობა შეისწავლეს, აღმოჩნდა, რომ ისინი რძის პროდუქტებს უხვად მიირთმევდნენ. აფხაზეთში ბავშვს სუფრიდან ისე არ ააყენებდნენ, ჭიქა რძე არ მიეცათ.
- როგორც ცნობილია, ჩვენს წინაპრებს კვება სეზონების მიხედვითაც ჰქონდათ განაწილებული...
- სეზონს უდიდესი მნიშვნელობა ჰქონდა. მაგალითად, რაჭველს ზაფხულში ლორს ვერაფრით შეაჭმევდი, მეგრელს კი - კუპატს. ორივემ იცოდა, რომ ეს კერძები ზაფხულისთვის მძიმეა, ორგანიზმს ახურებს და ჯანმრთელობას ვნებს. სალათა სეზონური, ზაფხულის კერძი იყო. რატომ? ეს სახელი მას რომაელებმა შეარქვეს და "მარილიანს" ნიშნავს, ანუ სალათაში შედის ნივთიერებები, რომლებიც მას მარილიან გემოს ანიჭებს, ასეთ გემოს კი პროდუქტს მხოლოდ ზაფხულის მზე აძლევს ფოტოსინთეზის დახმარებით. სწორედ ამიტომ სათბურის სალათას, რომელიც მზის სხივებს ვერ იღებს, მხოლოდ ჩალის გემო აქვს.…
- რა განაპირობებს ქართული კულინარიის მიმართ თქვენს ასეთ ერთგულებას?
- ფესვები, გენეტიკა, სიღრმე და ასეთი ძველი და ასეთი საოცარი ქართული კულინარიის უბრალოება. ეს საოცრებაა! ამას წინათ სოფელ გელათში ერთი კაფანდარა, 88 წლის ბებო გავიცანი, რომელიც ნაკვერჩხლებზე ისეთ მჭადს აცხობს, მისი მსგავსი ჯერჯერობით ვერსად ვიპოვე. ერთდროულად სამ კეცს იღებს ხელში და ნეშოს ასე აფარებს! როგორ შეიძლება ამ უძველეს ხელოვნებას მოშორდე და მის შემქმნელებს არ ესაუბრო?!