"კერასთან მოფუსფუსე ქალმა გადაწყვიტა, შინ დაბრუნებული ქმარი გაეკვირვებინა, ადგა და საკუთარი თმის მსგავსი ყველი შექმნა" - ლეგენდარულ ტენილში გადმოცემული სიყვარულის ამბავი - კვირის პალიტრა

“პრეტენზიული” მეწყვილე, რომელიც მხოლოდ “ცეცხლოვან თანმხლებს” ირჩევს

მესხური კულტურის მატიანე, ყველი-ლეგენდა - ტენილი საქართველოს ამ კუთხის სავიზიტო ბარათია. ტენილის პირველი ოსტატის ამბავი დღეს მხოლოდ ლეგენდებში ცოცხლობს. ანას განსაკუთრებით სიყვარულზე აღმოცენებული ლეგენდა ხიბლავს, რომელსაც ხალისიანად მიზიარებს.

ლეგენდით დაწყებული ტენილის თავგადასავალი

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ქართული ყველის მკვლევარი:

- ლეგენდა გვიამბობს, რომ ახალშეუღლებულები პატარა ქოხში გადასულან საცხოვრებლად. გრძელი, ქერა დალალები ამშვენებდა თურმე ახალგაზრდა დიასახლისს. ერთხელაც, როდესაც კაცი ჩვეულებისამებრ გაჰყვა პირუტყვს საძოვარზე, კერასთან მოფუსფუსე ქალმა გადაწყვიტა, შინ დაბრუნებული ქმარი გაეკვირვებინა, ადგა და საკუთარი თმის მსგავსი ყველი შექმნა...

კიდევ ერთი ვერსიით, ოჯახის დიასახლისს განსაკუთრებული საკვების შექმნის სურვილი გასჩენია. სწორედ ამ სურვილის ნაყოფია მესხური ტენილი. ორივე შემთხვევაში, განსაკუთრებულის შექმნის სურვილი იკვეთება და ეს ადამიანის მისწრაფებაა, თუმცა მე უფრო სიყვარულზე აღმოცენებული ამბავი მიზიდავს. მომწონს, როდესაც ქმრისთვის თავის მოსაწონებლად ქალი კულინარიულ ფანტაზიებს ეთამაშება.

- მსოფლიო ყველის ენოთეკაში ტენილმა გამორჩეული ადგილი დაიმკვიდრა. რა არის ტენილის მთავარი ღირსება, რითი გამოირჩევა მსოფლიოში არსებული ასეულობით სახეობისგან?

- ყველისგან ძაფების გაკეთება ყველა ქვეყანაში მიღებული ტექნოლოგიაა. ეს ყველის თვისებაა: ნებისმიერი ჩვილი ყველი, იგივე იმერულიც რომ აიღო და მდუღარე წყალი დაასხა, მაშინვე “მოსულგუნდება” და ძაფებად გადაიქცევა - წელვადი ხდება. მექსიკაში ხის ჩხირებზე წამოცმულ სულგუნისმაგვარ მასას ცხელ წყალში ჩაყოფენ, დაატრიალებენ, გაჭიმავენ, ჯოხზე შემოახვევენ და ასე “მამალოსავით” დააჭერინებენ ხელში ადამიანს. ასე რომ, ყველის დაჭიმვის ტექნოლოგია ბევრ ქვეყანაში არსებობს, მაგრამ ტენილის შემთხვევა მართლაც უნიკალურია; ყველი ისე გაჭიმო, რომ მისგან ასობით ყველის ძაფი მიიღო, შემდეგ მზეზე გამოაშრო, ნაღებში ამოვლებული ქოთანში ჩატენო, მსგავს შემთხვევას მსოფლიო ყველის სივრცე არ იცნობს.

იყო საშიშროება, რომ ტენილის ადგილწარმოშობა მეზობელ ქვეყანას მიესაკუთრებინა, რადგან “სლოუ ფუდის” კატალოგში შეტანილი იყო როგორც სომხური ტენილი; ჯავახეთში ბევრი აკეთებს ტენილ ყველს და იქ მცხოვრებ სომხებს ჰქონდათ პრეტენზია, რომ ყველის ეს სახეობა მათი სამეურნეო კულტურის ნაწილია. როდესაც სომხურ მხარეს დავუსვი კითხვა, - რას ნიშნავს სომხურად “ტენილი” ყველი-მეთქი? - ვერ მიპასუხა. “ტენილი” ქართული სიტყვაა. ეს სახელწოდება მისი დამზადების პროცესს გადმოსცემს: ყველს დამუშავების შემდეგ ქოთანში ტენიან. დარეგისტრირებისას სახელმა გადაგვარჩინა. ნებისმიერი კომისია, თუ დაუსაბუთებ, რომ სახელწოდება ყველის ტექნოლოგიის პროცესს გადმოსცემს, მაშინვე მოგანიჭებს ავთენტურობას ან დაგისაბუთებს, რომ ეს შენი ყველია. სწორედ ეს გააკეთა “საქპატენტმა”, როდესაც ტენილი ყველი დაარეგისტრირა. მან შეთანხმების შესაბამისი პუნქტები გაიარა მსოფლიოსთან - ყველა ქვეყანას შეატყობინა ამ პროდუქტის მომზადების, შენახვის, დავარგების ტექნოლოგიისა და საგემოვნო თვისებების შესახებ და ამის შემდეგ ტენილი საქართველოს სამეურნეო კულტურის ოფიციალური ნაწილი გახდა.

- თუ ოსტატი ტენილის შექმნის ხელოვნებას არ ფლობს, ყველის იერიც იკარგება და საგემოვნო თვისებებიც, არა?

- ტენილის ვიზუალი და საგემოვნო თვისებები, მთლიანად მისი შემქმნელის ოსტატობაზეა დამოკიდებული. მან, რძის დამუშავებიდან მოყოლებული, ქოთანში ყველის მოთავსებამდე და დავარგებამდე, ზედმიწევნით უნდა დაიცვას ყველა წესი. თოკიდანაც რომ ჩამოხსნას უხანოდ, ვიდრე ყველის ძაფები კარგად არ გამოშრება ან ნაღებით არ გაჟღინთოს სათანადოდ, ძაფები ერთმანეთს მიეწებება და იერს, საგემოვნო თვისებებს კარგავს. დღეს ტენილს ორი ოჯახი აწარმოებს: გალინა ინასარიძის და ალუდა ჯვარიძის. ორივე უბადლო ოსტატია, თუმცა გალინა ლიდერია ტენილის წარმოებაში. საოცარ გემოებზე დასვა ყველი.

მეც მიკეთებია ტენილი. დანარჩენი მკვლევრებისგან იმით გამოვირჩევი, რომ დაკვირვებასა და კვლევასთან ერთად, მეყველეც გავხდი. როდესაც ყველის მაღაზიების გახსნა გადავწყვიტე, სულ იმის შიში მქონდა, რომ გაუთვალისწინებელი მიზეზების გამო ჩემი საქმიანობა არ შეწყვეტილიყო და იძულებული გავხდი, ყველა ყველი მესწავლა.

პირველად ვიჩქარე და ახალი გაკეთებული ტენილი გავასინჯე ბაზარს, არადა, რამდენიმე თვის შემდეგ გაცილებით საინტერესო - ცოტათი უფრო მშრალი, მყარი და მარილიანი იქნებოდა; ახალი უფრო ახალგაკეთებულ სულგუნსა და კარაქს წააგავს. პირველი შემფასებელი ხუთი წლის ბავშვი იყო. მას თურმე არასდროს უჭამია ცალ-ცალკე ყველი და კარაქი, კარაქიან პურზე უდებდნენ სულ ყველს. როდესაც ტენილი გასინჯა, დედამისისთვის უთქვამს: დე, ეს ის არის, მე რომ მიყვარსო, - როგორც კარაქი და ყველი ერთად, ისე აღიქვა. ვერ გეტყვით, რას იტყოდა ეს ხუთი წლის ბავშვი, ერთი წლის დავარგებული ტენილი რომ გაესინჯა. რაც უფრო დიდხანს ინახება, თანდათან იცვლის საგემოვნო თვისებებს. რასაკვირველია, ბაზარს უნდა შევთავაზოთ ახალი დავარგებულიც, ხანმოთეულიც და ძველიც. არჩევანს მომხმარებელი გააკეთებს.

ტენილისგან მომზადებული კულინარიული შედევრები

- როგორი უნიკალურიც უნდა იყოს ყველი, ნებისმიერი მიზნით შეიძლება მისი გამოყენება კერძებში. ასევე გამოიყენება ტენილიც. მე პირადად, ტენილისგან წვნიანიც მომიმზადებია, ხახვზე და ნიორზე. ტენილისგან ბურთულებს ვამზადებ და წამოდუღებულ წყალში ვყრი, თან სუნელებით და მწვანილებით ვაზავებ. არაჩვეულებრივი წვნიანი გამოდის, ყველი კარაქივით დნება და მადისაღმძვრელად იწელება. კულინარიული შოკია, განსაკუთრებით მათთვის, ვისაც კულინარიულ თავგადასავალში მოგზაურობა მოსწონს. მისწრებაა ხაჭაპურის მოსართავადაც. ხაჭაპურს გულსართად ჩვეულებრივი ჩვილი ყველი უკეთდება, ზემოდან ტენილი აქვს მიმობნეული - მიმზიდველი და ორიგინალურია; შეგვიძლია გახუხულ პურს პომიდორი ან აჯიკა გავუკეთოთ პირველ ფენად, ზემოდან კი ტენილი გადავადნოთ და უგემრიელესი ბრუსკეტი გამოდის. საბოლოოდ, საკვები პროდუქტებით თამაში ადამიანის გასტრონომიული ფანტაზიების ნაყოფია.

- პური, ღვინო და ყველი - ქართული პურობის სამი უნიკალური გასტრონომიული პროდუქტია. ბოლო პერიოდში კი უფრო და უფრო ტრენდული ხდება ღვინისა და ყველის დაწყვილება. როგორც ყველის ექსპერტს, ალბათ არაერთი ყველის სახეობისთვის მოგირგიათ ჰარმონიული მეწყვილე. რომელი სახეობის ღვინომ შეიძლება გაუწიოს ღირსეული პარტნიორობა პიკანტური არომატებით გაჯერებულ ტენილს?

- ღვინო თავისი ხასიათით ძალიან ჰგავს მამაკაცს - პირველობას არ თმობს, ყველს ყოველთვის “მიათრევს” მეორე პროდუქტად, - მისი თანმხლები, გამალამაზებელი პროდუქტია. თუმცა, თანმხლებლობა შეიძლება დავავალოთ მამაკაცსაც - დომინანტი იყოს ქალი. ეს იმ შემთხვევაში, როდესაც “ნამდვილ” წყვილთან გვაქვს საქმე. პური და ყველი უფრო დედაშვილობის ამბავია. ღვინო და ყველი ერთმანეთს ავსებენ და ალამაზებენ, მაგრამ ისე უნდა დააწყვილო, რომ ერთმანეთი არ დათრგუნონ.

მაგალითად, ობიანი და შებოლილი ყველი იმდენად ინტენსიურია წითელ ღვინოსთან, გრძნობ, რომ ზედმეტი მოგივიდა. სვანური ნარჩვი თვითონ არის მძაფრი და მოლაპარაკე ყველი, დომინანტობას არ თმობს. თვითონ არის წამყვანი დაწყვილებისას, ამიტომ მშვიდ ტონებთან უფრო ჰარმონიულია. ნარჩვს დიდხანს ჭყლეტენ და თან ამარილებენ, რომ წყალი სწრაფად და ბევრი გამოდენოს. რაც მთავარია, ცხიმს არ მოხდიან. ჩემთვის აუხსნელია, რა ტოვებს ამ ყველს კარაქისებურად და რა უნარჩუნებს სინოტივეს. ალბათ - ფოთლოვანი ხის ყუთი და ტენი საცავში. მშრალი თეთრი ღვინო მოუხდება, ნახევრად ტკბილი. წითელი პირადად მე ვერ მოვარგე.

თუ ღვინო მძაფრი, პრეტენზიული და ანჩხლია, ყველი უნდა იყოს ცოტათი ნაზი, ღირსეული თანმხლებლობა რომ გაუწიოს და ორივემ არ შეგაწუხოს თავისი გემოთი. სხვა დანარჩენი რეცეპტორებსა და პირის გემოზეა დამოკიდებული. მაგალითად, დამბალხაჭოს ვერც ერთ ღვინოს ვერ უხამებენ. უამრავ რესტორატორთან მქონდა თანამშრომლობა, როგორ არ ვეცადეთ... ბოლოს ძალით დავსვით რომელიღაც თეთრ ნეიტრალურ - ნახევრად მშრალ ღვინოსთან, თუმცა ისე არაფერი უხდება, როგორც არაყი. თიანეთში არაფრით ღვინოს არ გამოგიტანენ დამბალხაჭოსთან, დაგიდებენ ერბოში გადაზელილ და კარგად დაბრაწულ დამბალხაჭოს, გვერდით ნიორსაც მოუდებენ და ორნახად ჟიპიტაურს ჩამოგისხამენ. როგორც კი პირველ ლუკმას გადაყლაპავ, უნდა მიაყოლო ნიორი და ზედ - ცეცხლივით არაყი. მთელი კომპლექტი გაქვს გემოების.

რაც შეეხება ტენილს, დომინანტი და პრეტენზიული ყველია, არც ერთი ღვინო არ მიიღო. პირადად მე, ჩემს რეცეპტორებს ვერც ერთი ღვინო ვერ მოვარგე, თუმცა ძალიან მოუხდა მკაცრი და ცეცხლოვანი სასმელები, ვისკის და რომისმაგვარი. ამ შემთხვევაშიც, სადღაც სასხვათაშორისოდ მაინც, უნდა დაჰკრავდეს სიტკბო. ლიქიორიც კი ძალიან უხდება.

- მესხური ტენილი ამერიკელმა კინოდოკუმენტალისტებმა მსოფლიო არტიზანული ყველების გვერდით გადაიღეს ფილმში, რაც “გზის” წინა ნომერში ვაუწყეთ მკითხველს. ფილმის ქართულ ნაწილში ერთ-ერთი მთავარი პერსონაჟის მანტიაც მოირგეთ. საინტერესოა, როგორ შეაფასებთ მსოფლიო ყველის სივრცეში თქვენს მორიგ გამოჩენას?

- წარმატება მოდის ბიზნესთან და ფულთან ერთად. ფულთან ჩემი დამოკიდებულება საქვეყნოდაა უკვე ცნობილი, ამიტომ ვიტყვი, რომ ეს იყო მორიგი აღიარება. ნებისმიერ ასეთ აღიარებას ორმაგი ფასი აქვს. პირველ რიგში, ეს საკუთარი ქვეყნის აღიარებაა, და თუ ამ აღიარებაში შენც მიგიძღვის წვლილი, ორმაგად სასიხარულო და ემოციურია. სადაც გამოვჩნდები, სითბოსა და სიყვარულს ვგრძნობ ადამიანებისგან. საჩუქრითაც ხშირად მანებივრებენ. ბოლო დროს ჩითის კაბები ჩემი უნიფორმა გახდა: მახსოვს, ბაზრობაზე ჩითის კაბას შევავლე ხელი; იქამდე მდია გამყიდველმა, სანამ ჩუქებაზე არ დამიყოლია... ეს შემთხვევა განსაკუთრებით დამამახსოვრდა... ადამიანები, რომლებიც ამხელა სიყვარულს მაყრიან თავზე, ამ აღმოჩენებს თავისად თვლიან, მათი ნაწილი გავაჟღერე, - მათი ბებიის, მათი ბაბუის, მათი კუთხის და ბუნებრივად ხდება იდენტიფიცირება იმ სამეურნეო კულტურასთან, რომლის კვლევაც მერგო წილად ბედის წყალობით...

ფილმში ქართული ტენილის მოხვედრა ნამდვილად მნიშვნელოვანი წარმატებაა, ფილმს კი მილიონობით ადამიანი ნახავს. ეს მნიშვნელოვანია ქვეყნის პოპულარიზაციისა და მისი ბიზნესის მხარდაჭერისთვის. საქართველოს ეკონომიკის მინისტრი ძალიან გონიერი ადამიანია. ჩვენს პროექტსაც გულშემატკივრობს. დარწმუნებული ვარ, სახელმწიფო კარგად გაიაზრებს ამერიკელების მიერ გადაღებული ფილმის მნიშვნელობას. არანაკლებ მნიშვნელოვანია, მომავალში ქართული სახელმწიფოს მხრიდანაც იყოს მსგავსი ფილმების გადაღების სურვილი და მხარდაჭერა.

შორენა მერკვილაძე

ჟურნალი "გზა"